CN108065337A - 一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明提供了一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，该方法包括向含酪蛋白乳液中加入柠檬酸一价盐，总加入量为含酪蛋白乳液总重量的0.15％‑4％。本发明还关于由此方法制备得到的液态或粉态的含酪蛋白的食品。本发明的方法能有效防止含酪蛋白乳液食品在加工过程中由于受热或浓缩而易导致酪蛋白凝胶沉淀。
Description
技术领域
本发明是关于一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，具体而言，本发明是关于一种通过添加柠檬酸一价盐而防止含酪蛋白乳液食品在加工过程中由于受热或浓缩而易导致酪蛋白凝胶沉淀的方法，此外，本发明还关于由此方法制备得到的液态或粉态的含酪蛋白的食品。
背景技术
随着人们健康、运动意识的逐渐提高，强化蛋白质的食品越来越受到大众的欢迎，比如：运动员需要补充蛋白质来保证肌肉健康，外科患者需要补充额外的蛋白质来加快疾病康复，老年患者需要抗阻力运动结合蛋白质补充解决肌肉衰减问题等。
根据最新的蛋白质评分办法，动物来源蛋白比植物来源蛋白具有更高的蛋白质评分。较容易得到的动物蛋白是牛奶来源的蛋白质，如乳清蛋白、酪蛋白、牛奶浓缩蛋白。和乳清蛋白相比，酪蛋白、牛奶浓缩蛋白具有更好的热耐受性，食品热加工处理后，蛋白不变性，能成为均一的蛋白质分散体系。但是，富含酪蛋白的液态乳体系中酪蛋白的热稳定性容易受到外界因素影响，比如，游离二价离子浓度高、pH过低、较大强度的加热、浓缩处理等都会导致酪蛋白凝胶或变性，或者导致酪蛋白和溶液中含有的其它大分子结合形成凝胶甚至沉淀。
在使用酪蛋白作为主要蛋白质来源进行食品加工过程中，尤其进行全营养食品生产过程中，液态产品需要进行超高温灭菌；如果是湿法制备粉态产品，混合的料液不仅需要进行高温灭菌，还需要进行较高温度长时间的浓缩，这些过程中有三个加工因素导致液态乳体系中酪蛋白热稳定性降低：
(1)如果食品产品配方中含有大量的维生素矿物质，游离二价金属离子(钙、镁离子)会与酪蛋白结合，使酪蛋白更容易产生凝胶，且凝胶硬度和稳定性增强，而降低热处理过程中蛋白质热稳定性；
(2)对于需要湿法喷雾干燥生产粉状产品的食品制作过程，为了降低能耗需要喷雾干燥前进行料液浓缩，浓缩过程中水分较少，酪蛋白浓度进一步提高，蛋白质分子间接触几率增大，更容易产生蛋白质之间的吸引力和胶凝作用，导致蛋白产生凝胶甚至沉淀，物料难以浓缩到45％以上。
因此，在没有稳定体系的存在下，含有较高酪蛋白含量的液态乳状液直接UHT会使得产品产生絮状蛋白沉淀；对于粉状产品，湿法制备粉态产品前处理过程中，料液经过巴杀后还需要进行浓缩，浓缩到35％，酪蛋白会形成严重的凝胶，同时料液粘度升到3800厘泊左右，导致料液流动性变差，浓缩过程容易糊管，浓缩无法继续进行。进一步导致喷雾干燥的营养粉溶解后絮状沉淀过多，而不是完美的乳状液体，影响感观和口感。
因此，如何避免含有酪蛋白食品在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀，是业界亟待解决的课题。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，减少或避免含有酪蛋白食品在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀。
本发明的另一目的在于提供按照所述方法制备得到的含有酪蛋白食品。
本发明的另一目的在于提供一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法。
一方面，本发明提供了一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，该方法包括向含酪蛋白乳液中加入柠檬酸一价盐。
本发明中，除特别注明外，所述比例、含量均为重量比例与含量。
根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中所用的柠檬酸一价盐为柠檬酸钾和/或柠檬酸钠。
根据本发明的具体实施方案，本发明的防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法中，柠檬酸一价盐的总加入量为含酪蛋白乳液总重量的0.15％-4％。优选地，柠檬酸一价盐总加入量为含酪蛋白乳液总重量的0.2％-3％，更优选为含酪蛋白乳液总重量的0.2％-1.5％。例如，在本发明的一些具体实施方案中，柠檬酸钠的加入量可以为含酪蛋白乳液总重量的0.1％～0.4％，柠檬酸钾的加入量可以为含酪蛋白乳液总重量的0.1％～0.35％。
根据本发明的具体实施方案，本发明的防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，所述含酪蛋白乳液中，总蛋白含量3-10％，酪蛋白含量占总蛋白含量的30％以上。
根据本发明的具体实施方案，本发明的防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，所述含酪蛋白乳液中还包括碳水化合物7％-30％，植物油1％-8％。
根据本发明的具体实施方案，本发明的防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，含酪蛋白乳液加入柠檬酸一价盐后可进一步根据需要调节体系pH值为6.6-7.5(使用KOH或NaOH溶液调节pH值)。
根据本发明的具体实施方案，本发明的防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，含酪蛋白乳液加入柠檬酸一价盐后进一步被加热灭菌或浓缩。
另一方面，本发明还提供了一种含酪蛋白的食品，其是由含酪蛋白乳液按照本发明所述的方法加工而制成的。
根据本发明的一具体实施方案，本发明的含酪蛋白食品为液体产品，以该液态产品的总重量计，其原料组成包括：
蛋白质(30％以上是酪蛋白)：3％-10％
碳水化合物(可溶性碳水化合物占总碳水化合物95％以上)：7％-30％
膳食纤维：1％-5％
植物油：1％-8％
添加钙元素含量(不可溶盐或难溶盐)：0.014％-0.15％
添加镁元素含量(水溶性镁盐形式)：0.01％-0.07％
柠檬酸一价盐：0.15％-2.5％
水分：60％-90％
维生素：0.1-5‰
其它矿物质(以铁、锌、锰等矿物质元素计)：0.05-2％。
根据本发明的另一具体实施方案，本发明的含酪蛋白食品为粉态产品，以该粉态产品的总重量计，其原料组成包括：
蛋白质(30％以上是酪蛋白)：6％-30％
碳水化合物(可溶性碳水化合物占总碳水化合物95％以上)：35％-70％
膳食纤维：5％-15％
植物油：5％-25％
添加钙元素含量(不可溶盐或难溶盐)：0.07％-0.4％
添加镁元素含量(水溶性镁盐形式)：0.05％-0.2％
柠檬酸一价盐：0.8％-8％
水分：1％-3％
维生素：0.3-5‰
其它矿物质(以铁、锌等矿物质元素计)：0.1-5％。
本发明的含酪蛋白食品中，所述各原料的使用均应符合相关法规及标准的要求。
另一方面，本发明还提供了柠檬酸一价盐在作为防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的稳定剂中的应用。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含酪蛋白食品在加工过程中，最好在蛋白粉、碳水化合物、膳食纤维、植物油等大原料添加混合后，加入所述的柠檬酸一价盐，混合均匀形成稳定体系之后，再加入维生素、矿物质等配料。其中，碳水化合物90％以上为可溶性来源，包括但不限于麦芽糊精、白砂糖、结晶果糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖等。维生素包括氯化胆碱、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酰胺、叶酸、D-泛酸钙、D-生物素；矿物质包括钾、钠、镁(可溶盐)、钙(不可溶盐或难溶盐)、铁、锌、锰、铜、碘、硒的各种盐类来源。这些维生素、矿物质的具体使用可参照所属领域的常规技术。
本发明的技术用于含酪蛋白乳液加工成食品的过程，可有效减少或避免含有酪蛋白乳液在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀的现象，进而降低料液粘度，对于液态产品可改善口感，对于粉态产品可降低喷雾干燥能耗。
具体实施方式
下列实施例仅为例示性说明，非意图限制本发明的范围。所属领域的技术人员可藉由本发明的揭露，在不背离本发明的精神的范围内做出适度的变更和修正。
液态样品制备方法：将柠檬酸盐、蛋白粉、碳水化合物、膳食纤维、植物油、维生素、矿物质按照顺序溶解于水(40-60度)中，形成20％-30％的溶液，真空搅拌混合均匀。使用碱溶液调节pH值，混合均匀。进行均质得均质后的料液。均质后的料液经UHT灭菌得液态产品的样品。
粉态样品制备方法：将柠檬酸盐、蛋白粉、碳水化合物、植物油、膳食纤维、维生素、矿物质按照顺序溶解于水(40-60度)中，形成20％-25％的溶液，真空搅拌混合均匀。使用碱溶液调节pH值，混合均匀。进行均质得均质后的料液。高温灭菌。料液经真空浓缩后喷雾干燥，最后按比例干混部分热敏性原料，形成最终营养粉(粉态产品的样品)。
粘度测定方法：粉态产品测定方法，58g营养粉，溶解于190ml温水中，得到250ml营养液。液态产品直接检测。使用布氏粘度计，45℃下检测料液粘度。
pH测定方法：使用pH计在25℃下直接检测液体pH值。
性状观察评价方法：将少量料液滴入平皿，灯光下肉眼直接观察有无变性蛋白质沉淀。
口感评价指标和评价标准：以口感细腻度为评价指标。口感是否顺滑，有无颗粒感，有无咸辣味作为评价标准。
液态产品实施例
液态产品实施例料液性能及口味考察结果
由上述实施例可以看出，采用本发明的技术将含酪蛋白(酪蛋白占总蛋白30％以上)乳液复配其它营养素加工成全营养食品，可有效避免含有酪蛋白乳液在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀的现象，且料液粘度较低，液态产品口感好。
粉态产品实施例
粉态产品实施例料液性能及口味考察结果
由上述实施例可以看出，采用本发明的技术将含酪蛋白乳液(酪蛋白占总蛋白30％以上)复配其它营养素喷雾干燥加工成全营养食品，可有效避免含有酪蛋白乳液在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀的现象，且料液粘度较低，进而可降低喷雾干燥能耗。
Claims (10)
1.一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，该方法包括向含酪蛋白乳液中加入柠檬酸一价盐。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，柠檬酸一价盐的总加入量为含酪蛋白乳液总重量的0.15％-4％。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述含酪蛋白乳液中，总蛋白含量3-10％，酪蛋白含量占总蛋白含量的30％以上。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述含酪蛋白乳液中还包括碳水化合物7％-30％。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，含酪蛋白乳液加入柠檬酸一价盐后进一步调节体系pH值为6.6-7.5之间。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，含酪蛋白乳液加入柠檬酸一价盐后进一步被加热灭菌或浓缩。
7.一种含酪蛋白的食品，其是由含酪蛋白乳液按照权利要求1～6任一项所述的方法加工而制成的。
8.根据权利要求7所述的食品，其为液体产品，以该液态产品的总重量计，其原料组成包括：
蛋白质(30％以上是酪蛋白)：3％-10％
碳水化合物(可溶性碳水化合物占总碳水化合物95％以上)：7％-30％
膳食纤维：1％-5％
植物油：1％-8％
添加钙元素含量(不可溶盐或难溶盐)：0.014％-0.15％
添加镁元素含量(水溶性镁盐形式)：0.01％-0.07％
柠檬酸一价盐：0.15％-4％
水分：60％-90％
维生素：0.1-5‰
其它矿物质(以铁、锌、锰等矿物质元素计)：0.05-2％。
9.根据权利要求7所述的食品，其为粉态产品，以该粉态产品的总重量计，其原料组成包括：
蛋白质(30％以上是酪蛋白)：6％-30％
碳水化合物(可溶性碳水化合物占总碳水化合物95％以上)35％-70％
膳食纤维：5％-15％
植物油：5％-25％
添加钙元素含量(不可溶盐或难溶盐)：0.07％-0.4％
添加镁元素含量(水溶性镁盐形式)：0.05％-0.2％
柠檬酸一价盐：0.8％-8％
水分：1％-3％
维生素：0.3-5‰
其它矿物质(以铁、锌等矿物质元素计)：0.1-5％。
10.柠檬酸一价盐在作为防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的稳定剂中的应用。
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