ES2933978T3

ES2933978T3 - Uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para composiciones nutricionales líquidas aptas para tomar con cuchara

Info

Publication number: ES2933978T3
Application number: ES18700408T
Authority: ES
Inventors: Giulia Marchesini; Nadine Haussmann; Kirstine Sveje; Céline Loussert; Bertrand Schmitt; Christoph Widmer
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2017-01-11
Filing date: 2018-01-11
Publication date: 2023-02-15
Anticipated expiration: 2038-01-11
Also published as: EP3568028A1; EP3568028B1; JP2020503002A; BR112019010189A2; BR112019010189B1; AU2022203852B2; AU2018207871B2; US20190373937A1; US11957147B2; CN109982584B; AU2018207871A1; CN109982584A; JP7023953B2; WO2018130595A1; AU2022203852A1; CA3043271A1

Abstract

La presente invención está dirigida a una composición nutricional para cuchara esterilizada por calor que comprende: una fuente de proteína en una cantidad de 12 a 20% en peso de la composición, la fuente de proteína que consiste en proteína de suero que contiene micelas de proteína de suero y una fuente de caseína, en donde la La composición nutricional es una composición líquida o semilíquida que tiene una viscosidad de entre 400 y 4000 mPa.s a 20°C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1. La composición nutricional inventiva esterilizada por calor que se puede tomar con cuchara preferiblemente tiene un contenido de cisteína de 1,2 al 2,4% en peso de la composición. La presente invención se dirige además a un proceso para preparar una composición nutricional para cuchara esterilizada por calor que comprende proteína en una cantidad de 12 a 20% en peso basado en el peso de la composición. dicha proteína consiste en proteína de suero que contiene micelas de proteína de suero y caseína, que comprende los pasos de: (i) proporcionar una solución acuosa de una fuente de proteína que consiste en proteína de suero que contiene micelas de proteína de suero y (ii) agregar una fuente de proteína que contiene caseína; (iii) Opcionalmente, realizar un paso de tratamiento de homogeneización; (iv) realizar un paso de tratamiento térmico UHT indirecto; (v) Opcionalmente, realizar un paso de tratamiento de homogeneización, en el que siguiendo los pasos (i) a (v) se obtiene una composición nutricional para cuchara esterilizada por calor que tiene una viscosidad de entre 400 y 4000 mPa.s a 20°C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1. Finalmente, la invención se refiere al uso de una fuente de proteína que consiste en proteína de suero que contiene micelas de proteína de suero y una fuente de caseína, para preparar una composición nutricional que se puede tomar con cuchara y/o para controlar la viscosidad de una composición nutricional que se puede tomar con cuchara líquida o semilíquida, en la que la composición nutricional que se puede tomar con cuchara comprende del 12 al 20% en peso de proteína total. La invención también se refiere a usos y tratamientos médicos que aplican o usan la composición nutricional inventiva para cuchara esterilizada por calor. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para composiciones nutricionales líquidas aptas para tomar con cuchara

Campo de la invención

La presente invención se dirige al uso de micelas de proteína lactosérica y a una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor que comprende: una fuente de proteína en una cantidad de un 12 a un 20 % en peso de la composición, consistiendo la fuente de proteína en proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína, en la que la composición nutricional es una composición líquida o semilíquida que tiene una viscosidad de entre 400 y 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1. El uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor tiene preferentemente un contenido de cisteína de un 1,2 a un 2,4 % en peso de la composición. La presente invención se dirige además al uso de micelas de proteína lactosérica y a una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor que comprende proteína en una cantidad de un 12 a un 20 % en peso en base al peso de la composición, consistiendo dicha proteína en proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica y caseína.

La invención también se refiere al uso de micelas de proteína lactosérica y a una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor para proporcionar alimento a una persona que lo necesite, en el que la persona es preferentemente una persona anciana, una persona enferma, una persona que se está recuperando de una enfermedad, una persona que está desnutrida o una persona sana, tal como un/a deportista o un anciano activo.

Antecedentes

A menudo es ventajoso proporcionar composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara que contengan un alto contenido de proteína. Esto ocurre puesto que, por ejemplo, la capacidad de una persona anciana para consumir productos puede disminuir. De forma alternativa, un/a deportista, mientras participa en un deporte, puede necesitar alimento a la par que el tiempo necesario para consumir dicho alimento no impida su rendimiento.

Sin embargo, al incrementar las calorías y/o la concentración de proteínas en una composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida nutricional, esto incrementa la viscosidad del producto global y disminuye la estabilidad (por ejemplo, dando como resultado la gelificación o precipitación durante el procedimiento o tras el almacenamiento), teniendo también un efecto desfavorable sobre la palatabilidad de la composición.

Un procedimiento para disminuir la viscosidad de un producto nutricional que contiene proteína es hidrolizar la fuente de proteína en el mismo, o emplear una fuente de proteína hidrolizada para la preparación del mismo. Sin embargo, dichos procedimientos, aunque permiten una viscosidad reducida, en general, adolecen de la desventaja de que, como resultado de la hidrólisis, se proporciona un producto con sabor amargo. Además, para modular la estructura de estos productos y obtener una textura suave y apta para tomar con cuchara, también se requieren otros ingredientes, tales como almidones y/u otros hidrocoloides, tales como carragenina.

Los procedimientos de hidrólisis de proteínas convencionales se basan en procedimientos por lotes, tales como procedimientos por lotes simples, incluyendo inactivación de enzimas después del tiempo de hidrólisis por transferencia de producto a una unidad de calentamiento. A una escala industrial, los procedimientos por lotes a menudo requieren una duración de tiempo significativa, típicamente de al menos 1 a 3 horas. Además, dichos procedimientos permiten poco control con respecto al grado de hidrólisis de la fuente de proteína y, como resultado, proporcionan productos que tienen sabor sustancialmente amargo. Un ejemplo de dicho procedimiento por lotes se describe, por ejemplo, en el documento WO 2012/042013 A1.

En estos procedimientos influyen muchos factores en el procedimiento de hidrólisis, lo que hace que estos procedimientos sean difíciles de controlar y den lugar a un alto riesgo de que se obtengan productos con alto amargor o bien sean inadecuados por ser demasiado viscosos.

Otro procedimiento para disminuir la viscosidad de un producto nutricional que contiene proteína es incluir caseína micelar o caseína micelar reticulada como se describe en los documentos EP 2 230 940 B1 y WO 2015/156672 respectivamente, aunque ninguno explota las micelas de proteína lactosérica según la presente invención. El requisito de modificación de la caseína micelar por reticulación significa que dichos productos se pueden ver como no "totalmente naturales", lo que se puede ver como desfavorable por el consumidor. Además, dichos procedimientos no previenen totalmente que los productos obtenidos con caseína micelar o caseína micelar reticulada tengan sabor amargo.

Finalmente, las proteínas lactoséricas son una excelente fuente de aminoácidos (AA) esenciales (45 %). En comparación con la caseína (que contiene 0,25 g de cisteína/100 g de proteína), las proteínas lactoséricas dulces contienen 7 veces más cisteína, y el lactosuero ácido 10 veces más cisteína. La cisteína es el aminoácido limitante de la velocidad para la síntesis de glutatión (GSH), un tripéptido compuesto por glutamato, cisteína y glicina que tiene importantes funciones principales en la defensa del cuerpo en caso de tensión. Los requerimientos de estos aminoácidos se pueden incrementar en caso de tensión y en personas ancianas. Además, se ha demostrado que la complementación por vía oral de glutatión con proteína lactosérica incrementa los niveles de GSH en plasma de pacientes infectados con VIH.

Otros beneficios para la salud proporcionados por las proteínas lactoséricas incluyen la potenciación del desarrollo y el crecimiento muscular, así como el mantenimiento muscular en niños, adultos o personas ancianas, la potenciación de la función inmunitaria, la potenciación de la función cognitiva, el control de la glucemia, de modo que son adecuadas para diabéticos, el control del peso y saciedad, los efectos antiinflamatorios, la cicatrización y la reparación de la piel, la reducción de la tensión arterial, etc.

Las proteínas lactoséricas tienen un mejor índice de eficiencia proteica (PER = 118) en comparación, por ejemplo, con la caseína (PER = 100). PER es una medida de la calidad de una proteína evaluada determinando en qué medida dicha proteína favorece el aumento de peso. Se puede calcular por la siguiente fórmula: PER = aumento de peso corporal (g)/ingesta en peso de proteínas (g).

Ejemplos: PER % de caseína

Caseína 3,2 100

Huevo 3,8 118

Lactosuero 3,8 118

Soja entera 2,5 78

Gluten de trigo 0,3 9

El documento WO2010/140877 divulga una composición nutricional enteral líquida que comprende de 10 a 20 g de proteína por 100 ml que comprende la totalidad o la mayor parte de dicha proteína caseína micelar y comprende además proteína lactosérica. Sin embargo, no divulga ninguna composición nutricional apta para tomar con cuchara que contenga micelas de proteína lactosérica que tengan una viscosidad entre 400 y 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1.

El documento JP2013176357 divulga una composición nutricional líquida que tiene un contenido de proteína entre 8 15 g/100 ml que comprende un 85-95 % de proteínas lactoséricas y un 5-15 % de caseína micelar. Sin embargo, no divulga ninguna composición nutricional apta para tomar con cuchara que contenga micelas de proteína lactosérica que tengan una viscosidad entre 400 y 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1.

En vista de lo anterior, el problema subyacente a la presente invención es, por lo tanto, proporcionar composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara que tengan un alto contenido de proteína que tengan sabor menos amargo o preferentemente carezcan de amargor. Además, dichas composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara deben tener preferentemente una viscosidad media y no adolecer de las desventajas de las composiciones de la técnica anterior, que incluyen geles muy duros y de ahí viscosidades muy altas. Además, dichas composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara deben ser ricas en aminoácidos (AA) esenciales, en particular, cisteína. Finalmente, la presente invención se enfrenta con el problema de proporcionar un procedimiento que permita preparar dichas composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara.

Descripción de la invención

Los autores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que al emplear una fuente de proteína que consiste en proteína lactosérica y caseína, la proteína lactosérica que contiene preferentemente micelas de proteína lactosérica permite preparar composiciones aptas para tomar con cuchara que no tengan sabor amargo. Además, dichas composiciones pueden tener un alto contenido de proteína de un 8 a un 20 %, preferentemente de un 10 a un 20 %, más preferentemente de un 12 a un 20 % en peso de la composición, mientras que, al mismo tiempo, son composiciones aptas para tomar con cuchara.

El término "viscosidad" como se usa en el presente documento se refiere a la medida del espesor o resistencia de un fluido a fluir. Las composiciones con una viscosidad "apta para tomar con cuchara" como se describe en el presente documento tienen una textura similar a yogur, son aptas para tomar con cuchara y fluyen lentamente o puede que no fluyan, pero todavía proporcionan una consistencia débil o máximamente gelatinosa. Para el propósito de la presente invención, dicha viscosidad también se describe como una viscosidad "media" en comparación con composiciones líquidas puras con viscosidades muy bajas o composiciones "duras" con viscosidades muy altas. Las viscosidades adecuadas para la presente invención incluyen, por tanto, composiciones líquidas y semilíquidas, preferentemente con valores de viscosidad como se explica además en detalle a continuación.

De acuerdo con la presente invención, el problema subyacente se resuelve, por lo tanto, por el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor como se describe en las reivindicaciones independientes y usos en una composición nutricional que es un complemento nutricional, preparado de inicio, preparado de continuación, preparado para alimentos para recién nacidos, preparado para cereales para lactantes o leche de crecimiento, complemento alimenticio para lactantes o niños, preparado para niños, composición nutricional para adultos, complemento nutricional materno, preparado para bariátricos, composición nutricional para ancianos o preparado para asistencia sanitaria para proporcionar alimento a una persona que lo necesite. Las reivindicaciones dependientes ilustran de forma ventajosa otros aspectos de los modos de realización según la invención.

Más preferentemente, el problema que subyace a la presente invención se resuelve por una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor que comprende una fuente de proteína en una cantidad de un 12 a un 20 % en peso de la composición, consistiendo la fuente de proteína en proteína lactosérica, conteniendo la proteína lactosérica preferentemente micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína.

La composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor es una composición líquida o semilíquida. Dicha composición líquida o semilíquida tiene preferentemente una viscosidad mayor de 400 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1, preferentemente mayor de 700 mPa.s a 20 °C, preferentemente de desde 400 a 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1, preferentemente de 700 a 1000 mPa.s a 20 °C o de 900 a 1300 mPa.s a 20 °C o de 1100 a 1600 mPa.s a 20 °C o de 1200 a 1900 mPa.s a 20 °C o de 1500 a 2100 mPa.s a 20 °C o de 1700 a 2400 mPa.s a 20 °C o de 2100 a 2700 a 20 °C o de 2500 a 3200 a 20 °C o de 2900 a 3500 a 20 °C o de 3300 a 3900 a 20 °C, medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1.

La viscosidad se puede determinar por procedimientos conocidos por un experto en la técnica, por ejemplo, usando un reómetro (Haake Rheostress 6000 acoplado con UMTC) equipado con una placa/geometría de placa (60 mm de diámetro) y un hueco de 1 mm. Se pueden obtener curvas de flujo con variación de velocidad de cizallamiento controlada de 0 - 300 s-1 (incremento lineal) a 20 °C /- 0,1).

De acuerdo con un aspecto preferente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara de la presente invención tiene sólidos totales en una cantidad de un 25 a un 50 % en peso de la composición, preferentemente en una cantidad de un 31 a un 45 % en peso de la composición.

De acuerdo otro aspecto preferente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor puede tener una densidad calórica de al menos 1,5 kcal/ml de la composición, preferentemente de al menos 1,8 kcal/ml, preferentemente de al menos 2,0 kcal/ml, preferentemente de al menos 2,2 kcal/ml de la composición, preferentemente de al menos 2,4 kcal/ml, preferentemente en la que la densidad calórica es típicamente de 1,5 kcal/ml a 6 kcal/ml o de 1,5 kcal/ml a 3,5 kcal/ml o de 1,8 kcal/ml a 2,4 kcal/ml o de 2,3 kcal/ml a 2,8 kcal/ml o de 2,6 kcal/ml a 3,2 kcal/ml o de 2,9 kcal/ml a 3,5 kcal/ml.

En algunos aspectos, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención puede tener un pH de 5,5 a 8,0, preferentemente un pH de 6,0 a 7,0, lo más preferentemente un pH de 6,0 a 6,5. En particular, es ventajoso si la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención tiene un pH de 6,5 a 7,2, lo más preferentemente un pH de 6,7 a 6,8.

Fuente de proteína

De acuerdo con un aspecto de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención, la fuente de proteína contenida en la misma consiste en proteína lactosérica y una fuente de caseína, comprendiendo la proteína lactosérica preferentemente micelas de proteína lactosérica. En otras palabras, no están contenidas otras proteínas en la fuente de proteína excepto proteína lactosérica y una fuente de caseína.

Proteína lactosérica

La proteína lactosérica contenida en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención se puede seleccionar, por ejemplo, de aislado de proteína lactosérica, aislado de proteína lactosérica acidificada, concentrado de proteína lactosérica, lactosuero en polvo u otras fuentes de proteína lactosérica. Preferentemente, la fuente de proteína lactosérica está desmineralizada.

En este sentido, se puede usar cualquier aislado o concentrado de proteína lactosérica comercialmente disponible, es decir, proteína lactosérica obtenida por cualquier procedimiento para la preparación de proteína lactosérica conocido en la técnica, así como fracciones de proteína lactosérica preparadas a partir del mismo o proteínas tales como [beta]-lactoglobulina (BLG), [alfa]-lactoalbúmina y seroalbúmina. En particular, como proteína lactosérica, se pueden usar lactosuero dulce obtenido como subproducto en la fabricación de queso, lactosuero ácido obtenido como subproducto en la fabricación de caseína ácida, lactosuero natural obtenido por microfiltración de leche o lactosuero de cuajo obtenido como subproducto en la fabricación de caseína de cuajo. La proteína lactosérica puede ser de una única fuente o de mezclas de cualquier fuente. Es preferente que la proteína lactosérica no se someta a ninguna etapa de desnaturalización o hidrólisis antes de la formación de micelas. Por tanto, la proteína lactosérica típicamente no se somete a ningún tratamiento enzimático, desnaturalización por calor u otro procedimiento de hidrólisis antes de la formación de micelas de proteína lactosérica, es decir, es preferentemente proteína lactosérica natural. De acuerdo con la invención, es muy preferente que se use proteína lactosérica natural en el procedimiento de formación de micelas y no hidrolizados de la misma.

La presente invención no se restringe a aislados de lactosuero de origen bovino, sino que se refiere a aislados de lactosuero de todas las especies animales de mamífero, tales como ovejas, cabras, caballos y camellos.

Además, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención de acuerdo con la presente invención se aplica a preparaciones de lactosuero mineralizadas, desmineralizadas o ligeramente mineralizadas. Por "ligeramente mineralizada" se entiende cualquier preparación de lactosuero después de la eliminación de minerales libres que son dializables o diafiltrables, pero que mantiene los minerales asociados a ella por mineralización natural después de la preparación del concentrado o aislado de proteína lactosérica, por ejemplo. Estas preparaciones de lactosuero "ligeramente mineralizadas" no han tenido ningún enriquecimiento mineral específico.

Las micelas de proteína lactosérica que pueden estar comprendidas en la proteína lactosérica se pueden obtener de la proteína lactosérica por técnicas de procesamiento y extracción conocidas para un experto en la técnica. Dicho procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica puede comprender las etapas de:

a) . ajustar el pH de una solución acuosa de proteína lactosérica a un valor entre pH 3,0 y 8,0, preferentemente un pH de 5,8 a 7,0, más preferentemente un pH de 6,0 a 6,5. Es, en particular, ventajoso si el pH de una solución acuosa de proteína lactosérica se ajusta a un valor de entre un pH de 6,0 y 6,5, lo más preferentemente un pH de 6,2 a 6,4, lo más preferentemente un pH de 6,2 a 6,3.

b) . someter la solución acuosa a una temperatura entre 70 y por debajo de 95 °C y

c) . opcionalmente concentrar la dispersión obtenida en la etapa b.

Si la solución acuosa de proteína lactosérica contiene una proteína lactosérica desmineralizada, a continuación, preferentemente se añade calcio antes de la etapa (b) como se describe anteriormente, que forma las micelas.

Lo más preferentemente, las micelas de proteína lactosérica como se pueden emplear en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención no se han sometido a una etapa de concentración tal como la etapa opcional c) como se muestra anteriormente.

Preferentemente, las micelas de proteína lactosérica como pueden estar contenidas en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención se preparan por el procedimiento como se describe en el presente documento.

Como se define anteriormente para la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención, la proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica se ha proporcionado o preparado por técnicas conocidas para un experto en la técnica. Preferentemente, las micelas de proteína lactosérica como pueden estar contenidas en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención se preparan por el procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica como se describe anteriormente en el presente documento.

Las micelas de proteína lactosérica como se pueden obtener de acuerdo con un procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica descrito en el presente documento no se han sometido a ninguna tensión mecánica que dé lugar a la reducción del tamaño de partícula durante la formación. Este procedimiento induce la formación de micelas de proteína lactosérica durante el tratamiento térmico en ausencia de cizallamiento.

Las micelas de proteína lactosérica que se pueden usar en la presente invención se pueden producir de acuerdo con el procedimiento descrito en el presente documento, pero no se limitan al mismo. Las micelas de proteína lactosérica también se pueden proporcionar en este contexto, por ejemplo, como un líquido o en forma de polvo. Una preparación de micelas de proteína lactosérica de este tipo se puede añadir, a continuación, a una fuente de proteína lactosérica para proporcionar la fuente de proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica como se define en el presente documento.

Las micelas de proteína lactosérica (MPL) son microgeles monodispersados esféricos (conformación regular cercana a las micelas de caseína natural) obtenidos por autoensamblaje de proteínas lactoséricas naturales durante el tratamiento térmico a un pH muy específico.

Las MPL tienen las siguientes características y propiedades únicas:

- una estrecha distribución de tamaño con un diámetro entre 100 y 900 nm y un índice de polidispersidad por debajo de 0,2;

- un valor de turbidez medido a 500 nm (entre 20 y 50 unidades de absorbancia para una solución de proteína al 4 %) que es estable durante 10 minutos;

- una forma esférica como se obtiene por formación de imágenes por microscopia TEM.

La arquitectura final de los agregados de MPL confiere propiedades como la emulsificación, la sustitución de caseína micelar, el blanqueamiento, la espumación, la texturización y/o los agentes de relleno. Las MPL son microgeles de concentración de proteína lactosérica del 20 al 45 % con características físicas únicas (tamaño, carga, densidad, distribución de tamaño) que confieren comportamientos excepcionales: estables a la adición de sal, baja viscosidad a alta concentración, gelificación entre pH 4 y 5 y con alta estabilidad frente al tratamiento térmico usado para la pasteurización o esterilización.

Las MPL se obtienen por tratamiento térmico de una solución de proteínas lactoséricas naturales ajustada a un pH muy específico y preciso en el que la carga neta (negativa o positiva) indujo esta agregación específica por autoensamblaje. Estos agregados están en un estado organizado particular que resulta de un equilibrio entre fuerzas electrostáticas de atracción y repulsión asociadas a interacciones hidrófobas y a un reparto asimétrico de cargas presentes en la superficie de las proteínas. Este fenómeno se produce por debajo y por encima de 0,7 unidades de pH del punto isoeléctrico (es decir, pH 4,3 y 5,8 para PIE de 5,1) para beta-lactoglobulina pura.

La formación de micelas de proteína lactosérica no se produce a temperatura ambiente porque la hidrofobia de la proteína lactosérica está enterrada en la estructura de la proteína natural.

Para inducir la formación de micelas de proteína lactosérica (formación de microgel de proteína monodispersado esférico por autoensamblaje) se necesita una modificación conformacional de la proteína. Esta modificación se induce por tratamiento térmico; durante la fase temprana de la formación de micelas. Este fenómeno de autoensamblaje es reversible por acidificación a pH 2,0 justo después de que se alcanzó la temperatura óptima (es decir, 85 °C). Este pH muy ácido bloquea los intercambios tiol/disulfuro y la estructura micelar no estabilizada se desmonta rápidamente. En condiciones normales, sin acidificación posterior a pH 2,0, debido a la activación del tiol por el tratamiento térmico, una rápida reticulación estabilizó la micela durante la incubación a temperatura constante (15 min a 85 °C), este tiempo de incubación se pudo prolongar hasta 45 min o 120 min. Después de esta incubación, la formación de micelas de proteína lactosérica no es espontáneamente reversible. Se necesitan un agente de disociación y un agente de reducción para recuperar las unidades de proteína.

Las micelas de proteína lactosérica se pueden formar por un procedimiento in situ en el contexto de la etapa (i) del procedimiento, más preferentemente usando los parámetros de procedimiento de la etapa (i) del procedimiento según la invención como se describe anteriormente, que también puede incorporar un procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica como se describe antes. De forma alternativa, en lugar de producir las micelas de proteína lactosérica in situ, se pueden emplear las micelas de proteína lactosérica en el contexto de la etapa (i) del procedimiento según la invención añadiendo las mismas a la composición de la etapa a), por ejemplo, como un líquido o en forma de un polvo.

Preferentemente, las micelas de proteína lactosérica preferentemente contenidas en la proteína lactosérica de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención pueden mostrar una distribución de tamaño de partícula de modo que más de un 80 % de las micelas contenidas en la mismas tengan un tamaño inferior a 1 micrómetro. Lo más preferentemente, las micelas que pueden estar comprendidas en la proteína lactosérica de la fuente de proteína de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención tienen un tamaño de entre 100 nm y 1200 nm o de 400 nm a 900 nm, más preferentemente entre 500 y 770 nm, preferentemente entre 200 y 350 nm, lo más preferentemente menor de 500 nm. Una micela de proteína lactosérica típicamente se obtiene por formación de imágenes como una conformación esférica por microscopia electrónica de transmisión (TEM). El diámetro medio de las micelas se puede medir por microscopia electrónica de transmisión (TEM) por procedimientos conocidos para un experto en la técnica. Sin quedar vinculado a ninguna teoría, se cree que durante la formación de micelas, la micela alcanza un tamaño "máximo", debido a que la carga electrostática global de la micela repele cualquier molécula de proteína adicional, de modo que la micela ya no pueda crecer en tamaño. Esto puede explicar la estrecha distribución de tamaño observada.

Además, las micelas de proteína lactosérica preferentemente contenidas en la proteína lactosérica usada para la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención se pueden detectar en la proteína lactosérica contenida en la misma o usada, por lo tanto, o en el producto final, es decir, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención, por diversas técnicas conocidas para un experto en la técnica. Preferentemente, después del aislamiento de las micelas de proteína lactosérica, por ejemplo, el potencial Z de las mismas se puede medir como se describe en el documento WO 2007/110421, por ejemplo, en las páginas de 19 a 20 del mismo. En este sentido, si el potencial Z medido para la proteína lactosérica que contiene preferentemente micelas de proteína lactosérica es más negativo que una fuente de proteína lactosérica sin micelas (proteína lactosérica "no tratada" que no contiene micelas de proteína lactosérica), esto evidencia la presencia de micelas de proteína lactosérica.

Otro procedimiento que se puede usar para indicar la presencia de micelas de proteína lactosérica es, por ejemplo, mediciones de turbidez, tal como por absorbancia a 500 nm. Un incremento en la turbidez se asocia con la formación de micelas de proteína lactosérica como es bien conocido en la técnica, como se describe, por ejemplo, en el documento WO 2007/110421 en la página 19, párrafo 2 y figura 2 del mismo.

Además, la presencia de micelas de proteína lactosérica también se puede analizar, por ejemplo, aislando las micelas de proteína lactosérica contenidas en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención, y opcionalmente caracterizando las micelas de proteína lactosérica, por ejemplo, por procedimientos como se explica anteriormente. De forma similar, las micelas de proteína lactosérica se pueden aislar de la fuente de proteína empleada en la preparación de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención o del producto final y opcionalmente caracterizar las mismas.

En este sentido, en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se describe en el presente documento, la presencia de micelas de proteína lactosérica se puede detectar aislando las micelas de proteína lactosérica y/o midiendo las mismas en cualquier etapa de la preparación de la composición después de la formación de micelas de proteína lactosérica.

La pureza de las micelas de proteína lactosérica, por ejemplo, usadas en el contexto de la composición esterilizada por calor según la invención, se puede obtener determinando la cantidad de proteínas lactoséricas solubles residuales. Las micelas de proteína lactosérica y las micelas de caseína, si están presentes, se eliminan, por ejemplo, por centrifugación a 20 °C y 26900 g durante 15 min. El sobrenadante se usa para determinar la cantidad de proteína lactosérica usando HPLC de fase inversa de acuerdo con el procedimiento de Bordin et al. 2001 (Journal of Chromatography A, 928, 63-76). Normalmente los valores se expresan, a continuación, como un porcentaje del valor inicial antes del tratamiento térmico. La proporción de micelas se puede calcular específicamente como sigue:

Proporción de micelas = (Cantidad de proteínas totales - cantidad de proteínas solubles) Cantidad de proteínas totales

Caseína

La caseína empleada en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición esterilizada por calor se puede seleccionar de cualquier fuente de caseína adecuada.

Preferentemente, la fuente de caseína en la fuente de proteína se selecciona de al menos una de caseína micelar, una sal de caseinato, concentrado de proteínas de la leche, aislado de proteínas de la leche o leche en polvo; en la que, si está presente, la leche en polvo puede ser desnatada o entera. La caseína o fuente de caseína puede contener caseína micelar.

Cantidad de fuente de proteína

De acuerdo con el primer modo de realización definido, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contiene una fuente de proteína en una cantidad de al menos un 8 % en peso de la composición, preferentemente una fuente de proteína como se define en el presente documento.

Más preferentemente, la fuente de proteína puede estar contenida en una cantidad de al menos un 10 % en peso de la composición, al menos un 12 % en peso, al menos un 14 % en peso o al menos un 16 % en peso de la composición. De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, la fuente de proteína está presente en una cantidad de un 8 a un 20 % en peso, preferentemente de un 11 a un 20 % en peso o de un 13 a un 20 o de un 15 a un 20 % en peso de la composición, de forma alternativa en una cantidad de desde un 8 a un 15 % en peso, o de un 15 a un 20 % en peso de la composición.

De acuerdo con otro aspecto preferente, la fuente de proteína puede estar presente en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención en una concentración de proteína de hasta 20 g/100 g de la composición, preferentemente de 11 g/100 g a 20 g/100 g de la composición, preferentemente de 12 g/100 g a 16 g/100 g, preferentemente de 13 g/100 g a 15 g/100 g de la composición.

Cantidad de proteína lactosérica

El uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contiene proteína lactosérica típicamente en una cantidad de un 4,2 a un 14 % en peso de la composición, preferentemente en una cantidad de un 4,5 a un 13 % en peso de la composición, más preferentemente en una cantidad de un 4,5 a un 10 % en peso de la composición, o de un 4,5 a un 9,5 % o de un 4,5 a un 9,0 % o de un 4,5 a un 8,5 % en peso, lo más preferentemente entre un 5,0 y un 7,5 % en peso de la composición. Como se indica anteriormente, no están presentes otras proteínas además de proteína lactosérica y caseína en la fuente de proteína empleada en el presente documento y en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final.

El uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor, comprendiendo la fuente de proteína proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica en una cantidad en base a la proteína lactosérica de al menos un 35 %, preferentemente de al menos un 40 % o incluso de un 45 % o un 50 %; lo más preferentemente, la fuente de proteína que comprende proteína lactosérica contiene micelas de proteína lactosérica en una cantidad en base a la proteína lactosérica de un 40 a un 60 %, más preferentemente de al menos un 80 % en base a la proteína lactosérica y los agregados solubles residuales o el contenido de proteína soluble está preferentemente por debajo de un 20 % en base a la proteína lactosérica. El tamaño de micela promedio se caracteriza por un índice de polidispersión por debajo de 0,260, preferentemente por debajo de 0,200.

El uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contiene micelas de proteína lactosérica en una cantidad de un 1,0 a un 5 % en peso de la composición, lo más preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención contiene micelas de proteína lactosérica en una cantidad de un 2,0 a un 3 % en peso de la composición, lo más preferentemente de un 2,5 a un 3,5 % en peso.

Cantidad de caseína

De acuerdo con un aspecto preferente, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor comprende caseína, preferentemente en una cantidad de un 3,5 a un 13 % en peso de la composición, lo más preferentemente en una cantidad de un 5 a un 11 % en peso de la composición, preferentemente de un 8 a un 9 % o de un 8,5 a un 10 % o de un 9,5 a un 10,5 % en peso o cualquier combinación de dichos intervalos superior e inferior. Como se indica anteriormente, no están presentes otras proteínas además de caseína y proteína lactosérica en la fuente de proteína empleada en el presente documento y en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final.

Lo más preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor y/o la fuente de proteína empleada en el presente documento comprende proteína lactosérica:caseína en una proporción en peso de 35:65 a 65:35, preferentemente de 40:60 a 60:40, preferentemente de 45:55 a 55:45. En un aspecto, en particular, preferente, la caseína está presente en una proporción en peso proteína lactosérica:caseína de 50:50.

Cisteína

Es, en particular, ventajoso que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor proporcione una rica fuente de cisteína. En este contexto, preferentemente la fuente de proteína contiene proteína lactosérica y caseína como se define en el presente documento. Puede que la fuente de proteína no comprenda "otras proteínas", proteína lactosérica y caseína.

Cantidad de cisteína

En consecuencia, preferentemente la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor comprende cisteína en una cantidad de al menos un 1,2 % en peso de la fuente de proteína. Preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor comprende cisteína en una cantidad de un 1,2 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína, más preferentemente un intervalo de entre 1,2 y 1,32 y de 1,8 y 2,2 en peso de la fuente de proteína, incluyendo explícitamente dichos intervalos cantidades de un 1,2 a un 1,32 y de un 1,9 a un 2,2, por ejemplo, una cantidad de un 1,2 a un 2,2 % en peso o de un 1,2 a un 2,4 % en peso o de un 1,3 a un 2,4 % en peso o de un 1,5 a un 2,4 % en peso o de un 1,8 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína.

Como se define anteriormente, el contenido de cisteína se define preferentemente en vista del contenido de proteína total de la fuente de proteína. Cabe señalar aquí que un experto en la técnica, al preparar la composición o al analizar la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final, puede distinguir fácilmente los diferentes ingredientes, en particular, la cantidad de proteínas de la leche, tales como caseína y proteína lactosérica, en primer lugar, por adición separada y, por tanto, identificar la cantidad de cisteína procedente únicamente de proteína lactosérica y/o caseína o ambas como se define en el presente documento.

Puesto que la fuente de proteína como se usa en el presente documento se selecciona exclusivamente de proteínas de la leche, en particular, de lactosuero y caseína, la cantidad de proteína lactosérica en relación con la cantidad de caseína también se puede determinar fácilmente por la cuantificación de cisteína como se describe por Nicolai Z. Ballin et al. en J. Agrie. Food Chem. 20016, 54, páginas de 4131 a 4135, que se incorpora en el presente documento por referencia.

En este sentido, Ballin describe que el contenido de proteína lactosérica en el coprecipitado de caseína y la leche en polvo se calculó usando la fórmula:

% de proteína lactosérica = (X - 0,25)/(3,0 - 0,25) x 100

Un cálculo de este tipo preferentemente permite que se calcule la cantidad de cisteína en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de la presente invención, puesto que solo están presentes proteínas de la leche, tales como lactosuero y caseína.

La cuantificación de la cisteína es un parámetro ventajoso de medición con el propósito de determinar la proteína lactosérica, puesto que el contenido de cisteína en la caseína y proteína lactosérica difiere en más de un factor de 10 y el hecho de que el contenido de cisteína es independiente de la estructura de la proteína, siempre que no contenga modificaciones de cisteína.

Otra posibilidad de medir el contenido de cisteína sigue la legislación de la Unión Europea (UE) (ECC 2921/90 del 10 de octubre de 1990; Off. J. Eur. Commun. 1990, 22-27), que define el "contenido de proteína de la leche distinto de caseína" (en la práctica, proteína lactosérica) que se determina midiendo los grupos -SH y -S-S- enlazados a proteínas.

En este contexto, contenido de proteína de la leche distinto de caseína significa el contenido determinado midiendo los grupos -SH y -S-S- enlazados a proteínas, siendo los valores de referencia un 0,25 % y un 3 % respectivamente para la caseína pura y la proteína lactosérica (ECC 2921/90 del 10 de octubre de 1990). De forma similar, como anteriormente, el contenido de cisteína se determina preferentemente en vista del contenido de proteína total de la fuente de proteína, puesto que solo están contenidas cisteína y proteína lactosérica.

Otros componentes

De acuerdo con otro aspecto, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor también comprende micronutrientes seleccionados de vitaminas, minerales, sales y oligoelementos, que pueden estar presentes solos o bien en combinación, preferentemente además de aquellos micronutrientes posiblemente ya proporcionados por la fuente de proteína.

De forma alternativa, en algunos aspectos, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor puede que tampoco contenga ningún micronutriente.

El término "micronutriente" como se usa en el presente documento se refiere a vitaminas, minerales (alimentarios) y/o sales que se requieren en la dieta humana en cantidades muy pequeñas. Dichos micronutrientes típicamente no comprenden proteínas.

El término "vitamina" como se usa en el presente documento se refiere a cualquiera de diversas sustancias orgánicas esenciales en cantidades mínimas para la nutrición de la mayoría de los animales que actúan especialmente como coenzimas y precursores de coenzimas en la regulación de procedimientos metabólicos. Las vitaminas tienen diversas funciones bioquímicas, incluyendo su función como hormonas (por ejemplo, vitamina D), antioxidantes (por ejemplo, vitamina C y vitamina E) y mediadores de la señalización celular, regulación del crecimiento celular, crecimiento y diferenciación tisular (por ejemplo, vitamina A). Las vitaminas del complejo B, que son las más grande en número, funcionan como precursores para biomoléculas de cofactores enzimáticos (coenzimas) que ayudan a actuar como catalizadores y sustratos en el metabolismo. Por ejemplo, vitamina B6 y vitamina B12. Otras vitaminas que pueden estar presentes incluyen vitamina K, tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, biotina y ácido pantoténico.

Los minerales en este contexto son preferentemente minerales alimentarios, tales como, por ejemplo, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cloruro y azufre, así como sales de los mismos. Preferentemente, como mineral, está contenido calcio en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención y opcionalmente al menos otro mineral alimentario como se describe antes.

Otros minerales que se pueden necesitar y emplear en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor pueden ser oligoelementos. Dichos oligoelementos típicamente son minerales que se necesitan en cantidades relativamente pequeñas, por ejemplo, cromo, cobalto, cobre, cloruro, flúor, yodo, manganeso, molibdeno, selenio y cinc.

En consecuencia, en algunos aspectos, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor puede incluir cualquier combinación de vitaminas, minerales y oligoelementos que sea útil para proporcionar alimento apropiado al paciente. Las vitaminas, minerales y oligoelementos se pueden usar en forma de mezcla o formulación. Las cantidades de vitaminas y minerales específicos en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención se pueden determinar por un experto en la técnica.

Los autores de la invención han descubierto sorprendentemente que bajas cantidades de iones metálicos monovalentes en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor pueden potenciar adicionalmente la estabilidad y viscosidad media de dicha composición como se define en el presente documento.

De acuerdo con un aspecto preferente, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor comprende una cantidad total de iones metálicos monovalentes típicamente seleccionados de Na, K, más la suma de sodio y potasio (Na K) en una baja cantidad, preferentemente de hasta 40 mg/g de la fuente de proteína, preferentemente menos de 25 mg/g de la fuente de proteína, lo más preferentemente de 0 a 5 mg/g de la fuente de proteína o de 2 a 10 mg/g o de 8 a 15 mg/g o de 13 a 20 mg/g o de 18 a 25 mg/g o de 23 a 30 mg/g o de 28 a 35 mg/g o de 33 a 40 mg/g de la fuente de proteína.

En algunos aspectos, la cantidad de potasio en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor típicamente es de hasta 40 mg/g de la fuente de proteína, preferentemente menos de 25 mg/g de la fuente de proteína, lo más preferentemente de 0 a 5 mg/g de la fuente de proteína o de 2 a 10 mg/g o de 8 a 15 mg/g o de 13 a 20 mg/g o de 18 a 25 mg/g o de 23 a 30 mg/g o de 28 a 35 mg/g o de 33 a 40 mg/g de la fuente de proteína.

En otro aspecto, la cantidad de sodio en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor típicamente es de hasta 40 mg/g de la fuente de proteína, preferentemente menos de 25 mg/g de la fuente de proteína, lo más preferentemente de 0 a 5 mg/g de la fuente de proteína o de 2 a 10 mg/g o de 8 a 15 mg/g o de 13 a 20 mg/g o de 18 a 25 mg/g o de 23 a 30 mg/g o de 28 a 35 mg/g o de 33 a 40 mg/g de la fuente de proteína.

Las concentraciones de iones metálicos monovalentes en los párrafos anteriores se basan en la cantidad total de proteína en la fuente de proteína en la composición nutricional apta para tomar con cuchara según la invención, preferentemente en la cantidad total de caseína, en la cantidad total de micelas de proteína lactosérica o en la cantidad total de proteína lactosérica, más preferentemente en base a la cantidad total de proteína lactosérica que comprende micelas de proteína lactosérica, la fuente de caseína presente en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor.

De acuerdo con un aspecto, uno o más citratos también pueden estar contenidos en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara. Preferentemente, el citrato es citrato tripotásico. Lo más preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara de la invención comprende citratos en de un 0,1 a un 1 % en peso de la composición o de un 0,3 a un 0,7 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor. De forma más ventajosa, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara comprende citratos en de un 0,2 a un 0,5 % en peso de la composición.

Aún en otro aspecto, otros componentes tales como almidones y/u otros hidrocoloides, tales como carragenina, preferentemente no están comprendidos en el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor.

De acuerdo con otro aspecto, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor también se puede proporcionar como una matriz alimenticia. Una matriz alimenticia se define en el presente documento como que es cualquier tipo de alimento en forma líquida, semilíquida o en polvo, por ejemplo, una bebida, un complemento alimenticio, etc. Dicha matriz alimenticia puede contener el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se define en el presente documento y opcionalmente de forma adicional grasa y/o carbohidrato adicionales.

Preferentemente, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor es líquido o semilíquido.

De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor es una composición nutricional, un complemento nutricional, preparado de inicio, preparado de continuación, preparado para alimentos para recién nacidos, preparado para cereales para lactantes o leche de crecimiento, complemento alimenticio para lactantes o niños, preparado para niños, composición nutricional para adultos, complemento nutricional materno, preparado para bariátricos, composición nutricional para ancianos o preparado para asistencia sanitaria. Además, en algunos aspectos, el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de la presente invención puede estar en forma de complemento o se puede usar como única fuente de alimento, por ejemplo, proporcionarse como una comida completa. El término "complemento" como se usa en el presente documento se refiere a un nutriente que se puede añadir a una dieta o a una comida o bebida de la misma.

En el contexto anterior, un lactante se define en el presente documento como que tiene hasta 1 año de edad, mientras que los niños se definen como que tienen al menos de 1 a 7 años de edad.

Además, en este contexto, los preparados de continuación están diseñadas preferentemente para complementar la dieta cambiante del lactante de más edad y proporcionar una alimentación más equilibrada y completa, mejor adaptada a las necesidades nutricionales del niño a esta edad que la leche normal. Las leches de crecimiento (GUM) se pueden considerar un subgrupo de preparados de continuación y también se incluyen en la definición anterior. Dichas GUM se adaptan más en particular a las necesidades nutricionales de los niños de un año o mayores, por ejemplo de 1-6 años. En general, las GUM se adaptan específicamente a las necesidades nutricionales de los niños de una edad específica. Por ejemplo, hay GUM para niños de 1-3 años, de 3-5 años y por encima de 5 años.

Finalmente, la nutrición materna típicamente se define como que es para mujeres embarazadas y lactantes y, además, engloba la administración previa a la concepción a una mujer que desea ser madre.

De acuerdo con un aspecto preferente, la matriz alimenticia puede contener opcionalmente, además de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor descrita en el presente documento, cualquiera de un carbohidrato, probiótico, prebiótico, minerales, espesantes, tampones o agentes para ajustar el pH, agentes quelantes, colorantes, emulsionantes, excipientes, agentes saborizantes, agentes osmóticos, conservantes, estabilizantes, azúcar, edulcorantes, texturizantes y/o vitaminas. Por ejemplo, las composiciones nutricionales pueden contener emulsionantes y estabilizadores, tales como lecitina de soja, ésteres de ácido cítrico de mono- y diglicéridos y similares. Los ingredientes opcionales se pueden añadir en cualquier cantidad adecuada.

De acuerdo con un modo de realización específico, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor se puede usar para preparar una matriz alimenticia como se define anteriormente, preferentemente una bebida, un complemento alimenticio, más preferentemente una composición nutricional, un complemento nutricional, preparado de inicio, preparado de continuación, preparado para alimentos para recién nacidos, preparado para cereales para lactantes o leche de crecimiento, complemento alimenticio para lactantes o niños, preparado para niños, composición nutricional para adultos, complemento nutricional materno, preparado para bariátricos, composición nutricional para ancianos o preparado para asistencia sanitaria.

En otro modo de realización, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor también se puede usar como un producto farmacéutico y/o nutricéutico, preferentemente como se describe a continuación.

Aún otro modo de realización se refiere al uso de las composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor según la invención como se describe en el presente documento.

En un modo de realización, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor se puede usar para proporcionar alimento a una persona que lo necesite, en el que la persona es preferentemente una persona anciana, una persona enferma, una persona que se está recuperando de una enfermedad, una persona que está desnutrida o una persona sana, tal como un/a deportista o un anciano activo.

Dentro del contexto de la presente invención, los ingredientes nutricionales de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor, si se proporciona como una matriz alimenticia como se define anteriormente, típicamente incluyen proteínas, grasas y carbohidratos, que se seleccionan dependiendo del tipo de producto.

Preferentemente, la grasa está contenida en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor si se proporciona como una matriz alimenticia como se define anteriormente en de un 1 a un 15 % en peso de la composición, preferentemente de un 3 a un 8 % en peso o de un 5 a un 10 % o de un 7 a un 12 % en peso de la composición.

Preferentemente, el carbohidrato está contenido en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor si se proporciona como una matriz alimenticia como se define anteriormente en de un 1 a un 40 % en peso de la composición, preferentemente de un 5 a un 10 % en peso o de un 8 a un 15 % o de un 13 a un 20 % o de un 18 a un 26 % en peso o de un 23 a un 30 % en peso o de un 28 a un 35 % en peso o de un 33 a un 40 % en peso.

Las proteínas están contenidas en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor en una cantidad como se define anteriormente.

Aún otro modo de realización se refiere al uso de una fuente de proteína que consiste en proteína lactosérica y una fuente de caseína, conteniendo preferentemente la proteína lactosérica micelas de proteína lactosérica, como se define en el presente documento, para preparar una composición nutricional apta para tomar con cuchara como se define en el presente documento que comprende de un 12 a un 20 % en peso de proteína total, en el que la composición contiene preferentemente cisteína en una cantidad de un 1,2 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína.

En otro modo de realización, la presente invención se refiere al uso de proteína lactosérica, que contiene preferentemente micelas de proteína lactosérica, en combinación con una fuente de caseína, preferentemente como se define en el presente documento, para controlar la viscosidad de una composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida que comprende de un 12 a un 20 % en peso de proteína total que consiste preferentemente en proteína lactosérica y una fuente de caseína como se define en el presente documento, en el que la composición contiene preferentemente cisteína en una cantidad de un 1,2 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína. La composición tiene preferentemente un pH de 5,5 a 8, preferentemente un pH de 6 a 7, preferentemente un pH de 6,0 a 6,5, de forma más ventajosa, la composición tiene un pH de 6,5 a 7,2, lo más preferentemente un pH de 6,7 a 6,9.

Preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de la presente invención se podría obtener por cualquier procedimiento adecuado para un experto en la técnica. Más preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de la presente invención se podría obtener por un procedimiento como se define en mayor detalle a continuación.

Procedimiento

A continuación se describe un procedimiento para preparar una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor que comprende una fuente de proteína en una cantidad de un 12 a un 20 % en peso en base al peso de la composición. Dicha fuente de proteína consiste en proteína lactosérica y una fuente de caseína, conteniendo preferentemente la proteína lactosérica micelas de proteína lactosérica. El procedimiento comprende las etapas de:

(i) proporcionar una solución acuosa de una proteína lactosérica, que preferentemente contiene micelas de proteína lactosérica;

(ii) añadir una fuente de caseína;

(iii) opcionalmente realizar una etapa de tratamiento de homogeneización;

(iv) realizar una etapa de tratamiento térmico UHT indirecto como se define en el presente documento, preferentemente entre 135 y 140 °C, y

(v) opcionalmente realizar una etapa de tratamiento de homogeneización;

en el que, después de las etapas de (i) a (v), se obtiene preferentemente una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor que tiene una viscosidad de entre 400 y 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1.

Preferentemente, las etapas se llevan a cabo en el orden descrito.

Etapa (i) del procedimiento

De acuerdo con la etapa (i) del procedimiento, se proporciona una solución acuosa de una fuente de proteína que consiste en proteína lactosérica, preferentemente que contiene micelas de proteína lactosérica.

Preferentemente, la fuente de proteína lactosérica o proteína lactosérica como se proporciona en el procedimiento se puede seleccionar, por ejemplo, de aislado de proteína lactosérica, aislado de proteína lactosérica acidificada, concentrado de proteína lactosérica, lactosuero en polvo u otras fuentes de proteína lactosérica. Preferentemente, la fuente de proteína lactosérica está desmineralizada.

En este sentido, se puede usar cualquier aislado o concentrado de proteína lactosérica comercialmente disponible, es decir, proteína lactosérica obtenida por cualquier procedimiento para la preparación de proteína lactosérica conocido en la técnica, así como fracciones de proteína lactosérica preparadas a partir del mismo o proteínas tales como [beta]-lactoglobulina (BLG), [alfa]-lactoalbúmina y seroalbúmina. En particular, como proteína lactosérica, se pueden usar lactosuero dulce obtenido como subproducto en la fabricación de queso, lactosuero ácido obtenido como subproducto en la fabricación de caseína ácida, lactosuero natural obtenido por microfiltración de leche o lactosuero de cuajo obtenido como subproducto en la fabricación de caseína de cuajo. La proteína lactosérica puede ser de una única fuente o de mezclas de cualquier fuente. Es preferente que la proteína lactosérica no se someta a ninguna etapa de hidrólisis antes de la formación de micelas. Por tanto, la proteína lactosérica típicamente no se somete a ningún tratamiento enzimático o procedimiento de hidrólisis antes de la formación de micelas de proteína lactosérica, es decir, es preferentemente proteína lactosérica natural. De acuerdo con la invención, es muy preferente que se use proteína lactosérica natural en el procedimiento de formación de micelas y no hidrolizados de la misma.

La presente invención no se restringe a aislados de lactosuero de origen bovino, sino que se refiere a aislados de lactosuero de todas las especies animales de mamífero, tales como ovejas, cabras, caballos y camellos. Además, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor se aplica a preparaciones de lactosuero mineralizadas, desmineralizadas o ligeramente mineralizadas. Por "ligeramente mineralizada" se entiende cualquier preparación de lactosuero después de la eliminación de minerales libres que son dializables o diafiltrables, pero que mantiene los minerales asociados a ella por mineralización natural después de la preparación del concentrado o aislado de proteína lactosérica, por ejemplo. Estas preparaciones de lactosuero "ligeramente mineralizadas" no han tenido ningún enriquecimiento mineral específico.

Las micelas de proteína lactosérica como pueden estar contenidas en la proteína lactosérica en la etapa (i) se pueden proporcionar por técnicas de procesamiento y extracción conocidas para un experto en la técnica.

Las micelas de proteína lactosérica que se pueden preparar por el procedimiento son preferentemente las micelas de proteína lactosérica como se define para el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor.

Preferentemente, las micelas de proteína lactosérica como se pueden emplear en la etapa (i) del procedimiento se generan por un procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica que comprende las etapas de:

a) . ajustar el pH de una solución acuosa de proteína lactosérica a un valor entre pH 3,0 y 8,0, lo más preferentemente un pH de 5,8 a 7,0, preferentemente un pH de 6,0 a 6,5. Más preferentemente, el pH se ajusta a un pH de 6,0 a 6,4, incluso más preferentemente un pH de 6,0 a 6,3;

b) . someter la solución acuosa de la etapa a) a una temperatura entre 70 y por debajo de 95 °C, preferentemente entre 80 y 85 °C y

c) . opcionalmente concentrar la dispersión obtenida en la etapa b.

Si la solución acuosa de proteína lactosérica contiene una proteína lactosérica desmineralizada, a continuación, preferentemente se añade calcio antes de la etapa b) como se describe anteriormente, que forma las micelas.

El procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica puede formar una subetapa integral de la etapa (i).

Lo más preferentemente, las micelas de proteína lactosérica como se pueden emplear, por ejemplo, en las etapas (i) y (ii) del procedimiento no se han sometido a una etapa de concentración tal como la etapa opcional c) del procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica como se muestra anteriormente.

Típicamente en la etapa b) el calentamiento a entre 70 y por debajo de 95 °C, preferentemente entre 80 y 85 °C, se lleva a cabo durante, por ejemplo, de 10 segundos a 2 horas, preferentemente en el que el calentamiento se lleva a cabo durante de 10 a 20 minutos.

Lo más preferentemente, después de la etapa b) del procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica, la composición obtenida, por tanto, que comprende preferentemente proteína lactosérica micelar se enfría a una temperatura por debajo de 20 °C, lo más preferentemente entre 10 y 15 °C. A dicha temperatura, a continuación, se lleva a cabo preferentemente la etapa (ii) del procedimiento.

Las micelas de proteína lactosérica como se pueden obtener con el procedimiento para la formación de micelas de proteína lactosérica detallado anteriormente lo más preferentemente no se han sometido a ninguna tensión mecánica que dé lugar a la reducción de la distribución de tamaño de partícula de las micelas de proteína lactosérica generadas durante la formación. Este procedimiento induce preferentemente la formación espontánea de micelas de proteína lactosérica durante el tratamiento térmico en ausencia de cizallamiento.

Lo más preferentemente, la etapa (i) del procedimiento proporciona proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica con una distribución de tamaño de partícula de modo que más de un 80 % de las micelas contenidas en la misma tengan un tamaño de partícula promedio inferior a 1 micrómetro. Lo más preferentemente, las micelas que se pueden proporcionar en la etapa (i) del procedimiento tienen un tamaño de partícula promedio de entre 100 nm y 1200 nm o de 400 nm y 900 nm, más preferentemente de entre 500 y 770 nm, preferentemente de entre 200 y 350 nm, lo más preferentemente de menos de 500 nm. Lo más preferentemente, el tamaño de partícula promedio de las micelas proporcionadas en la etapa (i) del procedimiento es menor de 500 nm, por ejemplo, entre 100 y 500 nm, o entre 200 y 350 nm.

Las micelas de proteína lactosérica se pueden detectar en la etapa (i) y cualquiera de las etapas de (ii) a (v) del procedimiento por una serie de procedimientos conocidos para un experto en la técnica, como se analiza anteriormente en el presente documento para el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición. Además, la presencia de micelas de proteína lactosérica se puede detectar por aislamiento de las micelas de proteína lactosérica y medición las mismas en cualquier etapa del procedimiento después de la formación de micelas de proteína lactosérica preferentemente usando los procedimientos como se define anteriormente.

Etapa (ii) del procedimiento

En la etapa (ii) del procedimiento, la fuente de caseína se añade a la solución acuosa de la etapa (i). En este contexto, la fuente de caseína empleada en el procedimiento se puede seleccionar de cualquier fuente de caseína adecuada.

Preferentemente, la fuente de proteína que contiene caseína se puede seleccionar de al menos una de caseína micelar, caseína natural, concentrado de proteínas de la leche, aislado de proteínas de la leche o leche en polvo; en la que, si está presente, la leche en polvo puede ser desnatada o entera.

En algunos aspectos, la fuente de proteína proporcionada en la etapa (i) y (ii) del procedimiento o componentes de la misma se puede obtener de las materias primas correspondientes por técnicas de procesamiento y extracción conocidas para un experto en la técnica, por ejemplo, como se describe anteriormente.

De acuerdo con un aspecto preferente, cada una de las etapas (i) o (ii) puede estar seguida de una etapa de hidratación. Esto puede ser ventajoso si la fuente de proteína lactosérica o caseína se añade, por ejemplo, como un polvo.

De acuerdo con el procedimiento definido anteriormente, las fuentes de proteína empleadas en el procedimiento en las etapas (i) y/o (ii) se proporcionan preferentemente en una cantidad total de al menos un 8 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final. Más preferentemente, las fuentes de proteína se pueden proporcionar en una cantidad total de al menos un 10 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final, al menos un 12 % en peso, al menos un 14 % en peso o al menos un 16 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final, que es obtenible de acuerdo con el procedimiento. De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, la fuente de proteína se proporciona en una cantidad total de un 8 a un 20 % en peso, de forma alternativa, en una cantidad de desde un 10 a un 15 % en peso, o de un 15 a un 20 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final.

De acuerdo con otro aspecto preferente, la fuente de proteína se puede proporcionar en el procedimiento en una concentración de proteína de hasta 20 g/100 g de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final obtenible de acuerdo con el procedimiento, preferentemente de 11 g/100 g a 20 g/100 g de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final obtenible de acuerdo con el procedimiento, preferentemente de 12 g/100 g a 16 g/100 g, preferentemente de 13 g/100 g a 15 g/100 g de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final obtenible de acuerdo con el procedimiento.

Cantidad de proteína lactosérica

De acuerdo con un aspecto preferente, la fuente de proteína se puede proporcionar en el procedimiento según la invención de modo que el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final contenga proteína lactosérica, preferentemente en una cantidad de un 4,5 a un 13 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final, lo más preferentemente en una cantidad de un 4,5 a un 10 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final, o de un 4,5 a un 9,5 % o de un 4,5 a un 9 % o de un 4,5 a un 8,5 %, lo más preferentemente de un 5,0 a un 7,5 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final.

De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, la fuente de proteína se puede proporcionar en la etapa (i) del procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenible de acuerdo con el procedimiento contenga micelas de proteína lactosérica en una cantidad en base a la cantidad de proteína lactosérica de al menos un 35 %, preferentemente de al menos un 50 %; lo más preferentemente, la fuente de proteína que comprende proteína lactosérica contiene micelas de proteína lactosérica en una cantidad en base a la cantidad de proteína lactosérica de un 40 a un 60 %, más preferentemente de al menos un 80 % en base a la cantidad de proteína lactosérica. Típicamente, los agregados solubles residuales o contenido de proteína soluble están preferentemente por debajo de un 20 % en base a la cantidad de proteína lactosérica. El tamaño de micela promedio se caracteriza por un índice de polidispersión por debajo de 0,260, preferentemente por debajo de 0,200.

En algunos aspectos, la fuente de proteína se puede proporcionar en la etapa (i) del procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenible de acuerdo con el procedimiento contenga micelas de proteína lactosérica en una cantidad de un 1,0 a un 5 % en peso de la composición. Lo más preferentemente, el procedimiento proporciona una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor que contiene micelas de proteína lactosérica en una cantidad de un 2,0 a un 3 % en peso de la composición, lo más preferentemente de un 2,5 a un 3,5 % en peso de la composición.

Cantidad de caseína

De acuerdo con aún otro aspecto preferente, la fuente de caseína se puede proporcionar en la etapa (ii) del procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contenga caseína, preferentemente en una cantidad de un 3,5 a un 13 % en peso de la composición, lo más preferentemente en una cantidad de un 5 a un 11 % en peso de la composición obtenible de acuerdo con el procedimiento, preferentemente en una cantidad de un 8 a un 9 % o de un 8,5 a un 10 % o de un 9,5 a un 10,5 % en peso, o cualquier combinación de dichos intervalos superior e inferior. Preferentemente, la "fuente de caseína" como se define en el presente documento es caseína.

Lo más preferentemente, la fuente de caseína se puede proporcionar en la etapa (ii) del procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contenga caseína, preferentemente en una proporción en peso de 35:65 a 65:35, preferentemente de 40:60 a 60:40, preferentemente 45:55 a 55:45. En un aspecto, en particular, preferente, la caseína está presente en una proporción en peso de proteína lactosérica/caseína de 50:50.

Cisteína

Es, en particular, ventajoso que el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se proporciona por el procedimiento proporcione una rica fuente de cisteína. En este contexto, la fuente de proteína contiene únicamente proteína lactosérica y caseína como se define en el presente documento. Puede que la fuente de proteína no comprenda ninguna otra proteína.

Cantidad de cisteína

Con este fin, además o de forma alternativa, en la etapa (ii) del procedimiento, la solución acuosa que comprende proteína lactosérica, que contiene preferentemente micelas de proteína lactosérica de la etapa (i), y la fuente de caseína se mezclan de modo que contenga cisteína preferentemente en una cantidad de al menos un 1,2 % en peso de la fuente de proteína.

Lo más preferentemente, además o de forma alternativa, en la etapa (ii) del procedimiento, la solución acuosa que comprende proteína lactosérica, preferentemente que contiene micelas de proteína lactosérica de la etapa (i), y la fuente de proteína que contiene caseína se mezclan de modo que contenga cisteína en una cantidad de un 1,2 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína, preferentemente un intervalo de entre un 1,2 y 1,32 y de un 1,8 y un 2,2 en peso de la fuente de proteína, incluyendo explícitamente dichos intervalos cantidades de un 1,2 a un 1,32 y de un 1,9 a un 2,2, por ejemplo, preferentemente en una cantidad de un 1,2 a un 2,2 % en peso o de un 1,2 a un 2,4 % en peso o de un 1,3 a un 2,4 % en peso o de un 1,5 a un 2,4 % en peso o de un 1,8 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína.

Como se define anteriormente, el contenido de cisteína se puede definir preferentemente en vista del contenido de proteína total de la fuente de proteína. En este contexto, además de la proteína lactosérica y la caseína, no están presentes "otras proteínas". Cabe señalar aquí que un experto en la técnica, al preparar la composición por el procedimiento, puede distinguir fácilmente los diferentes ingredientes, en particular, la cantidad de proteínas de la leche, tales como caseína y proteína lactosérica, y también de otras proteínas por adición separada en las etapas del procedimiento como se describe e identificar, por tanto, la cantidad de cisteína procedente únicamente de proteína lactosérica y caseína como se define en el presente documento.

La cantidad de proteína lactosérica en relación con la cantidad de caseína se puede determinar por la cuantificación de cisteína como se describe por Nicolai Z. Ballin et al. en J. Agric. Food Chem. 20016, 54, páginas de 4131 a 4135, que se incorpora en el presente documento por referencia.

% de proteína lactosérica = (X - 0,25)/(3,0 - 0,25) x 100

Un cálculo de este tipo preferentemente permite que se calcule la cantidad de cisteína en la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de la presente invención, siempre que solo estén presentes proteínas de la leche, tales como lactosuero y caseína.

Otra posibilidad de medir el contenido de cisteína sigue la legislación de la Unión Europea (UE) (ECC 2921/90 del 10 de octubre de 1990, Off. J. Eur. Commun. 1990, 22-27), que define que el "contenido de proteína de la leche distinto de caseína" (en la práctica, proteína lactosérica) se determina midiendo los grupos -SH y -S-S- enlazados a proteínas.

En este contexto, dicho contenido de proteína de la leche distinto de caseína significa el contenido determinado midiendo los grupos -SH y -S-S- enlazados a proteínas, siendo los valores de referencia un 0,25 % y un 3 % respectivamente para la caseína pura y la proteína lactosérica (ECC 2921/90 del 10 de octubre de 1990). De forma similar, como anteriormente, el contenido de cisteína se puede determinar en vista del contenido de proteína total de la fuente de proteína, preferentemente si solo están contenidas cisteína y proteína lactosérica, pero también si otras proteínas están contenidas.

Etapa (i¡¡) y (v) del procedimiento

Adicionalmente, de acuerdo con otro aspecto preferente del procedimiento, después de la etapa (iii) y antes del tratamiento de homogeneización (v), la mezcla se precalienta a una temperatura de 50 a 60 °C.

De acuerdo con un aspecto preferente del procedimiento, las etapas de homogeneización opcionales (iii) y (v) se llevan a cabo por encima de 50 bar, preferentemente a entre 50 y 400 bar, preferentemente entre 100 y 400 bar, más preferentemente entre 200 y 350 bar, incluso más preferentemente entre 250 y 350 bar.

Lo más preferentemente, la etapa de homogeneización opcional (v) se lleva a cabo por encima de 10 bar, preferentemente a entre 15 y 25 bar o de 20 a 30 bar o de 25 a 35 bar o de 30 a 40 bar.

De acuerdo con otro aspecto preferente del procedimiento, después de la etapa (iii) preferentemente la mezcla se enfría a debajo de 15 °C, preferentemente a de 1 a 5 °C o de 3 a 8 °C o de 6 a 12 °C. Lo más preferentemente, dicho enfriamiento se realiza antes de realizar el ajuste de pH opcional como se define en el presente documento, que se puede realizar, por ejemplo, antes de la etapa (iv) del procedimiento. Dicha homogeneización opcional se puede realizar como una homogeneización de dos etapas o una homogeneización de 1 etapa. Las condiciones para la homogeneización opcional son preferentemente como se define anteriormente, por ejemplo, preferentemente entre 100 y 400 bar, más preferentemente entre 200 y 350 bar, incluso más preferentemente entre 250 y 350 bar.

Etapa (iv) del procedimiento

De acuerdo con un aspecto preferente del procedimiento, la etapa de tratamiento térmico indirecto (iv) se realiza en condiciones de UHT indirecto, típicamente a entre 130 y 150 °C, preferentemente a de 135 a 140 °C, más preferentemente a de 135 a 137 °C, igualmente más preferentemente a de 136 a 138 °C, típicamente durante un tiempo de 10 a 50 segundos, preferentemente durante un tiempo de 25 a 40 segundos, más preferentemente durante un tiempo de 25 a 30 segundos, por ejemplo, 10 segundos, 13 segundos, 16 segundos, 19 segundos, 21 segundos, 24 segundos, 27 segundos, 28 segundos, 29 segundos, 31 segundos, 32 segundos, 33 segundos o 37 segundos, 38 segundos, 39 segundos, 41 segundos, 42 segundos o 43 segundos, o cualquier valor intermedio o cualquier intervalo formado de este modo.

Preferentemente, la etapa de tratamiento térmico indirecto (iv) se realiza por un UHT indirecto usando un intercambiador de calor tubular helicoidal (Ultra Coil UHT). Preferentemente, para dicha etapa de calentamiento indirecto existe una pared metálica entre el medio de calentamiento y el producto, de modo que el producto se caliente indirectamente a través de la pared del intercambiador de calor.

Preferentemente dicha etapa de tratamiento térmico indirecto (iv) se realiza en condiciones de UHT indirecto bajo presión, preferentemente entre 100 y 400 bar, más preferentemente entre 200 y 350 bar, incluso más preferentemente entre 250 y 350 bar, preferentemente a entre 130 y 150 °C, preferentemente durante un tiempo de 10 a 50 segundos.

Lo más preferentemente, después de la etapa (iv) y antes de la etapa opcional (v) del procedimiento, la mezcla obtenida se enfría a por debajo de 95 °C, preferentemente por debajo de 80 °C o 70 °C; lo más preferentemente, el enfriamiento se realiza a de 40 a 90 °C o de 45 a 55 °C o de 50 a 65 °C o de 60 a 75 °C o de 70 a 85 °C o de 80 a 90 °C.

Otros componentes

En un aspecto preferente en la etapa (ii) del procedimiento, se puede añadir al menos otro componente seleccionado de grasa, carbohidrato, agua o mezclas de los mismos, que se pueden añadir conjuntamente o bien preferentemente por separado. El término grasa como se usa en el presente documento se puede usar de manera intercambiable con el término aceite.

Preferentemente, se añade la grasa en el procedimiento de modo que haya una cantidad de grasa en de un 1 a 15 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenible de acuerdo con el procedimiento, preferentemente de un 3 a un 8 % en peso o de un 5 a un 10 % o de un 7 a un 12 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara final como se obtiene después de las etapas de (i) a (v).

Preferentemente, el carbohidrato se añade en el procedimiento de modo que haya una cantidad de carbohidrato en de un 1 a un 20 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenible de acuerdo con el procedimiento, preferentemente de un 3 a un 8 % en peso o de un 5 a un 10 % o de un 7 a un 12 %, o de un 18 a un 26 % o de un 23 a un 30 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara final como se obtiene después de las etapas de (i) a (v).

Lo más preferentemente, la grasa se añade en primer lugar a la solución acuosa de una fuente de proteína que comprende proteína lactosérica, preferentemente que contiene micelas de proteína lactosérica, como se proporciona en la etapa (i). A continuación, esto puede estar seguido de la adición de otros componentes tales como hidratos de carbono que se pueden añadir por separado o conjuntamente con la fuente de proteína que contiene caseína, preferentemente en la etapa (ii).

De forma ventajosa, esto se puede mezclar, a continuación, por agitación, preferentemente a una temperatura de 5 a 25 °C, lo más preferentemente de 10 a 15 °C o de 12 a 20 °C.

De forma alternativa, después de la adición de grasa a la solución acuosa que comprende proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica como se proporciona en la etapa (i) del procedimiento en lugar de mezclar usando un agitador, la mezcla resultante se puede homogeneizar, preferentemente a de 50 a 400 bar, preferentemente entre 100 y 400 bar, más preferentemente entre 200 y 350 bar, incluso más preferentemente entre 250 y 350 bar. Lo más preferentemente es que la homogeneización se lleve a cabo a de 30 a 60 °C, preferentemente de 35 a 45 °C o de 40 a 55 °C o de 50 a 60 °C. Dicha homogeneización se puede realizar como una homogeneización de dos etapas o una homogeneización de 1 etapa.

Adicionalmente, de acuerdo con otro aspecto preferente, se pueden añadir micronutrientes a la fuente de proteína, en cualquiera de las etapas de (i) a (v) del procedimiento según la invención, lo más preferentemente después de o durante la etapa (ii).

Dichos micronutrientes se pueden seleccionar de vitaminas, minerales y oligoelementos que pueden estar presentes solos o bien en combinación. De forma alternativa, la fuente de proteína empleada en el procedimiento según la invención no contiene ningún micronutriente o puede que no se añada ningún micronutriente al procedimiento.

De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, se puede añadir un contenido de minerales y/o de sales a la fuente de proteína, preferentemente en la etapa (i) o bien en la etapa (ii) del procedimiento en una cantidad (total) de un 1,5 a un 5 % en peso en base a la fuente de proteína, preferentemente de un 3,5 a un 7,5 % o incluso en peso en base a la fuente de proteína, lo más preferentemente de un 6,25 a un 7,25 % en peso en base a la fuente de proteína.

En otro aspecto del procedimiento en la etapa (i), preferentemente también en la etapa (ii), el contenido de minerales y/o de sales de la solución acuosa de la fuente de proteína está en una cantidad de menos de un 2,5 % en peso, preferentemente en una cantidad de menos de un 0,2 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara final.

Las cantidades de vitaminas y minerales específicos que se van a emplear en el procedimiento se pueden determinar por un experto en la técnica. Más preferentemente, dichas vitaminas, minerales y/o sus sales específicos son como se define anteriormente para el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor.

Otros minerales y/o sales que se pueden añadir a la fuente de proteína, preferentemente en la etapa (i) o bien en la etapa (ii) del procedimiento pueden ser oligoelementos. Dichos oligoelementos pueden incluir, por ejemplo, cromo, cobalto, cobre, cloruro, flúor, yodo, manganeso, molibdeno, selenio y cinc y/o sus sales.

En consecuencia, en algunos aspectos, se puede añadir cualquier combinación de vitaminas en el procedimiento, en particular, minerales y oligoelementos que sean útiles para proporcionar alimento apropiado al paciente. Las vitaminas, minerales y oligoelementos se pueden añadir en forma de mezcla o formulación, como solución o bien como polvo o sólido.

Además, de acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, las composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor obtenidas después de las etapas de (i) a (v) del procedimiento no tienen ningún amargor.

En algunos aspectos del procedimiento, las etapas de (i) a (ii), preferentemente también las etapas de (iii) a (v) se llevan a cabo a un pH de 5,5 a 8, o un pH de 6 a 7, o un pH de 6,0, a 6,5 o pH; de forma más ventajosa, las etapas de (iii) a (v) se llevan a cabo a un pH de 6,5 a 7,2, lo más preferentemente a un pH de 6,7 a 6,8. En este sentido, se puede realizar un ajuste de pH después o durante cualquiera de las etapas de (i) a (v), de modo que el pH se mantenga a un pH de 5,5 a 8, preferentemente un pH de 6 a 7, lo más preferentemente un pH de 6,0 a 6,5. De forma más ventajosa, durante cualquiera de las etapas de (i) a (v), el pH se mantiene a de 6,5 a 7,2, lo más preferentemente un pH de 6,7 a 6,8.

De acuerdo con un aspecto preferente del procedimiento, en general, se puede usar cualquier ácido o base para ajustar el pH. Preferentemente, se emplea una base como KOH para ajustar el pH, aunque también se pueden emplear otras bases, incluyendo NaOH, carbonato de sodio, carbonato de potasio, hidróxido de amonio o hidróxido de calcio, para ajustar el pH a entre pH de 5,5 a 8 o pH de 6, a 7, o un pH de 6,0 a 6,5, de forma más ventajosa, un pH de 6,5 a 7,2, lo más preferentemente un pH de 6,7 a 6,9. Los expertos en la técnica reconocerán otros medios adecuados para ajustar el pH. Los ácidos adecuados incluyen, por ejemplo, ácido cítrico, ácido acético y ácido clorhídrico.

Con este fin, en el procedimiento solo se usan preferentemente aditivos que no incrementan el contenido de iones metálicos monovalentes por encima de 40 mg/g de proteína por los motivos como se describe anteriormente. Por ejemplo, el uso de citrato de potasio o hidróxido de potasio para ajustar el pH, o el uso de NaCl, se debe limitar o lo más preferentemente evitar.

Los autores de la invención han descubierto sorprendentemente que bajas cantidades de iones metálicos monovalentes en el procedimiento son, en particular, ventajosas, puesto que esto potencia adicionalmente la estabilidad y viscosidad media de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se obtiene de la misma.

De acuerdo con un aspecto preferente, la fuente de proteína que comprende proteína lactosérica y caseína, que contiene preferentemente micelas de proteína lactosérica, es decir, las fuentes de proteína combinadas de las etapas (i) y (ii), se puede proporcionar en el procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenible contenga, de este modo, una cantidad total de iones metálicos monovalentes típicamente seleccionados de Na y K, más sodio y potasio (Na K) en una baja cantidad, preferentemente una cantidad de hasta 40 mg/g de la fuente de proteína, preferentemente menos de 25 mg/g de la fuente de proteína, lo más preferentemente de 0 a 5 mg/g de la fuente de proteína o de 2 a 10 mg/g o de 8 a 15 mg/g o de 13 a 20 mg/g o de 18 a 25 mg/g o de 23 a 30 mg/g o de 28 a 35 mg/g o de 33 a 40 mg/g de la fuente de proteína.

En algunos aspectos, la fuente de proteína que comprende proteína lactosérica y caseína, preferentemente que también contiene micelas de proteína lactosérica, es decir, las fuentes de proteína combinadas de las etapas (i) y (ii), se puede proporcionar en el procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contenga potasio típicamente en hasta 40 mg/g de la fuente de proteína, preferentemente menos de 25 mg/g de la fuente de proteína, lo más preferentemente de 0 a 5 mg/g de la fuente de proteína o de 2 a 10 mg/g o de 8 a 15 mg/g o de 13 a 20 mg/g o de 18 a 25 mg/g o de 23 a 30 mg/g o de 28 a 35 mg/g o de 33 a 40 mg/g de la fuente de proteína.

En otro aspecto, la fuente de proteína que comprende proteína lactosérica y caseína, que preferentemente contiene micelas de proteína lactosérica, se puede proporcionar en el procedimiento de modo que la composición nutricional esterilizada con calor apta para tomar con cuchara obtenible contenga, de este modo, sodio típicamente en hasta 40 mg/g de la fuente de proteína, preferentemente menos de 25 mg/g de la fuente de proteína, lo más preferentemente de 0 a 5 mg/g de la fuente de proteína o de 2 a 10 mg/g o de 8 a 15 mg/g o de 13 a 20 mg/g o de 18 a 25 mg/g o de 23 a 30 mg/g o de 28 a 35 mg/g o de 33 a 40 mg/g de la fuente de proteína.

Las concentraciones de iones metálicos monovalentes en los párrafos anteriores se basan preferentemente en la cantidad total de proteína en la fuente de proteína de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenida/preparada, preferentemente en la cantidad total de caseína, en la cantidad total de proteína lactosérica y típicamente incluyen la cantidad total de proteína lactosérica.

De acuerdo con un aspecto preferente, la fuente de proteína que comprende proteína lactosérica y caseína, que contiene preferentemente micelas de proteína lactosérica, es decir, las fuentes de proteína combinadas de las etapas (i) y (ii) se pueden proporcionar en el procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor contenga, de este modo, uno o más citratos. Preferentemente, el citrato es citrato tripotásico. Lo más preferentemente, los citratos se añaden en las etapas (i) y/o (ii) del procedimiento de modo que la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenible contenga, de este modo, citratos en de un 0,1 a un 1 % en peso de la composición, preferentemente de un 0,2 a un 0,5 % en peso o de un 0,3 a un 0,7 % en peso de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor.

En un aspecto del procedimiento, otros componentes, tales como almidones y/u otros hidrocoloides, tales como carragenina, preferentemente no se añaden en ninguna de las etapas de (i) a (v), de modo que preferentemente la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenida del procedimiento preferentemente no contenga almidones y/u otros hidrocoloides, tales como carragenina.

En otro aspecto del procedimiento, después de las etapas de (i) a (v), se obtiene como producto del procedimiento una composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida esterilizada por calor, definiéndose preferentemente la composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida esterilizada por calor como se indica anteriormente en el presente documento, más preferentemente teniendo preferentemente dicha composición líquida o semilíquida una viscosidad mayor de 400 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1, preferentemente mayor de 700 mPa.s a 20 °C, preferentemente de desde 400 a 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1, preferentemente de 700 a 1000 mPa.s a 20 °C o de 900 a 1300 mPa.s a 20 °C o de 1100 a 1600 mPa.s a 20 °C o de 1200 a 1900 mPa.s a 20 °C o de 1500 a 2100 mPa.s a 20 °C o de 1700 a 2400 mPa.s a 20 °C, o de 2100 a 2700 a 20 °C o de 2500 a 3200 a 20 °C o de 2900 a 3500 a 20 °C o de 3300 a 3900 a 20 °C, medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1.

En algunos aspectos del procedimiento después de las etapas de (i) a (v), la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor se seca en una etapa opcional (vi) para formar un polvo, preferentemente por secado por pulverización, secado por congelación, liofilización o aglomeración en lecho fluido.

De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente del procedimiento, después de la etapa de tratamiento de homogeneización (iii) y antes de la etapa de tratamiento térmico (iv), la mezcla se puede enfriar a de 0 a 5 °C. Dicho enfriamiento se realiza preferentemente solo antes de una etapa de ajuste de pH opcional a un pH de 5,5 a 8 o un pH de 6 a 7, o un pH de 6,0 a 6,5. En particular, es ventajoso que la etapa de ajuste de pH sea a un pH de 6,5 a 7,2, lo más preferentemente un pH de 6,7 a 6,8.

De acuerdo con un aspecto preferente, el uso total de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor obtenida después de las etapas de (i) a (v) del procedimiento según la invención es estable en almacenamiento. En algunos aspectos del procedimiento, el periodo de validez es de al menos 9 meses, preferentemente de al menos 1 año, que comienza preferentemente después de la etapa de procedimiento final, más preferentemente la etapa de procedimiento final (v). Preferentemente, la composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida esterilizada por calor es estable en almacenamiento a temperatura ambiente.

Además, en algunos aspectos, el uso total de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor obtenidas después de las etapas de (i) a (v) del procedimiento no tiene sabor sustancialmente amargo y las composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara líquidas o semilíquidas obtenidas tienen una viscosidad media, osmolalidad media que no están gelificadas y/o no floculadas. Los líquidos o semilíquidos con una viscosidad "apta para tomar con cuchara" como se describe en el presente documento tienen una textura similar a yogur, son aptos para tomar con cuchara y fluyen lentamente o incluso pueden no fluir, pero todavía tener una consistencia débil.

En otro aspecto, el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara total obtenida después de las etapas de (i) a (v) del procedimiento tiene estabilidad mejorada, preferentemente un periodo de validez extendido.

De acuerdo con otro modo de realización, se contemplan usos de las composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor según la invención como se describe en el presente documento, como se describe inicialmente o bien como se obtiene o es obtenible de acuerdo con el procedimiento. En un aspecto, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara es una composición de bebida.

De acuerdo con un modo de realización, el uso según la invención de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara, en particular, es adecuado para el uso en la provisión de alimento a una persona enferma o una persona que se está recuperando de una enfermedad o una persona que está desnutrida.

Como se usa en el presente documento, el término "una enfermedad" se refiere a cualquier trastorno o anomalía funcional; un estado físico o mental mórbido.

En algunos aspectos, el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se define de acuerdo con la presente invención para un sujeto que lo necesite. De acuerdo con un aspecto, en particular, preferente, dicha composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor se debe administrar una vez al día, preferentemente dos veces al día, más preferentemente tres veces al día, en la que durante la administración se proporciona preferentemente al menos una unidad o dosis para la administración, como se define en el presente documento. Tras la administración, preferentemente la cantidad total de energía que se va a administrar por día es como se define anteriormente. Como se usa en el presente documento, el término "sujeto" se refiere a un animal. Preferentemente, el animal es un mamífero. Un sujeto también se refiere, por ejemplo, a primates (por ejemplo, seres humanos), vacas, ovejas, cabras, caballos, perros, gatos, conejos, ratas, ratones, peces, pájaros y similares. En algunos aspectos, preferentemente el sujeto es un ser humano.

El término "cantidad terapéuticamente eficaz" de un uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de la presente invención se refiere a una cantidad del compuesto de la presente invención que provocará la respuesta biológica o médica de un sujeto, o mejorará los síntomas, ralentizará o retrasará la progresión de la enfermedad, o prevendrá una enfermedad, etc. En otro aspecto, una "cantidad terapéuticamente eficaz" de este tipo es una dosis o unidad acondicionada como se obtiene.

De acuerdo con un modo de realización, las composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara esterilizadas por calor según la invención como se describe en el presente documento, como se describe inicialmente o bien como se obtiene o es obtenible de acuerdo con el procedimiento, son preferentemente adecuadas para su uso en lactantes (niños menores de 1 año). En algunos aspectos, las composiciones nutricionales aptas para tomar con cuchara según la invención también son adecuadas para su uso por adultos y niños.

De acuerdo con un aspecto, el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se describe en el presente documento, como se describe inicialmente o bien como se obtiene o es obtenible de acuerdo con el procedimiento, es una composición nutricional, un complemento nutricional, preparado de inicio, preparado de continuación, preparado para alimentos para recién nacidos, preparado para cereales para lactantes o leche de crecimiento, complemento alimenticio para lactantes o niños, preparado para niños, composición nutricional para adultos, complemento nutricional materno, preparado para bariátricos, composición nutricional para ancianos o preparado para asistencia sanitaria.

En algunos aspectos, el uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para producir una composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor como se describe en el presente documento, como se describe inicialmente o bien como se obtiene o es obtenible de acuerdo con el procedimiento, se puede usar para proporcionar alimento a una persona que lo necesite, en el que la persona es preferentemente una persona anciana, una persona enferma, una persona que se está recuperando de una enfermedad, una persona que está desnutrida o una persona sana, tal como un/a deportista o un anciano activo.

Diversos modos de realización de la invención se han descrito anteriormente. Se pretende que las descripciones sean ilustrativas, no limitativas. Por tanto, será evidente para un experto en la técnica que se pueden realizar determinadas modificaciones a la invención como se describe sin apartarse del alcance de las reivindicaciones expuestas a continuación.

Por ejemplo, como se describe en el presente documento, "modo de realización preferente" significa "modo de realización preferente de la presente invención". Igualmente, como se describe en el presente documento, "diversos modos de realización" y "otro modo de realización" significan "diversos modos de realización de la presente invención" y "otro modo de realización de la presente invención", respectivamente.

A menos que se indique de otro modo, el término "al menos" en el contexto de la presente invención que típicamente precede a una serie de elementos se debe entender como que se refiere a cada elemento en la serie. Los expertos en la técnica reconocerán, o podrán averiguar, usando únicamente experimentación rutinaria, muchos equivalentes a los modos de realización específicos de la invención descrita en el presente documento. Se pretende que dichos equivalentes estén englobados por la presente invención.

A lo largo de esta memoria descriptiva y las reivindicaciones que siguen, a menos que el contexto lo requiera de otro modo, se entenderá que la palabra "comprender", y variaciones tales como "que comprende" y "comprendiendo", implican la inclusión de un número entero o etapa o grupo de números enteros o etapas indicados, pero no la exclusión de cualquier otro número entero o etapa o grupo de números enteros o etapas. Cuando se usa en el presente documento, el término "comprendiendo" se puede sustituir con el término "conteniendo" o, a veces, cuando se usa en el presente documento, con el término "teniendo". Cuando se usa en el presente documento, "consistiendo en" excluye cualquier elemento, etapa o ingrediente no especificado en el elemento de la reivindicación. Cuando se usa en el presente documento, "consistiendo esencialmente en" no excluye materiales o etapas que no afecten materialmente las características básicas y novedosas de la reivindicación. En cada caso en el presente documento, cualquiera de los términos "comprendiendo", "consistiendo esencialmente en" y "consistiendo en" se puede reemplazar por cualquiera de los otros dos términos.

Además, los porcentajes como se describe en la presente invención pueden ser de manera intercambiable % de peso en peso (p/p) o % de peso en volumen (p/v), si no se indica específicamente de otro modo.

Figuras:

Se pretende que las siguientes figuras ilustren adicionalmente la invención. No se pretende limitar la materia objeto de la invención a los mismos.

Figura 1: Muestra una estructura esquemática para una micela de proteína lactosérica de acuerdo con la presente invención. Las proteínas lactoséricas se disponen de modo que haya regiones de enlaces de hidrógeno y regiones de enlaces hidrófobos. Están implicadas tanto interacciones físicas como químicas en la micela de proteína lactosérica:

s*: tiol accesible/tiol activado de cisteína.

-S-S-: puentes disulfuro que estabilizan la micela de proteína lactosérica.

Figuras: 2a-2d muestran el microgramo de la dispersión de micelas de lactosuero como se emplea en los ejemplos, antes de la adición de otros ingredientes de acuerdo con el procedimiento.

Figuras: 3a-3d muestran la micrografía de la receta como se emplea en los ejemplos antes de que se llevara a cabo la etapa de tratamiento térmico UHT indirecto.

La presencia de [betajlactoglobulina (BLG) se muestra por inmunomarcaje con oro coloidal en los agregados (puntas de flecha). Los glóbulos de grasa (flechas) todavía no son homogéneos y en su superficie se sitúan agregados de proteínas.

Figuras: 4a-4d muestran la micrografía de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor del ejemplo 1, después de la etapa de tratamiento térmico UHT indirecto. La presencia de [betajlactoglobulina (BLG) se muestra por inmunomarcaje con oro coloidal en los agregados (puntas de flecha). Los glóbulos de grasa (flechas) todavía no son homogéneos y en su superficie se sitúan agregados de proteínas.

Figuras: 5a-5d muestran la micrografía de la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor del ejemplo 2, después de la etapa de tratamiento térmico UHT indirecto.

Figuras: 6a-6d muestran la micrografía de la composición nutricional esterilizada por calor del ejemplo 3, después del tratamiento térmico por inyección directa de vapor (DSI).

Figura 7: Esquema de un procedimiento ejemplar. Como se puede ver, el procedimiento según la invención puede (i) proporcionar una solución acuosa que comprenda proteína lactosérica que contiene micelas de proteína lactosérica al calentar una solución de proteína lactosérica. A continuación, esta se puede enfriar y opcionalmente añadirse grasa seguido de mezcla. A continuación, (ii) la fuente de proteína que contiene caseína se añade junto con otros ingredientes opcionales tales como sales y CHO, que, a continuación, se pueden (iii) homogeneizar opcionalmente, a continuación, (iv) tratar térmicamente con una etapa de tratamiento térmico UHT indirecto, a continuación, (v) homogeneizar opcionalmente.

Ejemplos:

Se pretende que los siguientes ejemplos ilustren adicionalmente la invención. No se pretende que limiten la materia objeto de la invención a los mismos.

Ejemplo 1: procedimiento ejemplar

La composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor según la invención de acuerdo con la presente invención que contiene los ingredientes anteriores se preparó como sigue usando las cantidades como se define anteriormente. El agua desmineralizada y el aislado de proteína lactosérica se mezclaron a 50 °C seguido de hidratación durante 30 minutos. Se realizó un ajuste de pH a pH 6,2 con ácido cítrico al 5 % seguido de calentamiento de la mezcla a 85 °C durante 15 minutos para formar las micelas de proteína lactosérica, que, a continuación, se enfriaron a 15 °C.

A continuación, se añadió aceite de soja seguido de mezcla a 15 °C, después de lo que se añadieron jarabe de glucosa deshidratado (DE28-31), citrato tripotásico, sacarosa, saborizante y el concentrado de proteínas de la leche, un contenido de proteína de un 85 % (fuente de caseína), con mezcla e hidratación durante 40 minutos.

A continuación, la mezcla se precalentó a 50 °C seguido de homogeneización a 200+50 bar, seguido de un tratamiento UHT indirecto en un sistema helicoidal a 138 °C durante 30 segundos. A continuación, se homogeneizó a 20 bar, a continuación, se enfrió a 50 °C antes del llenado.

Por tanto, como se describe anteriormente, se preparó la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor de acuerdo con la presente invención, que contenía un 13 % en peso de proteína, con el siguiente perfil:

Notas:

pH a 25 °C = 6,7

Densidad a 20 °C g/cm3 = 1,12

Sólidos totales = 44,5 g/100 g

Además, el perfil de aminoácidos fue como sigue:

(continuación)

Proporción de lactosuero/caseína calculada en base a la ecuación indicada en Ballin, 2006: 42/58

% de proteína lactosérica = (C-0,253/(3,0-0,25) * 100 = 42

C = porcentaje de cistina sobre un 100 % de proteína = 1,40

Dicha composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida esterilizada por calor no tenía ningún sabor/amargor. Además, tenía una viscosidad media de 1277 mPa.s a 20 °C/100 s-1 determinada usando un reómetro (Haake Rheostress 6000 acoplado con UMTC) equipado con una placa/geometría de placa (60 mm de diámetro) y un hueco de 1 mm. Se obtuvieron curvas de flujo 0 - 300 s-1 (incremento lineal) a una velocidad de cizallamiento controlada a 20 °C /- 0,1.

Además, la composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida obtenida fue estable en almacenamiento durante 1 año.

Ejemplo 2: ejemplo de procedimiento de acuerdo con la presente invención

A continuación, la mezcla se precalentó a 50 °C seguido de homogeneización a 250+50 bar, seguido de un tratamiento UHT indirecto usando un sistema helicoidal a 138 °C durante 40 segundos. A continuación, se homogeneizó a 20 bar, a continuación, se enfrió a 50 °C antes del llenado.

Notas:

pH a 25 °C = 6,7

Densidad a 20 °C g/cm3 = 1,12

Sólidos totales = 44,5 g/100 g

Además, el perfil de aminoácidos fue como sigue:

(continuación)

% de proteína lactosérica = (C-0,253/(3,0-0,25) * 100 = 42

C = porcentaje de cistina sobre un 100 % de proteína = 1,40

Dicha composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida esterilizada por calor no tenía ningún sabor/amargor. Además, tenía una viscosidad media de 1822 mPa.s a 20 °C/100 s-1 determinada usando un reómetro (Haake Rheostress 6000 acoplado con UMTC) equipado con una placa/geometría de placa (60 mm de diámetro) y un hueco de 1 mm. Se obtuvieron curvas de flujo 0 - 300 s-1 (incremento lineal) a una velocidad de cizallamiento controlada a 20 °C /- 0,1.

Ejemplo 3: ejemplo comparativo usando UHT por inyección directa de vapor

Una composición nutricional líquida esterilizada por calor de baja viscosidad que contenía los ingredientes anteriores se preparó como sigue usando las cantidades como se define anteriormente. El agua desmineralizada y el aislado de proteína lactosérica se mezclaron a 50 °C seguido de hidratación durante 30 minutos. Se realizó un ajuste de pH a pH 6,2 con ácido cítrico al 5 % seguido de calentamiento de la mezcla a 85 °C durante 15 minutos para formar las micelas de proteína lactosérica, que, a continuación, se enfriaron a 15 °C.

A continuación, se precalentó la mezcla a 50 °C seguido de homogeneización a 250+50 bar, precalentada a 65 °C seguido de un tratamiento UHT por inyección directa de vapor a 148 °C durante 5 segundos. A continuación, se enfrió a 63 °C y la mezcla se homogeneizó a 200+50 bar, a continuación, se enfrió a 25 °C antes del llenado.

Por tanto, como se describe anteriormente, se preparó una composición nutricional líquida esterilizada por calor de baja viscosidad que contenía un 13 % en peso de proteína, con el siguiente perfil:

Notas:

pH a 25 °C = 6,7

Densidad a 20 °C g/cm3 = 1,12

Sólidos totales = 44,5 g/100 g

Además, los cálculos en base al perfil de aminoácidos fueron como sigue:

Cistina metionina total [g/100 g]= 0,531

Metionina/cistina (proporción) = 1,74.

% de proteína lactosérica = (C-0,253/(3,0-0,25) * 100 = 42

C = porcentaje de cistina sobre un 100 % de proteína = 1,40

Dicha composición líquida esterilizada por calor tenía una baja viscosidad de 82 mPa.s a 20 °C/100 s-1 determinada usando un reómetro (Haake Rheostress 6000 acoplado con UMTC) equipado con una placa/geometría de placa (60 mm de diámetro) y un hueco de 1 mm. Se obtuvieron curvas de flujo 0 - 300 s-1 (incremento lineal) a una velocidad de cizallamiento controlada a 20 °C /- 0,1.

Ejemplo 4: microscopia electrónica de transmisión

Protocolo:

Las muestras preparadas de acuerdo con los ejemplos de 2 a 6 se fijan en paraformaldehído al 3,7 % en tampón PBS (pH: 7,3) después de su recepción. Las muestras fijadas se incluyen en una solución acuosa de agar al 4 % y se solidifican en hielo. Se cortan cubos pequeños de 1 mm3 y, a continuación, las muestras se deshidratan en series graduadas de solución de etanol, del 30 % al 100 %, 30 minutos cada baño, y 3 veces durante 1 hora para la solución de etanol al 100 %. A continuación, las muestras se infiltran gradualmente en series de resina LR White graduadas antes de la infiltración final en resina pura 3 veces durante 1 hora cada una. La polimerización se lleva a cabo a 60 °C durante 48 horas. Después de la polimerización, se cortan secciones ultrafinas de 70 nm y se recogen en rejillas de níquel de malla 100.

Para el inmunomarcaje de BLG, las rejillas se colocan en gotas de una solución de BSA al 2,5 % (p/v) en Tris, pH 7,4, durante 15 min. A continuación, las rejillas se transfieren a gotas de Tris que contienen 1/200 de anti-BLG durante 1 noche a 4 °C. Se aclaran 3 veces con Tris antes de la incubación sobre gotas de Proteína A-oro, 15 nm, diluidas 1/30 durante 30 min. A continuación, las rejillas se aclaran 3 veces con T ris antes de 3 etapas de aclarado finales con agua. Se obtienen imágenes de las muestras con un Tecnai Spirit BioTWIN usando un filamento LaB6 en un microscopio electrónico de 80 kV (FEI, Países Bajos).

Los resultados se muestran en las micrografías de las figuras de 2 a 6.

Las figuras 2a-2d muestran la micrografía de la dispersión de micelas de lactosuero como se emplea en los ejemplos, antes de la adición de los demás ingredientes.

Las figuras 3a-3d muestran la receta de los ejemplos de 1 a 3 antes de llevar a cabo la etapa de tratamiento térmico UHT.

Las figuras 4a-4d muestran la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final de acuerdo con el ejemplo 1 después del tratamiento UHT indirecto en un sistema helicoidal a aproximadamente 138 °C durante aproximadamente 30 segundos.

Las figuras 5a-5d muestran la composición nutricional apta para tomar con cuchara esterilizada por calor final de acuerdo con el ejemplo 2 después del tratamiento UHT indirecto en un sistema helicoidal de la receta del ejemplo 1 a aproximadamente 138 °C durante aproximadamente 40 segundos.

Las figuras 6a-6d muestran la composición nutricional esterilizada por calor del ejemplo 3, después del tratamiento térmico por inyección directa de vapor (DSI).

A partir de dichas micrografías se pueden ver claramente las diferencias en la estructura entre las muestras aptas para tomar con cuchara (figuras de 4a a 4d y figuras de 5a a 5d) y la muestra caracterizada por baja viscosidad (figuras de 6a a 6d).

Aunque todas las muestras mostraron la presencia de micelas de proteína lactosérica (puntas de flecha), en las muestras aptas para tomar con cuchara (figuras 4a-4d y figuras 5a-5d) es posible identificar agregados de proteínas más grandes (flechas blancas), que, en muchos casos, también incorporan pequeños glóbulos de grasa (flechas). Estos agregados más grandes no estaban presentes antes del tratamiento UHT indirecto (figuras 3a-3d). Esto muestra que se formaron durante el tratamiento térmico indirecto en un sistema helicoidal.

En cada una de las figuras 4a-4d, figuras 5a-5d y figuras 6a-6d (correspondientes a los ejemplos 1,2 y 3) se observaron muchos agregados de proteínas (puntas de flecha). La presencia de [beta]-lactoglobulina (BLG) se muestra por inmunomarcaje con oro coloidal en los agregados. No revela la presencia de BLG fuera de los agregados.

Parece que cuando las muestras se tratan con tratamiento UHT indirecto en un sistema helicoidal (figuras 4a-4d y figuras de 5a a 5d) las micelas se abren y se vuelven ensamblar (sobre todo, la variante 2). En las figuras de 4a a 4d y de 5a a 5d es posible observar grandes agregados que contienen pequeñas gotículas de aceite.

Las condiciones del procedimiento para los ejemplos 1 y 2, que incluyen tratamiento UHT indirecto en un sistema helicoidal a por encima de 120 °C, pueden haber dado lugar a una reorganización del enlace S-S que mantenía unidas las micelas. Además, el lactosuero que procedía del aislado de proteína lactosérica puede actuar como "pegamento" entre las micelas.

Dichos datos evidencian claramente que, para las muestras que siguieron dicho tratamiento con un tratamiento UHT indirecto en un sistema helicoidal, las micelas de proteína lactosérica estaban contenidas en las composiciones nutricionales esterilizadas por calor finales y eran detectables.

La muestra de baja viscosidad (figuras 6a-6d), por otra parte, no muestra la presencia de grandes agregados. Las micelas de proteína lactosérica (puntas de flecha) todavía son reconocibles y, a menudo, están en estrecho contacto con los glóbulos de grasa, que, en general, son muy pequeños. También cabe destacar que la proteína lactosérica contenida es solo parcialmente esférica y parece estar deformada cuando se estabilizan los glóbulos de grasa.

Claims

REIVINDICACIONES

1. El uso de micelas de proteína lactosérica en combinación con una fuente de caseína para controlar la viscosidad de una composición nutricional apta para tomar con cuchara líquida o semilíquida que comprende de un 12 a un 20 % en peso de proteína total, teniendo preferentemente la composición un pH de 6 a 8, en el que la composición nutricional apta para tomar con cuchara obtenida es una composición líquida o semilíquida que tiene una viscosidad de entre 400 y 4000 mPa.s a 20 °C medida a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1.

2. El uso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la composición contiene cisteína en una cantidad de un 1,2 a un 2,4 % en peso de la fuente de proteína.

3. El uso de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que la caseína está presente en una cantidad de un 3,5 a un 13 % en peso de la composición.

4. El uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la composición tiene una concentración de proteína de hasta 20 g/100 g de la composición.

5. El uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la composición nutricional es un complemento nutricional, preparado de inicio, preparado de continuación, preparado para alimentos para recién nacidos, preparado para cereales para lactantes o leche de crecimiento, complemento alimenticio para lactantes o niños, preparado para niños, composición nutricional para adultos, complemento nutricional materno, preparado para bariátricos, composición nutricional para ancianos o preparado para asistencia sanitaria.

6. El uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, para proporcionar alimento a una persona que lo necesite, en el que la persona es preferentemente una persona anciana, una persona enferma, una persona que se está recuperando de una enfermedad, una persona que está desnutrida o una persona sana, tal como un/a deportista o un anciano activo.