CN101822292A

CN101822292A - 一种再制干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN101822292A
Application number: CN 200910046909
Authority: CN
Inventors: 苗君莅; 蒋士龙; 莫蓓红; 肖杨; 王荫榆; 郭本恒
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2009-03-03
Filing date: 2009-03-03
Publication date: 2010-09-08
Anticipated expiration: 2029-03-03
Also published as: CN101822292B

Abstract

本发明提供了一种再制干酪，其含有26～34％的脂肪、16～20％的蛋白质、40～47％的水和2～4％的乳化盐，其中所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上，克服了现有的再制干酪熔点低，不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。

Description

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50～60℃，而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料，要求其在较高的熔点才会熔化，且需具有良好的保型性，在烘焙时不会很快地变软，结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点，因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物，而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化，结构必然会变软，甚至坍塌。现有片状或块状再制干酪乳化盐多选单磷酸盐和柠檬酸盐的混合物，添加量一般为1.5％～3％。再制干酪的水份含量一般为45％～56％，脂肪含量为20％～36％。

在再制干酪的制备过程中，硬度较高的再制干酪，如片状或块状的乳化时间一般为2～5min分钟，以使成型粘度范围为2800pa/s～4000pa/s。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的再制干酪熔点低，不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷，而提供了一种熔点可达95℃以上的再制干酪及其制备方法，其相对于现有的再制干酪的熔点有较显著的提高。

本发明的再制干酪为片状或块状再制干酪。本发明的再制干酪含有：26～34％的脂肪、16～20％的蛋白质、40～47％的水和2～4％的乳化盐，所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。当乳化盐的含量为4％以上时，会使再制干酪的整体熔点变低，还会影响到再制干酪的风味和口感，使其产生苦味。

其中，所述的乳化盐中的盐较佳的为钾盐或钠盐；所述的聚磷酸较佳的为焦磷酸、六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一种或几种。所述的聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物较佳的为5～50％的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50～95％的聚磷酸钠的混合物；所述的聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物较佳的为60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸氢二钠和10％的磷酸三钠的混合物；所述的百分比为各成分占乳化盐总量的质量百分比。

本发明的再制干酪中，水的含量为40～47％，是因为研究中发现水分对再制干酪的熔点有一定的影响。水可以降低再制干酪的硬度，增加弹性，增强抵抗破坏力的能力，在再制干酪中的脂肪和蛋白网络结构中起到了低黏性润滑剂的作用，水分含量越大，其润滑的作用也越大，使得脂肪和蛋白质网络结构越疏松，使再制干酪越容易发生融化的现象，从而使干酪整体的熔点变低。因此，本发明经优化试验，同时平衡其他诸多因素，选择水的含量为40～47％。

本发明的再制干酪中，脂肪的含量为26～34％，是因为研究中发现再制干酪中脂肪含量越高，更易产生融化现象，从而降低熔点。因此，本发明经优化试验，同时平衡其他诸多因素，选择脂肪的含量为26～34％。

本发明的再制干酪中还可含有其他本领域常规的干酪成分或添加剂，如能够补充固形物、提高蛋白含量的凝乳酶干酪素、乳脂肪等；能够增加其风味的酶改性提取物、食用香精等。

本发明的再制干酪的pH可为现有再制干酪的pH，优选5.6～5.9。

本发明还提供了本发明的再制干酪的制备方法，其包括下列步骤：

(1)将原料熔融混合均匀，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、乳化盐和水；所述的乳化盐的种类同前述；乳化盐的用量为2～4％；所述的天然干酪的用量为55～80％；所述的水的用量为11～20％；百分比为占原料总量的质量百分比。

熔融混合可按本领域常规方法进行操作。通常，为使原料易于融化且混合均匀，先将天然干酪切块，较佳地细分切割，然后加入其余原料，在70～85℃初步融化，搅拌5～10分钟，即可。

原料中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为：脂肪20～32％，蛋白质12～26％，水分37～45％，百分比为质量百分比。较佳地，所述的天然干酪选自新鲜凝乳块(又称新鲜干酪)，和成熟期为5个月以上的切达干酪中的一种或多种，最佳的为成熟期5～8个月的切达干酪。之所以优选成熟期5～8个月的切达干酪为原料，是因为经研究发现，因为不同成熟度的干酪的内部结构的凝聚性有所不同，使得其分子拆分的难易程度也不同，从而会影响终产品再制干酪的融化过程，进而影响到再制干酪的熔点的高低。成熟期过短或过长，干酪内部的蛋白质网络结构较为疏松或被破坏，会使得熔点降低。因此，经优化试验，本发明优选成熟期5～8个月的切达干酪为原料。

原料中还可包括乳脂肪。当添加乳脂肪时，可将天然干酪和乳脂肪切块，较佳地细分切割，之后加入其余原料进行熔融混合。所述的乳脂肪为能提高产品脂肪含量的物质，其能更好地改善最终产品的口味及质构。但同时，乳脂肪的添加会提高再制干酪的脂肪含量，而脂肪含量越高使得融化现象更易产生，从而使再制干酪的熔点有一定降低。因此，如果使用脂肪含量为20～32％的天然干酪作为高熔点再制干酪的原料，那么乳脂肪不添加最佳。本发明综合了配方中所有影响因素，经优化试验得出，若还添加乳脂肪，其适宜的用量为小于或等于原料总质量的25％，但不包括0％，较佳的为5～15％。所述的乳脂肪较佳的为牛奶脂肪类物质中的一种或多种，更佳的为有水黄油和/或无水黄油。

较佳地，原料中还可包括乳固体制品。所述的乳固体制品指可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的物质，较佳的为凝乳酶干酪素、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶组分中的一种或多种。所述的乳固体制品的含量较佳的为小于或等于原料总质量的8.5％。

(2)将步骤(1)制得的混合料进行巴氏杀菌。

巴氏杀菌可按本领域常规步骤及条件进行操作，较佳的巴氏杀菌条件为：杀菌温度为85～95℃，杀菌时间为5s～5min。

(3)搅拌乳化。所述的搅拌乳化为本领域常规的搅拌乳化条件，较佳的乳化温度为80～90℃。

较佳地，本发明中的搅拌乳化为过度乳化。经研究发现乳化过程对干酪熔点的影响较大，在正常的乳化基础上增加乳化时间，使之达到过度乳化，其能使硬度增加，熔点提高。采用现有技术中的原料以及乳化条件进行过度乳化，会使干酪变硬而且不熔化，且容易发生油脂分离的问题。而采用本发明的再制干酪中的成分及含量，并对乳化条件进一步优选后，在进行过度乳化时体系稳定均一，没有发生油脂分离现象。较佳地，制造片状或块状再制干酪时，使再制干酪的粘度达到3000pa/s～5500pa/s，更佳的为3500～5000pa/s后成型，达到上述粘度标准的最佳条件为：搅拌的转速为500～1500rpm，搅拌乳化的时间为5～10min分钟。

(4)冷却成型，即可制得本发明的再制干酪。

所述的冷却的方法可为本领域常规使用的冷却方法，较佳的采用流动水浸泡或冷却隧道的方式冷却，冷却时间较佳的为30min以内，中心温度较佳地达到30℃以下。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的再制干酪熔点较高，熔点可达95℃以上，并且烘焙保型性佳，能够满足烘焙业的特殊需求。并且，本发明的再制干酪的质地和口感俱佳，不因熔点提高而劣于现有普通再制干酪的口感和质地。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。

下述实施例中，所用原料的来源为：

天然干酪：恒天然商贸(上海)有限公司、Murry Gouban；

无盐黄油：维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司、Murry Gouban；

牛乳蛋白粉、凝乳酶酪蛋白、脱脂奶粉和乳清粉：阿拉食品配料有限公司、维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司；

乳化盐：德国贝克吉利尼有限公司；

剪切锅：Stephen Universal machine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。

实施例1

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)80％；无盐黄油7％；乳化盐：焦磷酸钠1％、柠檬酸钠1％；水11％。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在85℃初步融化，搅拌5min，得混合料。

②升温至95℃，保持5s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度90℃，600rpm，5min，粘度至4500pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分40.0％；脂肪32.9％；蛋白质19.2％；pH＝5.8。

实施例2

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)65％；新鲜干酪10％；无盐黄油7.5％；乳化盐：焦磷酸钠3.6％、柠檬酸钠0.4％；水13.5％。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在80℃初步融化，搅拌5min，得混合料。

②升温至90℃，保持10s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度90℃，600rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分42.3％；脂肪31.4％；蛋白质18.4％；pH＝5.7。

实施例3

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)71％；无盐黄油7％；乳化盐：焦磷酸钠2％；水20％；

制造方法：

②升温至90℃，保持5s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度90℃，800rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分46.8％；脂肪29.9％；蛋白质17.0％；pH＝5.7。

实施例4

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)55％；无盐黄油14％；牛乳蛋白粉8.5％；乳化盐：焦磷酸钠3.8％、柠檬酸钠0.2％；水18.5％。

制造方法：

②升温至90℃，保持5s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度85℃，1000rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分41.2％；脂肪30.5％；蛋白质20.0％；pH＝5.9。

实施例5

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)70％；无盐黄油4％；脱脂粉4％；乳化盐：焦磷酸钠4％；水18％；

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在82℃初步融化，搅拌5min，得混合料。

②升温至90℃，保持10s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度85℃，800rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分44.1％；脂肪27.1％；蛋白质18.1％；pH＝5.7。

实施例6

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)68％；无盐黄油9％；乳化盐：焦磷酸钠2.4％、磷酸氢二钠1.2％、磷酸三钠0.4％；水19％。

制造方法：

②升温至90℃，保持5s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度85℃，1100rpm，5min，粘度至3500pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分45％；脂肪30.5％；蛋白质16.3％；pH＝5.6。

实施例7

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)70％；无盐黄油4％；脱脂粉4％；乳化盐：三聚磷酸钠4％；水18％；

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在70℃初步融化，搅拌10min，得混合料。

②升温至85℃，保持5min，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度85℃，800rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分44.1％；脂肪27.1％；蛋白质18.1％；pH＝5.7。

实施例8

原料：天然干酪(成熟期6个月切达干酪)68％；无盐黄油9％；乳化盐：六偏磷酸盐2.8％、磷酸氢二钠0.8％、磷酸三钠0.4％；水19％。

制造方法：

②升温至90℃，保持5s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度85℃，1100rpm，8min，粘度至4300pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

再制干酪：水分45％；脂肪30.5％；蛋白质16.3％；pH＝5.6。

实施例9

原料：天然干酪(成熟期5个月切达干酪)55％；无盐黄油25％；乳化盐：多聚磷酸钾3.6％；水16.4％。

制造方法：

②升温至85℃，保持5min，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度80℃，500rpm，10min，粘度至3000pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

实施例10

原料：天然干酪(成熟期8个月切达干酪)80％；乳化盐：多聚磷酸钾3.6％；水16.4％。

制造方法：

②升温至85℃，保持5s，进行巴氏杀菌处理。

③搅拌乳化：温度80℃，1500rpm，5min，粘度为5500pa/s后成型。

④快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

效果实施例

对本发明的高熔点干酪(实施例为例)进行烘焙特性方面的效果检验，以普通天然干酪(成熟期6个月的切达奶酪)作为对照，进行融化性和熔点测试。

样品测试方法：

用特制的器具取一定直径的干酪样品，并使其质量相等，放在铺有滤纸的培养皿中，放入100℃的烘箱中，20min观察融化情况，再经过1h加热以后，取出，室温下回复30min后，用游标卡尺测其直径，测3个值，精确到0.01cm，取平均值，表示干酪的融化性。

用熔点毛细管取干酪样品，高度约为1cm，与温度计绑在一起，放入装有石蜡油的Thiele熔点管中加热，观察毛细管内样品变化情况，开始起泡并且开始上升时记录当时温度，即为熔点，测3个值，取平均值。

结果如表1所示：

表1

表1显示，本实验方法制作出的干酪较普通天然干酪熔点显著提高，较普通再制干酪的熔点(50-60℃)亦显著提高。

Claims

1.一种再制干酪，其含有26～34％的脂肪、16～20％的蛋白质、40～47％的水和2～4％的乳化盐，其中所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。

2.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于：所述的聚磷酸为焦磷酸、六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一种或几种；所述的盐为钾盐或钠盐。

3.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于：所述的聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物为5～50％的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50～95％的聚磷酸钠的混合物；所述的聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物为60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸氢二钠和10％的磷酸三钠的混合物；所述的百分比为各成分占乳化盐总量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于：所述的再制干酪的pH为5.6～5.9。

5.如权利要求1所述的再制干酪的制备方法，其包含下述步骤：

(1)将原料熔融混合均匀，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、乳化盐和水；所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的乳化盐的用量为2～4％；所述的天然干酪的用量为55-80％；所述的水的用量为11～20％；百分比为占原料总量的质量百分比；

(2)巴氏杀菌；

(3)搅拌乳化；

(4)冷却成型，即可。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的聚磷酸为焦磷酸、六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一种或几种；所述的盐为钾盐或钠盐。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物为5～50％的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50～95％的聚磷酸钠的混合物；所述的聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物为60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸氢二钠和10％的磷酸三钠的混合物；所述的百分比为各成分占乳化盐总量的质量百分比。

8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的成分指标为：脂肪20～32％，蛋白质12～26％，水分37～45％，百分比为质量百分比；所述的天然干酪选自新鲜凝乳块，和成熟期为5个月以上的切达干酪中的一种或多种。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪为成熟期5～8个月的切达干酪。

10.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)的搅拌乳化为过度乳化；过度乳化使再制干酪的粘度达到3000pa/s～5500pa/s。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述的再制干酪的粘度达到3500～5000pa/s后成型。

12.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述的过度乳化的搅拌的转速为500～1500rpm，乳化的时间为5～10分钟。

13.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中的熔融温度为70～85℃，搅拌时间为5～10分钟；步骤(2)中杀菌温度为85～95℃，杀菌时间为5秒～5分钟；步骤3中搅拌乳化的温度为80～90℃；步骤(4)中冷却时间为30分钟以内，冷却到再制干酪的中心温度达到30℃以下。

14.如权利要5所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)的原料中还含有乳固体制品和/或乳脂肪；所述的乳固体制品为凝乳酶干酪素、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶组分中的一种或多种；乳固体制品的含量为小于或等于原料总质量的8.5％，但不包括0％；所述的乳脂肪为牛奶脂肪类物质中的一种或多种，乳脂肪的用量为小于或等于原料总质量的25％，但不包括0％。