SU1113077A1 - Способ производства кисломолочного продукта - Google Patents

Abstract

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий нормализацию исходного молока , тепловую обработку, охлаждение, заквашивание закваской и с использованием бифидовактерий, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества и стойкости продукта при хранении, тепловую обработку ведут, при 92-95° С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осугцествл ют закваской, приготовленной.на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном -галактозидазой молоке при концентрации jl галактозидазы 0,1-0,2%, причем дл  приготовлени  закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целью более полной активизации лабораторной за (Л кваски, в исходное молоко внос т 0,5% -галактозидазы и выдерживают смесь 30 мин.

Description

со

о

vj

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано дл  получени  кисломолочных продуктов дл  детского и диетического питани .

Известен способ приготовлени  закваски с бифидобактери ми, где в качестве стимул торов роста бифидобактёрий внос т в молоко растворы J -глюкозидов, и-ацетилглюкозоамина Ц.

Известен также способ культивировани  бифидобактерий с получением исходной закваски, включающий очистку , внесение Jb -галактозидазы и выдержку в течение двух часов при стерилизацию, охлаждение, внесение одной петли чистой культуры L6fn Ь1f i clum C2l .

Однако эти закваски имеют недостаточно высокую активность и не могут бить использованы непосредственно дл  получени  кисломолочного продукта в производственных услови х.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства кисломолочного продукта с бифидобактери ми , включаюсций нормализацию молока , стерилизацию при 100°С с выдержкой 30 мин, охлаждение до , внесение 2-3% чистой культуры бифидобактерий и выдержку в течение 12-16 ч D,

Недостатками известного способа  вл ютс  ухудшение качества и стойкости продукта за счет продолжйтельной выдержки молока при высокой температуре и развитие посторонней микрофлоры в результате длительного процесса сквашивани .

Цель изобретени  - улучшение качества и стойкости продукта при хранении .

Поставленна  цель достигаетс  тем что согласно способу, предусматривающему нормализацию исходного молока , тепловую обработку, охлаждение ,заквашивание закваской и с исполь зованием бифидобактерий, тепловую обработку ведут при 92-95 С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осуществл ют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий , выращенных на обработанном Ji-галактозидазой молоке при концентрации jb-галактозидазы 0,1-0,2%, причем дл  приготовлени  закваски |используют чистую культуру 2-й пере|вивки .

Кроме того, с целью более полной актив 1зации лабораторной закваски,в исходное молоко внос т 0,5% -галактозидазы и выдерживают смесь 30 мин.

Об изменении качества молока под вли нием различных режимов тепловой обработки суд т по изменению уровн  допустимого лизина и оксиметилфурфурола . Исследовани ми установлено, что содержание свободных -аминогрупп лизина, характеризующих так называемый доступный лизин, который  вл етс  важным показателем биологической ценности белка, сокращаетс . Одной из причин, ведущих к сокращению количества -аминогрупп лизина в процессе технологической обработки  вл етс  их взаимодействие с карбонильными группами восстанавливающих Сахаров с образованием меланоидиновых соединений, ухудшающих качество продукта. Промежуточным продуктом реакции меланоидинообразовани   вл етс  оксиметилфурфурол,

Дл  выбора режима тепловой обработки исследовали изменение допустимого лизина и оксиметилфурФурола.

Данные о вли нии режимрв тепловой обработки молока на изменение допустимого лизина и оксиметилфурФурола представлены в табл. 1.

Данные табл. 1 показывают, что с повышением режимов тепловой обработки уровень доступного лизина по .нижаетс , а содержание оксиметилфурФурола увеличиваетс , что свидетельг ствует об ухудшении качества молока

Теплова  обработка молока при тем .пературах ниже 90°С неприемлема так, как к производству продуктов детского и диетического питани  предъ вл ютс  более высокие санитарно-гигиенические требовани . Таким образом, наиболее благопри тным режимом тепловой обработки молока дл  получени  высококачественного продукта  вл етс  92-95 0 с выдержкой 15-20 мин

Дл  разработки технологических режимов производства лабораторной закваски исследовали вли ние последовательных перевивок на активизацию бифидобактерий.

Данные о вли нии перевивок на кислотообразующую способность бифидобактерий представлены в табл. 2.

Из данных табл. 2 следует, что после 2-й перевивки на гидролизованное молоко с концентрацией jb галактозидазы 0,1% бифидобактерий имеют более высокую активность и сквашивают молоко за 16 ч, что соответствует активности молочнокислых бактерий.

Получение лабораторной закваски.

Молоко очищают, обезжиривают, разливают по 300 мл в О,5 л бутылки , стерилизуют при в течение 15 мин и внос т 1% исходной активизированной закваски, выращенной на обработанном jb-галактозидазой молоке при концентрации 0,1%. -Затем тщательно перемешивают и помещают в терьюстат, где поддерживаетс  температура заквашивани  . Сгусток образуетс  за 16 ч. Кислотность готовой закваски 65 Т.

В осенне-весенний период, когда молоко обеднено питательными веществами , j -ггшактозидаэу добавл ют также в обезжиренное молоко дл  приготовлени  лабораторной закваски в количестве 0,5% и выдерживают 30 мин, а затем его стерилизуют и внос т 1% исходной активизированной закваски .

В св зи с тем, что продолжительна  обработка молока J - галактозидазой может повести к развитию микрофлоры и последующему ухудшению качества закваски, исследовали вли ние концентрации -галактрзидазы и длительности гидролиза на нарастание кислотности в процессе сквашивани  молока бифидобактери ми.

Данные о вли нии концентрации галактозидазы и продолжительности гидролиза на кислотообразующую способность бифидобактерий представлены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, наиболее оптимальной концентрацией обработки молокаjb-галактозидазой  вл етс  0,5% с выдержкой 30 мин, так как через 16 ч в момент образовани  сгустка титруема  кислотность достигает , что позвол ет получить лабораторную закваску высокого качества.

Пример 1. Молоко нормализуют до содержани  жира 3,2%, провод т тепловую обработку при 92° С с выдер кой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивани  и внос т 5% лабораторной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий , выращенных на обработанном Ji-галактозидазой молоке при концентрации А-ггшактозидазы 0,1%, причем дл  приготовлени  закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. Сквашивание провод т при 37 С в течение 8,5 ч до образовани  сгустка кислотностью 65.

Пример 2. Дл  приготовлени  кисломолочного продукта в осенне-весенний период исходное молоко нормализуют до содержани  жира 3,2%, провод т тепловую обработку при с выдержкой 15 мин, oxJ7aждaют

0 до температуры заквеициванн  и внос т 10% лабораторной закваски, которую активизируют путем обработки молока ji-галактозидазой при концентрации 0,5% в течение 30 мин и

5 заквашивают бифидобактери ми, Bfejpaщенными на гидролизованном молоке, причем дл  приготовлени  закваски используют чистую культуру 2-й перевивки . Сквашивание провод т при 37°С в течение 7 ч до, образовани 

0 сгустка кислотностью ббТ.

Сравнительные показатели известного и предлагаемого способов производства кисломолочного продукта прел5 ставлены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, дпитель .ность сквашивани  продукта согласно предлагаемому способу уменьшаетс  на 5-7 ч. Сокращение процесса скваши .0 вани  позвол ет исключить развитие посторонней микрофлоры и повысить стойкость продукта. Кроме того, повышаетс  содержание клеток бифидобактерий , доступного лизина и увеличи5 ваетс  относительна  биологическа  ценность кисломолочного продукта. Таким образом, предлагаемый кисломолочный продукт обладает высокой биологической ценностью и хорошими 0 диетическими свойствами.

Таблица 1

15-20 30 10

0,6 2,1 2,3

Исходна  культура tM. bif iclum, выращенна  на гидролизованном молоке с концентрацией J Гсшактози даэы, 0,1% 20 303952

47

52

Таблица

Т а б л и

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий нормализацию исходного моло ка, тепловую обработку, охлаждение, заквашивание закваской и с исполь зованием бифидобактерий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и стойкости продукта при хранении, тепловую обработку ведут.при 92-95°С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осуществляют закваской, приготовленной.на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном β- -галактозидазой молоке при концентрации J1 галактозидазы 0,1-0,2%, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки.

2. Способ по π. 1, о т л и чающийся тем*, что, с целью брлее полной активизации лабораторной закваски, в исходное молоко вносят 0,5% JJ>-галактозидазы и выдерживают смесь 30 мин.