SU727686A1

SU727686A1 - Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков 7917,используемый в составе бактериального препарата дл сыров с низкой температурой второго нагревани

Info

Publication number: SU727686A1
Application number: SU782666189A
Authority: SU
Inventors: Галина Александровна Белова; Зоя Петровна Медведева; Тамара Николевна Балашова; Ирина Альфредовна Баушева
Priority date: 1978-09-18
Filing date: 1978-09-18
Publication date: 1980-04-15

Description

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, используемый для получения сухого (жидкого) бак- 5 териального препарата с последующим применением в производстве сыров.

Для повышения качества сыра используют в составе бактериального препарата для сыроделия штаммы мо- Ю лочнокислых стрептококков, обладающие комплексом положительных признаков: культуры должны хорошо развиваться в молоке при оптимальной температуре, создающейся в процессе выработ- 15 кии созревания сыра,а также в молоке в присутствии сычужного фермента, и не образовывать в_{нем горечи, обладать липолитической активностью, антагонизмом к кишечной палочке, арома-20 ¹тообразующие бактерии дополнительно должны обладать способностью к газообразованию и продуцированию побочный продуктов брожения.

В состав бактериального препара- 25 та для сыроделия включаются штаммы мезофильных молочнокислых стрептркокков, в том числе и Streptococcus lactis, не подобранные по указанному комплексу положительных признаков. 30

Известен штамм Streptococcus lactis 1605, применяемый для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Свертывает молоко при 30°С, образует сгусток за 4-4,5 ч, гомоферментативен, фагоустойчив [1].

Недостаток штамма состоит в том, что у него не изучен ряд ценных для сыроделия свойств или же штамм ими не обладает.

Однако при выработке бактериальных препаратов необходимо иметь набор штаммов, чтобы возможно было обеспечить их ротацию.

Целью изрбретения является штамм Str, lactis ί 791₇ , обладающий «^комплексом положительных признаков, таких как способность к; активному развитию в молоке при оптимальной .температуре и температуре выработки и созревания сыра, а также в молоке с сычужным ферментом без образования горьких полипептидов, способность к липолизу и активному кислотообразовайию.

Штамм Streptococcus lactis 791_γ выделен из самоквасной сметаны и отобран.

Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО ’’Углич'' и в Музее культур института ''ВНИИгенетика¹' за № ЦМПМ В-1688. Он имеет следующие морфологические, культуральные и биохимические свойства. 5

Морфология. Клетки овальной формы, 0,6-0,8 мк в диаметре, расположены в виде диплококков и редко короткими цепочками, окрашиваются по Граму. 10

Культуральные и биохимические свойства. Органические среды. На ага ре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые каплевидные блестящие колонии, 0,5-1 мм в диаметре, на скошенном мясопептонном агаре рост умеренный.

Оптимальная температура развития 30°С, квашивает молоко при минимальном обсеменении через 10-14 ч, при 5% - через 5-6 ч, без пептонизации. В молоке образует ровный, плотный, сгусток, вкус его чистый кисломолочный. «

Штамм обладает высокой энергией кислотообраэования. Кислотность молока при внесении штамма в количестве 5% и выдержке при 30°С в течение 4 ч равна 39°Т, в молоке с сычужным ферментом, добавленным из расчета 2,5 г на 100 л, 38°Т. Предельная кислотность через 7 суток в молоке со штаммом при 9 °C равна 88-110°Т, при 30°C - 108°Т. Штамм 791₇ хорошо развивается при комбинированном температурном режиме, создающемся при выработке (32-41°С) и созревании сыра (9-14°С).

Штамм восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и 40°C, не изменяет его при 45°С, Растет в гидроли'зованном бульоне с 2,4,5% поваренной соли й не дает роста при добавлении 6,5%, а также растет в гидролизованном бульоне при рН=9,2 и не дает роста в нем при рН=9,6. Образует аммиак из аргинина.

Штамм обладает высокой липолитической активностью (зона липолиза 12,5-13 мм), не образует горечи в молоке с сычужным ферментом.

Отношение к углёводам. Штамм усваивает глюкозу, лактозу, галактозу, левулезу, маннит, декстрин, мальтозу, сахарозу, арабинозу, сорбит, крахмал) маннозу, глицерин и слабо усваивает раффинозу и иннулин.

Пример. Для производства ·> бактериального препарата, используемого для сыров с низкой температурой второго нагревания, берут культуры Streptococcus lactis 791₇ , 648j, 504. , Streptococcus cremorls 55K₂.₂,_2>366.,0 , Streptococcus diacetilactis 124^ с высокой энергией кислотообразования, Str, diacetilactis 164j. co слабой энергией кислотообразова15

I ния и Str. paracitrovorus 189₅ и готовят инокулят (на стерильном молоке) отдельно каждый вид,

С целью накопления бактериальной массы готовят питательную среду, для чего восстанавливают сухое обезжиренное молоко (из расчета 30 г на 1 л водопроводной воды с температурой 40*45°С) в течение 60-30 мин и ведут гидролиз белков молока ферментом протомезентерином Г10_х, взятым из расчета 20 тыс. ед., на 30 г сухого молока в 1 л. Температура гидролиза 55-57 С, продолжительность 2 ч. По окончании гидролиза в среду вносят лимоннокислый натрий, кукурузный экстракт, лактозу (глюкозу) по 1% каждого и сернокислый марганец 160 мг/л, устанавливают рН=7,2-7,5 и стерелизуют при 1 атм 15-20 мин (в бачках), при работе в ферментерах — при 120°С в течение 30 мин. В охлажденную до 30°С среду вносят инокулят в количестве 3,4% в соотношении: смесь штаммов Streptococcus lactis 0,2%, Streptococcus cremoris 1,2%, Streptococcus diacetilactis с высокой энергией кислотообраэования 0,6%, Streptococcus diacetilactis co слабой энергией кислотообраэования 0,2%, Str. paracitrovorus 1,2% и культивируют при 30°С в течение 9-12 ч. В процессе культивирования производят, периодически или непрерывно нейтрализацию накапливающейся молочной кислоты.

По окончании культивирования среду охлаждают и центрифугируют. Выделенную бактериальную массу соединяют с защитной средой (водный раствор сахара 10% и лимоннокислого натрия 5%) в соотношении 1:1, замораживают и высушивают методом‘сублимации, 'Сухой бактериальный препарат измельчают в порошок, контролируют и расфасовывают порциями по 0,5-1 г.

На сыродельных заводах из бактериального препарата готовят производственную закваску беспересадочным способом (сквашивание 14-18 ч), расходуя порцию препарата на 300 л молока. Полученную таким способом закваску используют при выработке сыра в дозе (чаще всего) 0,7-1,5%.

Штамм 791.7 был введен в состав бактериального препарата и испытан при выработке костромского сыра на Нагорьевском сыродельном заводе Ярославской обл, В дальнейшем он будет использоваться для выработки бактериального препарата, предназначенного для сыроделия.

Claims

1. Авторское свидетельство СССР 326218, кл. С 12 К 3/00, 1970.