CN103976131A - 一种添加番茄果汁的冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷冻食品的技术领域，特别涉及一种添加番茄果汁的冰淇淋，基于100重量份原料，其含有：番茄果汁12～16份，奶粉12～15份，稳定剂0.1～0.3份，甜味剂10～30份，椰子油3～9份，酸度调节剂0.1～0.3份，乳化剂0.2～0.5份。本发明添加番茄果汁的冰淇淋，通过原料混合、老化、均质、凝冻、杀菌、灌装、冷冻等步骤制备。本发明的添加番茄果汁的冰淇淋，风味独特，配方合理，使消费者在食用冰淇淋的同时起到一定的营养保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻食品的技术领域，特别涉及一种添加番茄果汁的冰淇淋及其制备方法。
背景技术
现在市场上供应的冷冻饮品琳琅满目，为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面徐寻找新的突破和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味教单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。
现今市场竞争越来越激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等要求越来越高，冷饮市场需要寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发天然绿色保健型冷冻饮品。
番茄(Tomato)，别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。番茄中-每100克鲜果含水分94克左右、碳水化合物2.5～3.8克、蛋白质0.6～1.2克、维生素C20～30毫克，以及胡萝卜素、矿物盐、有机酸等，果实营养丰富，具特殊风味。
番茄具有止血、降压、利尿、健胃消食、生津止渴、清热解毒、凉血平肝的功效。由于番茄中维生素A、维生素C的比例合适，所以常吃可增强小血管功能，预防血管老化；番茄中的类黄酮，既有降低毛细血管的通透性和防止其破裂的作用，还有预防血管硬化的特殊功效，可以预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病；番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；番茄中就含有丰富的抗氧化剂，而抗氧化剂可以防止自由基对皮肤的破坏，具有明显的美容抗皱的效果；另外，还可以美容和治愈口疮。据营养学家研究测定：每人每天食用50～100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特，配方合理，使消费者在食用冰淇淋的同时起到一定的营养保健作用的添加番茄果汁的冰淇淋。
为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种添加番茄果汁的冰淇淋，基于100重量份原料，其含有：番茄果汁12～16份，奶粉12～15份，稳定剂0.1～0.3份，甜味剂10～30份，椰子油3～9份，酸度调节剂0.1～0.3份，乳化剂0.2～0.5份。
本发明为了增加添加番茄果汁的冰淇淋的抗溶性，在原料中添加了稳定剂，所述稳定剂包括瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，为了获得更好的稳定效果，它们质量比为：1:0.1～0.3:0.2～0.4:0.2～0.5:0.1～0.3:0.2～0.5:0.3～0.5。
本发明所述的甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖或饴糖中的一种或多种，加入的甜味剂提升冰淇淋的口感。
为进一步调节本发明的冰淇淋的风味，还可以向其中加入一定量的香精、色素和或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂是本领域中常用的酸度调节剂，如：柠檬酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或多种。
为改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪颗粒微细，分布均匀，本发明添加乳化剂，本发明所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠和大豆磷脂中的一种或多种。
本发明的冰淇淋的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和达到100重量份。
本发明还提供了一种添加番茄果汁的冰淇淋的制备方法，制备步骤如下：
(1)原料混合：将奶粉、稳定剂、甜味剂、椰子油、酸度调节剂、乳化剂、番茄果汁混合均匀，升温熬煮20～30min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至0℃～4℃，老化4～25小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物升温至65～70℃进行二级高压均质；
(4)凝冻：将均质过的混合物不断搅拌20～30min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-18～-24℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在80～90℃下，杀菌25～35s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物在-35℃下，冷冻60min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
本发明制备方法中所述步骤(2)均质压力第一级为12MPa～20MPa，第二级为2MPa～6MPa。
本发明所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关治疗标准要求。本发明制备工艺中所用设备，如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备。
根据本发明方法所生产得到的添加番茄果汁的冰淇淋，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。
本发明提供的添加番茄果汁的冰淇淋，增加了冰淇淋品种，其不仅可以作为夏季消暑食品，而且营养丰富，具有保健功效，适合不用年龄的消费群体。本发明的添加番茄果汁的冰淇淋风味独特，配方合理，酸甜适度的口感，满足了消费者对风味口感和营养健康的要求，很有市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
原料：基于100重量份原料，取番茄果汁12份，奶粉12份，稳定剂0.1份，蔗糖5份，果糖5份，椰子油3份，柠檬酸0.05份，苹果酸0.05份，单硬脂酸甘油酯01份，三聚甘油酯0.1份。
上述稳定剂的制备：取瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，按质量比为：1:0.1:0.2:0.2:0.3:0.5:0.5混合均匀。
制备步骤如下：
(1)原料混合：取番茄果汁、奶粉、稳定剂、蔗糖、果糖、椰子油、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯，加水至100份，放入配料锅中混合均匀，升温熬煮20min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至0℃，老化4小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物转入均质机中升温至65℃进行二级高压均质，均质压力第一级为12MPa，第二级为2MPa；
(4)凝冻：向均质过的混合物加入香精0.1份、色素0.05份、柠檬酸、苹果酸，然后移入凝冻设备中不断搅拌20min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-18℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在80℃下，杀菌35s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物放入冷冻设备在-35℃下，冷冻40min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
实施例2
原料：基于100重量份原料，取番茄果汁13份，奶粉13份，稳定剂0.2份，葡萄糖10份，饴糖5份，椰子油4份，乙酸0.1份，乳酸0.05份，柠檬酸钠0.05份，卵磷脂0.1份，酪蛋白酸钠0.1份，大豆磷脂0.1份。
上述稳定剂的制备：取瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，按质量比为：1:0.2:0.3:0.3:0.2:0.4:0.4混合均匀。
制备步骤如下：
(1)原料混合：将番茄果汁、奶粉、稳定剂、葡萄糖、饴糖、椰子油、卵磷脂、酪蛋白酸钠、大豆磷脂，加水至100份，放入配料锅中混合均匀，升温熬煮25min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至4℃，老化25小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物转入均质机中升温至70℃进行二级高压均质，均质压力第一级为15MPa，第二级为4MPa；
(4)凝冻：向均质过的混合物加入乙酸、乳酸、，柠檬酸钠，然后移入凝冻设备中不断搅拌25min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-20℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在85℃下，杀菌30s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物放入冷冻设备在-30℃下，冷冻60min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
实施例3
原料：基于100重量份原料，取番茄果汁14份，奶粉14份，稳定剂0.3份，果糖10份，葡萄糖15份，椰子油5份，柠檬酸0.3份，卵磷脂0.4份。
上述稳定剂的制备：取瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，按质量比为：1:0.3:0.4:0.4:0.1:0.3:0.3混合均匀。
制备步骤如下：
(1)原料混合：将番茄果汁、奶粉、稳定剂、葡萄糖、果糖、椰子油、卵磷脂，加水至100份，放入配料锅中混合均匀，升温熬煮30min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至1℃，老化20小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物转入均质机中升温至70℃进行二级高压均质，均质压力第一级为18MPa，第二级为6MPa；
(4)凝冻：向均质过的混合物加入柠檬酸，然后移入凝冻设备中不断搅拌30min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-22℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在85℃下，杀菌25s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物放入冷冻设备在-33℃下，冷冻45min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
实施例4
原料：基于100重量份原料，取番茄果汁15份，奶粉15份，稳定剂0.2份，饴糖30份，椰子油8份，卵磷脂0.1份，酪蛋白酸钠0.2份，柠檬酸钠0.2份。
上述稳定剂的制备：取瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，按质量比为：1:0.3:0.3:0.5:0.2:0.2:0.4混合均匀。
制备步骤如下：
(1)原料混合：将番茄果汁、奶粉、稳定剂、饴糖、椰子油、卵磷脂、酪蛋白酸钠，加水至100份，放入配料锅中混合均匀，升温熬煮25min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至2℃，老化25小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物转入均质机中升温至65℃进行二级高压均质，均质压力第一级为18MPa，第二级为6MPa；
(4)凝冻：向均质过的混合物加入柠檬酸钠，然后移入凝冻设备中不断搅拌25min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-24℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在90℃下，杀菌25s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物放入冷冻设备在-35℃下，冷冻55min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
实施例5
原料：基于100重量份原料，取番茄果汁15份，奶粉13份，稳定剂0.2份，蔗糖20份，果糖10份，椰子油6份，乙酸0.1份，乳酸0.1份，柠檬酸0.1份，单硬脂酸甘油酯0.25份，大豆磷脂乳化剂0.25份。
上述稳定剂的制备：取瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，按质量比为：1:0.2:0.2:0.3:0.3:0.2:0.4混合均匀。
制备步骤如下：
(1)原料混合：将番茄果汁、奶粉、稳定剂、蔗糖、果糖、椰子油、卵磷脂、酪蛋白酸钠，加水至100份，放入配料锅中混合均匀，升温熬煮20min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至0℃，老化10小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物转入均质机中升温至70℃进行二级高压均质，均质压力第一级为20MPa，第二级为6MPa；
(4)凝冻：向均质过的混合物加入乙酸、乳酸、柠檬酸，然后移入凝冻设备中不断搅拌30min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-24℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在85℃下，杀菌30s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物放入冷冻设备在-30℃下，冷冻40min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
实施例6
原料：基于100重量份原料，取番茄果汁16份，奶粉13份，稳定剂0.3份，葡萄糖15份，饴糖10份，椰子油9份，苹果酸0.1份，柠檬酸钠0.2份，单硬脂酸甘油酯0.2份，酪蛋白酸钠0.2份。
上述稳定剂的制备：取瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，按质量比为：1:0.3:0.2:0.3:0.3:0.5:0.4混合均匀。
制备步骤如下：
(1)原料混合：将番茄果汁、奶粉、稳定剂、葡萄糖、饴糖、椰子油、单硬脂酸甘油酯，酪蛋白酸钠，加水至100份，放入配料锅中混合均匀，升温熬煮30min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至4℃，老化20小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物转入均质机中升温至65℃进行二级高压均质，均质压力第一级为16MPa，第二级为4MPa；
(4)凝冻：向均质过的混合物加入单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠，然后移入凝冻设备中不断搅拌25min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-18℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在90℃下，杀菌25s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物放入冷冻设备在-35℃下，冷冻55min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
Claims (7)
1.一种添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于，基于100重量份原料，其含有：番茄果汁12～16份，奶粉12～15份，稳定剂0.1～0.3份，甜味剂10～30份，椰子油3～9份，酸度调节剂0.1～0.3份，乳化剂0.2～0.5份。
2.根据权利要求1所述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于：所述稳定剂包括瓜尔胶、单甘脂、吐温80、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，它们质量比为1:0.1～0.3:0.2～0.4:0.2～0.5:0.1～0.3:0.2～0.5:0.3～0.5。
3.根据权利要求1所述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于：所述的甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖或饴糖中的一种或多种。
4.根据权利要求1述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于：所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于：所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠和大豆磷脂中的一种或多种。
6.一种添加番茄果汁的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料混合：将奶粉、稳定剂、甜味剂、椰子油、酸度调节剂、乳化剂、番茄果汁混合均匀，升温熬煮20～30min；
(2)老化：将步骤(1)得到的混合物降温至0℃～4℃，老化4～25小时；
(3)均质：将步骤(2)的混合物升温至65～70℃进行二级高压均质；
(4)凝冻：将均质过的混合物不断搅拌20～30min，使混合物中冲入空气，增加其膨胀率，将温度调至-18～-24℃；
(5)杀菌：凝冻后的物料在80～90℃下，杀菌25～35s；
(6)灌装：将杀菌后的物料灌装到模具中，将灌装好的混合物在-30～-35℃下，冷冻40～60min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
7.根据权利要求6述添加番茄果汁的冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)均质压力第一级为12MPa～20MPa，第二级为2MPa～6MPa。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140813 |