SU1731141A1 - Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый в составе бактериальных заквасок дл производства творога - Google Patents

Abstract

Использование: биотехнологи , молочна  промышленность. Сущность изобретени : штамм (Ш) Streptococcus thermophilus (St-5) ВКПМ В-3386  вл етс  мутантом и получен путем 3-кратного чередовани  процессов высушивани  методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке. Ш обладает высокой и стабильной молокос- вертывающей активностью, при внесении 3% культуры свертывает молоко за 2,5-3 ч. Предельна  кислотность, образуема  в молоке , 62°Т, кислотность при свертывании молока 46°Т. Коэффициент изменчивости молокосвертывающей активности 4,6%, энергии кислотообразовани  4,5%. При развитии в молоке синтезирует четырех- углеродные ароматические соединени . 3 табл. Ё

Description

Изобретение относитс  к биотехнологии , представл ет собой новый штамм молочнокислых бактерий вида Streptococcus thermophilus и может найти применение в бактериальных заквасках дл  производства творога.

Известен штамм бактерий Streptococcus thermophilus 15, используемый в производстве сметаны повышенной жирности.

Штамм способен развиватьс  при пониженных температурах и вступать в симбио- тические отношени  с мезофильными молочно-кислыми стрептококками. Образование в молоке слизистых сгустков с высокой влагоудерживающей способностью преп тствует использованию штамма в производстве творога.

Известен также штамм бактерий Streptococcus thermophilus КБД-1, исполь- зуемый в производстве кисломолочных напитков .

Штамм способен про вл ть высокую ак- тивность кислотообразовани  в широком диапазоне температур, образовывать плотные сгустки нет гучей консистенции с высо- ,. кой влагоудерживающей способностью, что  вл етс  отрицательным свойством при использовании штамма в производстве творога .

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту  вл етс  штамм Streptococcus thermophilus 14/2, используемый в составе закваски дл  творога. Штамм обладает способностью сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч, образовывать в молоке сгусток, хорошо отдел ющий сыворотку, сочетатьс  при совместном выращивании в молоке с большинством мезофильных молочно-кис- лых стрептококков.

Недостатком штамма  вл етс  его высока  кислотообразующа  способность, обуславливающа  излишнюю кислотность целевого продукта. Кроме того, неспособ- ность штамма синтезировать ароматические компоненты в молоке отрицательно сказываетс  на вкусовых качествах продукта , а значительные колебани  молокосвер- тывающей активности вызывают снижение стабильности.

Цель изобретени  - получение нового штамма Streptococcus thermophilus, обладающего высокой и стабильной молокос- вертывающей активностью, низким пределом кислотонакоплени , синтезирующего при развитии в молоке ароматические четырехуглеродные соединени  и образующего в молоке сгустки с высокой влагоотдачей .

Предлагаемый штамм Streptococcus thermophiius St-5  вл етс  мутантом и получен из штамма Streptococcus thermophilus 15 (ЦМПМ В-2406) путем 3-кратного чередовани  процессов высушивани  методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке.

Штамм Streptococcus thermophilus St-5 хранитс  во Всесоюзной коллекции про- мышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика под номером ВКПМ В- 3386.

Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные , грамположительные, каталазо- негативные, спор и капсул не образуют, имеют форму кокков, соединенных в пары и цепочки. Величина клеток 17-часовой куль- туры в обезжиренном молоке 0,8-0,9 мкм в диаметре.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком 48-часова  культура образует белые S-колонки каплевид- ной формы размером в диаметре 1,0-1,5 мм. На глюкозо-пептоновом агаре через 48 ч образуютс  S-колонии белого цвета диаметром 1,0-2,0 мм. На MRS-arape колонии 48-часовой культуры круглые белые с ров- ными кра ми диаметром 1,0-1,5 мм.

При росте в гидролизованном молоке, глюкозо-пептоновой среде, среде MRS штамм через 48 ч культивировани  образует густое равномерное помутнение культуральной жидкости. При развитии в молоке штамм образует ровный плотный сгусток с колющейс  консистенцией, легко отдел ющий сыворотку, Оптимальна  температура роста 37-42°С, максимальна  53°С, минимальна  15°С.

Физиологические признаки. Штамм утилизирует лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу, фруктозу, арабинозу, декстрин. Не усваивает ксилозу, рафинозу, маннозу, рибозу, крахмал.

Биохимические признаки. Штамм свертывает молоко, при инокул те 3% при оптимальной температуре роста за 2,5-3,0 ч. Предельна  кислотность, образуема  штаммом в молоке, 62°Т, кислотность при свертывании молока 46°Т. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Желатину не разжижает, аммиак из аргинина не синтезирует. При развитии в молоке синтезирует четырехуглеродные ароматические соединени . Штамм фагоустойчив, устойчив к сезонным колебани м качества молока. Коэффициент вариации молокосвертывающей активности 4,6%, ароматообразующей способности 5,2%.

Сравнительна  оценка полученного штамма Streptococcus thermophilus St-5 (ВКПМ В-3386), известного штамма Streptococcus thermophilus 14/2 (ЦМПМ В- 2894) и исходного штамма S, thermophilus 15 (ЦМПМ В-2406) приведена в табл. 1.

Изучение штаммов проводили в идентичных услови х, Морфологию клеток, кислотность , слизеобразование, синеретические свойства, ароматообразование изучали при развитии штаммов в молоке при 40°С.

Данные, приведенные в табл. 1, свидетельствуют о том, что предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus St-5 отличаетс  от исходного и известного штаммов низким пределом кислотонакоплени , способностью к синтезу ароматических веществ, высокой влагоотдачей образуемых в молоке сгустков, высокой стабильностью молокосвертывающей активности.

Предлагаемый штамм S. thermophilus St-5 может быть использован в составе бактериальных заквасок дл  производства творога .

Пример 1. Получение творога с массовой долей жира 9% с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus St-5.

Готов т закваску следующего состава: S. lactis (Л-12) ЦМПМ В-3393, S. lactls ssp. diacetylactis (Над) ЦМПМ В-2377 и S. thermophilus (St-5) ВКМП В-3386.

Приготовление закваски провод т в два этапа. Дл  приготовлени  лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока внос т одну порцию закваски приведенного состава. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 32°С до образовани  сгустка. Дл  получени  производственной закваски в 100 кг стерильного обезжиренного молока внос т 2 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образовани  сгустка.

Дл  получени  творога 2 т молока с массовой долей жира 1,95% пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 32°С. В подготовленное молоко внос т 100 кг производственной закваски. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образовани  сгустка кислотностью 60°Т. Полученный сгусток разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6°С.

Пример 2. Получение творога с массовой долей жира 9% и использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Streptococcus thermophilus (14/2) ЦМПМ В-2894.

Способ осуществл ют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма известным . Готовый продукт имеет кислый вкус без аромата.

Пример 3. Получение обезжиренного творога с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм S. thermophilus St-5.

Закваска имеет следующий состав: S. lactis ssp. cremoris (8П) ЦМПМ B-2376J S. lactis ssp. diacetylactis (N40) ЦМПМ В-2377 и S. thermophilus (St-5) ВКМП B-3386,

Приготовление закваски провод т в два этапа согласно примеру 1.

Дл  получени  творога 3 т обезжиренного молока пастеризуют при 85°С с выдержкой 30 с, охлаждают до 32°С и смешивают со 100 кг производственной закваски. Процесс сквашивани  ведут в течение 5 ч до образовани  сгустка кислотностью 62°Т. Сгусток разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6°С.

Пример 4. Получение обезжиренного

творога с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм S. thermophilus 14/2.

Способ осуществл ют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным . Полученный творог имеет излишне кислый вкус, лишенный аромата. Продукт при хранении быстро перекисает.

В табл. 2 представлена сравнительна  характеристика бактериальных заквасок

дл  п роизводства творога с массовой долей жира 9%, полученных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого штамма

позвол ет повысить ароматообразующую и синеретическую способность закваски.

В табл. 3 приведена сравнительна  характеристика творога с массовой долей жира 9% и обезжиренного творога, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Из приведенных данных видно, что использование предлагаемого штамма позвол ет улучшить органо- лептические свойства творога и повысить

его хранимоспособность.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКМП В-3386, используемый в составе бактериальных заквасок дл  производства творога.

   Таблица 1

   Показатели

   S. thermophilus St-5

   (предлагаемый штамм)

   Морфологи  клеток

   Кокки, соединенные в пары и цепочки

   Предельна  кислотность в молоке, °Т Врем  свертывани  молока при внесении 3% культуры, ч Ароматообразующа  способность (врем  окрашивани  в щелочной среде), мин Слизеобразование в молоке

   Синеретические свойства (количество сыворотки , отдел ющейс  при центрифугировании 50 мл сквашенного молока при 1000 об/мин), мл Коэффициент изменчивости молокосвер- тывающей активности,

   %

   Коэффициент изменчивости энергии кисло- тообразовани , %

   Показатели

   с использованием предлагаемого штамма St-5

   Молокосвертывающа  активность , ч

   Кислотность, °Т Ароматообразующа  способность (врем  окрашивани  в щелочной среде), мин Слизеобразование Синеретические свойства (количество сыворотки, отдел ющейс  при центрифугировании 50 мл сквашенного молока в течение 10 мин при 1000 об/мин), мл

   S. thermophllus 14/2 (известный)

   S. thermophilus 15 (исходный штамм)

   Кокки, соединенные в пары и длинные цепочки

   115

   3,5-5,0

   8

   6,2 5,8

   Таблица 2

   Бактериальна  закваска дл  творога

   с использованием известного штамма 14/2

   5,0 65

   5,5 87

   12

   37

   30

   Таблица 3