SU993901A1 - Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов - Google Patents

Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов Download PDF

Info

Publication number
SU993901A1
SU993901A1 SU813349112A SU3349112A SU993901A1 SU 993901 A1 SU993901 A1 SU 993901A1 SU 813349112 A SU813349112 A SU 813349112A SU 3349112 A SU3349112 A SU 3349112A SU 993901 A1 SU993901 A1 SU 993901A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
milk
strain
growth
sir
lactic acid
Prior art date
Application number
SU813349112A
Other languages
English (en)
Inventor
Любовь Ивановна Шмелева
Ефим Юльевич Фальк
Наталия Дмитриевна Шамраева
Владимир Николаевич Зарембо
Original Assignee
Научно-производственное объединение "Масложирпром"
Ленинградское Ордена Ленина Производственное Объединение Молочной Промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Научно-производственное объединение "Масложирпром", Ленинградское Ордена Ленина Производственное Объединение Молочной Промышленности filed Critical Научно-производственное объединение "Масложирпром"
Priority to SU813349112A priority Critical patent/SU993901A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU993901A1 publication Critical patent/SU993901A1/ru

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Description

Изобретение относится к технической микробиологии молочных продуктов и может найти применение при составлении заквасок и бактериальных концентратов, используемых в, производстве маргарина, сметаны, творога, кисломолочных напитков и паст.
Известен штамм Streptococcus diacetitac-tib 1089, используемый для производства- кисломолочных продуктов и мар|0 гарина. Штамм в процессе сквашивания в молоке накапливает свободные аминокислоты в суммарном количестве 520*8 мкмоль/л. Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кис- f5 лотносгь через 7 суток термостегирования при 306 С достигает 102 °Т* При сквашивании молока за 6-9 ч до кислотности 78 * Т штамм образует диацетила (Д) 29 мг/л, ацетальдегида (А) 7,2 мг/л, и ацетоина 56,7 мг/л, летучих кислот
29,5 мл 0,1 н. щелочи, идушей на титрование. Соотношение диацетйла и ацетальдегида Д:А 5 4:1 £l].
1 Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому штамму является Str. eioceiitactis , который при сквашивании молока при 30 ° C за
9—12 ч до кислотности 75-80 вТ образует диацетила 34,2 мг/л, ацетальдегида 6,6 мг/л, ацетоина 123 мг/л и летучих кислот 14,7 .мл 0,1 н. щелочи, идущей на титрование, а также способен к накоплению' в сквашенном молоке свободных аминокислот £2].
Недостатком указанных штаммов является узкий температурный интервал активного, продуцирования ароматических веществ с верхним пределом, 30° С.
Целью изобретения является получение штамма Str. diacfttHactis с повышенной активностью продуцирования ароматических веществ и органических кислот в более широком температурном интервале с верхним пределом 38-40°C. Использование такого штамма позволит интенсифицировать процесс сквашивания в производстве тех молочных продуктов,.
при изготовлении которых используются штаммы Str. dicrceiitactis , а также исключить раздельное приготовление заквасок, состоящих из ароматообразующих стрептококков и термофильных мо- 5 лочнокислых бактерий, используемых для приготовления любительской сметаны, кисломолочных напитков и паст. Так, например, согласно инструкции для приготовления закваски для напитка Лю- ю бительскийГ 1977 раздельно готовят закваску ароматообразующего стрептококка Str. diacetitoct-is и закваску термофильного стрептококка Sir. thermophi Bus. (Применение штамма Str. dioceti fact is 15 с высоким температурным оптимумом значительно упростит и облегчит процесс приготовления заквасок для этого продукта.
Предлагаемый штамм Str. d-iaceti tac- 20 tis 9/8 отселекционирован путем облучения молочнокислого стрептококка гамма-лучами при поглощенной дозе I - Ю5 рад и мощности поглощенной дозы 5 рад/с. 25
Предлагаемый штамм Str. diaceti Eaclis 9/8 характеризуется следующими основными биохимическими признаками.
При сквашивании молока при 30 ° С за 6-8 ч до кислотности 73° Т штамм 30 $tг· diocetitact-is 9/8 образует диацетила 42,5 мг/л, ацетальдегида 7,1 мг/л, соотношение Д:А = 6:1, ацетоина 64,5 мг/л и летучих кислот
33.5 мл 0,1 н. щелочи, идущей на тит- J5 рование. К тому же в процессе сквашивания в молоке накапливаются следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, треонин, серин, глутаминовая, пролин, глицин, аланин, цистин, валин, тирозин, 40 метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. Суммарное количество свободных аминокислот составляет 1180,8 мкмоль/л.
При сквашивании молока при 38-40°С за 4-6 ч до кислотности 79° Т штамм 45 Str. diacctiEoctie 9/8 образует диа— 'цетила 40,3 мг/л, ацетальдегида 6,85 мг/л, соотношение Д:А = 6:1, ацетоина 60,8 мг/л и летучих кислот
32.6 мл 0,1 н.· щелочи; идущей на тит- м рование.
Штамм Sir. diocetiEaetis 9/8 превосходит (в 1,25 раза) указанный прототип Str· diacet-iEactis л4 по способности продуцировать диацетил- основной компонент молочнокислого аромата. 55 К тому же Str. diacetiEoct-is 9/8 обладает более высоким температурным оптимумом, что позволяет интенсифици ровать процесс сквашивания и упростить процесс приготовления закваски, состоящей из смеси Str d-iaceii tact is и термофильных молочнокислых бактерий, используемой в производстве любительской сметаны, кисломолочных напитков и паст. Предлагаемый штамм Sir. cHacetitactis 9/8 имеет следующую морфологическую и культурально-физиологическую харак терис тику.
Морфология, Кокки, диплококки, короткие цепочки из 4-6 кокков с диаметром 0,5-0,6 мкм. Грамположигёльные.
Оптимальная температура роста от до 40 е С.
Биологическая активность полученного штамма была проведена на следующих (средах.
Солевой бульон. Рост при 4,5% содержания соли, при 6,5% роста нет.
Шелочной бульон. Рост при pH среды 9,2,при pH среды 9,6 роста нет.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост как в глубине (преимущественно в виде дисков), так и на поверхности в виде круглых блестящих беловатых колоний с диаметром 0,1-0,2 см.
Агар с гидролизованным молоком с добавлением' 1% цитрата кальция и 1% дрожжевого автолизата. Глубинные и поверхносные колонии дают зоны просветления до 0,5-0,8 см.
Желатину не разжижает.
Лакмусовое молоко и молоко с 0,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает.
Мясо-пептонный бульон с глюкозой. Равномерное помутнение с незначительным осадком.
Рост в цитратной среде - активный с обильным газообразованием.
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу, раффинозу, рамнозу, декстрин. Утилизирует дульцит, сорбит, маннит, глицерин.
Образует аммиак из аргинина.
Резистентен к специфическому бактериофагу.
Предельная кислотность через 7 суток термос та тирования при 30 С _ 97* Т, а при 40° С - 99*Т.
Штамм str. diocetitactis 9/8 испытан в составе заквасок и бактериальных концентратов для сквашивания моло5 993901 6 ка на 36 маргариновых заводах и обес- ганизмов Всесоюзного научно-исследопечивает получение молока и маргарина с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом.
Закваска, полученная с применением 5 'штамма Str. elidCetiEaGtiS 9/8, апробирована в производстве сметаны, творога, простокваши, ацидофилина и кисломолочного напитка 'Любительский' и способствует получению продуктов высо- 10 кого качества.

Claims (1)

  1. при изгоговлшии которых используютс  штаммы Str. aiacetitac is , а также исключить раздельное приготовление заквасок, состо щих из ароматообразую- щих стрептококков и термофильных молочнокислы;х бактерий, используемых дл  приготовлени  любительской сметаны, кисломолочных напитков и паст. Так, например, согласно егаструкции дл  приготовлени  закваски дл  напитка ЛюбительскийГ 1977 раздельно готов т закваску ароматообрааующего стрептокок ка S-tr. diocetitac.tis и закваску термо фильного стрептококка Sir. thermophi 8us t Применение штамма -tr. iaceiitociis с высоким температурным оптимуме значительно упростит и облегчит процес приготовлени  заквасок дл  этого продукта . Предлагаемый штамм Str. d-iaceti toe ti 9/8 отселекшюнирован путем облучени  молочнокислого стрептококка гамма-лучами при поглощенной дозе I - Ю рад и метцности поглощенной до зы 5 рад/с. Пpeдлaгaevfый штамм Stn diacetl tac-tis 9/8 характеризуетс  следующими основными биохимическими признаками. При сквашивании молока при ЗО С за 6-8 ч до кислотности 73 Т штамм Sir 6iQCeii6acti6 9/8 образует диацетила 42,5 мг/л, ацетальдегида 7,1 мг/л, соотношение Д:А 6:1, ацетоина 64,5 мг/л и летучих кислот 33.5мл О,1 н. щелочи, идущей на титрование . К тому же в процессе сквапшвани  в молоке накапливаютс  следующи свободные аминокислоты: аспарагинова  треонин, , глутаминова , пролин, глицкн, аланин, дистин, валин, тирозин, метионин, лейцин, изолейцин, ф илаланин . Суммарное количество свободные аминокислот составл ет 1180,8 мкмоль При сквашивании молока при 38-4О за 4-6 ч до кислотности 79 Т щтамм Sir-, dlacetieoctis 9/8 образует диа цетила 4О,3 мг/л, анетальдегида 6,85 мг/л, соотношение Д:А 6:1, ацетоина 6О,8 мг/л и летучих кислот 32.6мл О,1 н.щелочи; идущей на титрование . Штамм S-tr.diocetiCac-tis 9/8 пре восходит (Б 1,25 раза) указанный проТОТШ1 Sir fliaceiiEaciis Л по способности продуцировать диадетил- основ ной компонент молочнокислого аромата. К тому же 54;п d-iocetiEoctis 9/8 обладает более высоким температурным оптимумом, что позвол ет интенсифшшовать процесс сквашивани  и упростить роцесс приготовлени  закваски, состо ей из смеси Sir-diace-tlCactis и терофильных молочнокислых бактерий, исользуемой в производстве любительской метаны, кисломолочных напитков и паст. Предлагаемый штамм гЛ.Г. dldceticaciis 9/8 имеет следующую морфолоическую и культурально-4)изиологическую арак терис тику. Морфологи . Кокки, диплококки, короткие цепочки из 4-6 кокков с , етром О,5-О,6 мкм. ГрамположитёТцаые . Оптимальна  температура роста от ЗО до 4О С. Биологическа  активность полученного тамма была проведена на следующих редах. Солевой бульон. Рост при 4,5% содержани  соли, при 6,5% роста нет. Шелочной бульон. Рост при рН среды 9,2,т1ри рН среды 9,6 роста нет. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост как в глубине (преимущественно в виде дисков ), так и на поверхности .в виде круглых блест щих беловатых колоний с диаметром О,1-О,2 см. Агар с гидролизованным молоком с добавлением 1% цитрата кальци  и 1% дрожжевого автолизата. Глубинные и поверхносные колонии дают зоны просветлени  до О,5-0,8 см. Желатину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с О,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертьтает. М со-пептонный бульон с глюкозой. Равнсмерное помутнение с незначительным осадком. РОСТ в цитратной среде - активный с обильным газообразованием. Отношшие X углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу , сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу , раффинозу, рамнозу, декстрин. Утилизирует дульцит, сорбит, маннит, глицерин Образует аммиак из аргинина. Резистентен к специфическому бактериофагу . Предельна  кислотность через 7 суток термостатировани  при 97 Т, а при 40° С - 99Т. Штамм .dioceWEac-tis 9/8 испытан в составе заквасок и бактериальных концентратов дл  сквашивани  моло5 9939 ка на 36 маргариновых заводах и обеспечивает получение молока и маргарина с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом. -., Закваска, полученна  с гфименением5 штамма StV. SidCfitiEactis 9/8, апробирована в производстве сметаны, творога , простокваши, ацидефи и а и кисломолочного напитка Любительский и способствует получению тфодуктов высо- кого качества, . Формула изобретени  Штамм Sirep-lococcuS aiciceiUoctlu 9/8 (коплекон  культур микроор16 ганизмов Всесоюзного научно-исспедовательского .ннстигуга сельскохоз йсгвенiofl микробиологии, коллекционный номер 26 группы молочнокислых бактерий). используемый в заквасках дл  маргарина и кисломолочных тфодуктов, Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе . I, Авторское свидетельство СССР N 762841, кл.А 23 С 9/12, 1978. 2, Авторское свидетегаютво СССР N9 767202, кл. А 23 D 3/02,1978 ( прототип).
SU813349112A 1981-08-26 1981-08-26 Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов SU993901A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU813349112A SU993901A1 (ru) 1981-08-26 1981-08-26 Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU813349112A SU993901A1 (ru) 1981-08-26 1981-08-26 Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU993901A1 true SU993901A1 (ru) 1983-02-07

Family

ID=20980817

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU813349112A SU993901A1 (ru) 1981-08-26 1981-08-26 Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU993901A1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN113444664B (zh) 一株产γ-氨基丁酸短乳杆菌及其应用
SU993901A1 (ru) Штамм SтRертососсUS DIасетILастIS 9/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов
US3876808A (en) Preparation of a balanced mixed viable bacterial culture
RU2092068C1 (ru) Способ получения кисломолочного продукта
RU2059716C1 (ru) Штамм streptococcus lactis - продуцент бактериоцина низина
SU526660A1 (ru) Штамм N 806-продуцент 2 кето- гулоной кислоты
CA2089193C (en) Diacetyl production
SU1117034A1 (ru) Штамм @ @ 11/8,используемый в заквасках дл маргарина и кисломолочных продуктов
CN112352949A (zh) 一种微生物发酵制备富含gaba的牛蒡发酵基料的方法
JPS6447338A (en) Preparation of kefir-like dairy product
RU2724529C2 (ru) Штамм бактерий Streptococcus thermophilus T-3693, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов
SU379623A1 (ru) Диацетила
SU825634A1 (ru) ШТАММ ПРОПИОНОВСЖИСЛЫХ БАКТЕГ^ИЙProtiionitotC-terium fv-eucjenreic-hAi Subsp. (^ЕоЪоэит11, ИСПОЛЬЗ'УЕМЫЙ дл ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРАВ микробиологической промышленности штамм может быть использован как продуцент витамина В^.IИзобретение относитс к молочной, а также микробиологической промышленности.Штамм пропионовокисльк бактерий может быть использован в составе бактериальных заготовок при производстве твердых сычужных сьфов с высокой температурой второго нагревани , и также в цель- номопочрой промышленности дл витами- низ'ации диетических молочных продуктов.Ю15производства советского сыра. Штамм продуцирует пропионовую в уксусную кио- лоты, СОл и витамин B^j^. При 14-днев- м ном культивировании в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных жирных кислот, Липолитическа активность (ширина зоны) в среднем 16 мм.Образование CO^j^aa 14 суток культивировани 128 МГ/1ОО мл, а пропио- новой кислоты - 364,61 мг% [l^.Однако в соответствии с известными принципами подбора культур дл микробиологических заквасок гфи подборе нового комплекса молочнокислых бактерий этот штамм непригоден, так как он инги— бируетс молочнокислыми бактери ми.Наиболее близким к предлагаемому по 'технической сущности поставленной задачи и достигаемому положи те л г-н ому эффекту вл етс штамм Pro-pio-m'tjctoter^Um freudenre^ctiii A-l, используемый дл производства советского сыра. Штамм в лактатной среде при ЗО^С продуцирует 5 суг до 144 МГ/1ОО мл углекислсго газа. Количество пропионовой кислоты составл ет 246-267 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,2:2,7. Обладает высокой липолитической кт^Ипностью - зона гидролиза твипа 4О-1.2 мм [23.^ соответствии с изrг(.>&cтны^^и притщи- пами подбора культур лл микробиологи-Известен штамм Propioni todOteHuw S'herwartii149, используемый дл
SU825633A1 (ru) ШТАММ ПРОПИОНОВСКИСЛЫХ БАК*Propior\i'bac-ter-\um treuflenreic-hni sutsp. (TEoi30SumB-^ ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ дл ПРОИЗВОДСТВАСОВЕТСКОГО СЫРА10IИзобрегениё огноснтс к молочной', а также к микробиологической промышленно- ст м.Штaм^/. пропионовокислых бакгерий можег быть использован в составе бакте^- риальных заквасок при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревани , а также в цельномолочной промьпиленности дл витамнни~ запии диетических молочных продуктов.Известен штамм Pro-piOM-itciatBHum S^^ermar^•i•i149, используемый дл производства советского сьфа, штамм продуцирует пропионовую и утссусную кислоты, С0,.|^ и витамин В^. При 14-дневном куль-,5 тивировании в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных жирных кислот. Ли- политнческа активность (ширина зс«ы) в среднем 16 мм. Образование СО^^ за 14 суток культивировани 128 мг/1ОО мл, а jl пропвоновой кислоты - 364,61 мг %' [ij.Однако в соответствии с известными гфвнципами подбора культур дл микуобв- опогаческих заквасок при подборе новогокомплекса молочнокислых бактерий этот штамм непригоден, так как он ингибиру- етс молочнокислыми бактери ми. -Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту вл етс штамм PropionibacteriuTn frfiuclanre^ctii'i А-1, используемый дл производства советского сыра. Штамм в лактатной среде при ЗО^'С продуцирует 5 сут до 144 мг/ /1ОО мл углекислого газа, количество про- пионовой кислоты составл ет 246-267мг % при соотношении пропионата к- ацетату 3,2:2,7. Обладает высокой липолитичес- кой активностью - зона гидролиза твина 4О-12 мм [а].Однако включение его в состав зак- васкв молочнокисльк бактерий ограничиваетс комплексами штаммов, не оказывающих антагонистического действи .Вследствие необходимости частой смены молочнокислых культур любой другой комплекс этих микроорганизмов может оказывать антагонистическое воздей—
SU1386658A1 (ru) Штамм бактерий SтRертососсUS асетоINIсUS,используемый дл производства кисломолочных продуктов
SU1339124A1 (ru) Штамм молочнокислых бактерий LастовасILLUS рLаNтаRUм дл производства сыров с высокой температурой второго нагревани
JPS6365284B2 (ru)
SU1461759A1 (ru) Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS,используемый в производстве кисломолочных напитков
SU938893A1 (ru) Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков SтRертососсUS LастIS 121,синтезирующий углевод-белковый комплекс
SU762841A1 (ru) ШТАММ 5ТКЕРТ0С0СС115 0 I А С Ε Т I 1_ А С Т I 5 108,з, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МАРГАРИНА1
RU95110170A (ru) Способ получения бактериальной закваски "симбитер" и способ производства бактериального концентрата с ее использованием для кисломолочных продуктов
SU691126A1 (ru) Штамм 2 а 1-п, используемый дл приготовлени кисломолочных напитков и сычужного сыра
SU727686A1 (ru) Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков 7917,используемый в составе бактериального препарата дл сыров с низкой температурой второго нагревани
SU1333709A1 (ru) Штамм SтRертососсUS LастIS,используемый в заквасках дл приготовлени кисломолочных продуктов
SU739099A1 (ru) Штамм 912, а, используемый в заквасках дл рассольных сыров