SU1699400A1

SU1699400A1 - Способ производства кисломолочного продукта "Сибаковский

Info

Publication number: SU1699400A1
Application number: SU894749590A
Authority: SU
Inventors: Владимир Леонидович Иванов; Александр Петрович Скоков; Михаил Николаевич Мороз; Елена Ивановна Ишонина; Павел Алексеевич Иванков
Original assignee: Омский сельскохозяйственный институт им.С.М.Кирова
Priority date: 1989-09-04
Filing date: 1989-09-04
Publication date: 1991-12-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Цель изобретени - повышение биологической и питательной ценности продукта. Дл получени кисломолочного продукта молоко нормализуют, очищают, затем пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивани , внос т 3% эмульсии зрелого сыра, которую получают путем смешивани раздробленного перетертого сыра с обезжиренным молоком с последующей гомогенизацией полученной смеси«, После внесени эмульсии зрелого сыра провод т гомогенизацию , розлив, сквашивание и охлаждение , 1 табл. о SB (Л

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

В насто щее врем промышленность вырабатывает несколько видов диетических кисломолочных продуктов, которые обычно отличаютс по видам примен емых заквасок, - это кефир, ацито- филин, йогурт, простокваша и другие

Известен способ производства кисломолочного продукта, где дл повышени биологической и питательной ценности продукт обогащают концентратом сывороточных белков, приготовленным на обезжиренном молоке и пахте.

Известен также способ производства кисломолочного напитка по типу простокваши , предусматривающий нормализацию молока, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , введение закваски, розлив в бутылки, сквашивание в термостатной камере, охлаждение и созревание в холодильной камере. Недостатком этого способа вл етс недостаточна биологическа и питательна ценность продукта, получаемого сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Цель изобретени - повышение биологической -и питательной ценности продукта .

Способ осуществл етс следующим образом .

О5

со со

4

Вначале готов т эмульсию сыра.Дл этой цели используют натуральный зрелый сыр не ниже первого сорта и обезжиренное молоко Перетертый сыр смешивают с обезжиренным молоком и выдерживают дл лучшего растворени сыра в обезжиренном молоке и набухани его белков Затем полученную смесь гомогенизируют и провод т .промежуточное резервирование Подготовка молока к заквашиванию полученной сырной эмульсией осуществл етс обычным дл производства кисломолочных продуктов образом Молоко нормализуют, очищают на молокоочистителе, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани , заквашивают сырной эмульсией из расчета 30 кг зрелого сыра на 1 т готового кисломолочного продукта, гомогенизируют , разливают в бутылки, сквашивают в термостатной камере охлаждают В таблице дан химический состав напитка Сибаковский в сравнении с простоквашей обыкновенной (известный) Как следует из таблицы, в предлагаемом напитке существенно повышаетс содержание питательных и биологически активных веществ: белка в 1,3 раза, Na в 1,6 раза, Са в 1,3 раза, Р в 1,2 раза, витаминов в среднем в 1,2 раза, а обща энергетическа ценность нового продукта возрастает более чем в 1,2 раза Кроме того, напиток Сибаковский обогащаетс в 1,3 раза молочным белком, подвергшимс глубоким протеолитическим процессам (возможным только при созревании сыра) и, следовательно, легко усво емым организмом человека. С зрелым сыром в кисломолочный напиток попадают такие биологически активные вещества, как олигопептиды, экзоферменты и эндофер- менты бактериальной сырной закваски и сычужного фермента, также благотворно вли ющие на организм человека С 30 г зрелого голландского сыра, используемого в качестве закваски, в каждый литр напитка Сибаковский дополнительно вноситс 2600 мг незаменимых аминокислот и 4000 мг заменимых аминокислот , часть из которых (20-30%) находитс в свободном состо нии. В то врем как в обыкновенной простокваше практически все аминокислоты наход тс в св занном состо нии - в молекулах белка. Этот факт говорит о более высокой биологической и пищевой ценности нового напитка Сибаковский

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Что касаетс приготовлени эмульсии сыра, вносимого в молоко в качестве закваски, то количество обезжиренного молока, вз того дл приготовлени эмульсии сыра, не вл етс существенным признаком. Можно приготовить эмульсию сыра растворением 30 кг его и в 80, и в 60, и в 40 кг обезжиренного молока, но в этом случае конечный продукт будет нестандартный по жирности, т.е 70 кг обезжиренного молока + 30 кг сыра жирностью 30% + + 900 кг нормализованного до жирности 2,55% молока дают молочную смесь жирностью 3,2% (т.е. стандартна жирность кисломолочных напитков) Количество обезжиренного молока и количество жирного молока, используемых дл приготовлени напитка, всегда зависит от жирности примен емого- в качестве закваски сыра Во всех случа х нормализацию напитка Сибаковский до стандартной жирности осуществл ют по общеприн тым формулам и методикам, используемым на молочных заводах при производстве кисломолочных напитков. Что касаетс температуры заквашивани и времени выдержки заквашенного сыром молока, то эти параметры также определ ютс видом примен емого сыра. Так, при использовании сыров с низкой температурой второго нагревани (например , голландский) оптимальной температурой дл развити микрофлоры сыра вл етс температура 38°С, а врем выдержки в термостатной камере 6 чо При применении сыров с высокой температурой второго нагревани (советский сыр), где микрофлора сыра более термофильна , оптимальной температурой заквашивани и выдержки вл етс температура 45°С, а врем выдержки 5 ч. В каждом конкретном случае возможны отклонени от выше приведенных параметров, которые определ ютс не только видом сыра, но и его качеством (как заквасочной культуры), а также качеством примен емого дл производства напитка молока, т.е. как и при производстве любого кисломолочного напитка с применением обычных заквасок. Установлена оптимальна доза внесени сыра, равна 3% от количества перерабатываемой на напиток молочной смеси, но положительный эффект достигаетс и при определенных отклонени х от этой дозы внесени Так, при внесении зрелого сыра 2%, 1%

1

и менее процентов от количества смеси понижаетс биологическа ценность продукта и может даже не образоватьс молочный сгусток необходимой кондиции из-за недостаточно активно протекающего микробиологического процесса. Последнее обсто тельство ухудшает и вкусовые качества продукции. При внесении 4%, 5% и более процентов зрелого сыра от количества перерабатываемой смеси существенно повышаетс себестоимость готовой продукции и может в продукте по витьс излишне резкий сырный привкус, который может не понравитьс потребителю

Пример 1. 900 кг молока нормализуют до содержани жира 2,55%, очищают на молокоочистителе, пастеризуют при 87еС с выдержкой 10 мин, охлаждают до 38°С и направл ют в емкость . За 1,5 ч до направлени в емкость нормализованного и пастеризованного молока готов т эмульсию сыра0 Дл этой цели берут 30 кг голландского сыра (3% от количества смеси) жирностью 30% по сухому веществу 50%), снимают с него парафин, дроб т и перетирают на смесительно-режущей машине

1

2

0

5

0

5

сыра. На поверхности напитка допускаетс незначительное отделение сыворотки (не более 3% по объему).

Пример 2. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 20 кг зрелого голландского сыра 30% жирности, что составл ет 2% от количества смеси;и дл приготовлени эмульсии берут 80 кг обезжиренного молока, а 900 кг натурального молока нормализуют до жирности 2,89%о Полученный готовый продукт молочно-белого цвета, имеет менее плотную консистенцию (чем в примере 1), кисломолочный вкус с еле ощутимым привкусом голландского сыра„

Пример 3. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 40 кг зрелого голландского сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составл ет 4% от количества смеси и дл приготовлени эмульсии берут 60 кг обезжиренного молока, а 900 кг натурального молока нормализуют до жирности 2,22%. Полученный готовый продукт молочно-белого

фирмы Фогель. Перетертый сыр поме- -JQ Цвета имеет более плотную консистенщают в ванну ВДП, где его смешивают с 70 кг обезжиренного молока, пропасте- ризованного при 87 С с выдержкой 10 мин и охлажденного до температуры 38°С. Полученную смесь выдерживают 30 мин, а затем гомогенизируют при 38°С и давлении 15 МЛа. После гомогенизации смесь подают в ВДП дл промежуточного резервировани , которое

35

цию (чем в примере 1), кисломолочный вкус с резко выраженным привкусом голландского сыра.

Пример 4. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 30 кг зрелого советского сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составл ет 3% от количества смеси. В данном примере температуру заквашивани , сквашивани и тер- мостатировани повышают с 38 до 450С, Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с характерным привкусом

осуществл ют при 38 С в течение 40 мин. По истечении этого времени полученные 100 кг сырной эмульсии подают в емкость дл смешивани с 900 кг ранее нормализованного молока После переме4

Пример 4. Все технологич кие операции осуществл ют аналоги примеру 1, но в качестве заквас используют 30 кг зрелого советско сыра 30% жирности (по сухому веще ву 50%), что составл ет 3% от кол ства смеси. В данном примере темп туру заквашивани , сквашивани и мостатировани повышают с 38 до 4 Готовый продукт молочно-белого цв имеет плотную консистенцию, кислом лочный вкус с характерным привкус

шивани полученную смесь гомогенизи- ,,руют при 38°С и давлении 15 МПаи раз- и запахом пр нности, свойственным

ливают при данной температуре в молочные бутылки, которые помещают в термостатную камеру с температурой 38°С. При достижении продуктом кислотности 75°Т (обычно через 6 ч термостатиро- вани ) его охлаждают в холодильной камере до 6°С и реализуют. При невозможности быстрой реализации допускаетс хранение готового продукта при 6°С 12 ч. Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с легким характерным привкусом и запахом голландского

Цвета имеет более плотную консистен

и запахом пр нности, свойственным

0

5

советскому сыру.

Пример 5. Все технологические операции осуществл ют аналогично примеру 1, но в качестве закваски примен ют 30 кг зрелого горного сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составл ет 3% от количества смеси . Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с характерным привкусом и запахом горного сыра0

Пример 6. Все технологические операции осуществл ют аналогично

Claims

примеру 1, но в качестве закваски при- мен ют смесь зрелых сыров (10 кг голландского сыра + 10 кг горного сыра + + 10 кг буковинского сыра), что составл ет 3% от количества смеси. Учитыва пониженную жирность буковинского сыра, 900 кг натурального молока в данном примере нормализуют до жирности 2,58%. Готовый продукт молочно- белого цвета, имеет плотную консистенцию , кисломолочный вкус с оригинальным , изысканным привкусом сырной сме- си зрелых сыров„ Формула изобретени 1

Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов нормализации , очистки, пастеризации, гомогенизации нормализованной смеси, охлаждени , внесени закваски, розлива , сквашивани , охлаждени , отличающийс тем, что, с целью повышени биологической и питательной ценности продукта, в качестве закваски используют эмульсию зрелого сыра в количестве 3%, приготовленную путем смешивани раздробленного и перетертого сыра с обезжиренным молоком с последующей гомогенизацией полученной смеси, а гомогенизацию нормализованной смеси провод т перед розливом продукта.