SU380001A1 - Способ производства несозревающих молочнобелковых продуктов - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к способам производства творога и творожных изделий.

Известен способ производства несозревающих молочно-белковых продуктовдзредусматривающий пастеризацию молока, его сгущение под вакуумом, охлаждение, внесение в концентрированное молоко молочнокислых культур, созревание с последующим образованием молочно-белкового сгустка путем введени  молока в поток нагретой воды, обезвоживанием полученного сгустка и его охлаждением .

Недостатком такого способа  вл етс  его длительность , а также то, что готовьш продукт имеет консистенцию, нетипичную дл  таких продуктов, как творог.

Предлагаемый способ обеспечивает ускорение и упрощение производства, а также позвол ет придать конечному типичную дл  творога консистенцию.

Дл  этого в воду, нагретую до 60-90 С, внос т пищевую кислоту, например молочную, в таком количестве, чтобы после введени  в нее концентрированного молока рН смеси был равен 4,6-4,95.

С целью получени  обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов сгущение молока ведут до содержани  сухих веществ 20-26%. Перед охлаждением обезвоженного сгустка его выдерживают при температуре обезвоживани  предпочтительно равной 35-45° С в течение 5-30 минут. После охлаждени  обезвоженного сгустка его гомогенизируют при давлении предпочтительно 100-400 атм и затем вновь охлаждают до температуры 6-10° С.

Дл  получени  обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов кислоту внос т в нагретую воду в количестве, обеспечивающем рН смеси 4,8-4,95.

Дл  получени  несозревающих молочно-белковых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ после выдержки обезвоженного сгустка и перед его охлаждением провод т дополнительное обезвоживание. Пищевую кислоту ввод т в воду в виде 0,5-2,0 нормального раствора.

Предлагаемый способ производства несозревающих молочно-белковых продуктов заключаетс  в следующем.

Исходное молоко подвергают обычным операци м первичной и тепловой обработки: очистке.

нормализации и пастеризации. Затем его сгущают под вакуумом до содержани  сухих веществ 30-36% при использовании цельного молока и до 20-26% сухих веществ ери использовании обезжиренного молока, и охлаждают до 8-14° С, ввод т заданное количество бактериальных молочнокис; .лыхкультур Stneptococcus Eas-tls.

Молочную или какую-либо другую пищевую кислоту в виде 0,5-2,0 нормального раствора ввод Гв нагретую 60-90°С воду, с помощью которой впоследствии производ т свертывание молока. Молочную или какую-либо другую пищевую кислоту ввод т в таком количестве, чтобы снизить,рН молока после смещивани  с водой до 4,6-4,95. Кислотность молока контролируют и регулируют автоматически путем пропорционального дозировани  кислоты с помощью какого-либо известного устройства, например насоса-дозатора или регулирующего клапана.

Охлажденное молоко с добавленными бактериальными культурами коагулируетс  при непрерывном введении его в поток нагретой подкисленной воды. После отделени  сыворотки сгусток выдерживают при температуре обезвоживани  в течение 5-30 мин и по достижении консистенщ1И, соответствующей консистенции творога, сгусток направл ют на обезвоживание и охлаждение. При необходимости, помимо кислоты, могут быть введены другие ингредаенты, например, сычужный фермент, хлористый кальщ1Й и т. п. Эти ингредиенты внос т в виде заранее приготовленного раствора их в молочной кислоте.

Если изготавливают продукты из обезжиренного молока, то сгущение ведут до содержани  сухих веществ 20-26%. Кислоту вноЬ т в. нагретую воду в количестве, обеспетавающем рН смеси 4,8-4,95.

Предлагаемый способ пригоден дл  выработки из .обезжиренного или дельного молока молочнобелковых творожных паст и кремов. В последнем случае выдерживание сгустка после обезвоживани  не производ т, а осуществл ют его охлаждение до 28-30°С, гомогенизацию при давлешш 100-400 атм и вновь охлаждение до 6-10° С.

I П р и м е р 1. В 1000 кг цельного пастеризованного и концентрированного под вакуумом до содержани  34% веществ молока, охлажденного до 10° С, внос т 100кг молочнокислых культур Streptococcus lastis. Одновременно с этим в потоке. нагревают воду до 78° С и непрерывно ввод т 1,0 н. раствор молошой кислоты. После этого в ламинар П )1й поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентрированное молоко вместе с бактериальными культурами в количестве равном количеству воды. Осуществл ют контроль рН образовавшейс  смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду молочной кислоты, при этом рН смеси составл ет 4,75. При смещива1ши с нагретой под (кнсленной водой охлажденное ковдентрированное,

молоко нагреваетс , в результате чего образуетс  сгусток.

Полученный сгусток обезвоживают в потоке в устройствах типа вращающегос  фильтрующего

барабана, после чего охлаждают до 32° С, j гомогенизируют при давлении 200 атм и затем охлаждают до 10°С. В зависимости от требований технологического процесса в полученный гомогенный продукт добавл ют наполнители, например фруктовые сиропы, и полученную таким образом пасту расфасовьшают в мелкую тару.

П р и м е р 2. В 500 кгцельного пастеризованного и концентрированного под вакуумом до содержани  23% сухих веществ молока, охлажденного до 8° С, внос т 50кг молочнокислых культур. Од1ювременно с этим в потоке нагревают воду до и непрерывно внос т 1,5 н. раствор молочной кислоты . После этого ,в ламинарньш ноток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентированное молоко вместе с бактериальными культурами. При этом осуществл ют контроль рН образовавщейс  смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагре- с тую воду;молочной, кислоты так, чтобы величина рН смеси была равна 4,85. При смешивании с

нагретой подкисленной водой охлажденное концентрированное молоко нагреваетс , в результате чего образуетс  сгусток. Полученный сгусток обезвожи ,вают в потоке в устройствах типа вращающегос  фильтрующего барабана, после чего охлаждают до

30° С, гомогенизируют при давлении 250 атм и затем вновь охлаждают до 8° С. Далее Процесс ведут в соответствии с примером 1, добавл   в качестве наполнителей сливки.

Примерз.В 2000 кг цельного пастеризованногви-концентрированного под вакуумом до содержани  35% сухих веществ молока, охлажденного до 12° С, внос т 300кг молочнокислых культур. Одновременно с этим нагревают воду до 82° С и в потоке непрерывно внос т 1,0 н. раствор мологшой

кислоты. В него могут быть внесены сычужный фермент и хлористый кальщш в таких количествах, чтобы в пересчете на молоко, разбавленное при свертывании, их содержа1ше составл ло, соответственно , 1 г и 400 г на 1000 кг фермента крепостью

100000 ед. и 40% CaCta- После этого в ламинарный поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентрированное молоко вместе с бактериальными культурами. При этом осуществл ют контроль рН образовавщейс  смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду молочной кислоты так, чтобы велишна рН смеси была равна 4,65. При смещивании с нагретой подкисленной водой охлажденное концентрирова1|ное молоко нагреваетс , в

результате чего образуетс  сгусток. Полученный сгусток обезвоживают в потоке. Затем при температуре обезвоживани , равной 44°С, производ т выдерЖ1су полученного творога, например, в бункере-наконителе в течение 10 мин, после чего ьиовь

обезвоживают его, например, в устройстве тип: вращающегос  барабана. Получешаш творог охлажда ют и расфасовьшают в мелкую тару. Формула   3 обретени   1. Способ производства несозревающих молочно-белковых продуктов, например творога и творожных изделий, предусматривающий пастеризацию молока, его сгущение под вакуумом,охлаждеш1е, внесение в концентрированное молоко молочнокислых культур, созревание с последующим образованием молочно-белкового сгустка путем введе1НИЯ молока в поток нагретой воды, обезвоживанием полученного сгустка и его охлаждением, отличающийс  тем, целью ускорени  и (Прощени  производства несозревающих молочкобелковых продуктов, а также придани  конечному продукту консистенции, типичной дл  творога, в воду, нагретую до 60-90° С, внос т пищевую кислоту , например молочную, в таком количестве, чтобы после введени  в нее концентрированного молока рН смеси был равен 4,6-4,95. 2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что, с целью получени  обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов, сгущение молока I ведут до содержани  сухих веществ 20-26%. 3.Способ по П.1, о тл ича ющийс  тем,что перед охлаждением обезвоженного сгустка его выдерживают при температуре обезвоживашш, предпочтительно- равной 35-45°С, в течение 5-30 мин. 4.Оюсоб по пп. I и 2, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что после охлаждени  обезвоженного сгустка его гомогенизируют при давлении предпочтительно 100-4СЮ атм и затем вновь охлаждают до температу;ры6-10°С . 5.Способ по ПП.1И 2, отличающийс  тем, что, с целью получени  обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов, кислоту внос т в нагретую воду в количестве, обеспечивающем рН смеси 4,8-4,95. 6.Способ по Ш1.1и3, отличающийс  тем, что, с целью получени  несозревающих молочно-белковых продуктов с псаыщенным содержанием сухих веществ, после выдержки обезвоженкого сгустка и перед его охлаждением проводат дополнительное обезвоживага1е. 7.Способ по пп. 1-6, отличающийс  тем, что пищевую кислоту ввод т в воду в виде 0,5-2,0 нормального раствора.