SU789092A1 - Способ производства сметаны - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочноП промышленности, а именно к способу производства сметанч..

Известен способ производства сметаны , где в пастеризованные и норма- 5 лизованные сливки внос т молочный белок кальциевого осаждени  - копреципитат , который предварительно диспергируют . Количество белка берут из расчета получени  сметаны, содер- О жашей 4,5-5,5% белка. Затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивани , заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых 15 стрептококках, сквашивают и охлаждают и расфасовывают 1.

Однако полученный продукт имеет посторонний специфический привкус, к тому же технологи  его получени  20 предусматривает многократную механическую обработку компонентов,что может  витьс  причиной загр знени  готового продукта.

Известен также способ приготовле- 25 им  кисломолочного продукта типа сметаны, согласно которому нормализацию сливок осуществл ют добавлением концентрата пахты с содержанием сухих веществ 20-25% и лактозы 30

4-5% до содержани  белка в готовом продукте 8-8,2% 2.

Однако продукт, приготовленный по этому способу, не можетзаменить собой сметану, так как в результате значительного содержани  в нем лактозы и солей молока он приобретает не свойственный сметане специфический слсщковато-солоноватый вкус. Дл  выработки этого продукта требуетс  наличие вакуум-выпарных установок.

Наиболее близким по технической сушнО::ти  вл етс  способ, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, введение белкового наполнител , пас теризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивани , подеквашиваине сливок закваской молочнокислых культур, расфасовку и созревание 3 .

Однако дл  осуществлени  этого способа необходимо наличие казеината натри , процесс получени  которого  вл етс  весьма трудоемким.

Claims (3)

1. Вызьшает сомнение возможность достижени  необходимой кислотности готового продукта в результате ocyi ecTвлени  второй стадии сквашивани  расфасованной сметаны при 8-10 С за установленный период производства сметаны . По-видимому, даГ  досквашивани  сметаны при этом режиме необходимо или эначительное изменение технологического ци1(:ла, или подбор специальной закваски, что в первом случае  вл етс  нежелательным дл  предпри тий, а во втором случае может не только отразитьс  от{эицательно на степени кислотообра овани  в продукте- в процессе его реализации, но и привести к удлинению технологического процесса в целом. К тому же Использование казеината натри  при производстве высокожирных молочных продуктов может придать им посторонний привкус,а при изготовлении такой сметаны как Любительска  с содержанием жира 40% в этом случае не: обеспечит получени  плотной нерасплываюцейс  консистенции продукта, свойственной виду сметаны, расфасовываемой в брикете. Цель изобретени  - ускорение процесса ,улучшение вкусовых свойств и консистенции продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем что в качестве белкового наполнител  используют обезжиренную творожную массу, полученную сепарированием сгустка, которую ввод т в подсквашен ные сливки в соотношении, соответственно равном 0,2:1,0 - 0,3:1,0, а дл  подсквашивани  сливок использую закваску, приготовленную на мезофил ных и термофильных молочнокислых стрептококках , вз тых в соотношении 1:2, причем температура белкового наполнител  и подсквашенных сливок во врем  их смешивани  равна соотве ственно 28-32°С и 28-45°С. Дл  получени  сметаны, обогашенноО молочным белком, берут сливки, например с содержанием жира от 41,5 до 31,6%, пастеризуют их при 90-95°С с выдержкой не менее 15-20 с и охла дают до 50-70°С. При этой температу ре их гомогенизируют при давлении 7-10 НЛа, заквашивают при 30-48с з кваской в количестве от 1 до 5%, со то щей из мезофильных или из смеси меэофильных и теруюфильных молочнокислых стрептококков, вз тых в соот ношении 1:2, сквашивают сливки до получени  кислотности 52-бОТ. Дл  получени  обезжиренной творо ной обезжиренное молоко пасте при , охлаждают до 32-34 внос т в него 1%-ньй1 раствор сычужного фермента и закваишвают закваск в количестве 5%, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стре тококков. Сквашивание провод т до дсхзтижени  Кислотности сгустка 90®Т рн 4,5-4,3.. Полученный сгусток перемешивают и подают на сепаратор дл  обезвожи .вани . По выходе из сепаратора творожную массу, сойе15жа14УЮ до 18% белка, влаги не более 80%, кислотностью не вьлае 190°Т с температурой 28-32°С, и подсквашенные сливки с температурой 28-42 С в соотномении от 0,2:1,0 до 0,3:1,0 направл ют в смеситель с дозаторами дл  сливок и творожной массы, где они дозируютс , в потоке перемениБаютс / после чего смесь охлаждают до 4-6°С, расфасорывают и помещают в холодильную камеру с температурой 0-6°С дл  созревани  в течение 6-8 ч. Твсрожна  масса пр выходе из сепаратора имеет чистый кисломолочный вкус и нежную однородную консистенцию . Пример. Производство сметаны . Обогащенной белком, жирностью 30%. Дл  получени  1000 кг подсквашенных сливок берут 850 кг нормализованных сливок с содержанием жира 41,5%, пастеризуют при 90-95 00 выдержкой не менее 15-20 с, охлаждают до 48-50°С, гомогенизируют при давлении 10 МПа и заквашивают при 4648С закваской в количестве 50 кг, состо щей из смеси мезофильных и термофильных молочнокислых стрепто- i кокков, вз тых в соотнетиении 1:2, сквашивают до получени  сгустка кислотностью 52°Т. Дл  получени  творожной массы берут 2161 кг обезжиренного молока, пастеризуют его при , охлаждают до 32-34°с и заквашивают закваской в количестве 114 кг, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивают молоко до получени  кислотности сгустка (рН 4,5-4,3). Полученный сгусток перемешивают и подают на сепаратор дл  обезвоживани . По выходе из сепаратора творо нуго массу в количестве 316 кг температурой 28-32°С и подсквашенные сливки в количестве 1000 кг с температурой 42-45®С направл ют в смеситель с дозаторами дл  сливок и творожной массы , где они дозируютс  и перемешиваютс  в потоке. Полученную массу охлаждают до 4-6°С, расфасовывают и. помещают в холодильную камеру дл  созревани  в течение 6-8 ч. П р и м е р 2. Производство сметаны жирностью. 25%, обогащенной белком . Дл  получени  1000 кг сквашенных сливок берут 850 кг нормализованных сливок с содержанием жира 31,6%, пастеризуют их при 90-95°С с выдержкой не менее 15-20 с, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 7-8 МПа и заквашивают при 30°С закваской в количестве .50 кг, состо щей из мезофильных молочнокислых стрептококков . Далее сливки сквашивают до г образовани  сгустка кислотностью . Творожную массу получают способо описанным в примере 1, причем количество готовой творожной массы в этом случае равно 200 кг. По выхоле из сепаратора творожную массу с температурой 28-32°С и сквашенные сливки (1000 кг) с темпе . ратурой направл ют в смеситель с дозаторами дл  сливок и творожной массы, где они дозируютс  и смезикваютс  в потоке. Полученную смесь расфасовывают и помвЕпают в холодильную камеру дл  охлаждени  до и созревани  в течение 6-8ч, Показатели качества готового про дукта след то1тие: сметана 30%-ной жи ности с белком; консистенци  и внеш ний вид - плотна f однородна , нерасплывающа с ; вкус и запах - чистые , кислс элочные, с  вно выраженным привкусом и ароматом, свойствен ными пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе продукта. Содержание белка в готовой сметане около 5%. Из приведенных данных органолептической сценки следует, что образцы сметаны 30%-ной жирности, обогащённой белком, не уступают сметане Любительской с содержанием жира 40%, а образцы сметаны 25%-ной жирности с белком - сметане обычной с содержанием жира 30%. Предлагаемый способ производства сметаны с белковым наполнителем позвол ет значительно снизить себестоимость готового продукта, получить прибыль в размере 220 р на 1 т продукта , а если учесть, что выпускаема  в насто щее врем  сметана Любительска  40%-ной жирности терпит у.бытки в сумме 323 р на 1 т, то обща  сумма прибыли составл ет 543 р иа 1 т. Кроме того, предлагаемый способ производства сметаны 30% и 25%-ной жирности обоггиаенной белком , позвол ет повысить биологическую ценность продукта, поскольку часть жира при этом способе замен етс  белком. Формула изобретени  1. Способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, введение белкового наполнител , пастеризацию, гомогенизацию , охлаждение сливок до температуры заквашивани , подсква11ивани  сливок закваской молочнокислых культур , расфасовку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса, улучшени  вкусовых свойств и консистенции продукта , в качестве белкового наполнител  используют обезжиренную творожную массу, полученную сепарирова- нием сгустка, которую ввод т в подсксашенные сливки в соотношении, соответственно равном 0,2:1,0 0 ,3:1,0. 2,Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что дл  подсквашивани  сливок используют закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках, вз тых в соотношении 1:2. 3.Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что температура белкового наполнител  и подсквашенных сливок во врем  их смешивйни  равна соответственно 28-32 С и 28-45°С, Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР 387690, кл. А 23 С 13/12, 1973.
2. 2. Авторское свидетельство СССР 608515, кл. А 23 С 13/12, 1978.
3. 3. Авторское свидетельство СССР № 552060, кл. А 23 С 13/12, 1977 (прототип).