SU784854A1 - Бактериальна закваска дл свежих рассольных сыров - Google Patents

Description

(54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СВЕЖИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

1

Изобретение относитс  к производству рассольных сыров и представл ет собо бактериальную закваску, состо щую из штаммов гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, обладающих высокой солеустойчивостью, сильной протеолитнческой и кислотообразующей способностью .

В силу технологических особенностей производства рассольных сыров они составл ют среди натуральных сыров особую группу. Созревание и хранение их протекает в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-22%, что обусловливает специфические свойства сыров г своеобразный остросоленый вкус и несколько ломкую консистенцию . Свежие рассольные сыры содержат 2-4% поваренной соли, что в пересчете на водную фазу сыра составл ет около 8-10% при содержании влаги в них 48-52%.

Высока  концентраци  поваренной соли подавл ет жизнеде тельность молочнокислых бактерий, в результате чего свежие сыры имеют невыраженныйвкус и ломкую несв зную консистенцию.

Известна бактериальна  закваска дл  грузинского сыра, в состав которой вход т ШТс1ММЫ MOJJO4HOKHCJffiiDt

стрептококков Streptococcus lactls 55, 1521, Streptococcus diacetilactts 1507 и штамм молочнокислых палочек 5 Lactobacterium case 7

Указанные штаммы биологически ак- тивны, обладают 1высокой протеолити-г ческой способностью, но не обладают достаточно высокой солеустойчивостью.

10 К тому же бактериальна  закваска содержит молочнокислые палочки Laсtobac ter Ium cas-ei 7, которые про вл ют себ  только на поздних стади х созревани  сыров (через 30 и более дней),

tS а свежие рассольные сыры созревают лишь 5-10 дней.

Наиболее близким по технической сущности решением поставленной эадачй  вл етс  бактериальна  закваска

20 1дл  свежих рассольных сыров, включаюма  молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetllactis 2.

25 Однако используемые в данной закваске штаквлы молочнокислых стрептококков не облгшают высокой резистентностью к поваренной соли и не обеспечивают получени  продукта высокого

30 качества.

Целью изобретени   вл  етс  Увелйче нйё молочнокислого ипротеолитического процессов в сырах.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в составе закваски из вида StVeptocpccus Tactis используют штаммы Streptococcus lactis Streptococcus lactis Streptococcus tactis , Strepto coccus lactis 72/ из,вида Streptococcus cremoris используют штаммы Streptococcus cremoris P , Streptococcus cremoris 136, a из вида Streptococcus d i асеЛ i lact i s используют штаммы Streptococcus diacetiIactis Apy, Streptococcus dlacetilactis Apj и Streptococcus diaceti1 act is 123 I способные развиватьс  при содержании 6,5-7,0% пова енной соли, при этом соотношение между видами молочнокислых CTjjenTOKOKKOB усганавливают равным 1:1,: 2.

Полученна  бактериальна  закваска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis , 72, Str. cremoris P. и 136 и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus d i асе t i t ас t s Apj, Ap, .123. Штаммы молочнокислых стерптококков , вход щие в бактериальную закваску дл  свежих рассольных сыров, имеют следующие свойства.

Streptococcus lactis

выделен

ЗЛЛ из рассольного сыра.

Морфологи . Клетки расположены ОДИНОЧНЫМИ кокками и попарно-диплококками . Величина бактериальной клетки в диаметре 0,8-1,0 мм. Гра -толожителен .

Оргастические среды. Агар с гидролизовайнам молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные двухсуточййё колоний круглые, гладкие, блест щие, беловатые , выпуклые. Кра  колоний ровные. .Диаметр колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразйые.

Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути. М сопептонный агар с желатиной. Среду не разжижает. Нитевидный рост по уколу.

Обезжиренное молоко. Прс.ле внесени  5% культуры crycfoi образУётсТ  за 6-8 ч.

Физи ол6го-биохимические свойства. Оптимальна ; температура роста . Энерги  кислотообразрвани  92-98 Т, предельна  кислотность 104-110 Т. НитраТй в нйтриты ЩсШащет Газ из глюкозы не образует. Аштак :й аргинина образуё. Присутствие аммиака обнаруживаетс  через 48 ч культивировани . Каталазу не образует . На..м сопептонном агаре с дефйбрйнйрованной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% жёлчй раз1ви.. ЙблЬт

Ku с мети енрвой синью при вос-i станавливаёт: и свертывает. Лакмусовое молоко при восстанавливает и свертывает. Лакмусовое молоко при восста.навлйвает и свертывает, ри наблюдаетс  легкое порозо ение бед свертывани . Развиваетс  в. средах при рН от 5 до 9,2 и в средах р содержанием 6,5-7,0% поваренной соли.

Отношение к; углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу , маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинс)зу, рамнозу, крахмал, саха- розу, глицерин.

При депонировании в Музее культур прокшшшенных (Микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-.1578.

Streptococcus lactis С . . ёыделен из рассольного сыра.

МорфоЛсэги .Клетки расположены одиночными кокками и попарно-диплококкамй- Величина бактериальной клетки в диаметре О,8-1,0 мк. Грамположительные .

Органические среды. Агар с гидролиз ованным молоком. Растет при глубинном и пойерхностном посевах. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блест щие, беловатые, выпуклые. Кра  колоний ровные. Диаметр двухсуточных колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные-.

Бульон ИЗ гидролизованного молока. Дает рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

М сопептонный агар с желатиной. Среду не разжижает. Наблюдаетс  нитевидный рост iro уколу.

Обезжиренное молоко. После внесени  5 % культ уры с густок образ ует с  через 6-7 ч.:

Физиолрго-биохимические свойства. Оптимсшьна  температура роста , минимальна  , максимальна  .

Энерги  кислотообразованй  95105 т , прейельна  кислотность через 7 суток культивировани  110-120 т.

Нитраты внитриты не. восстанавливает . Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживаетс  через 48 ч куЛьтйвйрдвани . Каталазу не образует. На м сопептонном агаре с . .дефибринированной бараньей кровью isoH гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% желчи развиваетс . Молоко смётиленовой синью при 30°С в гй%а:навливает и свертывает. Лакму .совое молоко при восстанавливает и Свертывает, при 45°С вызывает легкое ггоррзрвение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН от 5 до 9,2 и в Средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтоЗУ , маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, крахмал, саха iposy, глицерин. При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов .институ та ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1577. Streptococcus tactis 0,5 . Вьщеле рз рассольного сыра. Морфологи . Клетки расположены одиночными кокками и попарно-диплококками . Величина бактериальной клет ки в диаметре 0,8-1,0 мк. Граммположителей . Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие блест- щие, беловатые. Глубинные коло нии лодочкообразные. Диаметр колЬний 0,8-1,2 мк. Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.Обезжиренное молоко свертывает че рез 6-7 ч после внесени  5% культуры Физиолого-биохимические свойства. Оптимальна  температура роста , максимальна  . Титруема  кислотность через 15 ч культивировани  в молоке при оптимальной температуре ЭБ-ЮО Т. Предельна  кислотность 110-115 Т. Нитра ты в нитриты не восстанавливает.. Газ из глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживаетс  через 48 ч культивировани , Каталазу не образует. На м сопептоннрм агаре с дефибринирован ной бараньей кровью зон гег рлиза не дает, в среде с содержанием 10 и 40% желчи растет. Молоко с метиленовой синыо при восстанавливает и све тывает. Лакмусовое молоко при 30 восстанавливает и .свертывает, при вызывает легкое пррозовение без свертывани . Развиваетс  в среШх при рН от 5 до. 9,2. Развиваетс , в средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли. Отношение к источникам углерода. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, крахМал , сах.арозу, глицерин. При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов -институ та ВНИИгенетика штаг получил коллекционный номер ЦМПМ . 1 , Streptococcus lactis 72. Выделен из рассольного сыра. . Морфологи ; Клетки расположены главным образом в виде диплококков, редко встречаютс  короткие цепочки. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностйые колонии круглые, выпуклые , гладкие, беловатые с ровными кра ми. Глубинные колонии лодочко образные . Диаметр колоний 0,5-0,7 мм. Бульон из гидролизоваиHord молока. Рост в виде равномерной мути. Обезжиренное молоко свертывает через 6-7 ч после внесени  5% культуры . Физиолого-биохимические свойства. Оптимальна  температура роста 30°С, минимальна  , максимальна  43°С. Титруема  кислотность через 15 ч культивировани  96-95° т, предельна  кислотность 98-lOO T. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Газ из глю-козы не образует. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака 5бнаруживаетс через 48 ч культивировани . Каталазу не образует. На м сопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровьюзон гемолиза не дает. Растет в среде с содержанием жёлчи 10 и 40%. Молоко с метиленовой синью при восстанавливает, и свертывает. Лакмусовое молоко при восстанавливает и свертывает, при 45°С вызыва .ет легкое порозовение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к источникам углерода. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, крахмал , сахарозу, глицерин При депонировании в Музее культур прЬмыиленных микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1587. Streptococcus cremoris Р . Выделен из рассола . . - Морфологи , Клетки суточной культуры расположены попарно-диплококками . Изредка встречаютс  короткие цепочки из 4 клеток, Грамположительные. Размер клетки в диаметре 0,7-0,9 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные колонии двухсуточной культуоы круглые, гладкие, блест щие, выпуклые, беловатые, с ровными кра и . Глубинные колонии лодочкообразные . Диаметр колоний 0,8-1,0 мм. Бульон из гидролизованного мрлока. ает рост в виде равномерной мути с ебольшим осадком. Обезжиренное молоко. Свертывает ерез 6-8 ч после внесени . 5% кульуры . Физиолого-биохИмические свойства. птимальна : TeNmepatypa роста 28-30с, инимальна  10°С, максимальна  . нерги  кислотообразовани  8б-9бт, редельна  кислотность через 7 суток ультивировани  при оптимальной тем;пературе 100-115°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает, Каталаэу не образует. Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. На среде G цитратом натри  не растёт, желатину не разжижает. Наблюдаетс  нитевидный рост по уколу. На м сопептонном arat)e с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развиваетс . Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает при . Молоко с лакмусом при восстанавливает и свертывает, при 450С вызывает легкое порозовение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.

Отношение к углеводам. Активно сбра;живает глюкозу, лактозу, галактозу . Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, арабинозу, сорбит,/глицерин , крахмал..

При депонировании в Музее культур про адшлеНных микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1576.

Streptococcus cremoris 136. Выделен из рассольного сыра.

.Морфологи . Клетки расположены одиночными коккаМи и попарно в виде диплококков..Изредка встречаютс  цепочки из 4 клеток. Диаметр клетки 0,8-1,0 мк. Грамполржительные.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует поверхностные и глубинные колонии. Поверхностные колонии круглые, гладкие, выпуклые, блест щие, беловатые с ровными кра ми.. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,2 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Обезжиренное молоко свертываетс  через 7-8 ч после внесени  5% культуры . .

Физиолого-биохимичесйие свойства. Оптимальна  температура роста 2830°С , минимальна  , максималь-. ,на  ЗЭ°С. Энерги  кислотообразовани  88-98 1. Предельна  кислотность 100-114°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает . Каталазу не образует. Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. При росте на среде с цитратом натри  не наблю-даётс  газообразование. Желатину не разжижает. На м сопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развиваетс . Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при восстанавливает и свертывает, при 45°С вызывает легкое пороэовение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли.

Ол-ношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактоЗУ . Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мапьтозу, арабинозу, сорбит, глицерин, крахмал.

При депонировании в Музее .культур промышленньгх микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦШМ В-1575.

Streptococcus diacetilactis Ар . Выделен из рассольного сыра. Известен, описан и хранитс  в коллекции Музе  промышленных культур института ВЙИИгенетика. Имеет коллекционный номер В-1612.

Streptococcus diacetilactis Ар . Выделен из рассольного сыра. Морфологи . Клетки расположены попарно-диплококками и в виде цепочек различной длины из 4,6,8 клеток. Величина клеток в диаметре 0,9-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизов анным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посевах. Поверхностные двухсуточные колонии круглые, гладкие, блест щие, беловатые с ровнымй кра ми. Диг1метр колоний 0,71 ,2 мм. Глубинные колонии лодочкообразные .

Агар с гидролизованным молоком и лимоннокислым кальцием. Двухсуточные колонии круглые, гладкие, блест щие, беловатые, имеют зоны просветлени  0,8-1,0 см.

Бульон из гидролизованного молока. Дает рост s виде равномерной мути с небольшим осадком.

Обезжиренное молоко. Свертывает через 7-8 ч после внесени  5% культуры .

Физиолого-биохитческие свойства. Оптимальна  температура роста 30°С, минимальна  , максимгшьна  40С. Энерги  кислотообразовани  82-90. Предельна  кислотность через 7 суток культивировани  при оптимальной температуре 95-103°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Катгшазу не образует . Аммиак из.аргинина не образует. Образует диацетил и ацетоин. Реакци  по щелочной пробе ,10-13 миН. Желатину не разжижает. На м сопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развиваетс . При росте на среде с цитратом натри  наблюдаетс  газообразование . Молоко с метиленовой синью при восстанавливает и свертывает . Молоко с лакмусом при восстанавливает и свертывает, при 45с вызывает легкое порозовение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН от 5 до 9,2. Отношение к углеводородам. При р витии сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраж . вает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает майнит, ра нозу, глицерин, крахмал. Отношение к поваренной соли. Раз виваетс  в средах с содержанием пов ренной соли 6,5-7,0%. При депонировании в Музее Лульту промышленных микроорганизмов инстит ра ВНИИгенетика штамм получил кол лекционный номер ЦМПМ В-1573. Streptococcus diасеt 1 асtis 123Выделен из рассольного сыра. Морфологи . Клетки слегка овальн формы. Расположены попарно-диплокок ками и в виде цепочек из 4,6,8 клеток . Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидро лизованным молоком. Наблюдаетс  рос при глубинноми поверхаостном посевах . Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блест щие, беловатые, имеют зоны просветлени  диаметром 0,3-0,8 см. Бульон из гидролизованного молок Наблюдаетс  рост в виде равномерной мути. Обезжиренное молоко. Сгусток обр зуетс  через 7-8 ч после внесени  5 культуры. Физиолого-биохимические свойства Оптимальна  температура роста , минимальна  , максимальна  40°С Титруема  кислотность в молоке после 15 ч культивировани  при опти мальной температуре составл ет 9095 т , предельна  кислотность 105110 Т . Нитраты в нитриты не восстанавливает . Каталазу не образует. Аммиак из аргинина Не образует. Образует диацетил и ацетоин. Реакци  по щелочной пробе 8-10 мин. Желатину не разжижает. Нитевидный рост по уко лу. На м сопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развиваетс . При росте на среде с цитратом натри  наблюдаетс  газообразование. Молоко с метиленовой синью при восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливает и свертывает, при наблюдаетс  легкое порозовение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН от 5 до 9,2. Отношение к поваренной соли. Развиваетс  в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение-к-углеводам. При развитии сбраживают глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживают сахарозу, арабинозу, сорбит раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу , глицерин, крахмал. При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1582. Все штаммы молочнокислых стрептококков , вход щие в состав бактериальной закваски, образовывали в молоке ровный, плотный сгусток с колющейс  или сметаиообразной консистенцией, чистым кисломолочным ВКУСОМ и ароматом . Анализ характера взаимоотношений мезвду штаммами, вход щими в состав бактериальной закваски, показал, что антагонистов среди них нет. Бактерйальну закваску дл  све/хих рассольных сыров готов т обычным трехпересадочным методом.. Дл  приготовлени  материнской закваски в молоко , приготовленное в соответствии с необходн ыми требовани ми и охлажденное до внос т 5% жидкой штаммовой закваски с учетом соотношени  Str. iactis : Str. cremoris : Str. (i I ace t П ас 11 s 1:1:2, тщательно перемешивают и культивируют при 32°С в течение 8 ч. После образовани  сгустка материнскую закваску охла кдают без перемешив-ани  до температуры Не выше и хран т до пересадки. Кислотность материнской закваски перед пересадкой должна быть -75-85 т. В дальнейшем предполагаетс  высушивать штаммовые закваски одним из существукнцих способов и использовать в производстве в сухом виде аналогично закваскам, примен емым в сыроделии в насто щее врем . В случае жидкой материнской закваски дл  приготовлени  вторичной закваски в стерильное обезжиренное молоюо внос т 5% материнской закваски , тщательно перемешивают и культивируют при до наступлени  свертывани , которое наступает через 7ч. Закваску перемешивают через 1 и 2 ч от научала культивировани . После образовани  сгустка закваску охлаждают без перемешивани  и хран т до употреблени  при температуре не выше . В производстве используют вторичную и все последующие закваски, которые готов т так же как и вторичную . Кислотность производственной акваски при ее применении должна ыть 95-11О Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый , при тный, молочнокислый. Правильно приготовленна  бактериальна  закваска дл  свежих рассольных сыров имеет довольно высокое соержание ароматических веществ диаетила и ацетоина и содержит углекисый газ.

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Бактериальная закваска для свежих рассольных сыров, включающая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactls, Streptococcus cremo-. ris и Streptococcus dlecetilac.tis, отличающаяся тем, что, с целью увеличения молочнокислого и протеолитического процессов в сырах, из вида Streptococcus lactls используют штам№ Streptococcus lactls Сддд Streptococcus lactls /Streptococcus lactis Cjfg , Streptococcus lactis 72, из вида Streptococcus cremoris используют Streptococcus cremoris и Streptococcus cremoris 136, а из вида Streptococcus diacetilactis используют штаммы Streptococcus d1 acetilactis Ap₄ , Streptococcus diacetilactis Ap_a и Streptococcus diacetilactis 123, способные развиваться при содержании 6,5-7,0% поваренной соли, при этом.соотношение между видами молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1:2.