SU1140738A1 - Способ приготовлени закваски дл приготовлени кисло-молочного продукта "Тараг - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАС1Ш ЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТАРАГу предусматривающий культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, отличающийс  TtM, что, с целью повьшени  биологической ценности похгучаемого продукта, а также придани  ему диетических и лечебных свойств, в состав закваски ввод т Lactobacterium bifidum шт. 1, а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваску, при этом культивирование Lactobacteriun bifidum, Lactobacterium bulgaricum и кефирной грибкойой закваски ведут соответственно в соотношении 1:0,5:0,5,

Description

I Изобретение , относитс  к молочной промышленности и касаетс  способа получени  заквасок дл  приготовлени  лечебно-диетических кисломолочных продуктов.

Известен способ производства закваски с использованием чистых культур бнфидобактерий дл  продуктов детского и диетического питани , в котором при введении бифидобактерий в продукты с закваской совместно с молочнокислыми бактери ми, в том числе и в сочетании ,Lbm. bulgaricum первые стимулируют их в молоке Ц

Однако эта закваска не позвол ет получить сгусток с хорошей консистенцией и вкусовыми свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению  вл етс  способ получени  закваски дл  производства кисломолочных продуктов типа р женкп, тарага, предусматривакмций культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур Str. thermofilus L. bulgaricum и кефирных дрожжей. Соотношение компонентов закваски 1:1:1 С2.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что введение в состав закваски термофильного стрептококка не обеспечивает получени  продукта с лечебно-профилактическими свойствами , а используемые кефирные дрожжи могут попасть в другие кисломолочные продукты и вызвать нежелательные бродильные процессы.

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности продукта при использовании данной акваски и придание ему диетических и лечебных свойств.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  закваски дл  приготовлени  кисломолочного продукта Тараг, предусматривающему культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, в состав закваски ввод т Lactobacterium bifidum шт. 1 а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваку , при этом -культивирование Lactobacterium bifidum, Lactobacterium bulgaricum и кефирной грибковой закваски ведут соответственно п соотношении 1 :0,5:0,5.

38J

Наиболее благопри тными услови ми дл  развити  комбинации бифидобактерий и болгарской палочки  вл етс  культивирование при . С повьшгением температуры болгарска  палочка начинает активизироватьс  и превалирует над бифидобактери ми. В комбинаци х бифидобактерий и болгарской палочки, вз тых в соотношении 1:0,5, отмечаетс  почти одинакова  биохимическа  активность тех идругих культур и наблюдаетс  приемлема  конечна  кислотность, что позвол ет использовать их в дальней

ших исследовани х.

Экспериментальные данные по сочетаемости бифидобактерий и болгарской палочки с кефирными грибками представлены в табл. 1.

Результаты исследований показывают , что при сочетании этих культур удаетс  получить сгустки с достаточ- но низкой кислотностью и хорошими вкусовыми свойствами, что очень

важно дл  детского и-диетического питани .

Поскольку консистенци  входит в число наиболее важных показателей, характеризующих его качество, исследуют вли ние различных соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на процесс структурообразовани  при кислотном свертывании молока. Дл  уточнени  такого

вли ни  сн ты-реограммы процесса

кислотного сверт шани  молока с добавлением закваски, состо щей из болгарской палочки, бифидобактерий и кефирной грибковой закваски в соотношении 1:1; 1 и 1:0,5:0,5.

Реограммы записывают при температуре сквашивани  с помощью ротационного вискозиметра Реостест- . В табл. 2 и 3 представлены данные

о вли нии Соотношени  культур в

комбинированной закваске на процесс структурообразовани  при кислотном свертывании молока (соотношение культур в закваске 1:1:1 и 1:0,5:0,5

соответственно).

В табл. 4 приведена длительность основных стадий процесса структурообразовани  при стационарном режиме. Добавление комбинированной закваски в соотношении 1:1:1 ускор ет процесс кислотной коагул ции молока в сравнении с закваской 1:0,5:0,5 (табл. 4). .3 Полученные результаты (табл. 1свидетельствуют о хороших симбиоти ческих взаимоотношени х микроорган мов в комбинированной закваске при соотношении 1:0,5:0,5, что позвол  получить сгусток с хорошей консистенцией . Микроскопические исследовани  этих культур также показывают, что при втором варианте, т.е. при соот ношении 1:0,5:0,5 бифидобактерии развиваютс  наиболее интенсивно и поэтому выбрано данное соотношение и ис тользовано дл  приготовлени  продукта. Предлагаемый способ получени  закваски осуществл етс  следующим образом. Отобранное молоко очищают, сепа рируют, обезжиренное молоко стерилизуют при 118-120 С с вьиержкой 10-15 мин, охлаждают до 35-37 С и внос т 1-2% L.bifidum дважды перевитой на восстановленном, обра ботанном /5-гелактозидазой молоке, выдерживают в течение 16-18 ч до образовани  сгустка кислотностью 65-70 1. Дл  приготовлени  кефирной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 91-95 с с выдержкой 384 20-30 мин охлаждают до 18-20 С и внос т кефирные грибки из расчета 1ч грибков на 50 г молока. Сквашивание провод т в течение 15-18 ч до образовани  сгустка кислотностью 80-90°. Закваску с использованием болгарской палочки готов т по общеприн той методике. Дл  приготовлени  комбинированной закваски в подготовленное молоко внос т L.bifidum шт. 1 болгарскую палочку и кефирную грибковую закваску в соотношении 1:0,5:0,5 и провод т сквашивание в течение 5-5,5 ч до образовани  сгустка кислотностью 70-75°Т. Предлагаема  комбинированна  закваска используетс  при производстве национального кисломолочного продукта Тараг дл  детского и диетического питани . Данные сравнени  предлагаемого способа с известными представлены в табл. 5. Предлагаемый способ получени  закваски позвол ет повысить биологическую ценность кисломолочного продукта , а также придать ему диетические и лечебные свойства.

1% биф. « 0,5 бол.п. 0,3 кеф.гриб.

1% . + 0,5 бол.п.

-0,5 кеф.гриб.

1% биф.,+ 0,5 бол.п.

+ 1% кеф.гриб.

Таблица 1

25

51

56

27

52

58

28

53

, 63

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТАРАГ* предусматривающий культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности получаемого продукта, а также придания ему диетических и лечебных свойств, в состав закваски вводят Lactobacterium bifidum шт. 1, а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваску, при этом культивирование Lactobacteriun bifidum, Lactobacterium bulgaricum и кефирной грибковой закваски ведут соответственно в соотношении 1:0,5:0,5.