CN101180990A

CN101180990A - 一种纯水牛奶及其制备方法

Info

Publication number: CN101180990A
Application number: CNA2007100325639A
Authority: CN
Inventors: 钟秀娟; 周雪松; 张多敏; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2007-12-14
Filing date: 2007-12-14
Publication date: 2008-05-21

Abstract

本发明涉及食品饮料加工技术领域，具体涉及一种纯水牛奶及其制备方法。本发明所述的纯水牛奶，基料为水，还含如下质量百分含量组分：蛋白质3.0％～4.0％、乳化稳定剂0.20％～0.30％。本发明的纯水牛奶采用超高温瞬时(UHT)灭菌，能更大程度的保留水牛奶的营养成份和特有风味，赋予产品细腻的口感，同时延长产品保质期，具有蛋白含量高、口感纯正细腻、稳定性好等优点。

Description

一种纯水牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品饮料加工技术领域，具体涉及一种纯水牛奶及其制备方法。

背景技术

水牛奶所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，其中蛋白质含量约4％、乳脂含量约6.5％，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，是老幼皆宜的营养食品。

但是，水牛奶是由高蛋白质、高乳脂组成的乳状液体系，属热力学不稳定体系，贮存过程中极易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等现象，因而稳定性差，以致影响产品质量。同时由于水牛奶蛋白质及乳脂颗粒较大，口感较粗，不够细腻，难以被消费者接受。

目前市场上水牛奶加工制品包括奶酪、双皮奶、姜撞奶、水牛奶酸奶、水牛奶饮料等，均为低温产品，保质期较短，不适宜在全国范围内销售。常温、长时间保存产品在市场上非常鲜见，其原因主要是在复杂的乳状液体系中，蛋白质、乳脂含量的增加加剧了其保持高稳定性的困难、同时粗糙的口感也影响了其产品在消费者中的接受程度。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高蛋白、高乳脂、在常温长时间保存过程中能保持良好稳定性及细腻口感的纯水牛奶及其制备方法。

本发明由以下方案实现：

一种纯水牛奶，基料为水，还包括如下质量百分含量的组分：

蛋白质3.0％～4.0％、乳化稳定剂0.20％～0.30％。

所述乳化稳定剂由乳化剂、胶体、盐组成，其中乳化剂、胶体、盐在所述纯水牛奶中的百分含量分别为0.10％～0.15％、0.02％～0.05％、0.05％～0.1％，且三者质量之和为所述纯水牛奶质量的0.20％～0.30％。

所述乳化剂优选由单甘酯和蔗糖酯按质量比2～5∶1组成。

所述乳化剂更优选由单甘酯和蔗糖酯按质量比3～4∶1组成。

所述胶体由在所述纯水牛奶中的质量含量为如下的组分组成：瓜尔豆胶0.01％～0.025％、卡拉胶0.005％～0.015％、魔芋胶0.005％～0.02％复配组成，且三者质量之和为所述纯水牛奶质量的0.02％～0.05％。

所述盐优选由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比1～4∶1组成。

所述盐更优选由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比2～2.5∶1组成。

本发明所述的纯水牛奶的制备方法，包括以下步骤：将按配方配制好的乳化稳定剂加入到温度为55℃～60℃水牛奶中，混合均匀，保温搅拌20～40min，使最后混合液中含蛋白质3.0％～4.0％、乳化稳定剂0.20％～0.30％，在压力为18 MPa～22MPa、温度为60℃～65℃下均质两次，经136℃～138℃下杀菌4～6s后冷却，无菌罐装、包装、保存。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1.采用超高温瞬时(UHT)灭菌，能更大程度的保留水牛奶的营养成份和原有的独特风味，赋予产品细腻的口感，同时延长产品保质期(常温6～9个月)。

2.本发明制备的纯水牛奶，蛋白质含量高达3.0％～4.0％，香醇浓厚，胆固醇低，矿物质含量和维生素含量都优于黑白花牛奶和人乳，铁和维生素A的含量分别是黑白花牛奶的80倍和40倍，并被认为是良好的补钙、补磷食品之一，可有效缓解我国人民膳食结构中蛋白质摄入不足、蛋白质结构不均衡的局面，同时该产品可充分利用我国南部现有的水牛奶资源优势，符合国家食品饮料工业的发展方向和促进“三农”问题的改善。

3.按本发明研制的纯水牛奶呈乳白色，具有水牛奶特有的香气和滋味，口感纯正而细腻，无蒸煮味，无颗粒感。长保质期内，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，油脂析出较少，没有明显沉淀层，底部少许沉淀经摇匀后即恢复到原有的均匀状态。粒度分布仪Mastersizer2000跟踪分析6个月显示样品中粒度呈单峰形，粒径介于0.1μm～2.0μm，在贮藏过程中，粒径大小和体积均无明显变化。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

纯水牛奶成分和含量如下：蛋白质含量3.0％(即水牛奶蛋白质含量为4.0％，采用占体系质量百分含量75％的水牛奶)、乳化稳定剂0.21％(由在纯水牛奶中如下质量百分含量的成分组成：单甘酯0.09％、蔗糖酯0.03％、瓜尔豆胶0.01％、卡拉胶0.01％、魔芋胶0.01％、柠檬酸钠0.04％、三聚磷酸钠0.02％)、余量为水。

先将水牛奶加热到60℃，然后将按配方配制好的乳化稳定剂加入到奶液中，搅拌30min，定容、混合均匀，加热到65℃，均质两次(压力为20MPa，温度为65℃)后，经136℃下杀菌4s后快速冷却，无菌罐装、包装、保存。

实施例2

纯水牛奶成分和含量如下：蛋白质含量3.5％(即水牛奶蛋白质含量为4.0％，采用占体系质量百分含量88％的水牛奶)、乳化稳定剂0.23％(由在纯水牛奶中如下质量百分含量的成分组成：单甘酯0.10％、蔗糖酯0.025％、瓜尔豆胶0.015％、卡拉胶0.01％、魔芋胶0.10％、柠檬酸钠0.05％、三聚磷酸钠0.02％)、余量为水。

先将水牛奶加热到55℃，然后将按配方配制好的乳化稳定剂加入到奶液中，搅拌20min，定容、混合均匀，加热到60℃，均质两次(压力为20MPa，温度为60℃)后，经137℃下杀菌5s后快速冷却，无菌罐装、包装、保存。

实施例3

纯水牛奶成分和含量如下：蛋白质含量4.0％(即水牛奶蛋白质含量为4.0％，完全采用水牛奶，不加水)、乳化稳定剂0.28％(由在纯水牛奶中如下质量百分含量的成分组成：单甘酯0.12％、蔗糖酯0.03％、瓜尔豆胶0.015％、卡拉胶0.01％、魔芋胶0.15％、柠檬酸钠0.06％、三聚磷酸钠0.03％)。

先将水牛奶加热到55℃，然后将按配方配制好的乳化稳定剂加入到奶液中，搅拌40min，加热到65℃，均质两次(压力为22MPa，温度为60℃)后，经138℃下杀菌6s后快速冷却，无菌罐装、包装、保存。

Claims

1.一种纯水牛奶，基料为水，其特征在于，还包括如下质量百分含量的组分：

蛋白质3.0％～4.0％、乳化稳定剂0.20％～0.30％。

2.根据权利要求1所述的一种纯水牛奶，其特征在于，所述乳化稳定剂由乳化剂、胶体、盐组成，其中乳化剂、胶体、盐在所述纯水牛奶中的百分含量分别为0.10％～0.15％、0.02％～0.05％、0.05％～0.1％，且三者质量之和为所述纯水牛奶质量的0.20％～0.30％。

3.根据权利要求2所述的一种纯水牛奶，其特征在于，所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯按质量比2～5∶1组成。

4.根据权利要求3所述的一种纯水牛奶，其特征在于，所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯按质量比3～4∶1组成。

5.根据权利要求2所述的一种纯水牛奶，其特征在于，所述胶体由在所述纯水牛奶中的质量含量为如下的组分组成：瓜尔豆胶0.01％～0.025％、卡拉胶0.005％～0.015％、魔芋胶0.005％～0.02％复配组成，且三者质量之和为所述纯水牛奶质量的0.02％～0.05％。

6.根据权利要求2所述的一种纯水牛奶，其特征在于，所述盐由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比1～4∶1组成。

7.根据权利要求6所述的一种纯水牛奶，其特征在于，所述盐由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比2～2.5∶1组成。

8.权利要求1～7任意一项所述的纯水牛奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将按配方配制好的乳化稳定剂加入到温度为55℃～60℃水牛奶中，混合均匀，保温搅拌20～40min，使最后混合液中含蛋白质3.0％～4.0％、乳化稳定剂0.20％～0.30％，在压力为18 MPa～22MPa，温度为60℃～65℃下均质两次，经136℃～138℃下杀菌4～6s后冷却，无菌罐装、包装、保存。