CN106912670A - 一种复配稳定剂及其应用 - Google Patents

一种复配稳定剂及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN106912670A
CN106912670A CN201710167704.1A CN201710167704A CN106912670A CN 106912670 A CN106912670 A CN 106912670A CN 201710167704 A CN201710167704 A CN 201710167704A CN 106912670 A CN106912670 A CN 106912670A
Authority
CN
China
Prior art keywords
ice cream
compound stabilizer
fat
parts
application
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710167704.1A
Other languages
English (en)
Inventor
蔡位辉
周建山
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sure Best Food Industry (kunshan) Co Ltd
Original Assignee
Sure Best Food Industry (kunshan) Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sure Best Food Industry (kunshan) Co Ltd filed Critical Sure Best Food Industry (kunshan) Co Ltd
Priority to CN201710167704.1A priority Critical patent/CN106912670A/zh
Publication of CN106912670A publication Critical patent/CN106912670A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/38Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供了一种复配稳定剂,按照重量份数,由0.9~1.1份蛋白粉、3.8~4.2份柑橘纤维、0.45~0.55份单甘酯、0.18~0.185份瓜尔豆胶、0.075~0.08份赤槐豆胶、0.02~0.025份卡拉胶组成。所述复配稳定剂应用在低脂冰淇淋的制造中。以本发明复配稳定剂生产出来的冰淇淋,脂肪含量仅在2%~3%之间,但却有12%左右油脂含量冰淇淋的奶油口感;同时冰淇淋的抗融性良好,可以在30℃温度下保持20分钟,膨胀率到达100%之后冷冻一年也不会收缩。

Description

一种复配稳定剂及其应用
技术领域
[0001] 本发明涉及食品工业领域,具体涉及一种复配稳定剂及其在低脂冰淇淋中的应 用。
背景技术
[0002] 在上世纪80年代,冰淇淋的消费倾向高脂类型,如高品质和超高品质的冰淇淋,典 型的高品质冰淇淋含有12-16%的乳脂肪,而超高品质冰淇淋则含有超过16%的乳脂肪。在 国家标准中规定冰淇淋中油脂含量不得低于5%。另一方面,国家对于低脂产品的要求是产 品中的脂肪不超过3%。但是,如果冰淇淋的油脂含量低于8%,产品奶油感比较差,口感粗 糙,是比较低端的产品才会有的特征。
[0003] 随着时代的发展,人们的健康意识越来越强,对于低脂冰淇淋的需求量越来越大, 但是消费者又不愿意舍弃尚脂尚质冰琪淋应有的感官特性。因此开发具有尚品质口感的低 脂高端冰淇淋已经成为市场急切需求的产品。
发明内容
[0004] 为解决上述问题,本发明提供一种复配稳定剂,能够使冰淇淋产品的油脂含量仅 在2%,但是却可以到达12%左右油脂含量的高端冰淇淋的奶油口感;同时使冰淇淋的抗融 性在可以30°C温度下保持20分钟,膨胀率到达100%之后冷冻一年之后也不会收缩。
[0005] 为达到上述目的,本发明的技术方案是,一种复配稳定剂,所述复配稳定剂按照重 量份数,由〇. 9〜1.1份蛋白粉、3.8〜4.2份柑橘纤维、0.45〜0.55份单甘酯、0.18〜0.185份 瓜尔豆胶、0.075〜0.08份赤槐豆胶、0.02〜0.025份卡拉胶组成。。
[0006] 优选的,所述复配稳定剂按照重量份数,由1份蛋白粉、4份柑橘纤维、0.5份单甘 酯、0.182份瓜尔豆胶、0.078份赤槐豆胶、0.02份卡拉胶组成。
[0007] 本发明还提供一种复配稳定剂的应用,所述复配稳定剂应用在低脂冰淇淋的制造 中;所述复配稳定剂按照重量份数,由0.9〜1.1份蛋白粉、3.8〜4.2份柑橘纤维、0.45〜 0.55份单甘酯、0.18〜0.185份瓜尔豆胶、0.075〜0.08份赤槐豆胶、0.02〜0.025份卡拉胶 组成。
[0008] 优选的,所述复配稳定剂在低脂冰淇淋中的含量在5%〜10%之间。
[0009] 优选的,所述低脂冰淇淋的脂肪含量在3%以下。
[0010] 优选的,所述冰淇淋制造中,对原料采用超高压均质。
[0011] 优选的,所述超高压均质为250-300bar/38bar的均质条件。这是指采用两个阶段 进行均质,第一阶段采用250-300bar的均质条件,第二阶段采用38bar的均质条件。
[0012] 本发明应用于冰淇淋的制造中,可采用如下工艺:称取原料成分—混料—250-300bar/38bar超尚压均质—杀菌—冷却—老化—凝冻机成型—包装—速冻—装箱—储存。
[0013] 冰淇淋是一种比较复杂的具有泡沫状的食品体系,其口感主要来自于空气以很小 的气泡分布在纷纷冷冻的连续相上。在此,脂肪在乳化液中位于内相,非脂乳固体和亲水胶 体则位于水溶液中,而糖和盐组成真正的溶液。冰淇淋的结构由冰晶、气泡、脂肪球、固形物 组成。优质的冰淇淋口感细腻,奶油感浓郁。高脂的冰淇淋在冷冻的过程中不收缩是由于脂 肪包裹在气泡的周围,冰淇淋中的空气越多,产品越容易成型,抗融性也比较高,可以做成 各种形状的产品。而对于普通的低脂产品,只能做成杯装、磨具产品,而且抗融性相当差,口 感粗糙。本发明的复配稳定剂应用于冰淇淋产品中,不是通过油脂裹住冰淇淋中的空气,而 是以蛋白粉包裹住空气,同时以柑橘纤维辅助添加达到油脂的口感,不但达到了高端高脂 冰淇淋的口感,而且还能满足产品的抗融性,能做成各种形状的产品,且形状保持长久。
[0014] 本发明以蛋白粉作为蛋白发泡剂,持气能力强,同时以柑橘纤维模拟脂肪的口感, 以单甘酯、瓜尔豆胶、赤槐豆胶、卡拉胶共同控制冰晶大小,使口感细致细腻,这样组合不但 降低脂肪含量,还可以增加冰淇淋中膳食纤维含量,同时还不影响冰淇淋的口感。
[0015] 本发明应用到冰淇淋产品中,生产工艺采取超高压均质技术,一般的冰淇淋均质 压力为135bar/38bar,但是对于低脂产品采取同样的均质压力,油滴不容易被均质,本发明 采取250-300bar/38bar超高压均质工艺,有利于油滴被均质更小,在产品中也会呈现出更 滑爽的口感。通过添加本复配添加剂及与结合超高压均质的生产工艺,最终成品冰淇淋油 脂含量仅在2 %〜3%左右,可以到达12%左右油脂含量的尚端冰琪淋的口感。而且,成品冰 淇淋的抗融性良好,可以在30°C温度下保持20分钟膨胀率到达100%之后冷冻一年也不会 收缩。
[0016] 本发明迎合现时代的健康需求,使冰淇淋以低脂的含量达到高脂的口感,同时还 使冰淇淋具有良好的抗融性,形状保持长久,不易变形,使冰淇淋以低成本达到高品质。
具体实施方式
[0017] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然,所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通 技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范 围。
[0018] 实施例1
[0019] 以下表中的成分和重量份数制作冰淇淋:
Figure CN106912670AD00051
[0022] 应用本发明的冰淇淋的生产工艺为:
[0023] 按照上表中的份数称取各成分—60〜65°C混料—250-300bar/38bar超高压均质 —83°C 30秒杀菌—冷却—老化4小时—凝冻机成型—包装—速冻—装箱—储存。
[0024] 本实施例生产出来的冰淇淋,本发明复配稳定剂占冰淇淋含量的5.6 %。冰淇淋脂 肪含量仅为2.5%,但却有12%左右油脂含量冰淇淋的奶油口感:同时冰淇淋可以在30 °C温 度下保持20分钟,膨胀率到达100 %之后冷冻一年也不会收缩。
[0025] 实施例2
[0026]以下表中的成分和重量份数制作冰淇淋:
Figure CN106912670AD00061
[0029] 应用本发明的冰淇淋的生产工艺为:
[0030] 按照上表中的份数称取各成分—60〜65°C混料—250-300bar/38bar超高压均质 —83°C 30秒杀菌—冷却—老化4小时—凝冻机成型—包装—速冻—装箱—储存。
[0031] 实施例3
[0032] 以下表中的成分和重量份数制作冰淇淋:
Figure CN106912670AD00071
[0035] 应用本发明的冰淇淋的生产工艺为:
[0036] 按照上表中的份数称取各成分—60〜65°C混料—250-300bar/38bar超高压均质 —83°C 30秒杀菌—冷却—老化4小时—凝冻机成型—包装—速冻—装箱—储存。
[0037] 以本发明复配稳定剂及超高压均质工艺生产出来的冰淇淋,脂肪含量仅在2%〜 3%之间,但却有12%左右油脂含量冰淇淋的奶油口感;同时冰淇淋可以在30°C温度下保持 20分钟膨胀率到达100%之后冷冻一年也不会收缩。
[0038] 本发明迎合现时代的健康需求,使冰淇淋以低脂的含量达到高脂的口感,同时还 使冰淇淋具有良好的抗融性,形状保持长久,不易变形,使冰淇淋以低成本达到高品质。
[0039] 对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做 出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1. 一种复配稳定剂,其特征在于,所述复配稳定剂按照重量份数,由0.9〜1.1份蛋白粉、3 · 8〜4 · 2份柑橘纤维、0 · 45〜0 · 55份单甘酯、0 · 18〜0 · 185份瓜尔豆胶、0 · 075〜0 · 08份赤槐豆胶、0.02〜0.025份卡拉胶组成。
2. 如权利要求1所述的复配稳定剂,其特征在于,所述复配稳定剂按照重量份数,由1份蛋白粉、4份柑橘纤维、0.5份单甘酯、0.182份瓜尔豆胶、0.078份赤槐豆胶、0.02份卡拉胶组 成。
3. —种复配稳定剂的应用,其特征在于,所述复配稳定剂应用在低脂冰淇淋的制造中;所述复配稳定剂按照重量份数,由0.9〜1.1份蛋白粉、3.8〜4.2份柑橘纤维、0.45〜0.55份单甘酯、0.18〜0.185份瓜尔豆胶、0.075〜0.08份赤槐豆胶、0.02〜0.025份卡拉胶组成。
4. 如权利要求3所述的复配稳定剂的应用,其特征在于,所述复配稳定剂在低脂冰淇淋中的含量在5%〜10%之间。
5. 如权利要求3所述的复配稳定剂的应用,其特征在于,所述低脂冰淇淋的脂肪含量在3%以下。
6. 如权利要求3所述的复配稳定剂的应用,其特征在于,所述冰淇淋制造中,对原料采用超尚压均质。
7. 如权利要求6所述的复配稳定剂的应用,其特征在于,所述超高压均质为250-300bar/38bar的均质条件。
CN201710167704.1A 2017-03-21 2017-03-21 一种复配稳定剂及其应用 Pending CN106912670A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710167704.1A CN106912670A (zh) 2017-03-21 2017-03-21 一种复配稳定剂及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710167704.1A CN106912670A (zh) 2017-03-21 2017-03-21 一种复配稳定剂及其应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106912670A true CN106912670A (zh) 2017-07-04

Family

ID=59462189

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710167704.1A Pending CN106912670A (zh) 2017-03-21 2017-03-21 一种复配稳定剂及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106912670A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108142557A (zh) * 2018-02-02 2018-06-12 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司 常温酸奶增稠稳定剂及常温酸奶和两者的制备方法
CN108294109A (zh) * 2018-02-02 2018-07-20 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司 乳酸菌饮料的增稠稳定剂及乳酸菌饮料和两者的制备方法
CN112056450A (zh) * 2019-12-30 2020-12-11 上海夜草生物科技有限公司 一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101317637A (zh) * 2007-06-08 2008-12-10 深圳市海川实业股份有限公司 一种乳化稳定剂及其制备方法
CN101720844A (zh) * 2008-10-15 2010-06-09 深圳市海川实业股份有限公司 一种冰淇淋用乳化稳定剂及其制备方法
CN103976131A (zh) * 2014-05-30 2014-08-13 桂林科技企业发展中心 一种添加番茄果汁的冰淇淋及其制备方法
CN104206637A (zh) * 2014-08-27 2014-12-17 陕西盛迈石油有限公司 低脂冰淇淋及其制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101317637A (zh) * 2007-06-08 2008-12-10 深圳市海川实业股份有限公司 一种乳化稳定剂及其制备方法
CN101720844A (zh) * 2008-10-15 2010-06-09 深圳市海川实业股份有限公司 一种冰淇淋用乳化稳定剂及其制备方法
CN103976131A (zh) * 2014-05-30 2014-08-13 桂林科技企业发展中心 一种添加番茄果汁的冰淇淋及其制备方法
CN104206637A (zh) * 2014-08-27 2014-12-17 陕西盛迈石油有限公司 低脂冰淇淋及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
武杰: "《新型保健冰淇淋加工工艺与配方》", 31 July 2000, 北京:科学技术文献出版社 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108142557A (zh) * 2018-02-02 2018-06-12 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司 常温酸奶增稠稳定剂及常温酸奶和两者的制备方法
CN108294109A (zh) * 2018-02-02 2018-07-20 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司 乳酸菌饮料的增稠稳定剂及乳酸菌饮料和两者的制备方法
CN112056450A (zh) * 2019-12-30 2020-12-11 上海夜草生物科技有限公司 一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102422969B (zh) 干酪冰淇淋及其制备方法
CN103783164B (zh) 一种含牛油果的炼乳及其制备方法
CN106912670A (zh) 一种复配稳定剂及其应用
CN101218953B (zh) 一种酸性奶冻食品及其制备方法
CN102823712B (zh) 魔芋冰激凌及其制作方法
CN102318684A (zh) 一种奶酪粉及其制备方法
CN102805196A (zh) 一种高脂冰淇淋的制作方法
CN106562330A (zh) 一种含有爆爆蛋的果冻及其生产方法
CN103211078B (zh) 一种冰淇淋及其制备方法
CN104489235B (zh) 一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法
CN105815538A (zh) 冷冻饮品及其制备方法
CN104543315B (zh) 一种无油无奶保健冰淇淋及其制备方法
JP6061263B2 (ja) ゲル状食品及びその製造方法
CN105053494B (zh) 一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用
CN105166161A (zh) 青藏高原牦牛乳制品酥油奶茶及其制备方法
CN108041249A (zh) 一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用
CN108200994A (zh) 冷冻饮品及其制备方法
CN106417879A (zh) 酸奶冰淇淋及其制备方法
CN110122647A (zh) 一种添加玉米渣的玉米冰淇淋及其制备方法
CN104187230A (zh) 一种制备热灌装中性豆奶布丁的新型复合食品稳定剂
CN107173518A (zh) 一种糯米低脂冰淇淋及其制备方法
JP5877605B2 (ja) エネルギー補給用ゲル状食品及びその製造方法
CN105028890A (zh) 一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法
CN106922815B (zh) 酸性芝士布丁及其制备方法
CN110024900A (zh) 一种紫薯汁冰淇淋及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20170704