SU938893A1 - Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков SтRертососсUS LастIS 121,синтезирующий углевод-белковый комплекс - Google Patents

Description

С54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

STREPTOCOCCUS LACTIS 121, СИНТЕЗИРУЮЩИЙ УГЛЕВОДИзобретеж е относитс  к молочной промышленности, а именно к технической микроби ологии, и представл ет собой новы( штамм мезофильных молочнокислых стрептококков и может найти Применение при производстве заквасок дл  сметаны и других кисломолочных продуктов, особенно пониженной жирности ..

Известен штамм Streptococcus lactis, 1605, Ma, примен емый при приготовлении заквасок дл  сметаны. Этот штамм по своим свойствам относитс  к производственным штаммам. Образует молочную кислоту, быстро свертывает молоко с образованием плотных колющихс  сгустков l.

Однако дл  производства сметаны и других кисломолочных продуктов-, особенно пониженной жирности, важно получение продукта густой консистенции , чему может способствовать введение в состав закваски штаммов молоч БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС .

нокислых микроорганизмов, образующих в зкие полимеры в процессе сквашивани .

Известен штамм Streptococcus. lactis-122, который сообщает молоку в зкую консистенцию, но  вл етс  слабым кислотообразованием и неустойчив к бактериофагу 2.

Известный штамм Streptococcus lactis выделен из самоквасного продук10 та, в процессе сквашивани  молока и сливок образует углеводбелковый комплекс , способствующий повышению в зкости , улучшению органолептических свойств продукта и увеличению стой 5 кости при хранении.

Идентификаци  штамма осуществлена согласно определител м Бердже и Красильникова И.А., котора  проводитс  по основным морфологическим, куль20 туральным и физиолого-биохимимеским признакам.

Штамм Streptococcus lactis 121, синтезирующий углевод-белковый комплекс ,. хранитс  в музее культур микроорганизмов института ВНИИгенетика под коллекционным номером ЦМПМ В-2020 и характеризуетс  следующими признаками: врем  образовани  сгустка в молоке (при внесении 5 культуры) 6-7 ч. Морфологические Признаки. Клетки овальние, располагаютс  в виде дипло кокков или коротких цепочек, неподви ны, грамположительные. Культураль-ные признаки. Органические среды. На поверхности агара с гидролизованным молоком, сывороточного агара и твердой полусинтетической среды образует белые, выпуклые, гладкие колонии с ровными кра ми. Диаметр колонии +8-часовой культуры 0,50 ,6 мм. При росте на жидком гидролизованном молоке образует равномерное помутнение. I Оптимальна  температурароста культуры 2Q°C, предельна  кислотност по, кислотность молока через 6ч при внесении 5% культуры 70-80Т. Молоко свертывает с образованием 0,3%-0,5% углевод-белковых комплексов , что выражаетс  в получении плот ного в зкого сгустка с т гучестью разной степени интенсивности и при размешивании - сметанообразнбй конси тенции сквашенного молока. Исследовани  химического состава в зких веществ , образуемых штаммом Str.lactis 121 показывают, что они  вл ютс  углевод-белковыми комплексами, углеводна  часть которых состоит из глюкозы , галактозы и рамнозы в соотношении 2:2:1, а белковый компонент включает 13 алюминокислот: валин, изолейцин, глютаминова  кислота, пролин, глицин, лизин, аспарагинова  кислота, треонин, серин, аланин, метионин , тирозин, фенилаланин, Физиолого-биохимические признаки Отношение к источникам углерода. Образует кислоту из лактозы, глюкозы галактозы, сахарозы, мальтозы, ксило зы, раафинозы, декстрина, маннита. Свертывает молоко с Q,k% фенола, растет в гидролизованном молоке с поваренной соли и АО желчи, образуе аммиак из аргинина, синтезирует угле вод-белковый комплекс в молоке, гид ролизованном молоке, молочной сыворотке и полусинтетической среде с лактозой. Таким образом, предлагаемый штамм Str. lactis 121 выгодно отличаетс  от других производственных штаммов способностью к биосинтезу углеводбелкового комплекса, улучшающего консистенцию и органолептические свойства продукта и увеличивающего стойкость его при хранении. Предлагаемый штамм используют в составе закваски дл  производства сметаны. Он может также использоватьс  в заквасках дл  других кисломолочных продуктов, особенно, получаемых из низкожирного и обезжиренного сырь . Пример. Приготовление закваски дл  сметаны жирности с использованием штамма Streptococcus lactis 121. Готов т закваску следующего видового состава: Streptococcus lactis, Streptococcus oremoris. Streptococcus acetoinicus , Leuconostoc lactis, Leuconostoc dextranicum и Acetobacter aceti. Приготовление закваски провод т в два или три этапа, сначала готов т лабораторную закваску, затем пересадочную , а при небольшом объеме производства - производственную. Лабораторную закваску готов т на стерилизованном молоке в молочных бутылках до образовани  сгустка. Качество лабораторной закваски контролируют по следующим показател м: характер сгустка, консистенци , вкус, аромат, микроскопический препарат (разной величины цепочки и диплококки ) . Продолжительность сквашивани  молока при внесении 5 закваски 7 ч. Готовую первичную лабораторную закваску используют дл  приготовлени  пересадочной, а при небольшом объеме производства - производственной закваски. Пересадочную закваску готов т на стерилизованном молоке, внос  в него 3 первичной закваски. Производственную закваску готов т на стерилизованном или пастеризованном молоке при 25 С, внос  в него 5 первичной или пересадочной лабораторной закваски. Мдлоко с закваской перемешивают и выдерживают до образовани  сгустка. Готовую производственную закваску провер ют на кислотность по характеру сгустка, консистенции, на.вкус, аромат и по микроскопическому препарату.

Производственна  закваска характеризуетс  плотным, в зким, слегка тiRгyчим сгустком, чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 85.Микроскопический препарат - разной величины цепочки, диплококки.

Таким образом, предлагаемый штамм Streptococcus lactis 121 более устойчив к актибактериальным веществам и бактериофагу, способствует улучшению консистенции кисломолочных продуктов благодар  накоплению 0,3-0,5% углевод-белковых комплексов, улучшает органолептические свойства продуктов и стойкость их при хранении.

Claims (2)

1.Авторское свидетельство СССР № 326218, кл. А 23 С 9/12, 1972.

2.Sozzi T.Jsolation and seme characteristics of phages of ropy strains of streptococcus lactis Milchwissensckaft, 1978, v. 33, П. 6, p. 349-352 (прототип).