SU1722380A1 - Способ производства творога - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к производству творога . Целью изобретени   вл етс  сокращение процесса, повышение качества продукта и снижение его себестоимости. Дл  производства творога молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску, состо щую из Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:1, которые внос т в молоко при 40-42°С в количестве 0,5-1,0%, провод т сквашивание в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4-разовым перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1-2 мин от начала процесса сквашивани  до кислотности 44-46°Т с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности 60-70°Т. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к производству творога , и может быть использовано на всех предпри ти х, изготавливающих этот продукт .

Известен способ производства творога Южный, предусматривающий, кроме известных основных технологических операций , смешивание с альбуминной массой и нормализацию по жиру растительным саломасом , кукурузным или подсолнечным маслом , сливками натуральными с массовой долей жира 45%, а также введением сухого обезжиренного молока, динатрий фосфата, тринатрий.фосфата и ароматических наполнителей (чебера, тмина, м ты или ванили), 1 % соли и 8% сахара.

Известен также способ производства кисломолочного альбуминно-белкового

продукта Хиж, предусматривающий приготовление альбуминно-белковой массы, внесение охлажденных пастеризованных и гомогенизированных сливок, что способствует приближению продукта по составу и физико-химическим показател м к коровьему молозиву, пастеризацию при 60-65°С с выдержкой 30 мин охлаждение до 35-38°С и сквашивание закваской чистых культур ацидофильной палочки, сквашивание в течение 5-6 ч с последующим охлаждением при перемешивании до 18-200С, причем охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 5-6 ч при 1-4°С.

Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ производства творога, предусматривающий подогрев и сепарирование молока, составление нормализованной смеси , пастеризацию и охлаждение нормализо Ч

ю ю ы

ванной смеси или обезжиренного молока, заквашивание молока, при 37+ 1°С в холодное врем  года и 35 ± 1 °С в течение теплого времени года закваской в количестве до 5%, добавление сычужного фермента и хлористого кальци , сквашивание молока в течение 5-7 ч, разрезание сгустка, подогрев его в течение 1-1,5 ч, дл  полужирного творога до 44+ 2°С, нежирного 40 + 2°С, выдержку при этой температуре 20-30 мин, охлаждение ее не менее, чем 10°С, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, доохлаждение фасованного продукта .

Недостаток способа заключаетс  в необходимости внесени  большого количества закваски, фермента, хлористого кальци  и длительности технологического процесса.

Цель изобретени  - инҐенсификаци  процесса сквашивани , повышение качества творога и снижение его себестоимости,

Предлагаемый способ реализуетс  следующим образом.

Молоко нормализуют до заданной жирности , затем пастеризуют при 78°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 40-42°С и внос т при перемешивании закваску молочно-кислых стрептококов Str. lactis. Str, cremoris, Str. diacetilactis, подобранную по удельной скорости роста ft 0,15-0,3 и составленную в соотношении 2:1:1 в количестве 0,5-1%.

Заквашенное молоко в течение 2-2,5 ч через 40-60 мин перемешивают в течение 1-2 мин при Re 80-190 до наступлени  кислотности 44-66°Т, через 4 ч кислотность нарастает до 60-65°Т(см. табл. 1, варианты 1-3), сгусток разрезают и через 40 мин разливают в мешочки, подвергают самопрессованию и прессованию до достижени  творогом массовой доли влаги 60-65%. Далее творог фасуют, охлаждают в холодиль- ной камере до 7°С. Продукт по предложенному способу имеет примерные бактериологические показатели, а по оргз- нолептическим и физико-химическим пока- зател м соответствует высшему сорту.

Варианты 1-3. табл. 1 представл ют производственные примеры получени  высококачественного творога е жирностью 18,9 и 5%, а варианты  вл ютс  неудачными , так как проведение процесса скашивани  при значении Re, температуры и удельной скорости роста молочно-кислых бактерий выше и ниже выбранных, продукт получаетс  пониженного качества.

Процесс сквашивани  проводитс  в гидрохимическом режиме с 3-4-разовым перемешиванием в течение 1-2 мин с интенсивностью , определ емой числом Рейноль- дса Re 8Cf-190 через каждые 40-60 мин до наступлени  кислотности 44-66°Т, после чего молоко не перемешивают и оставл ют в

покое до образовани  сгустка с кислотностью 60-70°Т (табл. 1).

Строгое соблюдение температурного и гидродинамического режимов сквашивани  создает оптимальные услови  дл  интенсив0 ного размножени  молрчно-кислых стрептококков в пастеризованном молоке, при которых число клеток через каждые 20- 30 мин удваиваетс , а перемешивание снимает угнетающее действие основного

5 продукта, метаболизма этих бактерий молочной кислоты на размножающиес  клетки , омыва  их пастеризованным молоком, богатым необходимыми дл  размножени  веществами - лактозой, аминокислотами и

0 другими веществами. Через 2,5-3 ч кислотность сквашиваемого.молока достигает 44- 46°Т при числе клеток до 900-980 млн. в 1 мл, Достигнутое число клеток молочно-кислых стрептококков, равномерно распреде5 ленное по всему объему сквашиваемого молока, чему способствовал созданный при указанных параметрах гидродинамический и температурный режимы, продуцирует такое количество молочной кислоты, которое

0 необходимо дл  быстрого свертывани  белков молока и которое через последующие 1-1,5 ч создает сгусток с кислотностью 60- 70°Т. При этом особенностью используемых заквасок  вл етс  то, что даже через 24 ч

5 при 40-42°С кислотность достигает 84°Т (табл.2),

Кроме того, при кислотности свыше 46°Т начинаетс  образование пространственной гелевой решетки молочного сгустка

0   дальнейшее перемешивание может привести не только к нарушению структуры сгустка , но и к потер м продукта.

. Температура сквашивани  40-42°С создает предпосылки не только дл  активного размножени  молочно-кислых стрептококков , но в то же врем   вл етс  эффектным технологическим фактором, который подготавливает последующий интенсивный еине- резис, т.е. отделение сыворотки от

5 свернувшихс  белков молока за счет постепенного снижени  температуры сгустка, за счет разницы с температурой окружающей среды. Кроме того, при использовании указанных температур сквашивани , образу0 ютс  более крупные белковые частицы, что ведет к уменьшению потери белка при отходе сыворотки.

Важным условием изготовлени  высококачественного творога  вл етс  количественный состав, вход щих в молочно-кислую

закваску культур. Принципиально можно выработать творог на любой из перечисленных культур, что отражаетс  на .качестве творога (см. табл. 3). : ;

Так, при использовании закваски, состо щей из 100% Str. lactis, получаетс  излишне рассыпчатый творог (вариант 1,табл.

з)-. : : v.V.

При использовании молочно-кислой закваски , состо щей из 100% Sir. cretnoris; творог получаетс  мажущейс  консистенции (вариант 2, табл. 3), а при использовании закваски, состо щей из 100% Str. diacetilactis, получаетс  творог с излишне диацетильным ароматом (вариант 3, табл.

з).. . . . ,: . . . :: ..,: :;

При использовании различных соотношений Str; lactis, Str, cremoris, Str. diacetilactis наиболее удачным из вариантов 4, 5, 6 оказалс  вариант 4 (табл. 3,),, Поэтому дальнейша  экспериментальна  работа велась .на закваске, состо щей из Str. lactis, Str, cremoris, Str. diacetilactis, в соотношении 2:1:1.,

Введение в состав закваски Str, cremoris способствует етруктуроОбразова- нию сгустка .слегка в зкой консистенции, хорошо удерживающей в своей структуре молочный жир, что позвол ет выработать творог жирный с минимальными потер ми расхода сырь  на этот.продукт.

Снижение числа Re ниже 80 и температуры ниже 40°С приводит к неравномерному распределению микрофлоры по объему ванны дл  сквашивани  и увеличению времени сквашивани , При Re больше 190 возникает пенообразование в молоке, а при использовании температуры выше 42°С в молоке развиваетс  термостойка  палочка, котора  способствует возникновению повышенной кислотности сгустка и творога.

Достоинством предлагаемого .способа  вл етс  также исключение из технологического процесса производства творога стадии подогрева сгустка, что приводит к значительному снижению энергозатрат. После достижени  кислотности сгустка 60-7fJ теплое врем  года дл  интенсификации си- нерезиса можно включить охлаждение, которое в зимнее врем  можно не производить , поскольку синерезис активно протекает из-за разности температур сгустка и окружающей среды.

Кроме того, исключение стадии подогрева сгустка предопредел ет получение творога с исключительно нежной, и м гкой консистенцией.-:

Полностью исключаетс  по вление кру- пичатости и грубость консистенции, неизбежно возникающих при подогреве сгустка.

Поэтому при изготовлении творожных изделий из такого творога из технологического процесса полностью выпадает стади  вальцовки творога... .,,.. Пр им е р 1. Дл  получени  1т творога Т8%-ной жирности берут 7347 кг пастеризованного молока жирностью2,8% с содержанием белка 2,9.8-% и при 40°С внос т 55 кг лабораторной закваски с удельной скоростью роста/ 0,15 ч состо щей из Str. lactis шт. 118, Str, cremoris шт. 53, Str. diacetilactis шт. 11/8, вз тых в соотношении 2:1:1. - .;. .

Молоко сквашивают в течение 2,5 ч в

гидродинамическом режиме при Re 80 с 3-разовым перемешиванием через 40 мин до наступлени  кислотности 44°Т, после чего молоко оставл ют в пркое до образовани  сгустка с кислотностью 60°Т. Далее

сгусток разрезают, через 40 мин разливают в мешочки, подвергают самопрессованию до достижени  творогом массовой доли влаги 60%. Затем творог фасуют и охлаждают в холодильной камере до 7°С. Продукт имеет

м гкую однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, кислотность 160°Т и соответствует высшему сорту.

П рим ер 2. Дл  получени  270 кг

творога 9%-ной жирности берут 2200 кг пастеризованного и .нормализованного моло- ка жирностью 1,3% с сождержанием белка 2,8% и при 41°С внос т 20 кг лабораторной закваски молочно-кислых стрептококков с

удельной скоростью роста / 0,25 ч . состо щей их Str. lactis шт.. 94, Str. cremoris шт. 7, Str. diacetilactis шт. 3/2 в соотношении 2:1:1.

Молоко сквашивают в течение 2,5 ч в

гидродинамическом режиме при Re 120 с

4-разовым перемешиванием до наступлени  кислотности 45°Т, после чего молоко

оставл ют в покое до образовани  сгустка с

кислотностью 65°Т. Далее аналогично примеру 1.

П. р и м е р 3. Дл  получени  творога

5%-ной жирности берут 8117 кг пастеризованного и нормализованного молока с жирностью 0,7% и при 42°С внос т 42 кг лабораторной закваски молочно-кислых стрептококков с удельной скоростью роста {i 0,35 , состо щей из Str. lactis шт. 810s, Str. cremoris шт. 7, Str. diacetilactis шт. 11 /3

в соотношении 2:1:1. Молоко сквашивают в течение 2 ч до кислотности 4б°Т в гидродинамическом режиме при Re 190 с 4-разовым перемешиванием через каждые 60 мин, после чегб молоко оставл ют в покое

до образовани  сгустка с кислотностью 70°.Т Далее аналогично примеру 1. Ф о р м у л а и з о б р е т е ни   Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, содержащий Streptococcus lactis, Streptococcus cfiacetilactis, streptococcus cremoris, сквашивание , охлаждение полученного сгустка, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целью сокращени  процесса, повышени  качества продукта и снижени  его себестоимости,

0

Streptococcus lactis, sreptocoecus dlacetilactis, streptococcus cremoris используют в соотношении 2:1:1, которые внос т в молоко при 40-42°С в количестве 0,5-1,0%, при этом сквашивание провод т в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4- разным перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1-2 мин от начала про цесса сквашивани  до кислотности с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности бО-ТО9.

Таблица 1

Обоснование выбранных параметров дл  производства высококачественного творога

10

Консистенци 

Основные данные по закваске, составленной из молочно-кислых стрептококков Str. lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis в соотношении 2:1:1, размножающихс  а температурном диапазоне 30-lt2°C с удельной скорость 0,15-0,35 ч

.посторонних привкусов и запахов

Нежирна , м гка ,одно- Неоднородна , с родна наличием крупитчатости

Т а 6 л и ц а 2

Показатели качества готового продукта

Т а б л и ц а 3

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащий Streptococcus lactis, Streptococcus dlacetllactls, streptococcus cremorls. сквашивание, охлаждение полученного сгустка, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения процесса, повышения качества продукта и снижения его себестоимости,

   Streptococcus lactis, sreptococcus dlacetllactls. streptococcus cremorls используют в соотношении 2:1:1, которые вносят в молоко при 40-42°С в количестве 0,5-1,0%. 5 при этом сквашивание проводят в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4разным перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1-2 мин от начала процесса сквашивания до кислотности 44-46°Т 10с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности 60-70°Т.

   Таблица 1

   Обоснование выбранных параметров для производства высококачественного творога

   Вариант Параметры способа и показатели творога, размерность Содержание, вариант 1 UJ. 3 l· г 5 1 Жирность творога, % 18 ' 9 5 18 9 2 Температура сквашивания,°C 40 41 42 35 45 3 Время сквашивания, ч 4 4 3,5 12 3,5 4 Удельная скорость роста молочно-кислых бактерий, ч^м 0,15 0,15 0,35 0,05 0,45 5 Re 80 120 190 50 250 6 Кислотность сгустка,°Т 60 65 70 80 90 7 Кислотность творога,°Т 160 180 200 230 250 8 Влага, % 68 72 75 78 75 9 Вкус и запах Чистый , кисломолочный без Излишне КИСЛЫЙ .посторонних привкусов И

   запахов

   10 Консистенция Нежирная, мягкая,однородная Неоднородная, с наличием крупитчатости 11 Цвет Белый с кремовым оттенком 12 Титр бактерий группы кишечных палочек, г . 0,01 0,001 0,01 0,00001 0,0001 13 Сорт Высший Высший- Высший Первый Первый

   Т а б л и ц а 2

   Основные данные по закваске, составленной из молочно-кислых стрептококков Str. lactis, Str.erenoris, Str.diacetilactis в соотношении 2:1:1, размножающихся в температурном диапазоне

   30-¹»2°С с удельной скоростью 0,15'0,35 м

   Температура культивирования, °C .Число клеток, млн/мл,’ через Кислотность,®Т через pH Диацетил, мг/л, через.. Исходное 4 ч 24 ч Исход- I 4 ч I 24 ч ..^-..1...1....-. Исход* 14 ч [24 ч .^...1....1..... Исход- I 4 ч 24 ч ное 1 I

   30 - 32 13,4' 1540 6*10 22 63 75 6,3 5,1 4,8 2,2 27,0 7,6

   40-42 12,6 1480 . 520 22 67 84 6,3 5,1 *1,5 2,5 21,2 6,5

   9 1722380 10

   Показатели качества готового продукта

   Вариант Наименование культур, %, вес. % I ' Качественная оценка консистенции творога Str.lactis, · Str.cremorls » Str.dlacetllactls ’ · 1 100 I . 0 0 Излишне рассыпчатый 2 0 100 0 Мажущая консистенция 3 0 0 100 Рыхлый густо к с диацетильным запахом 4 50 25 25 Мягкая однород- 5 25 50 25 ная консистенция Мягкая однород- 6 25 25 50 ная консистенция, слегка мажущаяся То же, слегка ди- ацетильный запах