CN104256826A - 一种高蛋白中性饮料及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白中性饮料及制作方法，依次进行蛋白源原料预处理、乳化稳定剂的添加、果汁的添加。本发明提供的饮料及其制备方法，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解决了原料紧缺的问题又可以降低饮料的成本，同时提高了饮料醇厚感、提高了饮料中蛋白质的利用率：将饮料中的蛋白点由原来的0.5-1.0％提升到5-10％，可以满足消费者对饮料的营养、健康需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料，更准确地说，涉及一种高蛋白的中性饮料，本发明还涉及一种中性饮料的制作方法。
背景技术
酸性饮料以其清爽可口的味觉优势赢得了众多消费者的偏爱，而对消费者而言，酸性饮料如引用过多，大量的有机酸骤然进入人体，会产生酸血症，特别是大量、经常性饮入，会使体液的pH下降，而肌肉等组织在酸性环境下，活动能力下降，疲劳不易恢复，而在盛夏，外界气温较高，人在大量出汗的同时，也损失了许多钾、钠、氯等电解质，此时饮入过多的酸性饮料，则会加重上述症状，同时过多饮用酸性饮料，还会引起牙釉质缺失，导致酸蚀症，越来越多的消费者开始意识到这一点，开始把消费偏好转向中性饮料，特别是天然中性植物蛋白饮料问世以来，势不可挡地抢夺着国内饮料市场，知名品牌有承德露露、椰树椰汁和大寨核桃露，以及新兴起的银鹭花生牛奶都备受亲睐，而大豆蛋白凭借“来源广”“价格低廉”“营养全面”的优势迅速成为植物蛋白饮料的新宠。
而目前国内的植物蛋白饮料基本局限在椰汁、花生、核桃、五谷等与牛奶的搭配，采用大豆蛋白制成豆乳部分/全部取代牛奶进而与椰汁、花生、核桃、五谷等进行搭配的植物蛋白饮料在国内还很少见，但面对“奶源紧缺”“大豆蛋白来源广而廉价”的现状，这种饮料必将成为今后植物蛋白饮料发展的必然趋势，并占据重要的饮料市场份额。
而且现有技术中，现今国内奶源紧缺，奶类产品价格颇高且频频涨价，且奶中酪蛋白也不是适合中国人(亚洲人)体质的最佳蛋白质来源，且牛奶中的蛋白为动物蛋白，消化吸收不及植物蛋白，其中脂肪含量也较高，易引发疾病，同时部分人有乳糖不耐症，不能消化吸收牛奶蛋白；不搭配鲜牛奶的植物蛋白饮料的蛋白质含量更加低，固形物含量也较低，在口感上缺少浓郁的感觉；目前国内植物蛋白饮料的蛋白质含量普遍偏低，多为0.5-1.0％的蛋白质含量，不能迎合消费者对健康、营养的消费需求；乳化稳定剂的增稳处理不能使高蛋白质含量的饮料具有较佳的保质期，且存在脂肪上浮现象。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的问题，提供了一种高蛋白中性饮料及制作方法。
本发明的技术解决方案：一种高蛋白中性饮料，按照质量份由以下原料组成：
大豆分离蛋白5.555％-6.666％、浓缩椰浆5％-10％、白砂糖4％-5％、安赛蜜0.005％、阿斯巴甜0.005％-0.0075％、植物油0.2％、食盐0.01％、酪蛋白酸钠0.04％-0.05％、低聚果糖1％、乳酸0.0002％、柠檬酸0.0002％、中性植物蛋白饮料稳定剂0.5％、尼泊金乙酯0.03％、椰味粉末香精0.03％，其余为水。
本发明提供了一种上述中性饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、蛋白源原料预处理：
1)水合：在乳化罐中注入工艺水后将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋白干粉后加入植物油，继续搅拌；
2)预热、均质：搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液；
B、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖(预先粉碎)、低聚果糖、安赛蜜、阿斯巴甜、酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
C、椰浆的添加：
1)将浓缩椰浆加入乳酸柠檬酸和食盐后搅拌均匀，直接添加至蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加椰味粉末香精和尼泊金乙酯，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热后采用两次均质的方式进行均质处理；
4)杀菌罐装、检测出厂。
本发明还提供了一种高蛋白中性饮料，按照质量份由以下原料组成：
大豆分离蛋白5.555％-6.666％、浓缩香蕉汁5％-10％、白砂糖4％-5％、三氯蔗糖0.0025％、阿斯巴甜0.005％-0.0075％、植物油0.2％、酪蛋白酸钠0.04％-0.05％、低聚果糖1％、柠檬酸钠0.5％、中性植物蛋白饮料稳定剂0.5％、山梨酸钾0.03％、抗坏血酸钠0.0001％、香蕉液体香精0.03％，其余为水。
本发明还提供了一种上述中性饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、蛋白源原料预处理：
1)水合：乳化罐中注入工艺水后将乳品大豆蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋白干粉后加入植物油，继续搅拌；
2)预热、均质：搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液；
B、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜和酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
C、香蕉浆的添加：
1)将香蕉浆与抗坏血酸钠混合均匀后加入柠檬酸钠，并将香蕉浆调配液的pH调在5.5，添加到加入乳化稳定剂后的蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加香蕉液体香精和山梨酸钾，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热后进行均质；
4)杀菌罐装、检测出厂。
本发明提供的饮料及其制备方法，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解决了原料紧缺的问题又可以降低饮料的成本，同时提高了饮料醇厚感、提高了饮料中蛋白质的利用率；将饮料中的蛋白点由原来的0.5-1.0％提升到5-10％，可以满足消费者对饮料的营养、健康需求。
附图说明
图1为本发明工艺的流程图。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步限定，但本发明不仅仅限于以下实施例。
本发明提供了一种高蛋白中性饮料，按照质量份由以下原料组成：
大豆分离蛋白5.555％-6.666％、浓缩椰浆5％-10％、白砂糖4％-5％、安赛蜜0.005％、阿斯巴甜0.005％-0.0075％、植物油0.2％、食盐0.01％、酪蛋白酸钠0.04％-0.05％、低聚果糖1％、乳酸0.0002％、柠檬酸0.0002％、中性植物蛋白饮料稳定剂0.5％、尼泊金乙酯0.03％、椰味粉末香精0.03％，其余为水。
参考图1，本发明提供了一种上述中性饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、蛋白源原料预处理：
1)水合：在乳化罐中注入工艺水后将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋白干粉后加入植物油，继续搅拌；
2)预热、均质：搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液；
B、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖(预先粉碎)、低聚果糖、安赛蜜、阿斯巴甜、酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
C、椰浆的添加：
1)将浓缩椰浆加入乳酸柠檬酸和食盐后搅拌均匀，直接添加至蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加椰味粉末香精和尼泊金乙酯，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热后采用两次均质的方式进行均质处理；
4)杀菌罐装、检测出厂。
本发明还提供了一种高蛋白中性饮料，按照质量份由以下原料组成：
大豆分离蛋白5.555％-6.666％、浓缩香蕉汁5％-10％、白砂糖4％-5％、三氯蔗糖0.0025％、阿斯巴甜0.005％-0.0075％、植物油0.2％、酪蛋白酸钠0.04％-0.05％、低聚果糖1％、柠檬酸钠0.5％、中性植物蛋白饮料稳定剂0.5％、山梨酸钾0.03％、抗坏血酸钠0.0001％、香蕉液体香精0.03％，其余为水。
参考图1，本发明还提供了一种上述中性饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、蛋白源原料预处理：
1)水合：乳化罐中注入工艺水后将乳品大豆蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋白干粉后加入植物油，继续搅拌；
2)预热、均质：搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液；
B、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜和酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
C、香蕉浆的添加：
1)将香蕉浆与抗坏血酸钠混合均匀后加入柠檬酸钠，并将香蕉浆调配液的pH调在5.5，添加到加入乳化稳定剂后的蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加香蕉液体香精和山梨酸钾，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热后进行均质；
4)杀菌罐装、检测出厂。
本发明中，中性植物蛋白饮料稳定剂采用的是如下物质：黄原胶0.2％(重量份)，CMC-Na 0.05％(重量份)，海藻酸钠0.05％(重量份)；大豆多糖0.15％(重量份)，结冷胶0.1％(重量份)。这些都是属于现有的技术，而且对于本领域的技术人员来说，也可以合理选择其它适合中性植物蛋白饮料的稳定剂。
实施例1
生产1吨(1000kg)的高蛋白椰乳饮料的配料：称取大豆分离蛋白66.66kg、浓缩椰浆100kg、白砂糖50kg、安赛蜜0.05kg、阿斯巴甜0.05kg、植物油2kg、食盐0.1kg、乳化剂(酪蛋白酸钠)0.4kg、低聚果糖10kg、乳酸2g、柠檬酸2g、中性植物蛋白饮料稳定剂5kg、防腐剂(尼泊金乙酯)0.3kg、椰味粉末香精0.3kg，其余为水。
所述蛋白果汁酸性饮料的生产方法，该方法包括以下步骤：
1、蛋白源原料预处理：
1)水合：在乳化罐中注入工艺水后将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合15min，直到无蛋白干粉后加入植物油，搅拌30s；
2)高速搅打：将上述水合液在2000r/min下搅打15min，至水合液成均一稳定状态，且刚好不会产生大量泡沫为宜；
3)预热、均质：搅打液预热至65℃后进行均质，一次均质压力为250bar，二次均质压力为350bar后得到蛋白源预处理液；
2、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖(预先粉碎)、低聚果糖、安赛蜜、阿斯巴甜、酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在高速(5000r/min)搅拌下缓慢将其撒入工艺水中(水温为80℃)，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却到20℃后，在高速(5000r/min)搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
3、椰浆的添加：
1)按配方准确称取定量浓缩椰浆，加入乳酸柠檬酸和食盐后搅拌均匀，直接添加至蛋白源预处理液中；
2)在搅拌(1000r/min)下添加椰味粉末香精和尼泊金乙酯，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热至70℃后采用两次均质的方式进行均质处理，一次均质压力为250bar，二次均质压力为350bar；
4)杀菌罐装：半成品于135℃℃下灭菌处理4～6s后热灌装；
5)成品及时冷却，检测合格，出厂。
实施例2
生产1吨(1000kg)的高蛋白香蕉乳饮料的配料：称取大豆分离蛋白55.55kg、浓缩香蕉汁50kg、白砂糖40kg、三氯蔗糖0.025kg、阿斯巴甜0.075kg、植物油2kg、乳化剂(酪蛋白酸钠)0.5kg、低聚果糖10kg、柠檬酸钠5kg、小苏打适量、中性植物蛋白饮料稳定剂5kg、防腐剂(山梨酸钾)0.3kg、抗坏血酸钠1.0g、香蕉液体香精0.3kg，其余为水。
所述蛋白果汁酸性饮料的生产方法，该方法包括以下步骤：
1、蛋白源原料预处理：
1)水合：乳化罐中注入工艺水后将蛋白源原料(乳品大豆蛋白)倒入乳化罐中，搅拌水合10min，直到无蛋白干粉后加入植物油，搅拌30s；
2)高速搅打：将上述水合液在1000r/min下搅打10min，至水合液成均一稳定状态，且刚好不会产生大量泡沫为宜；
3)预热、均质：搅打液预热至75℃后进行均质，一次均质压力为250bar，二次均质压力为350bar后得到蛋白源预处理液；
2、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖(预先粉碎)、低聚果糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜和酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在高速(6000r/min)搅拌下缓慢将其撒入工艺水中(水温为75℃)，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却到10℃后，在高速(6000r/min)搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
3、香蕉浆的添加：
1)将准确称取的香蕉浆在低温条件下(15℃)与抗坏血酸钠混合均匀后加入缓冲剂(柠檬酸钠)，酸度调节剂(小苏打-碳酸氢钠)以保证香蕉浆调配液的pH在5.5，并定量稀释后添加到加入乳化稳定剂后的蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加香蕉液体香精和山梨酸钾，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热至60℃后采用两次均质的方式进行均质处理，一次均质压力为250bar，二次均质压力为350bar；
4)杀菌罐装：半成品于135℃℃下灭菌处理4～6s后热灌装；
5)成品及时冷却，检测合格，出厂。
本发明提供的饮料及其制备方法，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解决了原料紧缺的问题又可以降低饮料的成本，同时提高了饮料醇厚感、提高了饮料中蛋白质的利用率；将饮料中的蛋白点由原来的0.5-1.0％提升到5-10％，可以满足消费者对饮料的营养、健康需求。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种高蛋白中性饮料，其特征在于，按照质量份由以下原料组成：
大豆分离蛋白5.555％-6.666％、浓缩椰浆5％-10％、白砂糖4％-5％、安赛蜜0.005％、阿斯巴甜0.005％-0.0075％、植物油0.2％、食盐0.01％、酪蛋白酸钠0.04％-0.05％、低聚果糖1％、乳酸0.0002％、柠檬酸0.0002％、中性植物蛋白饮料稳定剂0.5％、尼泊金乙酯0.03％、椰味粉末香精0.03％，其余为水。
2.一种如权利要求1所述中性饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、蛋白源原料预处理：
1)水合：在乳化罐中注入工艺水后将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋白干粉后加入植物油，继续搅拌；
2)预热、均质：搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液；
B、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖(预先粉碎)、低聚果糖、安赛蜜、阿斯巴甜、酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
C、椰浆的添加：
1)将浓缩椰浆加入乳酸柠檬酸和食盐后搅拌均匀，直接添加至蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加椰味粉末香精和尼泊金乙酯，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热后采用两次均质的方式进行均质处理；
4)杀菌罐装、检测出厂。
3.一种高蛋白中性饮料，其特征在于，按照质量份由以下原料组成：
大豆分离蛋白5.555％-6.666％、浓缩香蕉汁5％-10％、白砂糖4％-5％、三氯蔗糖0.0025％、阿斯巴甜0.005％-0.0075％、植物油0.2％、酪蛋白酸钠0.04％-0.05％、低聚果糖1％、柠檬酸钠0.5％、中性植物蛋白饮料稳定剂0.5％、山梨酸钾0.03％、抗坏血酸钠0.0001％、香蕉液体香精0.03％，其余为水。
4.一种如权利要求3所述中性饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、蛋白源原料预处理：
1)水合：乳化罐中注入工艺水后将乳品大豆蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋白干粉后加入植物油，继续搅拌；
2)预热、均质：搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液；
B、乳化稳定剂的添加：
1)首先将中性植物蛋白饮料稳定剂、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜和酪蛋白酸钠干法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止；
2)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶解为止；
C、香蕉浆的添加：
1)将香蕉浆与抗坏血酸钠混合均匀后加入柠檬酸钠，并将香蕉浆调配液的pH调在5.5，添加到加入乳化稳定剂后的蛋白源预处理液中；
2)在搅拌下添加香蕉液体香精和山梨酸钾，制得半成品饮料；
3)将半成品饮料预热后进行均质；
4)杀菌罐装、检测出厂。
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