SU1502617A1 - Штамм молочнокислых бактерий LаSтовасILLUS вULGаRIсUS, используемый в заквасках дл кисломолочных продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к технической микробиологии. Цель изобретени  - получение штамма (Ш) LACTOBACILLUS BULGARICUS ВКПМ В-3964 (БП-28), обладающего способностью развиватьс  в широком температурном диапазоне, стабильным признаком слизеобразовани , способностью вступать в симбиотические отношени  с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные. Культуральные признаки: на агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре. MRS-агаре 48-часова  культура образует колонии S-формы диаметром 2-3 мм. В жидких средах (гидролизованное молоко, среда MRS, молочна  сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение. Оптимальный PH дл  развити  штамма 6,3-6,5. Оптимальна  температура 30-45°С, максимальна  65°С, минимальна  15°С. Физиологобиохимические признаки: образует молочную кислоту из лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, фруктозы. Штамм каталазоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из глюкозы. Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45°С в течение 4-6 ч с образованием в зкого слизистого сгустка. Предельна  кислотность в молоке через 7 сут. 240°Т. 3 табл.

Description

1

(21)4326294/30-13

(22)12.11.87

(46) 23.08.89. Бюл. N 31

(71)Украинский научно-исследовательский институт м сной и молочной промышленности

(72)Г.С.Дымент и Д.С.Янковский

(53)577.15(088.8)

(56)Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищева  промышленность . Софи : Техника, 1978.

Королева Н.С., Мельникова Е.В. Применение симбиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши , йогурта и р женки. - Молочна  промышленность. 1973, № 10, с. 46.

Авторское свидетельство СССР № 1151575, кл. С 12 N 1/00, 1985.

(54)ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРШ LACTOBACILLUS BULGARICUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДПЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(57)Изобретение относитс  к технической микробиологии. Цель изобретени  - получение штамма (III) Lacto- bacillus bulgaricus ВКПК В-3964 (БП-28), обладающего способностью

развиватьс  в широком температурном диапазоне, стабильным признаком сли- зеобразовани , способностью вступать в Симбиотические отношени  с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные. Культуральные признаки: на агаре с гидролизованным молоком , сывороточном агаре, молочном агаре. MRS-arape 48-часова  культура образует колонии S-формы диаметром 2-3 мм. В жидких средах (гидролизо- ванное молоко, среда MRS, молочна  сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение. Оптимальный р11 дл  развити  штамма 6,3-Ь,5. Оптимальна  температура 30-45 С, максимальна  Ь5°С, минимальна  15 С. Физиолого- биохимические признаки: образует молочную кислоту из лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, фруктозы. Штамм катализоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин , не образует газ из глюкозы. Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45°С в течение 4-6 ч с образованием в зкого слизистого сгустка. Предельна  кислотность в молоке через 7 сут 240°Т. 3 табл.

(Л

ел

о

N9

О)

Изобретение относитс  к технической микробиологии, представл ет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериальных заквасок дл  кисломолочных продуктов.

Цель изобретени  - получение штамма молочнокислых бактерий вид Lactc- bacillus bulgaricus BKITM В-3964, обладающего способностью развиватьс  в широком температурном диапазоне, стабильным лризнаком слизеобразова315026

ни , способностью вступать в симбио- тические отношени  с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками ,

Штамм Lactobacillus bulgaricus ВКГЖ В-3964 (БП-28) вьщелен из сырого молока.

Идентификацию штамма проводили по основным морфологическим, культураль- ным и физиолого-биохимическим cBofi- ствам согласно определителю Берги.

Штамм L. bulgaricus БП-28 характеризуетс  следующими признаками.

Морфологические признаки. Палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1,0 мкм неподвижные грамположительные.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре, MRS-arape 48-часова  культура, выращенна  при 30-45°С, образует колонии S-формы размером в диаметре 2-3 мм.

В жидки средах (гидролизованное молоко, сред.ч MRS, молочна  сыворот- ка) штамм вызывает равномерное помутнение ,

Оптимальный рН дл  развити  штамма 6,3-6,5.

Оптимальна  температура роста 30- 45°С, максимальна  65 С, минимальна  15°С.

Физиолого-биохимические признаки. Образует молочную кислоту из лактозы , глюкозы, сахарозы, галактозы, фруктозы. Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Штамм каталазоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из глюкозы, фагоустойчив.

Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45 С в течение 4-5 ч с образованием слизистого сгустка в зкость 2,1-2,3 Па-с.

Предельна  кислотность в молоке через 7 сут 240 Т.

Штамм L. bulgaricus БП-28 способе вступать в симбиотические отношени  одновременно с мезофильными и термо- фильными молочнокислыми стрептококками , способству  при этом увеличению молокосвертывающей и протеолитичес- кой активности закваски, а также улучшению консистенции целевого продукта за счет повьш1ени  в зкости сгустка.

Была проведена сравнительна  оценка предложенного штамма L. bulgaricus В-3964 и известного штамма L. bulgaricus В-2455 в идентичных услови х.

Сравнительна  характеристика представлена в табл. 1.

Кислотность, слизеобразование, в зкость определ лись сразу после образовани  сгустка.

Из приведенных данных видно, что предлагаемый штамм L. bulgaricus БП-28 в сравнении с известным обладает более широкими температурными пределами развити , повышенной молокосвертывающей активностью, слизеобра- зуюшей способностью, повьш1ает в зкость молочного сгустка, улучшает консистенцию сквашенного молока.

Пример 1. Приготовление кисломолочного продукта типа сметаны 10%-ной жирности с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L. bulgaricus БП-28.

Закваска имеет .следующий видовой состав: S. lactis, S. cremoris, S. acetoinicus и L. bulgaricus.

Приготовление закваски провод т в два этапа. Сначала готов т лабораторную закваску, затем производст- веиную.

Дл  приготовлени  лабораторной закваски в 2 л стерилизованного обезжиренного молока внос т 1 порцию закваски приведенного состава. Заквашенное молоко выдерживают при 26 С в течение 12 ч до образовани  сгустка .

.

Дл  приготовлени  производственной зйкваски в 70 кг пастеризованного молока внос т 2 л лабораторной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при в течение 6 ч до образовани  сгустка.

Производственна  закваска характеризуетс  чистым кисломолочным вкусом однородной в зкой консистенцией, титруема  кислотность закваски 85 Т, микроскопическа  картина - диплококки , короткие цепочки и палочки (табл. 2).

Целевой продукт получают путем заквашивани  2000 кг сливок жирностью 10,35%, 70 кг производственной закваки . Процесс сквашивани  длитс  при 26°С в течение 6ч. Полученный продукт перемешивают и направл ют на розлив.

П р и м е р 2. Приготовление кисломолочного продукта типа сметаны 10%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм L. bulgaricus В-2455

Способ осуществл ют согласно примеру 1. Отличие заключаетс  лишь в замене предлагаемого штамма известным .

Полученный таким способом продукт имеет жидкую консистенцию с отделением сыворотки в процессе хранени .

П р и м е р 3, Приготовление р женки реэервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L. bulgaricus БП-28.

Дл  приготовлени  лабораторной закваски в 200 мл стерилизованного обезжиренного молока при внос т 1 порцию закваски, состо щей из S. thermophilus и L. bulgaricus. Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5 ч до .образовани  сгустка.

Производственную закваску готов т путем внесени  в 20 л стерилизованного обезжиренного молока 200 мл лабораторной закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 42 С в течение 3 ч до образовани  сгустка.

Производственна  закваска характеризуетс  чистым кисломолочным вкусом , однородной в зкой консистенцией титруема  кислотность закваски 90 Т: микроскопическа  картина - длинные цепочки стрептококков и палочки (табл. 2).

Дл  приготовлени  р женки в 2 т молока, вь|держанного в течение 2 ч при 95°С, внос т 20 кг производственной закваски. Процесс сквашивани  проходит при 42 С в течение 4 ч до образовани  плотного сгустка кислотностью 70°Т. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.

I

П р и м е р 4. Приготовление р женки резервуарнь м способом с использованием закваски, в состав которой Входит известный штамм L. bulgaricus В-2455.

Способ осуществл ют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным.

Готовый продукт после перемешивани  приобретает жидкую неоднородную консистенцию .

0

5

0

5

П р и м е р 5. Приготовление сметаны 20%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L, bulgaricus БП-28.

Закваска имеет следующий вадовой состав: S. lactis, S. cremoris, S. acctoinicus, L. dextranicum, S. thermophilus , L. bulgaricus.

Дл  приготовлени  лабораторной закваски в 2 л стерилизованного обезжиренного молока внос т 1 порцию закваски . Молоко выдерживают при 28°С в течение 12 ч до образовани  сгустка .

Производственную закваску готов т на пастеризованном молоке путем внесени  в нее при 28°С 3% лабораторной закваски и сквашивани  при указанной температуре в течение 8 ч до образовани  сгустка кислотностью 86 Т.

Произвоственна  закваска характеризуетс  при тным кисломолочным вкусом , однородной сметанообразной слизистой консистенцией, микроскопическа  картина - диплококки, цепочки различной длины и палочки (табл. 2),

Дл  приготовлени  сметаны в 0 2000 кг сливок с содержанием жира 20,7% внос т 70 кг производственной закваски. Сквашивание провод т при 28 С в течение 6 ч. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.

Характеристика продукта по примерам 1,3-5 представлена в табл. 3.

П р и м е р 6. Приготовление сметаны 20%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм L. bulgaricus В-2455.

Из-за отсутстви  способности штамма вступать 3 симбиоз с мезофильными молочнокислыми стрептококками уже на уровне приготовлени  проийводст- венной закваски щитам не обнаруживаетс  в составе закваски. Продолжительность сквашивани  сливок увеличиваетс  до 10ч. Готовый продукт характеризуетс  недостаточно густой консистенцией.

В табл. 2 и 3 представлена сравнительна  характеристика бактериальных заквасок и кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого штамма в составе закваски

5

0

0

5

позвол ет повысить ее молокосверты- вающую и протеолитическую активность и повысить в зкость сгустка при хороших органолептических показател х. Использование таких заквасок в производстве кисломолочных продуктов способствует улучшению консистенции продуктов, повьппению в них содержани  продуктов протеолиза белков, повышаю-

штамма

БП-28 (предлагаемый штамм

а- )

Микроскопическа  картина

Q

Температура развити . С:

минимальна 

оптимальна 

максимальна 

Молокосвертывающа  активность при оптимальной температуре,°С Слизеобразующа  способность

В зкость сгустка, образуемого в молоке. Па-с Титруема  кислотность при свертывании молока, Т Органолептическа  оценка ,

Палочки средней Средние и короткие длиныпалочки

15

30-45 65

4-5

2,1-2,3

22

37-40

55

6-7

0,4-0,5

6873

Чистый кисломо- Чистый кисломолоч- лочный вкус, ный вкус, консис- однородна  тенци  неоднород- в зка  консис- на , комковата  тенци ,

Вкус н .tenax Микроскопичесхий препарат

Чистый кисломолочный

Диплококки

короткие не- короткие

почки, пп- цепочки

лочки

I l t1W4IWnvllV ЧПЯЯ1

Диплококки Цепочки р а- Кепочки ра -Диплококки,Диплококки,

личной дли- личной дли- стрептокок-стрептококнм , палочки кы, палочки ки, палочкики

Молокосвертыа юца  активность , ч Кислотность, Аэот свободных аннно групп, мг-Х В зкость сгустка,Ил с

щих биологическую ценность, а также ароматических веществ, способствующих улучшению вкусовых качеств.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus ВКГТМ В-3964д используемый в заквасках дл  кисломолочных продуктов.

   Т а б

   лица

   I В (н;

   -2А55 (известный штамм)

   22

   37-40

   55

   6-7

   0,4-0,5

   Таблица 2

   3,5

   85

   ,2 0,72

   6,0 86

   9,9 2,94

   12 85

   7,0 I, 13

   Консистенци 

   Кислотность, Т Азот с оПодннх аминогрупп , нг X В зкость сгустка, Па с

   Содержание диацетилл- ацетонна (врем  окрашивани  в целочной среде), ИНН

   Однородна  Педостаточ- Однородна  Жидка  не- Однородна  Недостаточно

   в зка  В8

   15,И 2,85

   но густа  В2

   в  ка  95

   12,5

   2,02

   однородна  густа  110

   7,2 0,76

   85

   10,3

   3,47

   42

   точно густе  85

   7,0 1,35

   10

   однородна  густа  110

   7,2 0,76

   85

   10,3

   3,47

   точно густе  85

   7,0 1,35

   10