RU2051590C1 - Способ приготовления напитка из творожной сыворотки - Google Patents
Способ приготовления напитка из творожной сыворотки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2051590C1 RU2051590C1 SU5066850A RU2051590C1 RU 2051590 C1 RU2051590 C1 RU 2051590C1 SU 5066850 A SU5066850 A SU 5066850A RU 2051590 C1 RU2051590 C1 RU 2051590C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- whey
- hours
- kefir
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве напитка из творожной сыворотки. Сущность изобретения: сыворотку пастеризуют, охлаждают до 12 - 16oС, вносят кефирную грибковую закваску, выдерживают 6 - 8 ч при постоянной аэрации, а после выдержки полученную смесь охлаждают и дополнительно выдерживают 10 - 12 ч с последующим выделением образовавшейся биомассы молочных дрожжей и использованием ее при получении последующих партий напитка путем внесения в сыворотку выделенных молочных дрожжей в смеси с грибковой закваской.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления напитка гетероферментативного брожения.
Известен способ производства окрошечника, предусматривающий пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание болгарской палочкой, сквашивание, охлаждение и фасование [1]
Однако в этом способе лактоза сбраживается преимущественно до молочной кислоты, т.е. имеет место гомоферментативное брожение.
Однако в этом способе лактоза сбраживается преимущественно до молочной кислоты, т.е. имеет место гомоферментативное брожение.
Известен способ производства кваса "Новый", предусматривающий осветление сыворотки, приготовление сахарного сиропа и дрожжевой закваски, смешивание сыворотки с сахарным сиропом, хлебным экстрактом, дрожжевой закваской, брожение [2]
В этом напитке помимо молочной кислоты присутствуют продукты спиртового брожения. Однако продукты спиртового брожения образуются из немолочного сырья с помощью немолочных дрожжей. Сыворотка является лишь средой, в которой протекает вышеуказанное брожение. Лактоза сыворотки также, как в предыдущем способе превращается в молочную кислоту.
В этом напитке помимо молочной кислоты присутствуют продукты спиртового брожения. Однако продукты спиртового брожения образуются из немолочного сырья с помощью немолочных дрожжей. Сыворотка является лишь средой, в которой протекает вышеуказанное брожение. Лактоза сыворотки также, как в предыдущем способе превращается в молочную кислоту.
Известен способ производства ацидофильно-дрожжевого напитка, предусматривающий осветление сыворотки, сквашивание ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу [3]
Однако на предприятиях, выпускающих этот напиток, необходимо создание участков по культивированию дрожжей. Централизованного производства чистых культур молочных дрожжей в нашей стране нет.
Однако на предприятиях, выпускающих этот напиток, необходимо создание участков по культивированию дрожжей. Централизованного производства чистых культур молочных дрожжей в нашей стране нет.
Наиболее близким является способ производства сыворотки окрошечной, предусматривающий пастеризацию творожной сыворотки, охлаждение до 6-8оС, заквашивание кефирной закваской, сквашивание и фасование [4]
В этом способе имеет место не только молочнокислое, но и спиртовое брожение с помощью молочных дрожжей, входящих в состав кефирной закваски. Однако степень превращения лактозы в продукты спиртового брожения не велика. Это обусловлено тем, что количество дрожжей в кефирной закваске невелико, а создание условий для их размножения в способе не предусмотрено. Кроме того, напиток мутный и имеет осадок.
В этом способе имеет место не только молочнокислое, но и спиртовое брожение с помощью молочных дрожжей, входящих в состав кефирной закваски. Однако степень превращения лактозы в продукты спиртового брожения не велика. Это обусловлено тем, что количество дрожжей в кефирной закваске невелико, а создание условий для их размножения в способе не предусмотрено. Кроме того, напиток мутный и имеет осадок.
Предлагаемое техническое решение способствует повышению качества напитка.
Способ заключается в следующем.
Творожную сыворотку, нагревают до 90-95оС, выдерживают при этой температуре не менее 1 ч и отделяют денатурированные белки любым известным физическим методом (декантация, фильтрация, центрифугирование). Осветленную сыворотку охлаждают до 12-16оС. В сыворотку вносят 5-10% грибковой кефирной закваски, приготовленной на молочной сыворотке. При вышеуказанной температуре заквашенную сыворотку выдерживают в течение 6-8 ч при постоянной аэрации. Затем сыворотку охлаждают до 6-8оС, выдерживают в течение 10-12 ч и центрифугируют. Осветленную сыворотку направляют на фасование, а биомассу, выделенную при центрифугировании, содержащую значительное количество молочных дрожжей используют при получении последующих партий напитка путем внесения в сыворотку в смеси с кефирной закваской в любом соотношении.
В способе используют осветленную творожную сыворотку. Пастеризацию проводят при температурах, необходимых для денатурации сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки затем отделяют. В осветленной сыворотке вначале создают условия для размножения дрожжей, а затем для их функционирования в качестве микроорганизмов осуществляющих спиртовое брожение. При 12-16оС кефирные дрожжи способны размножаться. Эта температура неблагоприятна для развития практически для всех молочнокислых бактерий, имеющих более высокую оптимальную температуру жизнедеятельности. При температуре ниже 12оС размножение дрожжей практически прекращается, а при температуре выше 16оС получают развитие некоторые виды молочнокислых бактерий и повышается кислотность.
В сыворотку с температурой 12-16оС вносят 5-10% кефирной закваски, приготовленной на сыворотке. Кефирные грибки хорошо развиваются в сыворотке, а микрофлора такой закваски характерна для кефира. Применение такой закваски позволяет получить напиток без осадка и взвеси, а выделяемая в дальнейшем биомасса дрожжей не содержит балластных веществ.
Использование творожной сыворотки создает необходимую кислотность для развития дрожжей. Однако для активного размножения дрожжей этого недостаточно. Дрожжи активно размножаются, если присутствуют в дыхательной форме. Переход в дыхательную форму происходит в присутствии значительных количеств кислорода воздуха в растворе. Поэтому при выдержке предусмотрена постоянная аэрация. Аэрацию можно осуществлять путем постоянного перемешивания субстрата в емкости, имеющей сообщение с воздухом или используя специальное барботажное устройство.
Выдержка при 12-16оС проводится в течение 6-8 ч. Выдержка менее 6 ч недостаточна для эффективного роста дрожжей. Выдержка более 8 ч нецелесообразна, так как за 8 ч образуется достаточное количество дрожжевых клеток и нежелательно дальнейшее снижение в субстрате лактозы, необходимой для последующего брожения.
После проведения процесса размножения дрожжей сыворотку охлаждают до 6-8оС и создают условия для брожения. Охлажденную сыворотку выдерживают в спокойном состоянии, создавая анаэробные условия. Дрожжевые клетки переходят в бродильную форму и начинают продуцировать вещества, характерные для спиртового брожения. Температура 6-8оС является общепринятой для созревания кефира, т.е. накопления этилового спирта, углекислого газа и других веществ. Выдержку при этой температуре проводят в течение 10-12 ч. За это время продукт достигает необходимое качество. При выдержке менее 10 ч не достигается максимально возможного образования веществ, характеризующих гетероферментативное брожение. При выдержке более 12 ч эффективность образования спирта и углекислого газа уменьшается из-за снижения массовой доли лактозы в сыворотке и увеличения количества продуктов метаболизма дрожжей.
После созревания продукт подвергают центробежной очистке. Поскольку дрожжевые клетки значительно больше, чем клетки молочнокислых микроорганизмов, последние остаются в жидкости. Выделяют биомассу дрожжей, используемую при производстве последующих партий сывороточного напитка. Применение биомассы дрожжей позволяет резко увеличить их количество в субстрате. Биомассу дрожжей смешивают с кефирной закваской перед внесением в сыворотку. Соотношение кефирной закваски и дрожжевой биомассы выбирается производителем с учетом конкретных условий.
Напиток при центрифугировании осветляется.
Основным техническим результатом при осуществлении способа является получение прозрачного сывороточного напитка с выраженным спиртовым брожением. Массовая доля этилового спирта в готовом продукте 0,5-1,0% Причем положительный эффект достигается простыми и доступными техническими приемами, а способ осуществляется на существующем отечественном оборудовании.
П р и м е р 1. Обезжиренную творожную сыворотку с кислотностью 60оТ в количестве 30 кг нагревают до 93оС и выдерживают при этой температуре в течение 1 ч. После осаждения денатурированных сывороточных белков декантируют верхний слой осветленной сыворотки в количестве 20 кг. Осветленную сыворотку охлаждают до 12оС и вносят 1 кг грибковой кефирной закваски, приготовленной на осветленной творожной сыворотке. Смесь выдерживают при этой температуре в течение 8 ч при постоянной аэрации (подвод воздуха в емкость). Затем охлаждают до 6оС и выдерживают в течение 10 ч. Сыворотку центрифугируют и получают 20,5 кг напитка с массовой долей спирта 0,5% и 0,5 кг дрожжевой разводки.
П р и м е р 2. В осветленную сыворотку, полученную по примеру 1 и в том же количестве, вносят 1 кг закваски, состоящей из 0,5 кг грибковой кефирной закваски на осветленной творожной сыворотке и 0,5 кг дрожжевой разводки, полученной при центрифугировании предыдущей партии продукта. Далее технологический процесс проводят по примеру 1 и получают 20,4 кг напитка с массовой долей спирта 0,6% и 0,6 кг дрожжевой разводки.
П р и м е р 3. Обезжиренную творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве охлаждают до 16оС. Выдержку при этой температуре проводят в течение 6 ч. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают продукт в том же количестве и с показателями, аналогичными продукту, полученному по примеру 1.
П р и м е р 4. Обезжиренную творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве обрабатывают по примеру 1, но грибковую кефирную закваску вносят в количестве 2 кг. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают 21,4 кг напитка с массовой долей спирта 0,6% и 0,6 кг дрожжевой разводки.
П р и м е р 5. Обезжиренную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но охлаждение на втором этапе проводят до 8оС, а выдержку при этой температуре осуществляют в течение 12 ч. Получают продукт в том же количестве и с показателями, аналогичными продукту, полученному по примеру 1.
П р и м е р 6. Обезжиренную творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но в качестве закваски используют только дрожжевую разводку в количестве 1 кг. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают 20,3 кг напитка с массовой долей спирта 0,7% и 0,7 кг дрожжевой разводки.
Claims (1)
- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию творожной сыворотки, охлаждение ее, внесение кефирной грибковой закваски и выдержку в течение 6 - 8 ч, отличающийся тем, что охлаждение пастеризованной творожной сыворотки проводят до 12 - 16oС, а выдержку в течение 6 - 8 ч осуществляют при постоянной аэрации, причем после выдержки полученную смесь охлаждают и дополнительно выдерживают в течение 10 - 12 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5066850 RU2051590C1 (ru) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | Способ приготовления напитка из творожной сыворотки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5066850 RU2051590C1 (ru) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | Способ приготовления напитка из творожной сыворотки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2051590C1 true RU2051590C1 (ru) | 1996-01-10 |
Family
ID=21615442
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU5066850 RU2051590C1 (ru) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | Способ приготовления напитка из творожной сыворотки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2051590C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115812796A (zh) * | 2022-10-14 | 2023-03-21 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 | 充气型乳清饮料制备方法及其充气型乳清饮料 |
-
1992
- 1992-04-22 RU SU5066850 patent/RU2051590C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. ТУ 10 РСФСР 375-88 "Окрошечник". 2. Храмцов А.Г. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982, с.142. 3. Храмцов А.Г. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.143-144. 4. Авторское свидетельство СССР N 1703026, кл. A 23C 21/02, 1992. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115812796A (zh) * | 2022-10-14 | 2023-03-21 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 | 充气型乳清饮料制备方法及其充气型乳清饮料 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4425366A (en) | Production of yogurt | |
US4938973A (en) | Process for producing fermented milk products | |
US5132122A (en) | Process for producing a lactic acid drink | |
US4192918A (en) | Production of Baker's yeast from acid whey | |
SU1105110A3 (ru) | Способ приготовлени напитка со вкусом йогурта | |
RU2051590C1 (ru) | Способ приготовления напитка из творожной сыворотки | |
JPS6366199B2 (ru) | ||
US1710133A (en) | Process for the preparation of alpha mild aromatic yoghurt curdled milk or alpha sweet yoghurt junket | |
Giec et al. | Activity of lactose fermenting yeasts in producing biomass from concentrated whey permeates | |
US4086366A (en) | Production of vodka | |
JP3165287B2 (ja) | 適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳の製造法 | |
JPS6137049A (ja) | ケフイアの製造法 | |
JPS61135540A (ja) | フル−ツケフイアの製造法 | |
RU2112392C1 (ru) | Способ производства напитка "алина" на основе молочной сыворотки | |
SU876085A1 (ru) | Способ получени микробного белкового продукта | |
RU2287939C2 (ru) | Способ получения симбиотического бактериального концентрата для производства продуктов гетероферментативного брожения | |
RU2059380C1 (ru) | Способ получения закваски для приготовления сброженного продукта типа "курунга" | |
SU1329745A1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
SU1195965A1 (ru) | Способ получени грибковой закваски и способ получени кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием | |
RU1813394C (ru) | Способ получени кисломолочного продукта | |
RU2324359C2 (ru) | Способ получения жидкого бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище | |
SU604551A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта | |
SU1264889A1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта дл плавлени | |
SU1386658A1 (ru) | Штамм бактерий SтRертососсUS асетоINIсUS,используемый дл производства кисломолочных продуктов | |
SU1333709A1 (ru) | Штамм SтRертососсUS LастIS,используемый в заквасках дл приготовлени кисломолочных продуктов |