SU1741718A1 - Способ получени творога - Google Patents

Abstract

Использование: в биотехнологии молочной промышленности, в частности при производстве творога. Сущность изобретени : пахту нагревают до 93-97°С с выдержкой 15-20 мин, охлаждают, внос т закваску, содержащую термофильные молочно-кислые бактерии, мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc и бифидобакте- рии вида Bifldobakterlum longum, при этом содержание бактерий в закваске составл ет , %: мезофильные молочно-кислые бактерии 45-55, термофильные молочно-кислые бактерии 5-15, уксусно-кислые бактерии 5- 15, бифидобактерии остальное. Мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc используют в количестве 15- 25% от общего объема закваски, а уксуснокислые бактерии и бифидобактерии ввод т в состав закваски в виде симбиоза. 2 з.п.ф- лы, 3 табл. со С

Description

Изобретение относитс  к биотехнологии молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога .

Известные способы производства различных видов творога позвол ют получать продукт высокого качествд при использова-- нии цельного или обезжиренного молока, но вызывают пороки вкуса и консистенции при получении творога из пахты. Наличие технологий переработки пахты в высококачественные творожные продукты позвол ет расширить ассортимент белковых продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту  вл етс  способ получени  творога Столовый, предусматривающий тепловую обработку пахты или смеси пахты и обезжиренного молока при 85°С, охлаждение до температуры заквашивани , приготовление

бактериальной закваски, сквашивание, отделение сыворотки, прессование сгустка, охлаждение творога и его расфасовку.

Использование известного способа позвол ет получать творог с хорошими орга- нолептическими и физико-химическими показател ми при использовании смеси молока и пахты. В случае применени  пахты творог приобретает пороки вкуса и низкую хранимоспособность.

Цель изобретени  - увеличение выхода, улучшение качества продукта и повышение его хранимоспособности.

Способ осуществл ют следующим образом .

Вначале получают бактериальную закваску . С этой целью стерильную пахту ино- кулируют отдельными штаммами молочно-кислых бактерий, а также сочетанием уксусно-кислых бактерий с. бифидобак- тери ми с таким расчетом, чтобы в закваске

vj

Ј

-л

00

содержалось 45-55% клеток мезофильных молочно-кислых бактерий, среди которых 15-25% принадлежало бы к роду Leuconostoc, 5-15% термофильных молочно-кислых стрептококков, 5-15% уксуснокислых бактерий и 25-35% бифидобактерий. Заквашенную пахту выдерживают при 32 ±2°С до образовани  сгустка.

Дл  получени  симбиотического сочетани  уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий отобранные дл  закваски штаммы Acetobacter aceti и/или Acetobacter pasteurlanus соедин ют со штаммами Bifidobacterium longum в соотношении 1-3 Сочетание пересеивают 4-5 раз в стерильную пахту с периодичностью 5-7 сут.

Составленную заквасочную комбинацию молочно-кислых, уксусно-кислых и бифидобактерий пересеивают 4-6 раз в стерильную пахту. Периодичность между перевивками 3-5 сут.

После каждого пересева закваску контролируют по биохимической активности и составу.

Дл  получени  творога пахту пастеризуют при с выдержкой 15-20 мин и охлаждают до 32 ± 2°С. В подготовленную пахту внос т 3-5% производственной закваски , приготовленной из симбиоза молочно-кислых , укеусно-кислых бактерий и бифидобактерий. Смесь пахты с закваской тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 32 ± 2°С до образовани  сгустка. Дальнейшие операции, св занные с обезвоживанием сгустка, охлаждением и расфасовкой готового продукта провод т согласно известным технологическим схемам производства творога.

Одним из существенных признаков способа  вл етс  применение высокой температуры пастеризации пахты 95 ± 2 С с выдержкой 15-20 мин. Этот прием приводит к увеличению выхода творога за счет коагул ции сывороточных белков, а также повышаютс  санитарно-гигиенические показатели целевого продукта и его хранимос- пособность за счет максимальной инактивации вредных микроорганизмов. Кроме того, высокотемпературна  пастеризаци  пахты стимулирует развитие заква- сочных микроорганизмов.

Снижение температуры пастеризации ниже 93°С и уменьшение времени обработки менее 15 мин приводит к уменьшению выхода творога и ухудшению его качества. Увеличение температуры более 97°С и продолжительность пастеризации более 20 мин нецелесообразно из-за образовани  комплексов лактозы с белком, что приводит к порокам вкуса и ингибированию микроорганизмов закваски.

В качестве бактериальной закваски ис- пользуют симбиоз молочно-кислых, уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий.

При этом из молочнокислых бактерий используют разновидности Streptococcus lactis, Streptococcus lactls subsp. diacetylactis, Streptococcus lactls subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus. Leuconoctoc lactis, Leuconostoc desctrsanicum, способные активно развиватьс  в пахте и характеризующиес  свой- ствами, приведенными в табл.1

Из уксусно-кислых бактерий используют любые производственные штаммы видов Acetobacter aceti и/или Acetobacter pasteurianus, способные активизировать развитие молочно-кмслых бактерий и бифидобактерий в пахте без ухудшени  органо- лептических свойств.

В составе закваски используют штаммы видов Leuconostoc lactis и Leuconostoc dextranicum, которые надел ют ее высокой ароматопродуцирующей способностью, что значительно улучшает вкус целевого продукта . Медленно в молоке и пахте в монокультуре , лейконостоки значительно активизируютс  в симбиозе указанного состава .

Из бифидобактерий используют штаммы вида Bifidobacterium longum, способные развиватьс  в пахте.

При получении закваски Bifidobacterium

и Acetobacter предварительно соедин ют в соотношении 31

Изменение этих соотношений приводит к нестабильности симбиоза при пересе- вах, к выпаданию бифидобактерий из сочетаний, что снижает хранимоспособ- ность готового продукта и его пищевую ценность .

При этом содержание в закваске клеток отдельных компонентов составл ют, %: Мезофильные молочнокислые бактерии45-55 Термофильные молочнокислые бактерии5-15 Уксусно-кислые бактерии 5-15 Бифидобактерий Остальное При поддержании указанного соотношени  получают закваску, обеспечивающую получение из пахты высококачественного творога с повышенными хранимоспособно- стью и пищевой ценностью.

Изменение этого соотношени  приводит к ухудшению свойств закваски и готового продукта.

Увеличение количества мезофильных молочно-кислых бактерий приводит к снижению содержани  в закваске остальных компонентов, особенно бифидобактерий, что сопровождаетс  получением продукта с повышенной кислотностью, низкой храни- моспособностью и невысокой пищевой ценностью .

Повышение количества термофильных молочно-кислых спрептококков сопровождаетс  ухудшением вкуса творога. Увеличение количества уксусно-кислых бактерий снижаетс  хранимоспособность продукта, увеличение клеток бифидобактерий приводит к снижению активности кислотонакоп- лени  в пахте и задержке формировани  сгустка.

В результате использовани  приведенных режимов пастеризации происходит обогащение творога легкоусво емыми сывороточными белками, что приводит повы- шению биологической ценности и увеличению выхода готового продукта.

Кроме того, использование закваски, включающей симбиотические сочетани  мезофильных , термофильных молочно-кислых бактерий, уксусно-кислых бактерий рода Acetobacter и бифидобактерий вида Bifidobacterium longum, приводит к обогащению творога живыми клетками бифидобактерий , обладающими терапевтическим эффектом и синтезирующими ингибиторы роста технически вредной и патогенной микрофлоры, обеспечивает высокую пищевую ценность и увеличиваетс  хранимоспособность получаемого продукта.

Пример1.В 100 мл стерильной пахты с температурой 30°С внос т 2- 108 клеток штамма Streptococcus lactis Л-12, 1 108 клеток штамма Streptococcus lactis subsp. cremoris LK-2, 2, 10° клеток штамма Leuconostoc lactis РД-5, 1,0 108 клеток штамма Streptococcus thermophilus St-5, сочетание штаммов Acetobacter aceti K-92 и Bifidobacterium longum 415, содержащее 1 108 клеток уксусно-кислых бактерий и 3-Ю8 клеток бифидобактерий. Заквашенную пахту тщательно перемешивают и выдерживают при 30°С в течение 5 ч до образовани  сгустка. Полученную закваску пересеивают 4 раза в стерильную пахту с периодичностью 3 сут.

Полученную закваску используют дл  приготовлени  лабораторной закваски.С этой целью в 2 л стерильной пахты внос т одну порцию (20 мл жидкой или 0,1 г сублимированной ) закваски указанного состава. Пахту с закваской перемешивают, и выдерживают при 30°С в течение 5,5 ч.

Дл  получени  производственной закваски в 70 л стерильной пахты внос т 2 л лабораторной закваски. Смесь перемешивают и оставл ют при 30°С на 5 ч до образо- 5 вани  сгустка.Готовую закваску используют в производстве творога.

2 т пахты пастеризуют при 95°С с выдержкой 15 мин и охлаждают до 30°С. В подготовленную пахту внос т 70 кг

10 производственной закваски, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 4,5 ч до образовани  плотного сгустка кислотностью 70°Т. -Сгусток разрезают, сыворотку

5 сливают, творог прессуют, охлаждают и расфасовывают .

П р и м е р 2. В 100 мл стерильной пахты с температурой 32°С внос т 3,7 108 клеток штамма Str.l. subsp. diacetylactis Zfl-6, 0.8x

0 хЮ8 клеток штамма Leuconostoc dextranicum ДН-1, 0,5- 108 клеток штамма Streptococcus thermophilus 81 и в виде сим- биотического сочетани  1.5 108 клеток штамма Acetobacter pasteurianus 143 и 3,5rf

5 108 клеток штамма Bifidobacterium longum 447. Заквашенную пахту перемешивают и выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образовани  сгустка. Полученную закваску пересеивают 5 раз в стерильную пахту с

0 периодичностью 5 сут.

При приготовлении лабораторной закваски полученный симбиоз внос т в 2 л стерильной пахты в количестве 20 мл жидкой или 0,1 г высушенной методом сублима5 ции закваски. Смесь тщательно перемешивают и оставл ют при 32°С на 5 ч до образовани  сгустка.

Дл  получени  производственной закваски в 60 кг стерильной пахты внос т 2 кг

0 лабораторной закваски. Заквашенную смесь после перемешивани  выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образовани  сгустка .

Творог получают следующим образом.

5 2т пахты пастеризуют при 93°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 32°С и смешивают с 60 кг производственной закваски. Смесь выдерживают при 32°С в течение 4,5 ч до образовани  плотного сгустка кислотностью 72°Т. Сгусток обезвоживают, прес0 суют, охлаждают,и расфасовывают

П р и м е р 3. В 100 мл стерильной пахты с температурой 34°С внос т 0,5 10 клеток штамма Leuconostoc lactis РД-5,0,3-108 клеток Leuconostoc dextranicum РД-1,4, 7 х 108

5 клеток Str.lactis subsp. cremoris ZK-2, 0,5x х 108 клеток Streptococcus thermophilus St-5, 1,0 x 108 клеток Str. thermophilus 81 и в виде симбиотического сочетани  0,2х 108 клеток штамма Acetobacter aceti У-16, 0,3 х 108 клеток штамма Acetobacter pasteurianus П-26, 1,5 Ю8 клеток Bifidobacterium Iongunr447 и 1,0 10е клеток Bifidobacterium longum 415. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 4,5 ч до образовани  сгустка, Полученный симбиоз пересеивают 6 раз в стерильную пахту с периодичностью 4 сут.

Дл  получени  лабораторной закваски в 4 л- стерильной пахты внос т две порции симбиоза указанного состава. Смесь перемешивают и оставл ют при 34°С на 5 ч до образовани  сгустка.

Дл  приготовлени  производственной закваски в 100 кг стерильной пахты внос т 4 кг лабораторной закваски. Пахту с закваской перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 5 ч до образовани  сгустка.

При получении творога 3 т пахты пастеризуют при 97°С с выдержкой 17 мин и охлаждают до 34°С. В подготовленную пахту внос т 100 кг производственной закваски, смесь перемешивают и оставл ют при 34°С на 4,5 ч до образовани  сгустка кислотностью 70°Т. Сгусток обезвоживают, прессуют , охлаждают и расфасовывают.

В табл.2 представлена сравнительна  характеристика бактериальных заквасок после 4-6-го пересевов, получаемых предлагаемым способом, и закваски мезофиль- ных и термофильных молочно-кислых стрептококков, получаемой известным способом .

Приведенные данные свидетельствуют о том, что предлагаемые закваски превосход т известные по активности сквашивани  пахты, ароматосинтезирующей способности , отличаютс  высоким количеством живых клеток бифидобактерий.

В табл.3 показана сравнительна  характеристика творога, полученного известным и предлагаемым способами.

Творог, получаемый с использованием предлагаемых заквасок, отличаетс  от известного лучшими органолептическими свойствами , умеренной кислотностью, высокой хранимоспособностью, содержанием живых клеток бифидобактерий.

Использование предлагаемого способа

Claims (3)

1.Способ получени  творога, предусматривающий тепловую обработку пахты, охлаждени  ее до температуры заквашивани , внесение закваски, содержащей мезо- фильные и термофильные молочно-кислые бактерии, отделение сыворотки, прессование сгустка, охлаждение и расфасовку продукта , отличающийс  тем, что, с целью увеличени  выхода, улучшени  качества продукта и повышени  его хранимоспособ- ности, тепловую обработку пахты осуществл ют при 93-97°С с выдержкой 15-20 мин, в состав закваски дополнительно ввод т ме- зофильные молочно-кислые бактерии рода Leuconostoc. уксусно-кислые бактерии рода Acetobacter и бифидобактерий вида Bifidobacterium longum, при этом содержание компонентов в закваске составл ет, %: Указанные мезофильные

молочно-кислые бактерии45-55

Термофильные молочнокислые бактерии5-15 Указанные уксусно-кислые бактерии 5-15 Указанные бифидобактерий Остальное

2.Способ по п.1,отличающийс  тем, что мезофильные молочно-кислые бактерии рода Leuconostoc используют в количестве 15-25% от общего объема закваски.

3.Способ по п.1,отличающийс  тем, что уксусно-кислые бактерии и бифидобактерий ввод т в состав закваски в виде симбиоза,

ТаблицаЗ