BE1026028B1 - Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit - Google Patents
Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit Download PDFInfo
- Publication number
- BE1026028B1 BE1026028B1 BE2018/5951A BE201805951A BE1026028B1 BE 1026028 B1 BE1026028 B1 BE 1026028B1 BE 2018/5951 A BE2018/5951 A BE 2018/5951A BE 201805951 A BE201805951 A BE 201805951A BE 1026028 B1 BE1026028 B1 BE 1026028B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- milk
- protein content
- centrifuge
- curd
- curd cheese
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/024—Making cheese curd using continuous procedure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Voor het produceren van de kwark wordt uitgegaan van batches verse magere melk en wordt daarvan telkens het eiwitgehalte bepaald. De melk wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en met melkzuurbacteriën aangezuurd ter vorming van wrongel. De aangezuurde melk wordt vervolgens gethermiseerd op een temperatuur van ten minste 56°C waardoor de melkzuurbacteriën afgedood worden en waardoor de serumeiwitten gedenatureerd worden waardoor deze bijdragen tot de consistentie en de stabiliteit van de kwark. De kwark wordt door middel van een centrifuge afgescheiden van de wei. Hierbij wordt het debiet van de gethermiseerde melk bepaald in functie van het eiwitgehalte van de melk om aldus het gewenste gehalte aan eiwit in de kwark te bekomen. Om kwark met een constante viscositeit te bekomen werd gevonden dat het eiwitgehalte in de kwark niet constant diende gehouden te worden maar dat dit exponentieel diende te stijgen in functie van het eiwitgehalte van de melk.
Description
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit uitgaande van batches verse magere melk met een variërend eiwitgehalte (Em).
In de werkwijze voor het produceren van de kwark wordt uitgegaan van batches verse magere melk en wordt daarvan telkens het eiwitgehalte (Em) bepaald. De melk wordt gepasteuriseerd, en daarbij ook gehomogeniseerd, op een temperatuur van ten minste 85°C. Na het afkoelen van de melk wordt deze aangezuurd en gestremd met melkzuurbacteriën ter vorming van wrongel. Hiervoor worden melkzuurbacteriën en stremsel aan de melk toegevoegd. De aangezuurde melk wordt vervolgens gethermiseerd op een temperatuur van ten minste 56°C waardoor de melkzuurbacteriën afgedood worden. Tevens worden hierbij de serum- of wei-eiwitten gedenatureerd waardoor deze niet meer in de wei terecht komen en waardoor deze aldus bijdragen tot de consistentie en de stabiliteit van de kwark, meer bepaald van de aldus geproduceerde thermo-kwark. Na het opnieuw afkoelen van de gethermiseerde melk wordt deze door middel van een centrifuge gescheiden in wei, die een voorafbepaalde hoeveelheid eiwit (Ew) bevat, en in de kwark. Hierbij wordt de gethermiseerde melk aan een voorafbepaald debiet (Qm) aan de centrifuge toegevoerd en wordt de kwark aan een voorafbepaald constant debiet (Qk) uit de centrifuge afgescheiden. Uit de centrifuge wordt tevens de wei afgescheiden dit aan een debiet (Qw) dat gelijk is aan het verschil tussen het debiet van de
- 2 BE2018/5951 melk en het debiet van de kwark. Het debiet waaraan de melk aan de centrifuge toegevoerd wordt bepaald in functie van het eiwitgehalte (Em) van de melk om aldus het gewenste gehalte aan eiwit in de kwark te bekomen. Het eiwitgehalte van de melk wordt bij voorkeur bepaald na het pasteuriseren daarvan.
Bij kwark, ook verse kaas genoemd, is het belangrijk dat een bepaald soort kwark steeds eenzelfde viscositeit of consistentie heeft. Op die manier kan immers aan de consument een product met een constante kwaliteit aangeboden worden. Bovendien is de viscositeit van de kwark belangrijk voor de stabiliteit daarvan. Een viskeuzere kwark zal minder snel syneresis vertonen en zal dus langer stabiel blijven dan minder viskeuze kwark. De kwark mag echter ook niet te viskeus zijn aangezien deze dan te stijf is en aldus voor een andere smaakgewaarwording zorgt en eventueel ook moeilijker uit de verpakking gegoten kan worden, bijvoorbeeld uit een glazen pot.
De viscositeit van de kwark wordt bijvoorbeeld gemeten 24 uur na de productie daarvan. Doordat de consistentie van de kwark normalerwijze toeneemt in de tijd, is het belangrijk om de viscositeit op hetzelfde tijdstip na productie te controleren. Doorgaans gebeurt dit op dag één en op dag zeven na de productie en een laatste maal op een staal dat tot de uiterste houdbaarheidsdatum van de kwark bewaard werd.
Voor de productie van de kwark wordt uitgegaan van magere melk. Deze magere melk wordt bekomen door het merendeel van het vet uit verse volle melk te centrifugeren. Uitgaan van magere melk biedt het voordeel dat er geen melkvet in de wei terecht zal komen en aldus verloren zal gaan. Voor het bekomen van volle, of halfvolle kwark, zal na het afcentrifugeren van de kwark hieraan de nodige room toegevoegd worden.
Het is algemeen bekend dat de viscositeit of de consistentie van kwark afhankelijk is van het eiwitgehalte daarvan. In thermo-kwark
- 3 BE2018/5951 zorgen hiervoor zowel de caseïnes, die door het aanzuren en stremmen gedenatureerd worden, en de serum-eiwitten die voornamelijk door het thermiseren van de aangezuurde melk gedenatureerd worden. Voor het constant houden van dit eiwitgehalte was het in het verleden gebruikelijk om het eiwitgehalte van de magere melk te standaardiseren door toevoeging van magere melkpoeder. Het nadeel daarvan was echter dat magere melkpoeder slechts een 30 à 35% eiwit bevat en voor het overige suikers die tijdens het afcentrifugeren van de kwark via de wei verdwijnen. Doordat wei geen waardevol product is, gaat het merendeel van de gebruikte magere melkpoeder aldus verloren en was het standaardiseren van de melk door middel van magere melkpoeder aldus een dure oplossing.
Om het eiwitgehalte in de kwark constant te houden, is het echter ook mogelijk om meer of minder magere melk te gebruiken voor de productie van eenzelfde hoeveelheid kwark. Wanneer de magere melk een lager eiwitgehalte heeft zal deze melk hierbij aan een hoger debiet aan de centrifuge toegevoerd worden zodanig dat er meer eiwit in de kwark terecht komt aangezien die aan een vast debiet geproduceerd wordt. Wanneer meer melk gebruikt wordt zal er wel ook meer wei geproduceerd worden, maar de kost daarvan is lager in vergelijking met de kost voor het standaardiseren van de melk met magere melkpoeder. Omgekeerd, wanneer de magere melk een hoger eiwitgehalte heeft, zal deze melk aan een lager debiet aan de centrifuge toegevoerd worden zodanig dat er minder eiwit in de kwark terecht komt en er ook minder wei geproduceerd zal worden. Door het verhogen of het verlagen van het debiet van de melk is het dus mogelijk het eiwitgehalte in de kwark constant te houden bij variërende eiwitgehaltes in de verschillende batches van de magere melk.
Het eiwitgehalte van de magere melk varieert van batch tot batch, ook al worden deze batches gevormd door melk afkomstig van verschillende boerderijen. Het eiwitgehalte van de melk, in het bijzonder
- 4 BE2018/5951 van koemelk, varieert verder ook over de seizoenen heen. In het najaar en in de winter is het eiwitgehalte van koemelk doorgaans merkelijk hoger dan in het voorjaar en de zomer. Dit blijkt bijvoorbeeld uit de meetgegevens aangegeven in tabel 1 van het artikel “Effect of pasteurisation and season on milk composition and ripening of Ras cheese” by Hattem, H. E. et al. in de Journal of Brewing and Distilling Vol. 3(2), pp. 15-22, van maart 2012. Volgens dit artikel had de koemelk een totaal eiwitgehalte dat in de winter gemiddeld 3,38% bedroeg, in de lente 3,31% en in de zomer 3,04%.
Het doel van de huidige uitvinding bestaat er nu in om een verbeterde werkwijze voor het produceren van kwark te verschaffen waarmee de viscositeit van de kwark nog beter gecontroleerd en dus constanter gehouden kan worden.
De uitvinder heeft hierbij vastgesteld dat zelfs wanneer het eiwitgehalte in de geproduceerde kwark constant gehouden wordt, door voor de productie van de kwark de juiste hoeveelheid melk te gebruiken in functie van het eiwitgehalte daarvan, de viscositeit van de kwark verrassenderwijze toch nog steeds beïnvloed werd door het eiwitgehalte van de gebruikte melk. De uitvinder heeft meer bepaald een correlatie vastgesteld tussen de gemiddelde viscositeit van de kwark en de gemiddelde variatie van het eiwitgehalte van de melk over de seizoenen heen. Tevens heeft hij bij de productie van kwark in de praktijk vastgesteld dat de geproduceerde kwark regelmatig te slap was wanneer de melk een hoog eiwitgehalte had en dat het aldus nodig was om de hoeveelheid melk in de praktijk, op het gevoel, wat aan te passen.
De uitvinding heeft nu dan ook meer bepaald tot doel de variatie die door de uitvinder in de viscositeit van eenzelfde kwark vastgesteld werd ten gevolge van de variatie in het eiwitgehalte van de verse melk verder te beperken.
- 5 BE2018/5951
Tot dit doel is de werkwijze volgens de uitvinding daardoor gekenmerkt dat het debiet (Qm) waaraan de gethermiseerde melk aan de centrifuge toegevoerd wordt bepaald wordt door de volgende formule:
0,99 * (Ek - EW) * Q k Em - Ew < Qm < 1,01 * (Ek - Ew) * Qk Em - Ew waarin:
Ek = het eiwitgehalte in de kwark, uitgedrukt in g/ml;
Ew = het eiwitgehalte in de wei, uitgedrukt in g/ml;
Em = het eiwitgehalte in de melk, uitgedrukt in g/ml;
Qk = het debiet waaraan de kwark uit de centrifuge afgescheiden wordt; en
Qm = het debiet waaraan de melk aan de centrifuge toegevoerd wordt, waarbij Ek gelijk is aan een voorafbepaald constant eiwitgehalte (Ekc) van de kwark waarmee genoemde viscositeit van de kwark verkregen wordt wanneer het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch kleiner is dan of gelijk is aan 0,0332 g/ml, welk voorafbepaald constant eiwitgehalte (Ekc) van de kwark groter is dan het eiwitgehalte (Em) van genoemde melk, en waarbij Ek bepaald wordt door de volgende formule:
Ek = Ekc + 120,4 * Em — 8 * Em + 0,1329 wanneer het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch groter is dan 0,0332 g/ml.
Volgens de uitvinding werd verrassenderwijze gevonden dat wanneer uitgegaan wordt van een batch magere melk die een hoger eiwitgehalte heeft, er meer eiwit in de kwark dient voorzien te worden om eenzelfde viscositeit te bekomen. De hoeveelheid eiwit in de kwark diende hierbij zelfs exponentieel toe te nemen.
Een mogelijke verklaring van dit effect zou gebaseerd kunnen zijn op de bijdrage van de serumeiwitten aan de viscositeit van de kwark. De eiwitten in volle koemelk bestaan voor ongeveer 82% uit caseïnes en voor ongeveer 18% uit serumeiwitten. Doordat in de
- 6 BE2018/5951 werkwijze uitgegaan wordt van verse magere melk heeft deze melk vooraf nog een centrifugeerproces ondergaan waarbij niet alleen vet maar tevens ook een deel van het water en van de daarin aanwezige eiwitten uit de melk verwijderd worden. Volgens de uitvinder zouden er relatief meer serumeiwitten via de afgescheiden vetfractie verloren gaan waardoor het overblijvend gehalte aan serumeiwitten in de magere melk nog lager zou liggen en ook een constantere waarde hebben dan de caseïnes. Dit zou betekenen dat in magere melk met een hoog eiwitgehalte de verhouding tussen het caseïnegehalte en het serumeiwitgehalte hoger zou zijn dan in magere melk met een laag eiwitgehalte.
Zoals bijvoorbeeld blijkt uit het artikel “The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels” door Chanokphat Phadungath in Songklanakarin J. Sci. Technol., 2005, 27(2) : 433-448, hebben de serumeiwitten, in gedenatureerde vorm, een belangrijk effect op de reologische eigenschappen van aangezuurde melkgels doordat de gedenatureerde serumeiwitten die gekoppeld zijn aan de caseïne micellen met elkaar zouden interageren en aldus bruggen zouden vormen die de sterkte van de bindingen en het aantal bindingen tussen de eiwitdeeltjes zou verhogen.
De vaststellingen die de huidige uitvinder gedaan heeft, zouden aldus verklaard kunnen worden door het feit dat de kleine hoeveelheid serumeiwitten essentieel is voor de consistentie of viscositeit van de kwark en dat deze hoeveelheid serumeiwitten dus in de kwark dient aanwezig te zijn zelfs wanneer de kwark de nodige hoeveelheid caseïnes bevat.
Volgens de uitvinding werd gevonden dat wanneer het eiwitgehalte volgens de bovenstaande formule in de kwark exponentieel opgetrokken wordt wanneer de magere melk een hoger eiwitgehalte heeft, en vermoedelijk dus relatief minder serumeiwitten, kwark met
- 7 BE2018/5951 eenzelfde viscositeit geproduceerd kan worden met magere melk met een hoog eiwitgehalte als met magere melk met een laag eiwitgehalte.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het eiwitgehalte van de melk in genoemde batch bepaald na het pasteuriseren en homogeniseren van de melk doch voor het aanzuren daarvan.
Op deze manier wordt steeds in hetzelfde stadium van de productie het eiwitgehalte bepaald en kan dit dus geen afwijkingen geven. Doordat het bacteriologisch aanzuren van de melk ook geruime tijd in beslag neemt, heeft men tevens de nodige tijd om het eiwitgehalte te bepalen alvorens de aangezuurde melk dient gecentrifugeerd te worden en het vereiste melkdebiet bepaald dient te worden.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de viscositeit van de geproduceerde kwark bepaald na een voorafbepaald tijdsverloop na het uit de centrifuge komen van de kwark, in het bijzonder na een tijdsverloop van 24 uur.
Door telkens op eenzelfde tijdstip na de productie van de kwark de viscositeit te meten, kan de viscositeit van de kwark correct opgevolgd worden.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het pasteuriseren van de melk uitgevoerd gedurende 5 tot 15 minuten op een temperatuur begrepen tussen 85°C en 95°C.
Dergelijke temperaturen en tijdsduren garanderen een volledige pasteurisatie van de melk. Bovendien kan deze pasteurisatie bijdragen tot het denatureren van de serumeiwitten.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het thermiseren van de aangezuurde melk uitgevoerd zodanig dat de serumeiwitten aanwezig in de aangezuurde melk denatureren. In het bijzonder wordt het thermiseren van de aangezuurde melk uitgevoerd op een temperatuur begrepen tussen 56°C en 65°C, bij
- 8 BE2018/5951 voorkeur op een temperatuur van ongeveer 60°C, gedurende ten hoogste 3 minuten.
Door het denatureren van de serumeiwitten wordt voorkomen dat deze in de wei terecht komen. Verder kunnen de gedenatureerde serumeiwitten zich binden aan de gedenatureerde caseïnemicellen en aldus een belangrijke bijdrage aan de viscositeit of consistentie van de kwark leveren.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de kwark die uit de centrifuge komt gemengd met room, fruit en/of yoghurt.
Aldus kunnen verschillende kwarksoorten geproduceerd worden uitgaande van eenzelfde basiskwarksoort. Voor het opvolgen of bepalen van de viscositeit van de kwark worden bij voorkeur wel nodige stalen genomen alvorens deze bijkomende bestanddelen onder de kwark gemengd worden.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden aan de kwark levende fermenten toegevoegd.
Deze levende fermenten blijven aldus in de kwark in levende vorm aanwezig en kunnen aldus voor de beoogde gezondheidseffecten zorgen.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de levende fermenten aan de centrifuge toegevoerd.
Op deze manier worden deze optimaal onder de kwark gemengd en zijn ze ook onmiddellijk aanwezig in de kwark alvorens daaraan nog andere bestanddelen toegevoegd worden. Ook wanneer geen verdere bestanddelen toegevoegd worden, zijn de levende fermenten onmiddellijk in de kwark aanwezig en moeten ze hier dus niet meer onder gemengd worden. Het homogeen onder de kwark mengen van de levende fermenten is trouwens niet zo eenvoudig gezien de kleine hoeveelheid fermenten die nodig zijn en gezien de viscositeit van de
- 9 BE2018/5951 kwark. Door ze aan de centrifuge toe te voeren is dit probleem echter opgelost.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding heeft genoemde magere melk een vetgehalte dat lager is dan 0,005 g/ml.
Op deze manier gaat er geen of nagenoeg geen vet verloren via de afscheiding van de wei.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding de gepasteuriseerde melk aangezuurd wordt tot een pH lager dan 4,75, bij voorkeur tot een pH van 4,45 à 4,50, alvorens deze te thermiseren.
Het voordeel van een dergelijk lage pH is dat niet alleen de caseïnes hierdoor optimaal gedenatureerd worden maar een dergelijk lage pH is ook gunstig voor het denatureren van de serumeiwitten tijdens de daarop volgende thermisatiestap.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding genoemde melkzuurbacteriën Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris en Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis bevatten.
Deze bacteriën zorgen voor het aanzuren van de melk en dragen verder bij tot het aroma van de kwark.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt voor het stremmen van de melk daaraan stremsel toegevoegd.
Verdere voordelen en bijzonderheden van de uitvinding zullen blijken uit de hierna volgende beschrijving van enkele bijzondere uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding. Deze beschrijving wordt gegeven aan de hand van de bijgevoegde tekeningen waarin:
Figuur 1 schematisch een overzicht weergeeft van een bijzondere uitvoeringsvorm van het productieproces van kwark;
- 10 BE2018/5951
Figuur 2 de gegevens weergeeft van de variatie van het eiwitgehalte van de magere melk over de periode van juli 2016 tot juli 2018 en van de variatie van de viscositeit van de kwark geproduceerd met die magere melk;
Figuur 3 het eiwitgehalte in kwark weergeeft in functie van het eiwitgehalte van de melk volgens de uitvinding en met een constant eiwitgehalte in de kwark;
Figuur 4 het vereiste debiet aan magere melk weergeeft voor het bekomen van de eiwitgehaltes in de kwark in functie van het eiwitgehalte in de melk zoals weergegeven in figuur 3;
Figuur 5 eenzelfde figuur is als figuur 3, waarbij echter het basiseiwitgehalte van de kwark ingesteld werd op 8% in plaats van op 6,73%; en
Figuur 6 eenzelfde figuur is als figuur 4 maar opgemaakt voor de eiwitgehaltes in de kwark zoals weergegeven in figuur 5.
In het productieproces voor het maken van kwark zoals schematisch weergegeven in figuur 1 wordt de aangevoerde melk in stap 1 ontvangen en wordt deze na filtering in stap 2 in stap 3 in tanks opgeslagen. De aangevoerde melk is magere melk die geproduceerd werd door verse volle melk te ontromen door middel van een centrifuge. De magere melk wordt na aankomst in de melkerij direct verwerkt of ze krijgt een thermische behandeling die de houdbaarheid met maximum 48 uur verlengt. In de werkwijze volgens de uitvinding wordt uitgegaan van verse melk. Onder verse melk dient verstaan te worden melk die niet opnieuw samengesteld is uitgaande van poedermelk. De melk op zich kan dus eventueel al enkele dagen oud zijn. Verder is het essentieel dat de melk ook afgeroomd werd.
In een volgende stap 4 wordt een batch van de opgeslagen melk genomen. Na filtering van het mengsel in stap 5 wordt de melk dan in stap 6 gepasteuriseerd en gehomogeniseerd, in het bijzonder bij een temperatuur van minimaal 88°C gedurende minimaal 8 minuten.
- 11 BE2018/5951
In de volgende stap 7 wordt het gepasteuriseerde en gehomogeniseerde mengsel dan tot incubatietemperatuur afgekoeld, in het bijzonder tot een temperatuur van 40 à 45°C, waarna het mengsel in stap 8 met de melkzuurbacteriën geënt wordt. Als melkzuurbacteriën worden hierbij in het bijzonder gebruik gemaakt van Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris en Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis. De eerste twee zorgen voornamelijk voor het aanzuren van de melk terwijl de laatste voor het aroma van de kwark zal zorgen. Aan de afgekoelde, gepasteuriseerde melk wordt verder ook stremsel toegevoegd dat er mede voor zal zorgen dat de caseïnes gedeeltelijk afgebroken worden.
Van de afgekoelde, gepasteuriseerde melk wordt ten slotte ook nog een staal genomen om het eiwitgehalte van deze melk te bepalen. Op basis van dit eiwitgehalte zal de hoeveelheid melk bepaald worden die gebruikt dient te worden voor de productie van de kwark.
In stap 9 wordt de geïnoculeerde melk dan verder gefermenteerd en gestremd. De fermentatie wordt gestopt wanneer de pH van het mengsel tot onder een voorafbepaalde waarde gedaald is, in het bijzonder tot onder een pH van 4,75, en bij voorkeur tot een pH van 4,45 a 4,50. Deze lage pH zorgt voor een denaturatie van de caseïnes in de melk ter vorming van wrongel.
Na het fermenteren of het aanzuren van de melk wordt de aangezuurde melk, in stap 10, gethermiseerd op een temperatuur van ten minste 56°C, in het bijzonder op een temperatuur van 60°C, en dit gedurende enkele minuten, bij voorkeur minder dan 3 minuten. Door dit thermiseren worden de melkzuurbacteriën afgedood en worden, door de combinatie van de hoge temperatuur en de lage pH, de serumeiwitten gedenatureerd. Na het afkoelen van de gethermiseerde melk, in stap 11, wordt de melk, in stap 2, door een filter geleid en wordt deze aan een voorafbepaald debiet aan een centrifuge 13 toegevoerd.
- 12 BE2018/5951
De centrifuge 13 is ingesteld om de kwark aan een voorafbepaald vast of constant debiet Qk te produceren. Het debiet Qm waaraan de melk aan de centrifuge toegevoerd wordt is variabel en is afhankelijk van het eiwitgehalte Em in de gepasteuriseerde melk. Ook het debiet Qw waaraan de wei 14 van de centrifuge afgevoerd wordt is afhankelijk van het eiwitgehalte Em in de melk aangezien dit debiet Qw het verschil is tussen het debiet Qm van de melk en het vaste debiet Qk van de kwark. Door het debiet Qm van de melk te verhogen of te verlagen kan het eiwitgehalte in de kwark gecontroleerd worden.
De uit de centrifuge 13 afgescheiden kwark wordt in stap 15 verder gekoeld, tot een temperatuur lager dan 15°C, en wordt dan in een tank 16 opgeslagen. Vanuit deze tank 16 kan dan in kleinere houders afgevuld worden. Eventueel kan er vooreerst nog room onder de kwark gemengd worden om het vetgehalte daarvan te verhogen. Anderzijds kan er ook fruit of zelfs yoghurt of andere bestanddelen met de kwark gemengd worden alvorens deze af te vullen.
Indien levende fermenten aan de kwark dienen toegevoegd te worden, worden deze bij voorkeur eerst in verse wei opgelost waarna het geheel, in stap 17, aan de centrifuge toegevoegd wordt. De kleine hoeveelheid fermenten kan aldus accuraat in de kwark gedoseerd worden en daarin homogeen verdeeld worden.
De viscositeit van de kwark wordt gemeten op één dag na de productie, op zeven dagen na de productie en op de datum van de maximale houdbaarheidsdatum. De viscositeiten van de kwark worden hierbij bepaald door middel van de Brookfield DV2T viscositeitsmeter voorzien van spindel 93, waarbij deze spindel niet in maar op de kwark geplaatst wordt. Na de autozero van de viscositeitsmeter wordt de spindel op de meter geplaatst. De “method singel point average” wordt op 48 sec gezet, de snelheid van 2,5 wordt geselecteerd en de eindconditie is 48 sec. Het pinnetje achteraan de meter moet ingedrukt worden zodat er van boven naar beneden gemeten wordt. Op die manier wordt de
- 13 BE2018/5951 structuur van de kwark bij het meten niet kapot gemaakt. Eens de structuur gebroken is, bekomt men immers een foute meting. De aangegeven viscositeit wordt uitgedrukt in Pa.s.
Volgens de uitvinding kunnen verschillende soorten kwark gemaakt worden die meer bepaald een verschillende consistentie of viscositeit hebben. Deze viscositeit wordt hoofdzakelijk bepaald door het eiwitgehalte van de kwark.
Voor een bepaald recept/kwarksoort is het belangrijk dat een uniform product bekomen kan worden, in het bijzonder wanneer uitgegaan wordt van melk waarvan het eiwitgehalte kan variëren. Hierbij werd gevonden dat het gewoon constant houden van het eiwitgehalte in de kwark niet voldoende was om een product met een uniforme kwaliteit/viscositeit te bekomen.
Figuur 2 geeft bijvoorbeeld de variatie van de eiwitgehaltes die over twee jaar gemeten werden in de melk gebruikt voor de productie van kwark met een gemiddelde viscositeit van ongeveer 210 Pa.s.
De onderste grafiek geeft de eiwitgehaltes van de magere melk. Dit eiwitgehalte varieerde van 3,17 g/100 ml tot 3,78 g/100 ml. Op deze grafiek is tevens een zesde machtscurve aangeduid die, op basis van de kleinste kwadraten, het best overeenstemt met de verschillende eiwitgehaltes van de melk. Uit het verloop van deze curve blijkt dat er een seizoensvariatie is in het eiwitgehalte van de melk.
De bovenste grafiek geeft de viscositeit van de kwark die met de melk met de aangegeven eiwitgehaltes tijdens diezelfde twee jaar geproduceerd werd. Bij de productie van de kwark werd ernaar gestreefd om de hoeveelheid melk zodanig aan te passen dat een constant eiwitgehalte in de kwark bekomen zou worden. Wanneer tijdens de productie vastgesteld werd dat de geproduceerde kwark toch te viskeus of te slap was, werd tijdens de productie het debiet van de melk verder op het gevoel van de kaasbereider aangepast, waarbij deze het debiet
- 14 BE2018/5951 van de melk dus verhoogde indien de kwark te slap was en verlaagde indien de kwark te viskeus was.
Op de bovenste grafiek is opnieuw een zesde machtscurve aangeduid die, op basis van de kleinste kwadraten, het best overeenstemt met de verschillende viscositeiten van de kwark. Uit het verloop van deze curve blijkt dat er nog steeds een seizoensvariatie is in de viscositeit van de kwark, en dat het constant houden van het eiwitgehalte in de kwark, zelf met bijkomende manuele correctie, niet toegelaten heeft om de variatie van de viscositeit van de kwark op basis van het variërende eiwitgehalte van de melk volledig uit te schakelen.
Volgens de uitvinding wordt hieraan verholpen door het debiet waaraan de melk aan de centrifuge toegevoerd wordt te bepalen op basis van de volgende formule (I):
0,99 * (Ek - Ew) * Q k E Em — E Ew < Qm < 1,01 * (Ek - Ew) * Qk E Em — E Ew waarin:
Ek = het eiwitgehalte in de kwark, uitgedrukt in g/ml;
Ew = het eiwitgehalte in de wei, uitgedrukt in g/ml;
Em = het eiwitgehalte in de melk, uitgedrukt in g/ml;
Qk = het debiet waaraan de kwark uit de centrifuge afgescheiden wordt; en
Qm = het debiet waaraan de melk aan de centrifuge toegevoerd wordt, waarbij Ek gelijk is aan een voorafbepaald constant eiwitgehalte (Ekc) van de kwark waarmee genoemde viscositeit van de kwark verkregen wordt wanneer het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch kleiner is dan of gelijk is aan 0,0332 g/ml, welk voorafbepaald constant eiwitgehalte (Ekc) van de kwark groter is dan het eiwitgehalte (Em) van genoemde melk, en waarbij Ek bepaald wordt door de volgende formule (II):
Ek = Ekc + 120,4 * Em — 8 * Em + 0,1329
- 15 BE2018/5951 wanneer het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch groter is dan 0,0332 g/ml.
Figuur 3 is een grafiek waarin het eiwitgehalte Ek in de kwark, uitgedrukt in g/100 ml, weergegeven is in functie van het eiwitgehalte Em in de melk, eveneens uitgedrukt in g/100 ml. Deze grafiek is opgesteld op basis van de bovenstaande formule II waarin als basiseiwitgehalte Ekc in de kwark 6,73 g/100 ml genomen werd (= 0,0673 g/ml).
Uitgaande van het te bekomen eiwitgehalte Ek in de kwark, en uitgaande van het debiet Qk van de te produceren kwark, kan dan met formule I het melkdebiet Qm berekend worden dat in functie van het eiwitgehalte Em in de melk nodig is om het exponentieel stijgende eiwitgehalte Ek in de kwark te bekomen. Figuur 4 toont dit debiet Qm, in l/u, voor een kaasdebiet Qk van 2800 l/u en een eiwitgehalte Ew in de wei van 0,0065 g/ml. Dit laatste eiwitgehalte kan eenvoudig gemeten worden en kan als constant beschouwd worden.
Figuur 4 toont eveneens het debiet van de melk dat toegepast dient te worden om een constant eiwitgehalte Ek van 0.0673 g/ml in de kwark te bekomen. Uit figuur 4 blijkt dus dat volgens de uitvinding bij de hogere eiwitgehaltes van de melk merkelijk meer melk dient toegepast te worden dan in het verleden gedaan werd. In de productie werd nu vastgesteld dat dergelijke hogere melkdebieten een oplossing bieden aan het probleem van te slappe kwark bij de productie van kwark met melk met een hoog eiwitgehalte.
De bovenstaande berekeningen werden opnieuw gedaan maar nu voor het produceren van kwark met een vetgehalte van 8,0 g/100 ml en dit aan eenzelfde debiet van 2800 l/u. De resultaten van het eiwitgehalte in de kwark in functie van het eiwitgehalte in de melk zijn weergegeven in figuur 5 terwijl de resultaten van het melkdebiet in functie van het eiwitgehalte in de melk weergegeven zijn in figuur 6. Het is duidelijk dat het hogere eiwitgehalte in de kwark meer melk vereist.
Claims (14)
1. Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit uitgaande van batches verse magere melk met een variërend eiwitgehalte (Em), welke werkwijze de stappen omvat van: - het voorzien van een batch verse magere melk;
- het bepalen van het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch;
- het pasteuriseren en homogeniseren van de melk op een temperatuur van ten minste 85°C;
- het afkoelen van de gepasteuriseerde melk;
- het aanzuren en stremmen van de afgekoelde gepasteuriseerde melk met melkzuurbacteriën ter vorming van wrongel;
- het thermiseren van de aangezuurde melk op een temperatuur van ten minste 56°C;
- het afkoelen van de gethermiseerde melk; en
- het door middel van een continue centrifuge scheiden van de gethermiseerde melk in wei, die een voorafbepaalde hoeveelheid eiwit (Ew) bevat, en in genoemde kwark, waarbij de gethermiseerde melk aan een voorafbepaald debiet (Qm) aan genoemde centrifuge toegevoerd wordt en waarbij genoemde kwark aan een voorafbepaald constant debiet (Qk) uit genoemde centrifuge afgescheiden wordt en genoemde wei aan een debiet (Qw), en waarbij genoemd voorafbepaald debiet (Qm) van de gethermiseerde melk bepaald wordt in functie van het eiwitgehalte (Em) van genoemde magere melk, daardoor gekenmerkt dat het debiet (Qm) waaraan de gethermiseerde melk aan de centrifuge toegevoerd wordt bepaald wordt door de volgende formule:
0 99 * (l'k Ew)*Qk Em_ Ew < Qm < 1,01 * (Ek~Ew)*Qk Em Ew waarin:
- 17 BE2018/5951
Ek = het eiwitgehalte in de kwark, uitgedrukt in g/ml;
Ew = het eiwitgehalte in de wei, uitgedrukt in g/ml;
Em = het eiwitgehalte in de melk, uitgedrukt in g/ml;
Qk = het debiet waaraan de kwark uit de centrifuge afgescheiden wordt; en
Qm = het debiet waaraan de melk aan de centrifuge toegevoerd wordt, waarbij:
- Ek gelijk is aan een voorafbepaald constant eiwitgehalte (Ekc) van de kwark waarmee genoemde viscositeit van de kwark verkregen wordt wanneer het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch kleiner is dan of gelijk is aan 0,0332 g/ml, welk voorafbepaald constant eiwitgehalte (Ekc) van de kwark groter is dan het eiwitgehalte (Em) van genoemde melk, en
- Ek bepaald wordt door de volgende formule:
Ek = Eke + 120,4 * Em — 8 * Em + 0,1329 wanneer het eiwitgehalte (Em) van de melk in genoemde batch groter is dan 0,0332 g/ml.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat het debiet (Qm) waaraan de gethermiseerde melk aan de centrifuge toegevoerd wordt bepaald wordt door de volgende formule:
Q (Fk_Fw)*Qk Qm _ F _ F Fm Fw
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, daardoor gekenmerkt dat het eiwitgehalte van de melk in genoemde batch bepaald wordt na het pasteuriseren en homogeniseren van de melk doch voor het aanzuren daarvan.
4. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 3, daardoor gekenmerkt dat de viscositeit van de geproduceerde kwark bepaald wordt na een voorafbepaald tijdsverloop na het uit de centrifuge komen van de kwark, in het bijzonder na een tijdsverloop van 24 uur.
- 18 BE2018/5951
5. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 4, daardoor gekenmerkt dat het pasteuriseren van de melk uitgevoerd wordt gedurende 5 tot 15 minuten op een temperatuur begrepen tussen 85°C en 95°C.
6. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 5, daardoor gekenmerkt dat het thermiseren van de aangezuurde melk uitgevoerd wordt zodanig dat de serumeiwitten aanwezig in de aangezuurde melk denatureren.
7. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 6, daardoor gekenmerkt dat het thermiseren van de aangezuurde melk uitgevoerd wordt op een temperatuur begrepen tussen 56°C en 65°C, bij voorkeur op een temperatuur van ongeveer 60°C, gedurende ten hoogste 3 minuten.
8. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 7, daardoor gekenmerkt dat de kwark die uit de centrifuge komt gemengd wordt met room, fruit en/of yoghurt.
9. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 8, daardoor gekenmerkt dat aan de kwark levende fermenten toegevoegd worden.
10. Werkwijze volgens conclusie 9, daardoor gekenmerkt dat genoemde levende fermenten aan de centrifuge toegevoerd worden.
11. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 10, daardoor gekenmerkt dat genoemde magere melk een vetgehalte heeft dat lager is dan 0,005 g/ml.
12. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 11, daardoor gekenmerkt dat de gepasteuriseerde melk aangezuurd wordt tot een pH lager dan 4,75, bij voorkeur tot een pH van 4,45 à 4,50, alvorens deze te thermiseren.
13. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 12, daardoor gekenmerkt dat genoemde melkzuurbacteriën Lactococcus
- 19 - BE2018/5951 lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris en
Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis bevatten.
14. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 13, daardoor gekenmerkt dat voor het stremmen van de melk daaraan
5 stremsel toegevoegd wordt.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2018/5951A BE1026028B1 (nl) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit |
| EP19217497.7A EP3673741B1 (en) | 2018-12-27 | 2019-12-18 | Method for producing curd cheese of a predetermined viscosity |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2018/5951A BE1026028B1 (nl) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1026028B1 true BE1026028B1 (nl) | 2019-09-12 |
Family
ID=65236806
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2018/5951A BE1026028B1 (nl) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP3673741B1 (nl) |
| BE (1) | BE1026028B1 (nl) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2636882A1 (de) * | 1976-08-17 | 1978-02-23 | Westfalia Separator Ag | Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen gewinnung von quark aus magermilch |
| US5853786A (en) * | 1994-07-07 | 1998-12-29 | Kraft Foods, Inc. | Process for continuous production of processed cheese |
-
2018
- 2018-12-27 BE BE2018/5951A patent/BE1026028B1/nl active IP Right Grant
-
2019
- 2019-12-18 EP EP19217497.7A patent/EP3673741B1/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2636882A1 (de) * | 1976-08-17 | 1978-02-23 | Westfalia Separator Ag | Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen gewinnung von quark aus magermilch |
| US5853786A (en) * | 1994-07-07 | 1998-12-29 | Kraft Foods, Inc. | Process for continuous production of processed cheese |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| SODININ ISABELLE ET AL: "Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks, Milk and milk-based dairy ingredients", 1 January 2006 (2006-01-01), XP002497557, Retrieved from the Internet <URL:http://books.google.nl/books?id=IroZmON2tHsC&pg=PA167&lpg=PA167&dq=sodini,+milk-based+dairy+ingredients&source=web&ots=SpCQK9-5Zy&sig=ydp-lP7trkP4OEosf7Sbt6LzDPQ&hl=en&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result> [retrieved on 20080926] * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3673741A1 (en) | 2020-07-01 |
| EP3673741B1 (en) | 2021-07-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5421123B2 (ja) | 新規なドリンクヨーグルトおよびその製造方法 | |
| US6861080B2 (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
| Mbye et al. | Physicochemical properties, sensory quality, and coagulation behavior of camel versus bovine milk soft unripened cheeses | |
| Haque et al. | Cheddar whey processing and source: II. Effect on non‐fat ice cream and yoghurt 1 | |
| Galeboe et al. | Production of camel milk yoghurt: physicochemical and microbiological quality and consumer acceptability | |
| Farkye et al. | Low-fat and low-sodium cheeses | |
| US20150289532A1 (en) | Method for producing processed cheese | |
| Barbano et al. | Whole milk reverse osmosis retentates for Cheddar cheese manufacture: cheese composition and yield | |
| JP2024009284A (ja) | 発酵乳 | |
| BE1025848B1 (nl) | Werkwijze voor het produceren van yoghurt | |
| BE1026028B1 (nl) | Werkwijze voor het produceren van kwark met een voorafbepaalde viscositeit | |
| TAW et al. | Effects of storage on some physico-chemical characteristics of UHT milk stored at different temperature | |
| Martini et al. | Relationship between morphometric characteristics of milk fat globules and the cheese making aptitude of sheep's milk | |
| Chen et al. | Effect of seasonal variation on the properties of whipping cream, soft cheese and skim milk powder in the UK | |
| JP7496701B2 (ja) | 発酵乳およびその製造方法 | |
| JP7420538B2 (ja) | 新規なヨーグルト | |
| Kycia et al. | Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates | |
| JP7429918B2 (ja) | ナチュラルチーズの製造方法 | |
| Koranteng et al. | Physicochemical and sensory characteristics of soft cheese as affected by different salt levels | |
| Lepesioti et al. | Quark-Type Cheese: Effect of Fat Content, Homogenization, and Heat Treatment of Cheese Milk. Foods 2021, 10, 184 | |
| TWI692307B (zh) | 發酵乳製品的製備方法 | |
| Gautam et al. | Development of Ricotta cheese spread by using basket centrifuge | |
| EP3863411A1 (en) | A process for creating a creamy food and foods realized by such process | |
| Kumari et al. | Use of Milk Protein Isolate to Improve the Textural Properties of Curd | |
| Awad et al. | Study on spreadable processed cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20190912 |