SU691126A1 - Штамм 2 а 1-п, используемый дл приготовлени кисломолочных напитков и сычужного сыра - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и предназначено дл  использовани  в бактериальных заквасках дл  молочных продуктов, например сычужного сыра, кисломолочны напитков. Известно, что наличие пенициллин в молоке особенно отрицательно действует на образование бактери ми летучих кислот. Поэтому пенициллино устойчивые молочнокислые бактерии, образующие летучие кислоты при нали чии пенициллина, представл ют интерес дл  молочной промышленностл. Известные штаммы Streptococcus ocetc n ou не отличаютс  устойчивостью к пенициллину . Они характеризуютс  меньшей устойчивостью к пенициллину, че гомоферментативные мёзофильные моло нокислые стрептококки 1. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому штамму  вл етс  штамм btreptococDJS acetoinicut R .хран щийс  в коллеции Литовского филиала ВйИИМСа и свертывающий стерильное молоко через менее 17 ч. Он  вл етс  чувствительным к очень незначительным концентраци м пеницилл на - уже при наличии пенициллина в концентрации 0,01 Ед/мл свертывает Стерильное молоко только, через 48 ч, при 0,03 и 0,05 - соответственно через 72 и 112 ч,а при 0,15 EUi/мл не развиваетс  и молока не свертывает 2 . Целью изобретени   вл етс  получение штамма, способного продуцировать летучие кислоты при наличии пенициллина в концентрации 0,5 Ед/мл, а также возможность использовани  его в заквасках дл  производства кисломолрчных продуктов. Предлагаемый штамм получен в результате комбинированного воздействи  на штамм Streptococcus aceto-inicos Rg, хран щегос  в коллекции Литовского Филиала ВйИИ1 Са и используемого в деле заквасок, .ультрафиолетовыми лучами и пенициллином, примен   специальные приемы. Мутантный Streptococcus atet0 n-itu5 2 А1-П характерйзуётр  следующими признаками. Морфологи . Кокки величиной 0,94t 0,04 мк расположены в виде одного, двух диплококков и отдельных клеток. Окраска.по Граму положительна. Отношение к кислороду: факультативный аназроб. Оптимальна , температура .2 8 с. Органические среды. Агар с гидро лизованным молоком. Глубинные и поверхностные колонии. Поверхностные колонии белого цвета, блест щие, с ровным краем, глубинные - лодочно обраэные. Бульон гидролизозанного молока. Равномерное помутнение с не большим .осадком. М сопенфонный жела тин. Разжижени  не наблюдаетс . Стерильное молоко. Свертывание Ю м при внесении культуры петлей через 42 ч. Предельна  кислотность через 7 суток культивировани  при оптимал ной температуре Ибт. Лакмусовое молоко и молоко с 0,01 и 0,1% метиЛенового голубого. Восстановление и свертывание; Рост при 45°С отсутствует. Рост в бульоне гидролизованного молока с 6,5% NaCf отсутствует. Аммиака из аргинина не образует Штамм гетероферментативен,  вл етс  продуцентом летучих кислот; кроме летучих кислот образует ацетоин , диацетил и эфиры. По содержан летучих Кислот в стерильном молоке не отличаетс  от исходного штамма. Отношение к углеводам. Сбраживав глюкозу, лактозу, мальтозу, слабо и непосто нно - сахарозу и крахмал, de сбраживает арабинозы, маннита, глицерина. Резистентность к пенициллину. Стерильное молоко с пенициллином в . концентрации 0,1-0,5 Ед/мл свертывает через 42 ч, образуемое содержание летучих кислот при данной концентра-; ции пенициллина составл ет 12,517 ,5 мл 0,1 N NaOH на 1 л дистилл та. Культивирование селекционированного штамма Sti. oicetx mcus 2 А1-П провод т в стерильном молоке (СМ) и в СМ, содержащем пенициллин (П) в концентрации 0,5 Ед/мл, при . Продолжительность наблюдени  свертывани  молока 5 суток. Содержание Летучих кислот по Скородумовой определ ют после выдержки свернутого мблока в холодильнике при 6-8 °С в з ечение 18 ч. Контролем служит штамЦ Stf.aceto Ысиэ Rg , примен емый при Ьоставлении заквасок дл  молочных продуктов . Повторность испытани  -п тикратна . Результаты испытаний представлены в таблице.

Проведенные испытани  показали, что селекционированный штамм Stf, aceto n-icua 2 А1-П обеспечивает свертывание и обогащение летучими кислотами молока, содержащего пенициллин в концентрации 0,5 Бд/мл,что не(Достигаетс  при использовании известного штамма того же вида.

Пример использовани  штамма Streploctu5 Qcetoirncui 2А1-П в закваске.

В 200 мл стерильного молока с температурой 25-30 С внос т 3 мл штамма btp. acetoirvicua 2А1-П на стерильном молоке, по 1,5 мл внос т два известных штамма того же вида, по 1,5 мл два штамма вида Str.fioet s

по 0,5 мл два штамма видай1г ct emoHs, смешивают и вьщерживают в термостате при 25-26 С в течение 12-16 ч до по влени  сгустка и достижени  титруемой кислотности 80-100°Т. Охлаждают и хран т при до следующей пересадки .

Штамм btr. acetoinicus 2А1-П продуцирует летучие кислоты при наличии пенициллина в концентрации 0,5 ЕД/МЛ. Использование его в составе закваски при получении молочных продуктов способствует содержанию в закваске и в продукте важного компонента, обеспечивающего качество молочных продуктов, например сычужHoro сыра, кисломолочных напитков даже при наличии в молоке пенициллина достаточно ; высокой концентрации -0,5 ЕД/мл.

Claims (2)

1.Авторское свидетельство СССР № 393301, кл.С 12 К 3/00, 1972.

2.Коллекци  бактериальных культур Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института

5 маслодельной и сыродельной промышленности .