CN103283855A - 类夸克干酪及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了类夸克干酪及其制造方法。该方法包括如下步骤：(1)将原料乳于40-50℃下真空浓缩至蛋白质6.0-8.0wt％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90-95℃热处理5-10min，然后冷却至30-34℃，得到处理乳；(2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂，于30-34℃发酵90-120min，发酵时的搅拌条件为：以300-600rpm/min搅拌2-6min，再停5-15min，搅拌与停止二者交替进行；(3)灌装，在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液均匀混合，灌装完成后于28-32℃静置发酵至pH值4.70-4.75，然后转移至冷藏库冷却8-12小时即可。该发明填补现有技术空白，利用常规乳制品加工厂现有设备，不需要额外设备投入，开发出类夸克干酪的制造方法，制得产品具有与夸克奶酪相似的风味和组织状态，保质期更长。

Description

类夸克干酪及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种类夸克干酪及其制造方法。
背景技术
干酪(cheese)又称奶酪、芝士或起司，它是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质经发酵成熟，沥去乳清后的营养物质。每公斤干酪由10公斤的牛奶浓缩而成，含天然的乳钙。这个过程是乳蛋白质的浓缩过程，干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。
夸克干酪呈乳白色，或者淡黄色，风味呈清爽或温和的酸味，质地柔软、稍有弹性、必须具有良好的涂抹性、表面不得有水或乳清析出，也不得出现干燥或粒状物。一般说来，质量良好的夸克应该平滑，且具有良好的涂抹性。这种产品在＜8℃下贮藏时具有2-4周的货架稳定期。这里的稳定期中的“稳定”是指不出现以下几种情况：(1)微生物污染，(2)排乳清(即脱水收缩)，(3)产生粒状结构，(4)在贮藏期间产生过酸现象或苦味物质。
传统的夸克干酪生产工艺，其生产工艺示意图如图1所示，包括了原乳处理、嗜温菌发酵、添加凝乳酶、破乳、分离乳清、冷却包装成型等工序，工序时间长，使用设备众多，且占地面积大，投资高。在目前没有干酪专门生产线的工厂里是难以实现此类产品的生产。该现状亟待解决。
发明内容
本发明填补现有技术空白，通过利用常规乳制品加工厂的现有设备，不需要额外的设备投入，开发出一种类夸克干酪的制造方法，制得的产品具有与夸克奶酪相似的风味和组织状态，表面平整光滑，质地坚实、细腻，无乳清析出，产品批次间风味、状态一致，保质期更长，且在保质期中组织状态稳定。
本发明的发明人在研发过程中，曾尝试在不切割、不排除乳清的情况下进行类夸克奶酪的生产，发现目前现有的一些不排乳清的新鲜干酪加工方式中，主要通过在奶中添加酪蛋白或起结构作用的牛奶蛋白，奶粉、糖等补充乳蛋白和乳固体，并在工艺采用类似酸奶发酵翻缸的技术来实现不排乳清新鲜干酪的制备。但是，显然这种方式并不适合夸克产品，一则真正的奶酪产品是不添加糖和奶粉之类，其只对牛奶进行凝乳然后再浓缩；二则在添加凝乳酶后如果还进行搅拌翻缸，往往会造成大量乳清析出，凝乳块的硬度也会被极大的破坏，产品的质构状态与干酪的特征结构差别较大，实则会更接近粘度高一些的酸奶，并且，再加上发酵时长达16个小时左右，期间更容易造成产品污染，导致保质期不长。另外，在原料乳中添加凝乳酶后在15min较快的即会产生凝乳效果，如果在发酵罐中添加，灌装过程则往往需要15min分钟以上，这样灌装前段的产品与后段的产品在质构上会发生很大的不同，特别是后段的产品已有部分在发酵罐中凝乳，经过泵送灌装，更会使已凝结的状态发生破坏。这样的多次试验均以失败而告终。
最终，经过发明人坚持不懈的努力研究，采用工艺上的调整和组合，以及特别选定的操作条件协同配合下，获得本发明类夸克干酪的制造方法。
本发明的类夸克干酪的制造方法包括如下步骤：
(1)将原料乳于40℃-50℃下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0％-8.0％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90℃-95℃热处理5min-10min，然后冷却至30℃-34℃，得到处理乳；
(2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂，于30℃-34℃发酵90min-120min，发酵时的搅拌条件为：以300rpm/min-600rpm/min搅拌2min-6min，再停5min-15min，搅拌与停止二者交替进行；
(3)之后灌装，在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合，灌装完成之后再于28℃-32℃静置发酵至pH值4.70-4.75，然后转移至冷藏库冷却8-12小时即可。
本发明中，所述的夸克干酪属于软质新鲜干酪中的一种；其中，新鲜干酪是指不经成熟直接食用的干酪，一般保质期较短；软质干酪是按水分来划分，一般来说为非脂乳固体中的水分含量＞61wt％(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。夸克干酪呈乳白色，或者淡黄色，风味呈清爽或温和的酸味，质地柔软、稍有弹性、必须具有良好的涂抹性、表面不得有水或乳清析出，也不得出现干燥或粒状物。
下面，进一步对本发明类夸克干酪的制造方法进行详细介绍：
(1)将原料乳于40℃-50℃下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0％-8.0％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90℃-95℃热处理5min-10min，然后冷却至30℃-34℃，得到处理乳。
本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳的为未经处理的生鲜乳。所述的原料乳的种类均为本领域常规使用，一般选自牛乳。
本发明中，所述的真空浓缩可按本领域常规操作进行，其真空浓缩的设备较佳的使用单效降膜式蒸发器或双效降膜式蒸发器。
本发明中，所述的稀奶油是液态的，奶油含量在36wt％～40wt％，看上去是比较厚的牛奶。所述的稀奶油可用于补充乳脂肪；较佳的用量为0％-5％，百分比为稀奶油占原料乳真空浓缩处理后总量的质量百分比。
本发明中，所述的均质为本领域常规操作，较佳的为二级均质。所述的均质总压力较佳的为12MPa-18MPa；温度为常规均质使用温度，一般为65℃-75℃。
本发明中，所述的热处理的条件较佳的为93-95℃热处理5-8min。
本发明中，所述的热处理条件为本发明特别选择，对干酪的凝乳和结构成型非常重要，同时对保质期和安全性影响也很大。
(2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂，于30℃-34℃发酵90min-120min，发酵时的搅拌条件为：以300rpm/min-600rpm/min搅拌2min-6min，再停5min-15min，搅拌与停止二者交替进行。
本发明中，所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂即指本领域常规制备夸克干酪使用的乳酸菌发酵剂，较佳的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactissubsp.cremoris，更佳的为科汉森公司商品名R-704发酵剂、丹尼斯克公司商品名MA014的发酵剂或帝斯曼公司(DSM公司)商品名LL-50的发酵剂。
本发明中，所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规夸克奶酪乳酸菌发酵剂使用量，但结合本发明特定选择的工艺条件，较佳的为0.002％-0.003wt％，百分比为常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂占处理乳总量的质量百分比。
本发明中，所述的30℃-34℃发酵90min-120min一般在发酵罐中进行，可将步骤(1)的冷却至30℃-34℃得到处理乳置于发酵罐中即可维持30℃-34℃的发酵温度。
本发明中，所述的发酵时的搅拌条件较佳的为：300rpm/min-400rpm/min，搅拌3min-5min，停6min-10min，搅拌与停止二者交替进行。
(3)之后灌装，在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合，灌装完成之后再于28℃-32℃静置发酵至pH值4.70-4.75，然后转移至冷藏库冷却8-12小时即可。
本发明中，所述的凝乳酶的用量可为本领域常规用量，较佳的为0.0003％-0.001％，更佳的为0.0003％-0.0005％，百分比为凝乳酶占处理乳总量的质量百分比。所述的凝乳酶水溶液为一般用去离子水配制成1wt％-3wt％水溶液，并于25℃-28℃下保温15min-20min后使用。
本发明中，所述的凝乳酶的种类可为本领域常规使用，较佳的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，市售可得，如丹尼斯克、科汉森、DSM公司均有售。
本发明中，所述的在线添加凝乳酶水溶液可使用本领域常规使用的香精泵操作，实现在线均匀混合。
本发明中，所述的灌装可按本领常规操作，一般灌到玻璃杯、复合纸杯或塑料杯中封合。
本发明中，所述的静置发酵为本发明特定选择，对干酪质构形很重要。一般在pH发酵至4.75，发酵时间约为12-16小时。
本发明中，所述的冷藏库为本领域常规，一般为4℃-8℃冷藏库。冷藏之后的移库一般采用先进先出的移库原则。
本发明还提供前述类夸克干酪的制造方法制得的类夸克干酪。
本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各优选技术特征可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明类夸克干酪的制造方法工艺简单可行，通过将现有设备组合，以及工艺进行创造性地设计和研究，适合国内普通乳制品工厂，不需要额外的设备投入，对于加快新鲜干酪的国产化进程具有非常积极的意义。
2、本发明类夸克干酪的制造方法得到产品与夸克干酪具有相同的风味，同时质地坚实、细腻、表面光滑、无乳清析出，也与普通夸克干酪质构相似；并且产品批次间风味、状态一致，波动性小，保质期在冷藏情况下有6-8周。
附图说明
图1为背景技术中所说传统夸克干酪生产工艺的流程示意图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
下述实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
实施例1
将生鲜牛乳于40℃下有单效降膜式蒸发器(中轻机RNJM01-600)中真空浓缩，至蛋白质6.5％(质量百分比)，混入3wt％稀奶油，搅拌均匀。二级均质，均质压力为15MPa、温度范围65℃-75℃，之后进行95℃、5min的热处理，冷却至32℃，得到处理乳。
在发酵罐中向接入处理乳0.002wt％的MA014发酵剂(丹尼斯克公司，菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris)，搅拌速度为300rpm/min，搅拌6min，停10min，搅拌与停止交替进行，32℃发酵120min后，泵送至灌装设备；将用量0.0005wt％的小牛皱胃凝乳酶用去离子水配制成2wt％水溶液，并于26℃下保温20min后放入灌装设备的香精缸中，灌装同时，通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀，在玻璃杯中灌装、封合，送入31℃的静置发酵至pH 4.70，快速转移至4℃冷藏库冷却8小时即可。
实施例2
将生鲜牛乳于50℃下在双效降膜式蒸发器(中轻机RNJM02-700)中真空浓缩，至蛋白质8.0％(质量百分比)。二级均质，均质压力为18MPa、温度范围65℃-75℃，之后进行90℃、10min的热处理，冷却至32℃，得到处理乳。
在发酵罐中向接入处理乳0.003wt％的R704发酵剂(科汉森公司，菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris)，搅拌速度为400rpm/min，搅拌5min，停6min，搅拌与停止交替进行，32℃发酵90min后，泵送至灌装设备；将用量0.001wt％的小牛皱胃凝乳酶用去离子水配制成1wt％水溶液，并于28℃下保温15min后放入灌装设备的香精缸中，灌装同时，通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀，在复合纸杯中灌装、封合，送入32℃的静置发酵至pH 4.75，快速转移至8℃冷藏库冷却12小时即可。
实施例3
将生鲜牛乳于40℃下有单效降膜式蒸发器中真空浓缩，至蛋白质6.0％(质量百分比)，混入5wt％稀奶油，搅拌均匀。二级均质，均质压力为18MPa、温度范围65℃-75℃，之后进行95℃、5min的热处理，冷却至34℃，得到处理乳。
在发酵罐中向接入处理乳0.002wt％的LL-50发酵剂(DSM公司，菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris)，搅拌速度为600rpm/min，搅拌2min，停5min，搅拌与停止交替进行，34℃发酵100min后，泵送至灌装设备；将用量0.0008wt％的小牛皱胃凝乳酶用去离子水配制成1wt％水溶液，并于25℃下保温20min后放入灌装设备的香精缸中，灌装同时，通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀，在玻璃杯中灌装、封合，送入28℃的静置发酵至pH 4.70，快速转移至6℃冷藏库冷却10小时即可。
实施例4
将生鲜牛乳于48℃下有双效降膜式蒸发器中真空浓缩，至蛋白质7.5％(质量百分比)，混入2wt％稀奶油，搅拌均匀。二级均质，均质压力为12MPa、温度范围65℃-75℃，之后进行93℃、8min的热处理，冷却至30℃，得到处理乳。
在发酵罐中向接入处理乳0.003wt％的MA014发酵剂(丹尼斯克公司，菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris)，搅拌速度为400rpm/min，搅拌3min，停15min，搅拌与停止交替进行，30℃发酵90min后，泵送至灌装设备；将用量0.0006wt％的小牛皱胃凝乳酶用去离子水配制成3wt％水溶液，并于26℃下保温20min后放入灌装设备的香精缸中，灌装同时，通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀，在玻璃杯中灌装、封合，送入31℃的静置发酵至pH 4.72，快速转移至4℃冷藏库冷却12小时即可。
实施例5
将生鲜牛乳于46℃下有单效降膜式蒸发器中真空浓缩，至蛋白质6.9％(质量百分比)，混入3.5wt％稀奶油，搅拌均匀。二级均质，均质压力为15MPa、温度范围65℃-75℃，之后进行95℃、6min的热处理，冷却至33℃，得到处理乳。
在发酵罐中向接入处理乳0.0025wt％的R704发酵剂(科汉森公司，菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris)，搅拌速度为300rpm/min，搅拌5min，停10min，搅拌与停止交替进行，33℃发酵97min后，泵送至灌装设备；将用量0.0005wt％的微生物凝乳酶用去离子水配制成2wt％水溶液，并于25℃下保温20min后放入灌装设备的香精缸中，灌装同时，通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀，在玻璃杯中灌装、封合，送入30℃的静置发酵至pH 4.74，快速转移至7℃冷藏库冷却12小时即可。
实施例6
将生鲜牛乳于42℃下有双效降膜式蒸发器中真空浓缩，至蛋白质7.2％(质量百分比)，混入4wt％稀奶油，搅拌均匀。二级均质，均质压力为15MPa、温度范围65℃-75℃，之后进行94℃、6min的热处理，冷却至32℃，得到处理乳。
在发酵罐中向接入处理乳0.002wt％的LL-50发酵剂(DSM公司，菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris)，搅拌速度为500rpm/min，搅拌4min，停12min，搅拌与停止交替进行，32℃发酵115min后，泵送至灌装设备；将用量0.0003wt％的微生物凝乳酶用去离子水配制成3wt％水溶液，并于27℃下保温15min后放入灌装设备的香精缸中，灌装同时，通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀，在玻璃杯中灌装、封合，送入30℃的静置发酵至pH 4.75，快速转移至4℃冷藏库冷却12小时即可。
对比例1
采用现有技术中传统夸克干酪生产工艺制备夸克干酪，具体工艺流程如图1所示，即获得传统方式生产的普通夸克干酪。
对比例2
与实施例2相同，只是小牛皱胃凝乳酶的添加量为0.002wt％。
效果实施例1
取1杯干酪样品，每次至少请20名志愿者品尝打分，品尝前后用红酒漱口，用以将干扰降到最低。具体评价标准以及打分标准见表1
表1夸克干酪评定标准
Figure BSA00000679325600091
结果如下表2所示：
表2感官评定数据
Figure BSA00000679325600092
Figure BSA00000679325600101
由表2中的数据可知：本发明的类夸克干酪与普通夸克干酪(对比例1)相比，在外观和风味上得分不相上下，在质构上与普通夸克干酪相比，分数相差不大，总体接受度高。而对比例2在组织状态上得分较低，总体评价也不高，可见没有按照本发明的方法制得的产品难以获得本发明的技术效果。由此可见，本发明的类夸克干酪受品评者喜欢，工艺可行，完全符合商业化的要求。
效果实施例2
对本发明类夸克干酪(实施例1、3、6)和对比例1、2进行表面乳清析出方面的效果检验，用同样大小的圆柱形容器中(面积约为20cm2)灌装质量相近(约80g左右)的干酪样品，封合，在10℃冰箱里放置5天，开封称量样品与包装的总重量W1、空包装的重量Wp以及收集的表面析出乳清的重量W2，每个样品取5个平行样。
表面乳清析出量(％)＝[W2/(W1-Wp)]×100％
结果如下表所示：
  样品   表面乳清析出量(％)
  对比例1   0.08±0.14b
  实施例1   0.14±0.12b
  实施例3   0.09±0.07b
  实施例6   0.06±0.05b
  对比例2   0.75±0.17a
注：平均值±标准差，在同一列中，字母相同表示差异不显著，不同表示差异显著(p＜0.05)。
由以上数据显示，3个实施例与对比例1相比，没有显著性差异，乳清析出在正常可接受范围内，而对比例2则有明显差异，其乳清析出明显，影响产品销售性。因此，本发明夸克干酪比起普通夸克干酪而言，不仅在风味和口感上相近，在乳清析出性上也不相上下。
效果实施例3
对本发明类夸克干酪(实施例1、4、5)和对比例1进行保质期的效果检验，以微生物为指标进行对比(按国家标准GB5420中规定的微生物限量，特别是霉菌和酵母的指标)，每十天取十杯进行外观和微生物检验，统计不合格数。
 样品   第10天   第20天   第30天   第40天   第50天   第60天   第70天
 对比例1   0   0   1   4   8   9   10
 实施例1   0   0   0   0   0   0   3
 实施例4   0   0   0   0   0   1   4
 实施例5   0   0   0   0   0   0   2
由以上数据显示，本发明的夸克干酪在60天后只有一例检出微生物不合格，而对比例1则90％变质，可见本发明在延长保质期方面与普通夸克干酪相比时间明显延长。

Claims (10)

1.一种类夸克干酪的制造方法，其特征在于：其包括如下步骤：
(1)将原料乳于40℃-50℃下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0％-8.0％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90℃-95℃热处理5min-10min，然后冷却至30℃-34℃，得到处理乳；
(2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂，于30℃-34℃发酵90min-120min，发酵时的搅拌条件为：以300rpm/min-600rpm/min搅拌2min-6min，再停5min-15min，搅拌与停止二者交替进行；
(3)之后灌装，在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合，灌装完成之后再于28℃-32℃静置发酵至pH值4.70-4.75，然后转移至冷藏库冷却8-12小时即可。
2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为未经处理的生鲜乳；所述的原料乳的种类为牛乳。
3.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的真空浓缩的设备使用单效降膜式蒸发器或双效降膜式蒸发器。
4.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的稀奶油的用量为0％-5％，百分比为稀奶油占原料乳真空浓缩处理后总量的质量百分比；所述的均质为二级均质；所述的均质总压力较佳的为12MPa-18MPa；所述的均质的温度较佳的为65℃-75℃；所述的热处理的条件为93℃-95℃热处理5min-8min。
5.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis和/或乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactissubsp.cremoris；所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂较佳的为科汉森公司商品名R-704发酵剂、丹尼斯克公司商品名MA014的发酵剂或帝斯曼公司商品名LL-50的发酵剂；所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的用量为0.002％-0.003wt％，百分比为常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂占处理乳总量的质量百分比。
6.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的发酵时的搅拌条件为：300rpm/min-400rpm/min，搅拌3min-5min，停6min-10min，搅拌与停止二者交替进行。
7.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的凝乳酶的用量为0.0003％-0.001％，较佳的为0.0003％-0.0005％，百分比为凝乳酶占处理乳总量的质量百分比；所述的凝乳酶的种类为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶水溶液较佳的为用去离子水配制成1wt％-3wt％水溶液，并于25℃-28℃下保温15min-20min后使用。
8.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的在线添加凝乳酶水溶液使用的香精泵操作。
9.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述的灌装灌到玻璃杯、复合纸杯或塑料杯中封合；所述的冷藏库为4℃-8℃冷藏库，冷藏之后的移库采用先进先出的移库原则。
10.如权利要求1-9任一项所述的类夸克干酪的制造方法制得的类夸克干酪。
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