SU1461759A1 - Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS,используемый в производстве кисломолочных напитков - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к техничес- |кой микробиологии, представл ет собой новый штамм термофильных стреп- токок15ов,и может найти применение дл  приготовлени  бактериальных заготовок в .производстве кисломолочных напитков.

Целью изобретени   вл етс  получение нового штамма Streptococcus thermophilus, обладающего высокой активностью кислотообразовани  в диапазоне температур 25-45 С, характерных дл  производства кисломолочных напитков, образзпощего сгустки плотной}

нет гучей консистен1щи с высокими влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушени .

Штамм S. thermophilus ВКПМ В-3808 (КБД-1), вьщеленный из самоквасного молока, способен про вл ть высокую активность кислотообразовани  в диапазоне температур .(25-45 С), образовывать плотные сгустки нет гучей консистенции с высокой влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушени . Strepto- coccus thermophilus КБД-1 селекциони

05

М ел

О

роваи в диапазоне температур, при- . мен емых в производстве кисломолочных продуктов,- в частности р женки, простокваши обыкновенной и кафиров. По сравнению с типичными термофильными стрептококками и известньм он обладает сочетанием высокой активности кислотообразовани  в широком диапазоне температур с высокой вла- гоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушени 

В табл. 1 приведены свойства

штамма.

Морфологические рризнаки S.ther- mophilus штамм КНД-1: 24-часова  культура на МРС-агаре представл ет грамположительные кокки (клетки шарообразной формы) размером 1x1 мк. Неподвижные. Микроскопический препарат; отдельные кокки, диплококки, цепочки кокков различной длины.

Культуральные признаки: хорошо растет в цельном и обезжиренном молоке , на МРС-агаре с гидролизованным молоком с дрожжевым экстрактом или без него, м сопептонном агаре, сус- ло-агаре. На указанных твердых питательных средах 48-часова  культура образует поверхностные белые колонии правильной круглой формы с гладким светлым краем и слабозернистой структурой,диаметром 0,8-1 мм, глубинные колонии в виде лодочек.

В жидкой питательной среде с глюкозой при оптимальной температуре растет интенсивно с помутнением бульона. При сквашивании молока наблюдаетс  интенсивный рост с образованием ровного плотного кисломолочного сгустка, не отдел ющего сьгоо- ротки.

На указанньк средах не растет при , хорошо растет при 24-45 С оптимальна  температура роста 40 С при 55°С рост замедл етс . Интенсив ньй рост наблюдаетс  в средах при начальных значени х рН 6,0-6,5. Не выживает после нагреваний до 65 С в течение 30 мин (в отличие от ти- .пичных).

Физиплого-биохимические свойства Отсутствует рост в среде с 27, , желчи, с 6,5% NaCl, с начальным рН 9,6, в молоке с лакмусом и метилено вой синью, не восстанавливает их. Факультативные анаэробы.

Отношение к углеводам и диагностческим субстратам: при 40 С, сбражи

ёт глюкозу, но не образует галактозу , фруктозу, лактозу, арабино- зу и сахарозу сбраживает с образованием молочной кислоты. Не сбраживает трегалозу, мальтозу, левулезу, инулин, глицерин, маннит и салицин. Не разжижает желатин крахмал, не

образует аммиака из аргинина.

1

5

0

Серологические свойства: реакци  преципитации с сывороткой термофильного стрептококка положительна , что указывает на типичность штамма КБД-1 дл  данного вида стрептококков.

Стойкий к сезонным изменени м мо. лока,.не наблюдалось случаев несквашивани  в весенний период. Устойчив к антибиотикам в молоке, к пенициллину от 0,01 до 0,05 и.е., тетрациклину 0,41 и.е,, полимексину 0,003 и.е. Не подвергаетс  бактериофагии Подавл ет развитие E.coli в разведении фильтрата культуральной-жидкости .

Активность кислотообразовани  (молокосвертывающа  способность при внесении 3% культуры при 40 С - 2,5-3 ч; энерги  кислотообразовани  (кислотность в °Т через 4 ч культивировани  и 3% культуры при оптималь- 0 ной температуре) ,- 70°Т. Предел кислотообразовани  в молоке через 7 сут - . Вступает в сийбиотичес- кие взаимоотношени  с мезофильнымИ и термофильными стрептококками, ис- 35 пользуемыми в молочной промьшшеннос- ти, и с кефирными грибками.

Штамм может быть использован при

производстве кисломолочных напитков

как в чистой культуре, так и в сим40 биотических сочетани х в многоштаммовых заквасках.

Штамм хранитс  при 4-6 С в жидких средах (молоко, гидролизованное молоко ) с периодической перевивкой 1 раз 45 в 3 недели и в лиофилизированном состо нии .

Преимзш1ественйо в коллекхщ х поддерживают культуры на жидких средах. Титр клеток штамма за 3 недели хра- 50 нени  остаетс  практически на уровне исходного - 1-10 - 1-10 , т.е. активность культуры не изнен етс  и этим обуславливает указанный срок перевивок. Это промежуток времени согласуетс  с используемым в про- мьшшенности, поэтому работа со штаммом не требует дополнительных специальных условий и изменени  графика . перевивок.

55

Пример 1. Производство р женки с использованием предложенного штамма S. thermophilus КБД-1. 1000кг нормализованного молока пастеризуют при 98°С с вьщержкой 2 ч дл  томлени  смеси, охлаждают до и внос т 30 кг закваски, состо щей из штамма S.thermophilus КБД-1, Приготовление закваски провод т в два этапат. сначала лабораторную, а затем производственную. Дл  приготовлени  лабораторной закваски в 2 л стерильного молока внос т порцию (20 мл) закваски на чистых культурах S.thermophilus КБД-1, сквашивают в термостате при 40 С до образовани  сгустка с титруемой кислотностью , охлаждают до , вьиержнвают 24 ч дл  созревани  ,

Дл  приготовлени  производственной закваски в 30 кг стерильного обезжиренного молока внос т 1. л ла- бораторной закваски, перемешивают и вьщерживают при 40 С до образовани  сгустка кислотностью 80°Т, охлаждают до 8с,

Молоко, заквашенное закваской, полученной как описано вьш1е,. разливают при периодическом перемешивании и направл ют в термостатные камеры с температурой 40°С. Продукт сквашивают 3 ч, окончание сквашивани  устанавливают по определению прочнос ности сгутска и кислотности - . Затем помещают в холодильную камеру с температурой 8°С.

г

Пример 2, Дл  производства простокваши с использованием предло женного штамма S. thermophilus КБД-1 1000 кг нормализованного молока пастеризуют при 92°С в течение 2 мин охлаждают до 30°С. В подготовленную) смесь внос т 30 кг закваски, приготовленной аналогично примеру 1, перемешивают- , разливают в бутылки, сквашивают в течение 6 ч до образовани  плотного сгустка кислотностью 70 Т.

Пример 3. Осуществл ют аналогично примеру 2 за исключением того , что сквашивание лабораторной и производственной закваски провод т при 30°С, а смесь на простоквашу сквашивают в резервуаре до кислот- Иости 70°Т, перемешивают и разлива- ют в бутылки.

Пример 4, Осуществл ют анаг логично примеру 3 за исключением то- - го, что лабораторную закваску гото7

в т из двух штаммов, вступающих в симбиотические взаимоотношени , а именно: S, therraophilus КБД-1 и используемого в производстве типичного мезофильного штамма S, lactis. Дл  этого в 2 л стерильного молока внос т 10 мл чистой культуры S, thermophilus КБД-1 и 10 мл чистой куль- 0 туры S. lactis, сквашивают в течение 4ч..

Пример 5. Дл  получени  1000 кг кефира с улучше ными органо- лептическими характеристиками 950 кг

5 нормализованной смеси жирностью 1% пастеризуют при 95 С в течение 5 мин. Охлаждают до 26 С, Внос т 50 кг прог изводетвенной закваски, приготовленной с использованием кефирных грибков

0 и штамма S, thermophilus КБД-1. Закваску готов т следующим образом. Лабораторную грибковую закваску готов т путем сквашивани  кефирными грибками 15 л пастеризованного при 95°С

5 g течение 40 мин обезжиренного молока ДО образовани  плотного сгустка, Грибки отдел ют. Производственную закваску готов т путем внесени  в 50 л пастеризованного как указано

0 Bbmie, молока 10 л полученной грибковой закваски и 0,5 л лабораторной на чистых культурах S.thermophilus КБД-15 приготовленной по примеру 1. Смесь перемешивают, сквашивают при

5 25°С до образовани  сгустка кислотностью 85 Т, Полученную закваску используют дл  производства кефира. Заквашенную на кефир смесь перемешивают , оставл ют в покое дл  сквашива0 ни  до образовани  плотного сгустка кислотностью до 90 Т в течение 7 ч. Перемешивают, разливают в бутылки. Осталв ют на созревание в холодильной камере.

5 Пример 6. Р женку с использованием штамма термофильных стрептококков 28 М и 17 Ч по прототипу готов т .аналогично примеру 1.

Пример 7. Кефир готов т ана.0 логично примеру 5 с той разницей, что вместо S. thermophilus КБД-1 используют S. thermophilus 28 М,

Характеристика закваски и продукта по примерам 1-7 приведена в

g табл. 2,

Как видно из примеров и табл. 2 использование штамма S. thermophilus КБД-1 позвол ет интенсифицировать технологические процессы производства за счет сокращени  продолжитель- ности сквашивани  на 1-2 ч по сравнению с использованием молочнокислых стрептококков,щи мен емых в молочной промьшшенности, в т.ч. штаммами S, thermophilus 28 М, S, thermophi- lus 17 Ч. Кроме того, при возможном снижении температуры сквапшвани 

продолжительность процесса не выходит за рамки примен емой в отрасли.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3808, используемый в производстве кисломолочных напитков.

   Таблица 1

   Лабораторна  закваска

   Температура сквашивани , С

   Активность кислотооб- разовани , ч - Энерги  кислотообразо- вани , °Т

   Кислотность готовой закваски, °Т Влагоудерживающа  способность , % Восстанавливаемость структуры, % В зкость, Па-с Вкус и запах Консистенци  Микроскопический препарат

   40 3

   70 80 18

   40

   67

   80

   30

   30

   24

   40

   26

   13,5 14,0 13,8 12,6 12

   7.5

   15 10,6 10,8 10,7 9,8 8,1 1,0 0,25 0,23 0,23 0,24 0,23 0,1 0,05 При тньй, кисломолочный, свойственный виду заквасок Однородна , без следов отделившейс  сьшоротки Кокки, диплококки, цепочки цсок- Кокки, Еокки, Кокки ков различной длины, инволюци- дипло- дипло- дипло- онные формы отсутствуют кокки кокки кокки,

   едиг. цепоч- единич.

   ничные ки палочки

   Таблица 2

   30

   24

   40

   26

   7.5

   Производственна  закваска

   Температура сквашивани  , С

   Кислотность готовой закваски, Т Активность кислотооб- разовани , ч Энерги  кислотообра- зовани , °Т Влагоудерживающа  способность , % Восстанавливаемость

   структуры, % В зкость, Па- с Вкус и запах Консистенци  Микроскопический препарат

   15 10,6 10,8 10,7 9,8 8,1 1,0 0,25 0,23 0,23 0,24 0,23 8,1 1,0 При тный, кисломолочный,.свойственньм виду заквасок Однородна , без следов отделившейс  сыворотки

   Кокки, диплококки, цепочки кок- Кокки, Кокки, Кокки, ков различной длины, инволюци- дипло- дипло- дипло- онные форйы отсутствуют кокки, кокки, кокки,

   едип-. цепоч- стрепто- ничные ки кокки, палоч- кокков единички , раз.т ные па- дрожжи личной лочки, стреп- длины дрожжи .токок- ки

   Готовый продукт Температура сквашивани , °С

   Продолжительность сквашивани , ч Кислотность готового продукта, Т Влагоудерживающа  способность , % Восстанавливаемость структуры, %

   Продолжение табл. 2

   5 . кефир

   палоч- кокков дрожжи,

   преобл. стрептококки

   30

   30

   25

   40

   26

   80

   80

   95

   80

   95

   Показатель

   В зкость, Па С Вкус и запах Консистенци  Микроскопический аппарат

   0,23 0,21 0,23 0,22 0,23 0,1 0,1 При тный, кисломолочньй без посторонних привкусов Однородна , без следов отделившейс  сьшоротки , диплококки, цепочки кокков KoKKil, Кокки,..Кокки, различной длины, инволюционные дипло- дипло- дипло- формы отсутствуют . кокки, кокки, кокки,

   стреп- стреп стрепто- токок- токок- кокки.

   Продолжение табл- 2,

   ки.

   единич (це- ныв пепочки лочки разной дрожжи длины)