SU971213A1 - Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов - Google Patents

Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов Download PDF

Info

Publication number
SU971213A1
SU971213A1 SU802987221A SU2987221A SU971213A1 SU 971213 A1 SU971213 A1 SU 971213A1 SU 802987221 A SU802987221 A SU 802987221A SU 2987221 A SU2987221 A SU 2987221A SU 971213 A1 SU971213 A1 SU 971213A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
streptococcus
milk
ferment
cultivation
cultures
Prior art date
Application number
SU802987221A
Other languages
English (en)
Inventor
Шанияз Мусаев
Дарья Кисеновна Огай
Роза Ивановна Фимушкина
Original Assignee
Институт Микробиологии Ан Узсср
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Институт Микробиологии Ан Узсср filed Critical Институт Микробиологии Ан Узсср
Priority to SU802987221A priority Critical patent/SU971213A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU971213A1 publication Critical patent/SU971213A1/ru

Links

Landscapes

  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Изобретение относитс  к молочной промьплленности и касаетс  способов получени  заквасок дл  приготовлени  лечебно-диетических кисломолочных продуктов . . Известны способы получени  заквасок дл  производства кисломолочных продуктов путем культивировани  Streptococcus tlierWiophiCus и streptococcus diacetiEac iisUlНаиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту  вл етс  способ получени  закваски дл  производства кисломолочных продуктов типа простокваши и р женки, предусматривающий культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур Strep toCQCcos tiierviiophieus,c,tv-epiococcu s diace ji tactis 13c65-80 иUacгol octeriuyи 1 ihe rmopfiTiW)j 175;С(эогнощени  компоне хов закваски 2:2:1 i 2YОднако известна  закваска не обладает лечебно-диетическими свойствами и не может быть использована дл  подгВвйе- ни  желудочно-кишечных заболеваний. Цель изобретени  - ускорение процесса скващивани  молока при использовании целевого продукта и придани  ему диетических свойств. . Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе получени  закваски, используемой дл  приготовлени  кисломоло шых продуктов, предусматривающем культивирование в определенном соотнощении молочнокислых культур S-ttSptoco сси-э-thermopVii&usi reptococcub diacetAtactis в состав закваски дополнительно впб-. i д г культуру Lactobocteriuvvi buCgor uwi 176, а из видов Streptococcus ttierwopVyibus.streptococcus diacetiEactis используют штаммы Streptococcus tV ervnopViieus iCi8 (Streptococcus tbermoplijeus I3c65 и Streptococco dia cetitactis 13c65-64, a культ-нвнрование ведуг соответств нно п соотношении 1:3:3:3. Молочнокислые бактерии вьфашивают на обезжиренном молоке. Первичную исходную закваску приро- гавливаюг иэ расчета 1 капл  Lactobac teHuw buegfoNcoi Д76,9 капель S-t -epiococcus ttiei niophieus 108,3 капли Streptococcus diocetiEoctis ЪсвВ-б (Мутант )и 3 капли -ЬгерЪососси, diacetieactis . Вторишую закваску готов т в 100 м целевого стерильного молока и 1% исход ной закваски. При лослеадющкх пересадках используют также 1% исходной заква ки. Температура при приготовлении прокук а составл ет 38-40 С.. Устойчивость комбинированной закваск из молочнокислых бактерий провер ют .в пересадках. Органичес1ше среды Стерильное обезжиренное молоко. При минимальном посеве (1 стандартной петлей ) свертывают молоко Lactobacter- . UwbuEgar--icoftaa 10-12 ч, при 45С, i St-veptococcuft -t.lieryYioph-ieuc, 1O8 ппа .4OC-oa 18-2O4.jGstv-eptococcus diaceti Еас АеЧЗсбБи Streptococcus dlfcaceti Eactis i3c 65-64 при 25-30°C-aa 2O-24 Ч. Bee культуры образуют ровный сгусто без газообразовани  и пептонизации. Лак- мусовое молоко свертывают и восстанавливают . Гидролизованный и МЯ5 - бульон, В жидкой среде все культуры образуют ровную пылевидную мупъ из бактериальных клеток через 4-6 ч, через 1214 ч имеет место вьшадание осадка, МПА и гидролизованньп1 агар с добавлением дрожжевого автолизата Через 12-16 ч роста на твердой ереде BCG культуры образуют поверхностные КОЛОНИИ, мелкие, прозрачные. Через 24-48 ч колонии по морфологи разные: болгарские палочки образуют кру ные гладкие прозрачные колонии (2-3 мм Streptococcus thevmo fiiSuS 108 - мелкие сероватые, блест щие с ровными кра ми.Streptococcus вЪсеtibact s 13с65 и 13с65-64 - белые, Выпуклые, мутные колонии. Мор фологическое строение клеток на разли-члых средах существенно не различаетс , лишь отмечена цепочковидность на жидких средах. Laclobxticleviutn but aricus 176 образую .т алинные, тонкие, аернистыр плломюг - 0,8-0,0x2,6-12M,treptocoC Cue, t)ierwiopb-iEu 108 .- круглые кокки , соединенные по две клетки (0,7 .) и Streptococcus diocetienctis .13 с 65, 13с 65-64-круглые кокки (,ОМ), чаще соединенные в длинные цепочки. Сбраживание углеводов. Из указанных молочнокисльк бактерий ферментативно наиболее активна культура Streptoccccuc, ttermopfii&ys 108: сбраживает сахарозу, глюкозу, галактозу, левулезу , лактозу, мальтозу, ксилозу, арабиносэу, 5-treptococeus МлсеШасИз 13сб5 и 13с65-64. В отличие от термофильных стерптококков не сбражив рт сахарозу и арабинозу , Luctofeocteriam uCgOriCUS ьбраживает глюкозу, левулезу, сахарозу, лактозу, ксилозу, арабинозу а в отличие от стрептококков , не ферментирует мальтозу. Дл  всех культурхарактерно отсутствие сбраживани  рамзюзы, раффинозы, глицерина , маннита, сорбита, ду ьцита. Все термофильные молочнокислые бактерии устойчивы к 1О и 4О% желчи. Пример. Приготовление лабораторной закваски. 300 мл молока в 0,5 л бутыл х стерилизуют при 1 атм 20 мин, после чего быстро охлаждают до 40° С, Добавл ют 3 мл закваски вышеуказанных культур в стерилизованное молоко, затем тщательно перемешивают и помещают в термостат при 40 С, После образовани  сгустка делают пересадку . Дл  чего приготавливают 15 бутылок емкостью 1 л, куда наливают 0,5 л стерилизованного молока. Внос т 5 мл свежей закваски, тщательно перемешивают и став т при на свертьгеание молока. Сквашивание происходит в течение 2,5 ч. Готовую закваску хран т в холодильнике при температуре 3 С, Зшшаску используют в течение 5 дней в зависимости от потребности производства. Дл  приготовле1ш  производственной закваски ис11ользуют стерилизованное при 1 атм в течение 20 мют или пастеризованное при в течение 30 мин молоко, В пpocтepилизoвaшiыe фл ги наливают молоко в количестве 29 л и после охлаждени  до 4О С добавл ют 200 г лабораторной закваски. Тщательно перемешивают и оставл ют при этой температуре в течение 3 ч. Приготовление молочного продукта, 10ОО л молока пастеризовали при 90 С в течение 30 мин и охлаждали о 45 С. Вносили 10 кг производственной закваски (1% закваски). Сквашивание молока происходило при 3 в течение 3 ч. При этом почти в 2 раза сокращалось врем  созревани  продукта при внесении небольшого количества заквасочного материала. Преимуществом данного изобретени   вл етс  то, что исход  из детального изучени  обмена веществ, использовали комбинированные закваски из мезофильных (исходных и мутантных) форм моло нокислых стрептококков с оптимумом развити  30-3 2 С и термофильных (лак тобацилл и стерпгококков) с оптимумом развити  40-4 5 С. При этом достигнут ло сравнению с известными заквасками быстрое свертывшше молока, активное
Антимикробный спектр действи  мезофильных и термофильных- мoлoчJioкиcлыx бактерий 9 3 кислотообразование без выделеш1Я сыво- , хорошее ароматообразование, обогащение незаменимыми акишокислота- ми и стойкость при длительном хранении продукта. Из 50 испытанньк штаммов Loc-to QCteriuw Ъи ппсишшт. 176 отобран по следующим полезным свойствам: вьсока  кислотообразующа  способность, протеолитическа  активность, антибиотическа  активность. У этой культуры  рко выражена антибиотическа  активность к тифозным и паратифозным бактери м, к .co8-i возбу-, дителю кшиечных заболеваний. Спектр .действий бактерий представлен в таблице .
actobactenum butgfaricum
щт. 176
8,16
Streptococcus diacetiEacti
о
к 13с65
Stir-eptococcuc, diacetitactis
О
13с65-64
(мутант) Strepiococcuc, tlierwopViiBus
шт. 108
О Кисломолочный продукт, вьфаботанный с использованием данной закваски богат незаменимыми аминокислотами , альдегидами , кетонами, летучими органическими кислотами и антимикробными вещес.твами. Продукт активно подавл ет рост и развитие таких болезнетворных микроорганизмов как Satwotietba t)pVTi,Saemor e&ec para-t bi .sVrigeEto dveeiiteria,c,)iigieeea-. eonnei, a также ккитсчную палочку .coRi. Кроме того, кислотность готового продукта невысока  (обща  титруема  кислотность - lOS-llO T), при хранении в услови51Х комнатной температуры в те-
3,16
о
6,08
О
о
О
О .О
2,о
3,0
О
3,9

Claims (2)

  1. О2,3 чение 3-4 суток кислотность не превышает 120-140 Т. Закваска может быгь использована дл  получени  кисломолочных продуктов с лечебными и диетическими свойствами, дл  терапии и профилактики желудочно-кишечных заболеваний и дисбактериозов. Формула изобретени  Способ получени  закваски, используемой дл  приготовлени  кисломоло шых продуктов, включающий культивирование в определенном соотноигении молочнокис-.
    7971213. 8
    йых культур Streptococcus t-iiev-moplii Eusl3c65 и StreptococcusdiacetiCactis
    6U6,SireptococcuS d cetitacti o r -i3c65-64, a культивированиеведут coличающвйс  тем, что, с цельюответственно в соотношении 1:3:3:3. ускорени  процесса сквашивани  молокаИсточники информации,
    при использовании целевого продукта и sприн тые во внимание при экспертизе придани  ему диетических сройств, в со-1. Банникова Л. А. Селекци  молочстав закваски дополнительно ввод т куль-нокислых бактерий и их примен ение в
    туру LQCictoacieriuwi bu jgQricuwiмолочной промьшшешюсти, М., Пищева 
    176, а из видов Streptococcus tbermo-промьшшенносгъ, 1975, с. 114-119. М Streptococcus aiacetiEact 5 ю
  2. 2. Авторское свидетельство СССР
    используют штаммы Sireptococcu% tber-№ 389771, кл. А 23 С 9/12, 1971
    морУиеиб/108,Streptococcus tbevmophi-(прототип).
SU802987221A 1980-06-19 1980-06-19 Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов SU971213A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU802987221A SU971213A1 (ru) 1980-06-19 1980-06-19 Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU802987221A SU971213A1 (ru) 1980-06-19 1980-06-19 Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU971213A1 true SU971213A1 (ru) 1982-11-07

Family

ID=20919732

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU802987221A SU971213A1 (ru) 1980-06-19 1980-06-19 Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU971213A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2656799A1 (fr) * 1988-07-11 1991-07-12 Inst Mikrobiologii Akademii Procede d'obtention d'un levain bacterien pour la fabrication d'un produit dietetique a effet curatif.

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2656799A1 (fr) * 1988-07-11 1991-07-12 Inst Mikrobiologii Akademii Procede d'obtention d'un levain bacterien pour la fabrication d'un produit dietetique a effet curatif.

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2361911C1 (ru) Способ производства квасного напитка
Ahmed et al. Biochemical characteristics of lactic acid producing bacteria and preparation of camel milk cheese by using starter culture
CN103602611B (zh) 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用
CN102763726A (zh) 一种益生菌酸奶粉及其制备方法
CN103966131B (zh) 一种具有高肽酶活力的植物乳杆菌及其应用
US4210672A (en) Preparation of yogurt
SU971213A1 (ru) Способ получени закваски,используемой дл приготовлени кисломолочных продуктов
CN102919356A (zh) 乳酸菌羊奶粉的制备方法
US3876808A (en) Preparation of a balanced mixed viable bacterial culture
Schwan et al. Heifer mastitis and dry-cow mastitis: A bacteriological survey in Sweden
RU2309982C2 (ru) Способ получения бактериального концентрата пропионово-кислых бактерий
CN111484956B (zh) 一种益生菌发酵剂及酸奶制备方法
RU2372782C1 (ru) Способ получения замороженной концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий
JPS6447338A (en) Preparation of kefir-like dairy product
SU1761092A1 (ru) Способ получени кисломолочного продукта
RU2080795C1 (ru) Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов
Djilali et al. Z. Jujuba and Spirulina Extracts as Prebiotic to Improve Milk Clotting and Develop Functional Yoghurt
SU691126A1 (ru) Штамм 2 а 1-п, используемый дл приготовлени кисломолочных напитков и сычужного сыра
JPH0838046A (ja) 醗酵乳用種菌及びそれにより調製された醗酵乳
RU2002425C1 (ru) Способ приготовлени сухой бактериальной закваски дл производства кисломолочных продуктов
RU2316971C1 (ru) Способ производства кумыса из коровьего молока
SU1697684A1 (ru) Способ приготовлени закваски дл получени кисломолочного продукта
RU2165711C2 (ru) Способ получения закваски для кисломолочных продуктов с лечебными свойствами
RU2077214C1 (ru) Способ приготовления сухой закваски для производства кисломолочных продуктов
RU95110170A (ru) Способ получения бактериальной закваски "симбитер" и способ производства бактериального концентрата с ее использованием для кисломолочных продуктов