SU1611314A1 - Способ получени творога из пахты - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу получени  творога из пахты. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса сквашивани , повышение качества и биологической ценности готового продукта. Дл  получени  творога в предварительно пастеризованную, охлажденную до 30-32°С пахту внос т закваску, копреципитаты в количестве 10-15 % к массе перерабатываемого сырь , а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П10Х". 14 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , в частности к-способам производства творога из пахты.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Исходное сырье, например, пахту, полученную в результате производства сладко-сливочного масла методом обивани  на маслоизготовител х непрерывного действи  ВУМ, подвергают пастеризации ( при 78 ±2° С в течение 15-20 с, затем охлаждают до 30-32° С и внос т закваску молочнокислых бактерий, например бакконцентрат Московский, в количестве 3-5% к объему сквашиваемого сырь . Московский бакконцентрат широко используетс  отечественной промышленностью при производстве творога и про вл ет удовлетворительную активность при переработке специфического сырь -пахты. Пределы количественного использовани  выбранных заквасок основаны на рекомендаци х промышленности.

Смесь тщательно перемешивают и в процессе перемешивани  внос т копреципитаты пищевые растворимые в количестве 10-15% к объему переработки пахты с целью получени  высокобелкового полуфабриката , имеющего в насто щее врем  широкие перспективы дл  технологии различных пищевых продуктов как белковый обогатитель и заменитель основного сырь .

Одно из основных достоинств молочно- белковых копреципитатов - высокое содержание белковых веществ, включающих как казеиновые фракции, так и белки молочной сыворотки, которые отличаютс  р дом ценнейших свойств(полноценность, сбалансированность по аминокислотному составу, высока  степень перевариваемости и усвоени ). Кроме этого, копреципитаты содержат лактозу и кальций, который играет большую роль в технологии кисло-молочных продуктов. Полученный молочно-белковый

О Сл

копреципитат по типу примен емой технологии относитс  к среднекалыдиевому и имеет химический состав, приведенный в табл. 1.

Таким образом, внесение копреципита- тов значительно повышает биологическую ценность сырь  и белкового сгустка, Указанные пределы использовани  св заны с последующим процессом коагул ции под действием вносимого молокосвертывающе- го фермента и лимитируетс  конечным содержанием кальци  в среда. Известно, что кальций стимулирует молокосвертывание под действием различных ферментных препаратов . Однако зависимость между концентрацией кальци  и скоростью реакции определ етс  прежде всего свойствами используемого агента коагул ции, В предлагаемом техническом решении рекомендуетс  препарат Пигмауесин П10Х, разработанный на основе селекционированного штамма микромицета Rhizopus pugmanes pi-s, так как традиционные ферменты плохо коагулируют белки пахты, в результате чего они практически не используютс  в промышленности дл  переработки пахты на твор г, В св зи с дефицитом и малой эффективностью этих ферментов, прин та кислотна  технологи  (без использовани  ферментов), котора  обладает р дом недостатков.

Препарат обладает высокими коагулаз- ными и протеолитическими свойствами, чем эталон сравнени  - сычужный фермент.

Сравнительна  оценка молокосверты- вающей активности (МСА) на пахте и расчет активных масс показаны в табл, 2.

Как видно из данных табл. 2, пигмауе- син ПЮХ более чем в 1,5 раза активнее коагулирует белки пахты, при этом обработанна  им пахта обнаруживает  вно лучшие синергетические свойства и качество полученного из исходного сырь  коагул нта, Во многом это определ етс  общими протеолитическими свойствами.

Характеристики протеолитических свойств приведены в табл. 3.

Как видно из данных табл, 3, протеоли- тическа  активность пигмауесина ПЮХ в интересующей области рН в 5-10 раз выше, чем сычужного фермента. Это предполагает в процессе коагул ции молочных белков накопление значительной доли водорастворимых высоко- и низкомолекул рных фракций, количество которых способствует формированию нежной пластичной консистенции белкового коагул нта,  вл етс  важнейшим стимул тором бродильной активности микрофлоры заквасок и создает услози  более интенсивного и эффективного синтеза.

Известно, что без предварительного внесени  кальци  в пахту коагул ци  молочных белков в пахте под действием сычужного фермента (или пепсина) идет слабо, 5 образуетс  неструктурный сгусток, плохо отдел емый от сыворотки. Поэтому было оценено отношение препарата к концентрации ионов Са в процессе коагул ции белков пахты (табл. А).

0Как видно из данных табл, 4, препараты

различаютс  по требовательности к кальцию вереде коагул ции. Сычужный фермент-менее активный коагулирующий агент и обнаруживает более слабые синергетические

5 свойства, т,е. процесс формировани  сгустка идет гораздо хуже, чем в случае пигмауесина ПЮХ. Однако обща  тенденци  изменени  свойств аналогична. Процессы коагул ции и синерезиса активируютс  при

0 внесении 0,1 г-атом/г ионов Са в пахту, дальнейшее увеличение кальци  оказывает отрицательное вли ние на интересующие процессы.

При этом молокосвертывающий эффект

5 снижаетс  в случае применени  пигмауесина ПЮХ в среднем в 2 раза, а в случае применени  сычужного фермента - в 3,5 раза; скорость формировани  сгустка - примерно также. Это объ сн етс  различным

0 механизмом действи  препаратов на казеин молока и качественным составом образующихс  продуктов гидролиза.

Установлено вли ние различной концентрации копреципитатов на коагулирую5 щие свойства препаратов и качество белкового коагул нта. Установлено, что внесение копреципитатов менее 10% слабо отражаетс  на интересующих моментах технологии творога из пахты и экономиче0 ски нецелесообразно. Увеличение концентрации копреципитатов в среде более 15% к объему пахты снижает эффект коагул ции под действием пигмауесина П10Х, замедл ет синерезис, а белковый коагу5 л нт получаетс  ломким. Кроме того, избыток Са подавл ет кислотонакопление за счет св зывани  молочной кислоты, что также отрицательно вли ет на синерезис и формирование белкового сгустка.

0 После внесени  копреципитатов сразу же в процессе перемешивани  внос т молокосвертывающий препарат пигмауесин ПЮХ в виде водного раствора из расчета конечной его концентрации 0, к мас5 се перерабатывающего сырь . Целесообразность использовани  препарата объ сн етс  специфичностью его действи  на белки молока и максимальным удовлетворением тре- бований к интенсивной технологии переработки пахты на пищевые цели, в частности дл  получени  нежирного и полужирного творога.

Весьма существенно, что специфические свойства препарата обеспечивают формирование структурного белкового коагул нта при более низком уровне кислотности среды. Так, например, экспериментально установлено, что при одних и тех же услови х коагул ции и заквашивани  формирование белкового сгустка из пахты в случае использовани  сычужного фермента заканчиваетс  при уровне кислотона- коплени  66-70°Т и выше, дл  пигмауесина П10Х достаточно 55-59°Т. Это, в свою очередь , значительно отражаетс  на вкусовых достоинствах готового продукта (в случае сычужного фермента творог слегка кисловатый с компонентом привкуса горечи).

После формировани  сгустка и накоплени  нужного уровн  кислотности сгусток разрезают, отваривают, обезвоживают согласно общеприн той технологии получени  творога кислотно-сычужным способом.

П р и м е р 1. Предварительно пастеризованную пахту, полученную в процессе сбивани  масла на маслоизготовител х непрерывного действи  ВУМ и имеющую определенный химический состав (табл. 5), в объеме 1 л охлаждают до 32°С и внос т бакконцентрат Московский в количест- ве 5 г.

Смесь тщательно размешивают, внос т 100 г копреципитатов, продолжа  перемешивание при поддержании посто нной температуры , и добавл ют 0,1 мл 1%-ного водного раствора микробного молокосвер- тывающего препарата пигмауесин П10Х, равномерно распредел   его по всему объему перерабатываемого сырь . Затем на- блюдают процесс коагул ции, фиксиру  врем  начала образовани  белкового сгустка , синерезис и врем  разрезки.

. Характеристика показателей готового творога показана в табл. 6.

Пример 2. Предварительно пастери- зёванную пахту, полученную при указанных в примере 1 услови х, в объеме 1 л охлаждают до 30 С и внос т бакконцентрат Московский в количестве 4 г. Смесь тщательно J размешивают, внос т копреципитаты в ко- личестве 150 г, продолжа  перемешивание при поддержании посто нной температуры (30° С), и добавл ют 0.1 мл 1 %-ного водного раствора микробного молокосвертываю- щего препарата пигмауесин П10Х, рав- номерно распредел   его по всему объему смеси. Фиксируют начало коагул ции, си- нерезиса и конец образовани  сгустка.

Характеристика показателей готового творога представлена в табл. 7.

Пример 3. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2. охлаждают до температуры сквашивани  и ведут процесс , основные показатели которого представлены в табл. 8.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 9.

Пример 4. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры сквашивани  и ведут процесс , основные показатели которого представлены в табл. 10.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 11.

Пример 5. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры 32°С и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 12.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 13.

Предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества по сравнению с известным, а именно: ускорение процесса коагул ции и сквашивани  на 30-35%, что позвол ет вести выработку .продукции в 1 смену. Кроме того, предложенный способ предусматривает удешевление продукта за счет использовани  молокосвертывающего препарата микробного происхождени , который почти в 20 раз дешевле традиционного дл  молочной промышленности сычужного фермента и в 5-8 раз дешевле пепсина и различных смесей на его основе.

Улучшение техно-химических и качественных показателей готового белкового сгустка и конечного продукта достигаетс  за счет специфических свойств используемого микробного препарата пигмауесин П10Х, глубоко преобразующего молочные белки с образованием водорастворимых продуктов , не обладающих горечью, и легко усво емых молочно-кислыми бактери ми заквасок, а также способствующих формированию хорошей консистенции. Улучшение качества достигаетс  использованием дешевых копреципитатов, которые не только активируют процессы коагул ции, повышают общее содержание белков в продукте, но и обогащают готовый продукт биологически ценными компонентами - сывороточными белками.

Сравнительна  оценка качества готовых изделий представлена в табл. 14.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  творога из пахты, предусматривающий пастеризацию, охлаждение , заквашивание и сквашивание пахты.

   отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса сквашивани , повышени  качества и биологической ценности готового продукта, в пахту после внесени 

   закваски внос т копреципитаты в количестве 10-15% к массе перерабатываемого сырь , а в качестве молокосвертывающего препарата используют Пигмауесин-ПЮХ,

   Примечание. Сравнительна  оценка проводилась в области рН, имеющей практическое значение дл  перерабатываемого сырь .

   Таблица 1

   Таблица 2

   Таблица 3

   Таблица 4

   Показатели

   Массова  дол  жира, % Массова  дол  сухих веществ, % Массова  дол  влаги, % Активна  кислотность Титруема  кислотность, °Т Плотность, кг/м Массова  дол  общего азота, % Массова  дол  белковых веществ,

   Показатели

   Массова  дол  жира, %

   Массова  дол  сухих веществ, %

   Массова  дол  влаги, %

   Кислотность, °Т

   Зола, %

   Содержание белка, %

   Содержание растворимого азота

   Выход (из 1 л пахты), г

   Цвет

   Запах

   Вкус онсистенци 

   Наименование показателей

   Массова  дол  жира, %

   Массова  дол  сухих веществ,%

   Массова  дол  влаги, %

   Кислотность, °Т

   Зола, %

   Содержание белка, %

   Содержание растворимого азота, %

   Выход (из 1 л пахты), г

   Цвет

   Запах

   Вкус

   (онсистенци 

   1611314

   10 Таблица 5

   Значение показателей

   0,6 6,4 93,6 6,2 22

   1029 0,4 2,6

   Таблица 6

   Значение показателей

   2,6

   21,29

   78,71

   185

   1,03

   14,2

   0,23

   148

   Белый, слегка кремовый

   Чистый, свойственный кисло-молочным

   продуктам без примеси постороннего

   Полное отсутствие горечи, без примесей

   постороннего Нежна , пластична 

   Таблица 7

   Значение показателей

   2,58 21,5 78,5 190 1,1 14,9 0,29 145

   Белый, слегка кремовый Чистый, свойственный кисло-молочным

   продуктам Полное отсутствие горечи, без примесей

   постороннего Нежна , пластична 

   Технологические операции

   Температура пастеризации, С

   Врем  пастеризации, с

   Конечна  температура после охлаждени , °С

   Используема  закваска

   Количество внесенной закваски, г

   Количество внесенного копреципитата, г

   Используемый молокосвертывающий

   препарат

   Количество внесенного препарата, в 1 мл

   1 %-ного раствора

   Врем  коагул ции   сквашивани  пахты, ч

   Показатели

   Массова  дол  жира, %

   Массова  дол  сухих веществ, %

   Массова  дол  влаги, %

   Кислотность, °Т

   Зола, %

   Содержание белка, .%

   Содержание растворимого азота

   Выход (из 1 л пахты), г

   Цвет

   Вкус

   Консистенци  Запах

   Технологические операции

   Температура пастеризации, °С

   Врем  пастеризации, с

   Конечна  температура после охлаждени , °

   Используема  закааска

   Количество внесенной закваски, г

   Количество внесенного копреципитата, г

   Используемый молокосвертывающий

   препарат

   Количество внесенного препарата, в 1 мл

   1 %-ного раствора

   ,,....Т а б л и ц а 8

   Показатели соответствующих операций

   79

   20

   -31

   Бакконцентрат Московский

   3

   120

   Пигмауесин П10Х

   0,1

   4,6

   Таблица 9

   Значени  показателей

   2,63 21,1 78,9 181 1,08 14,5 0,28

   150г :

   Белый, слегка кремоватый Полное отсутствие горечи без примесей

   постороннего Нежна , пластична  Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам

   Таблица 10

   Показатели соответст- вующих операций

   80 15 32

   Бакконцентрат Московский 5 80

   Пигмауесин П10Х

   0,1

   5/1

   Показатели

   Массова  дол  жира, %

   Массова  дол  сухих веществ, %

   Массова  дол  влаги, %

   Кислотность, °Т

   Зола, %

   Содержание белка, %

   Содержание растворимого азота

   Выход (из 1 л пахты), г

   Цвет

   Вкус

   Запах

   Консистенци 

   Технологические операции

   Температура пастеризации, С

   Врем  пастеризации, с

   Конечна  температура после охлаждени , °

   Используема  закваска

   Количество внесенной закваски, г

   Количество внесенного копреципитата, г

   Используемый молокосвертывающий

   препарат

   Количество внесенного препарата, в 1 мл

   1 %-ного раствора

   Врем  коагул ции и скрашивани  , ч

   Показатели

   Массова  дол  жира, %

   Массова  дол  сухих веществ, %

   Массова  дол  влаги, %

   Кислотность, °Т

   Зола, %

   Содержание белка, %

   Содержание растворимого азота

   Выход (из 1 л пахты), г

   Цвет

   Запах

   Вкус Консистенци 

   Таблица 11

   3 н а ч е и и е показателе и

   2,62 ---.-20 ,8 79,2 198 0,98 14,0 0,23 150

   Белый, слегка кремовйтый ез примесей постороннего, полное отсутствие горечи

   Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам Нежна , слегка мажуща с 

   Таблица 12

   Показатели соответствующих операций

   78 18 32

   Бакконцентрат Московский 5

   200 Пигмауесин П10Х

   0,1 5,3

   Таблица 13

   Значени  показателей

   2,58 22,1 77,9 195 1,21 16,1 0,2 138

   Белый, слегка кремоватый Чистый, свойственный кисломолочным продуктам ез примесей постороннего, полное

   отсутствие горечи Слегка крупчата  и ломка 

   15

   1611314

   16 Таблица 14