BR112019010189A2

BR112019010189A2 - composições nutricionais colheráveis altamente proteicas esterilizadas por calor com proteína do soro do leite que compreendem micelas de proteína do soro do leite e uma fonte de caseína

Info

Publication number: BR112019010189A2
Application number: BR112019010189A
Authority: BR
Inventors: Schmitt Bertrand; Widmer Christoph; Loussert Céline; Marchesini Giulia; Mette Sveje Kirstine; Haussmann Nadine
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2017-01-11
Filing date: 2018-01-11
Publication date: 2019-08-27
Also published as: EP3568028B1; CA3043271A1; JP2020503002A; AU2018207871B2; AU2022203852B2; AU2022203852A1; AU2018207871A1; US20190373937A1; WO2018130595A1; CN109982584A; EP3568028A1; JP7023953B2; CN109982584B; US11957147B2; BR112019010189B1; ES2933978T3

Abstract

uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que compreende: fonte de proteína em uma quantidade de 12 a 20% em peso da composição, fonte de proteína que consiste em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite e fonte de caseína. um processo de preparo de uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que compreende proteína em uma quantidade de 12 a 20% em peso, com base no peso da composição, dita proteína consiste em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite e caseína, que compreende as etapas de: (i) fornecer uma solução aquosa de uma fonte de proteína que consiste em proteína de soro de leite que contém micelas de proteína de soro de leite e (ii) adicionar uma fonte de proteína que contém caseína; (iii) executar uma etapa de tratamento de homogeneização; (iv) executar uma etapa de tratamento térmico por uht (ultra-alta temperatura) indireto; (v) executar uma etapa de tratamento de homogeneização, após as etapas de (i) a (v), uma composição nutricional colherável esterilizada por calor é obtida com uma viscosidade entre 400 e 4.000 mpa.s a 20°c, medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s-1.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para COMPOSIÇÕES NUTRICIONAIS COLHERÁVEIS ALTAMENTE PROTEICAS ESTERILIZADAS POR CALOR COM PROTEÍNA DO SORO DO LEITE QUE COMPREENDEM MICELAS DE PROTEÍNA DO SORO DO LEITE E UMA FONTE DE CASEÍNA.

CAMPO DA INVENÇÃO [0001] A presente invenção refere-se a uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que compreende: uma fonte de proteína em uma quantidade de 12 a 20%, em peso, da composição, a fonte de proteína consistindo em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite e uma fonte de caseína, em que a composição nutricional é uma composição líquida ou semilíquida que tem uma viscosidade entre 400 e 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s’¹. A composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção tem, de preferência, um teor de cisteína de 1,2 a 2,4%, em peso, da composição. A presente invenção é direcionada, ainda, a um processo de preparo de uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que compreende proteína em uma quantidade de 12 a 20%, em peso, com base no peso da composição, em que a dita proteína consiste em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite e caseína, que compreende as etapas de: (i) fornecer uma solução aquosa de uma fonte de proteína que consiste em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite e (ii) adicionar uma fonte de proteína que contém caseína; (iii) executar, opcionalmente, uma etapa de tratamento de homogeneização; (iv) executar uma etapa de tratamento térmico por UHT (ultra alta temperatura) indireto; (v) executar opcionalmente uma etapa de tratamento de homogeneização, em que após as etapas de (i) a (v), uma composição nutricional colherável esterilizada por calor é obtida com uma viscosidade entre

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400 e 4.000 mPa.s a 20°C, medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s’¹.

[0002] Finalmente, a invenção se refere ao uso de uma fonte de proteína que consiste em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite e uma fonte de caseína para preparar uma composição nutricional colherável e/ou controlar a viscosidade de uma composição nutricional colherável líquida ou semilíquida, em que a composição nutricional colherável compreende de 12 a 20%, em peso, de proteína total. A invenção também se refere aos usos e tratamentos médicos que aplicam ou utilizam a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção.

ANTECEDENTES [0003] O fornecimento de composições nutricionais colheráveis contendo um alto teor de proteína é frequentemente vantajoso. Isso ocorre porque, por exemplo, a capacidade de consumo de produtos por uma pessoa idosa pode diminuir. Alternativamente, um/uma esportista ao participar de um esporte pode precisar de nutrição, embora o tempo necessário para consumo da dita nutrição não deva impedir o seu desempenho.

[0004] Entretanto, o aumento de calorias e/ou da concentração de proteínas em uma composição nutricional colherável líquida ou semilíquida também aumenta a viscosidade total do produto e reduz a estabilidade (por exemplo, resultando na gelificação ou precipitação durante o processo ou armazenamento), e apresenta também um efeito desvantajoso sobre a palatabilidade da composição.

[0005] Um método para reduzir a viscosidade de um produto nutricional que contém proteína consiste em hidrolisar a fonte de proteína no mesmo ou empregar uma fonte de proteína hidrolisada para sua preparação. Entretanto, esses métodos, embora possibilitem uma viscosidade reduzida, em geral, apresentam a desvantagem de que, co

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3/63 mo resultado da hidrólise, um produto com um gosto amargo é obtido. Além disso, a fim de modular a estrutura desses produtos e obter uma textura lisa e colherável, ingredientes adicionais, como amidos e/ou outros hidrocoloides, como carragenina, também são necessários. [0006] Os processos de hidrólise de proteína convencionais são baseados em processos em batelada como processos de batelada simples - incluindo inativação de enzima após o período de hidrólise por meio da transferência do produto para uma unidade de aquecimento. Em processos em batelada em escala industrial, é frequentemente necessário um período de tempo significativo, tipicamente de ao menos 1 a 3 horas. Além disso, esses processos permitem pouco controle em relação ao grau de hidrólise da fonte de proteína e, como resultado, fornecem produtos com gosto substancialmente amargo. Um exemplo desse tipo de processo em batelada é, por exemplo, descrito no documento WO 2012/042013 A1.

[0007] Nesses processos, muitos fatores influenciam o processo de hidrólise, o que torna difícil o controle desses processos, levando a um alto risco de que os produtos obtidos sejam muito amargos ou inadequados por serem muito viscosos.

[0008] Um outro método para reduzir a viscosidade de um produto nutricional contendo proteína é incluir caseína micelar ou caseína micelar reticulada, conforme descrito no documento EP 2 230 940 B1 e WO 2015/156672, respectivamente, embora nenhum deles explore as micelas de proteína do soro do leite de acordo com a presente invenção. O requisito de modificação da caseína micelar por reticulação significa que tais produtos podem ser vistos como não sendo todos naturais, o que pode ser considerado como desvantajoso pelo consumidor. Além disso, os ditos métodos não evitam totalmente que os produtos obtidos com a caseína micelar ou caseína micelar reticulada tenham um sabor amargo.

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4/63 [0009] Finalmente, as proteínas do soro do leite são uma excelente fonte de aminoácidos essenciais (AA) (45%). Em comparação com a caseína (que contém 0,25 g de cisteína/100 g de proteína), as proteínas do soro do leite doce contêm 7 vezes mais cisteína e as proteínas do soro do leite ácido contêm 10 vezes mais cisteína. A cisteína é o aminoácido limitador de taxa para a síntese de glutationa (GSH), um tripeptídeo feito a partir de glutamato, cisteína e glicina, que tem funções primárias importantes na defesa do corpo em caso de estresse. A necessidade desses aminoácidos pode ser aumentar em caso de estresse e em idosos. Além disso, foi demonstrado que a suplementação oral de glutationa com proteína do soro do leite aumenta os níveis plasmáticos de GSH em pacientes infectados pelo vírus HIV.

[0010] Outros benefícios de saúde fornecidos pelas proteínas do soro do leite incluem a melhora no desenvolvimento e formação muscular, bem como na manutenção muscular em crianças, adultos ou idosos, melhora na função imune, aprimoramento da função cognitiva, controle da glicose no sangue de modo que sejam adequadas para diabéticos, controle de peso e saciedade, efeitos anti-inflamatórios, cicatrização de feridas e reparo da pele, redução da pressão arterial, entre outros.

[0011] Proteínas do soro do leite têm uma melhor razão de efici ência proteica (PER = 118) em comparação com, por exemplo, caseína (PER = 100). A PER (protein efficiency ratio) é uma medida de uma qualidade da proteína avaliada pela determinação de como a proteína suporta ganho de peso. Ela pode ser calculada pela seguinte fórmula: PER = peso corporal (g)Zingestão de peso de proteína (g).

Exemplos: PER Caseína 3,2 Ovo 3,8 Soro de leite 3,8 Soja integral 2,5 Glúten de trigo 0,3

% de caseína 100 118 118 78 9

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5/63 [0012] Tendo em vista o exposto acima, o problema subjacente à presente invenção é, portanto, fornecer composições nutricionais coIheráveis contendo um alto teor de proteína que apresentem um gosto menos amargo ou, de preferência, que sejam desprovidas de amargor. Além disso, tais composições nutricionais colheráveis devem, de preferência, ter uma viscosidade média e não sofrer das desvantagens das composições da técnica anterior, que incluem géis muito duros e, portanto, viscosidades muito altas. Além disso, tais composições nutricionais colheráveis devem ser ricas em aminoácidos (AA) essenciais, em particular, cisteína. Finalmente, a presente invenção é confrontada com o problema de fornecer um processo que possibilite a preparação dessas composições nutricionais colheráveis.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO [0013] Os presentes inventores descobriram surpreendentemente que com a utilização de uma fonte de proteína que consiste em proteína do soro do leite e caseína, a proteína do soro do leite, de preferência, contendo micelas de proteína do soro do leite, possibilita a preparação de composições colheráveis que não têm gosto amargo. Além disso, as ditas composições podem ter um alto teor de proteína de 8 a 20%, em peso, de preferência, de 10 a 20%, em peso, com mais preferência, de 12 a 20%, em peso, da composição ao mesmo tempo que são composições colheráveis.

[0014] O termo viscosidade, para uso na presente invenção, refere-se à medida da espessura ou resistência de um fluido ao escoamento. As composições com uma viscosidade colherável, conforme descrito aqui, têm uma textura similar a iogurte, são colheráveis e fluem lentamente ou podem não fluir, mas ainda fornecem uma consistência fraca ou no máximo similar a geleia. Para o propósito da presente invenção, tal viscosidade também é descrita como uma viscosidade média em comparação com composições líquidas puras com

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6/63 viscosidades muito baixas ou composições duras com viscosidades muito elevadas. As viscosidades adequadas para a presente invenção incluem, dessa forma, composições líquidas e semilíquidas, de preferência com os valores de viscosidade conforme adicionalmente descrito em detalhes abaixo.

[0015] De acordo com a presente invenção, o problema subjacente é, portanto, de preferência, resolvido por composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor, conforme descrito nas reivindicações independentes e, além disso, por um processo de preparo dessas composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor e usos de acordo com as reivindicações independentes, conforme descrito na presente invenção. As reivindicações dependentes vantajosamente ilustram outros aspectos preferenciais das modalidades da invenção.

[0016] Com mais preferência, o problema subjacente à presente invenção é resolvido de acordo com uma primeira modalidade por uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que compreende uma fonte de proteína em uma quantidade de 12 a 20%, em peso, da composição, em que a fonte de proteína consiste em proteína do soro do leite, em que a proteína de soro de leite contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite e uma fonte de caseína.

[0017] De acordo com um aspecto preferencial, a composição nutricional colherável esterilizada por calor é uma composição líquida ou semilíquida. Essa composição líquida ou semilíquida tem, de preferência, uma viscosidade maior que 400 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1, de preferência, maior que 700 mPa.s a 20°C, de preferência, de 400 a 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1, de preferência, de 700 a 1.000 mPa.s a 20°C, ou de 900 a 1.300 mPa.s a 20°C, ou de 1.100 a 1.600 mPa.s a 20°C, ou de 1.200 a 1.900 mPa.s a 20°C, ou de 1.500 a 2.100 mPa.s a 20°C, ou de 1.700 a 2.400 mPa.s a 20°C, ou de 2.100 a 2.700 a 20°C,

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7/63 ou de 2.500 a 3.200 a 20°C, ou de 2.900 a 3.500 a 20°C, ou de 3.300 a 3.900 a 20°C, medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.

[0018] A viscosidade pode ser determinada por métodos conhecidos pelo versado na técnica, por exemplo, com o uso de um reômetro (Haake Rheostress 6000 acoplado com UMTC) equipado com uma geometria de placa/placa (60 mm de diâmetro) e 1 mm de vão. As curvas de fluxo com rampa de taxa de cisalhamento controlada de 0 a 300 s'¹ (aumento linear) podem ser obtidas a 20°C +/- 0,1).

[0019] De acordo com um aspecto preferencial, a composição nutricional colherável da presente invenção apresenta uma quantidade de sólidos totais de 25 a 50%, em peso, da composição, de preferência, uma quantidade de 31 a 45%, em peso, da composição.

[0020] De acordo com um outro aspecto preferencial, a composição nutricional colherável esterilizada por calor pode ter uma densidade calórica de ao menos 1,5 kcal/ml da composição, de preferência, ao menos 1,8 kcal/ml, de preferência, ao menos 2,0 kcal/ml, de preferência, de ao menos 2,2 kcal/ml da composição, de preferência, ao menos 2,4 kcal/ml, de preferência em que a densidade calórica é geralmente de 1,5 kcal/ml a 6 kcal/ml, ou de 1,5 kcal/ml a 3,5 kcal/ml, ou de 1,8 kcal/ml a 2,4 kcal/ml, ou de 2,3 kcal/ml a 2,8 kcal/ml, ou de 2,6 a 3,2 kcal/ml, ou de 2,9 kcal/ml a 3,5 kcal/ml.

[0021] Em alguns aspectos, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode ter um pH de 5,5 a 8,0, de preferência, um pH de 6,0 a 7,0, com a máxima preferência, um pH de 6,0 a 6,5. É particularmente vantajoso que a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção tenha um pH de 6,5 a 7,2, com a máxima preferência, um pH de 6,7 a 6,8.

Fonte de proteína [0022] De acordo com um aspecto da composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção, a fonte de proteí

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8/63 na contida na mesma consiste em proteína do soro do leite e uma fonte de caseína, em que a proteína do soro do leite compreende, de preferência, micelas de proteína do soro do leite. Em outras palavras, nenhuma outra proteína está contida na fonte de proteína exceto a proteína do soro do leite e uma fonte de caseína.

Proteína do soro do leite [0023] A proteína do soro do leite contida na composição termicamente nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode ser selecionada dentre, por exemplo, isolado de proteína do soro do leite, isolado de proteína do soro do leite acidificado, concentrado de proteína do soro do leite, soro de leite em pó ou outras fontes de proteína do soro do leite. De preferência, a fonte de proteína do soro do leite é desmineralizada.

[0024] Nesse sentido, quaisquer isolados ou concentrados de proteína do soro do leite comercialmente disponíveis podem ser usados, isto é, a proteína do soro do leite obtida por qualquer processo para a preparação da proteína do soro do leite conhecido na técnica, bem como frações de proteína do soro do leite preparadas a partir dele ou proteínas como [beta]-lactoglobulina (BLG), [alfa]-lactalbumina e albumina sérica. Em particular, o soro de leite doce obtido como subproduto na fabricação de queijo, o soro de leite ácido obtido como subproduto na fabricação de caseína ácida, o soro de leite nativo obtido por microfiltração de leite ou o soro de leite de coalho obtido como subproduto na fabricação de caseína de coalho pode ser usado como proteína do soro do leite. A proteína do soro do leite pode ser derivada de uma única fonte ou de misturas de quaisquer fontes. É preferencial que a proteína do soro do leite não seja submetida a nenhuma etapa de desnaturação ou hidrólise antes da formação de micela. Dessa forma, a proteína do soro do leite tipicamente não é submetida a nenhum tratamento enzimático, desnaturação por calor ou outro processo de hi

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9/63 drólise antes da formação de micelas de proteína do soro do leite, ou seja, ela é, de preferência, proteína do soro do leite nativa. De acordo com a invenção, é altamente preferencial que proteína do soro do leite nativa seja usada no processo de formação de micela e não hidrolisada a partir da mesma.

[0025] A presente invenção não está limitada a isolados de soro de leite de origem bovina, mas referem-se a isolados de soro de leite de todas as espécies de animais de mamíferos, como ovelhas, cabras, cavalos e camelos.

[0026] Além disso, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção e também o processo da invenção de acordo com a presente invenção se aplicam a preparações mineralizadas, desmineralizadas ou ligeiramente mineralizadas. Por ligeiramente mineralizada entende-se qualquer preparação de soro de leite após a eliminação de minerais livres que são dialisáveis ou diafiltráveis, mas que mantém os minerais associados ao mesmo por mineralização natural após a preparação do concentrado ou isolado de proteína do soro do leite, por exemplo. Estas preparações de soro de leite ligeiramente mineralizadas não tinham nenhum enriquecimento mineral específico.

[0027] As micelas de proteína de soro de leite que podem estar contidas na proteína de soro de leite podem ser obtidas a partir da proteína de soro de leite por técnicas de processamento e extração familiares ao versado na técnica. Esse método de formação de micelas de proteína do soro do leite pode compreender as etapas de:

a) ajustar o pH de uma solução aquosa de proteína do soro do leite para um valor entre pH 3,0 e 8,0, de preferência, um pH de 5,8 a 7,0, com mais preferência, um pH de 6,0 a 6,5. Será particularmente vantajoso se o pH de uma solução aquosa de proteína de soro de leite for ajustado para um valor entre um pH de 6,0 a 6,5, com a máxima preferência, um pH de 6,2 a 6,4 e com a máxima preferência,

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10/63 um pH de 6,2 a 6,3.

b) submeter a solução aquosa a uma temperatura entre 70 e 95°C, e

c) opcionalmente concentrar a dispersão obtida na etapa b).

[0028] Se a solução aquosa de proteína do soro do leite contiver uma proteína do soro do leite desmineralizada, de preferência, cálcio é, então, adicionado antes da etapa (b), que forma as micelas, conforme descrito acima.

[0029] Com a máxima preferência, as micelas de proteína do soro do leite, conforme podem ser empregadas na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, não foram submetidas a uma etapa de concentração como a etapa opcional c), conforme mostrado acima.

[0030] De preferência, as micelas de proteína do soro do leite que podem estar contidas na composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção são preparadas pelo processo da presente invenção, conforme aqui descrito.

[0031] Conforme definido anteriormente para a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, a proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite foi fornecida ou preparada por técnicas conhecidas por um versado na técnica. De preferência, as micelas de proteína do soro do leite, que podem estar contidas na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, são preparadas de acordo com o método para a formação de micelas de proteína do soro do leite, conforme descrito aqui anteriormente.

[0032] As micelas de proteína do soro do leite, conforme podem ser obtidas de acordo com um método para a formação de micelas de proteína do soro do leite aqui descritas, não foram submetidas a qual

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11/63 quer esforço mecânico, levando à redução do tamanho de partícula durante a formação. Esse método induz a formação de micelas de proteína do soro do leite durante o tratamento por calor na ausência de cisalhamento.

[0033] As micelas de proteína do soro do leite, conforme podem ser usadas na presente invenção, podem ser produzidas de acordo com o processo aqui descrito, mas não são limitadas ao mesmo. As micelas de proteína do soro do leite podem também ser fornecidas nesse contexto, por exemplo, na forma líquida ou em pó. Tal preparação de micela de proteína do soro do leite pode, então, ser adicionada a uma fonte de proteína do soro do leite para fornecer a fonte de proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite, conforme aqui definido.

[0034] As micelas de proteína do soro do leite (WPM) são microgéis esféricos monodispersos (formato regular próximo às micelas de caseína natural), obtidos pela autoagregação de proteínas do soro do leite nativas durante o tratamento por calor em um pH muito específico.

[0035] As WPM têm as seguintes características e propriedades exclusivas:

- uma distribuição de tamanho estreita com um diâmetro entre 100 e 900 nm e um índice de polidispersidade inferior a 0,2;

- um valor de turbidez medido a 500 nm (entre 20 e 50 unidades de absorbância para uma solução de proteína a 4 %) que é estável por 10 minutos;

- um formato esférico conforme imageado por microscopia eletrônica por transmissão (MET).

[0036] A arquitetura final dos agregados de WPM confere propriedades, como emulsificação, substituição de caseína micelar, branqueamento, formação de espuma, texturização e/ou de agentes de re

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12/63 cheio. As WPMs são microgéis com uma concentração de proteína do soro do leite de 20 a 45 % dotada de características físicas exclusivas (tamanho, carga, densidade, distribuição de tamanho) que conferem comportamentos excepcionais: estabilidade à adição de sal, baixa viscosidade em alta concentração, gelificação entre um pH de 4 e 5 e alta estabilidade contra o tratamento por calor usado para pasteurização ou esterilização.

[0037] As WPM são obtidas por tratamento por calor das proteínas do soro do leite nativas ajustadas a um pH muito específico e preciso no qual a carga líquida (negativa ou positiva) induziu essa agregação específica pela autoagregação. Esses agregados estão em um estado organizado específico que resulta de um equilíbrio entre as forças eletrostáticas de atração e repulsão associadas a interações hidrofóbicas e a uma repartição assimétrica de cargas presentes na superfície das proteínas. Esse fenômeno ocorre abaixo e acima de 0,7 unidade de pH do ponto isoelétrico (ou seja, pH 4,3 e 5,8 para a IEP de 5,1) da beta-lactoglobulina pura.

[0038] A formação de micelas de proteína do soro do leite não ocorre à temperatura ambiente, porque a hidrofobicidade da proteína do soro do leite é inerente à estrutura da proteína nativa.

[0039] Para induzir a formação de micela de proteína do soro do leite (formação de microgel de proteína monodisperso esférico por autoagregação), uma modificação conformacional é necessária. Essa modificação é induzida por tratamento por calor; durante o primeiro estágio inicial da formação de micela. Esse fenômeno de autoagregação é reversível com a acidificação em pH 2,0 logo após a temperatura ideal (isto é, 85°C) ser atingida. Esse pH muito ácido bloqueia o intercâmbio de tiol/dissulfeto e a estrutura de micela não estabilizada é rapidamente desmontada. Em condições normais, sem pós-acidificação em pH 2,0, devido à ativação do tiol pelo tratamento por calor, uma

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13/63 reticulação rápida estabilizou a micela durante a incubação a uma temperatura constante (15 minutos a 85°C), esse tempo de incubação pode ser prolongado até 45 minutos ou 120 minutos. Após essa incubação, a formação de micela de proteína do soro do leite não é espontaneamente reversível. São necessários um agente de dissociação e um agente redutor para recuperar as unidades de proteína.

[0040] As micelas de proteína do soro do leite podem ser formadas por um processo in situ no contexto da etapa (i) do processo da invenção, com mais preferência, usando-se os parâmetros de processo da etapa (a) do processo da invenção, conforme descrito acima, que pode também incorporar um método para a formação de micelas de proteína do soro do leite, conforme descrito anteriormente. Alternativamente, em vez de produzir micelas de proteína do soro do leite in situ, as micelas de proteína do soro do leite no contexto da etapa (a) do processo da invenção podem ser usadas mediante a adição do mesmo à composição da etapa a) por exemplo, sob a forma líquida ou em pó.

[0041] De preferência, as micelas de proteína do soro do leite, de preferência, contidas na proteína do soro do leite da composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, podem mostrar uma distribuição de tamanho de partícula de modo que mais de 80% das micelas ali contidas terão um tamanho menor que 1 micron. Com a máxima preferência, as micelas que podem estar compreendidas na proteína do soro do leite da fonte de proteína da composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção têm um tamanho entre 100 nm e 1.200 nm ou entre 400 nm e 900 nm, com mais preferência, entre 500 e 770 nm, de preferência, entre 200 e 350 nm, com a máxima preferência, menor que 500 nm. Uma micela de proteína do soro do leite é geralmente imageada como um formato esférico por microscopia eletrônica de transmissão (MET, transmission electron

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14/63 microscopy). O diâmetro médio das micelas pode ser medido por microscopia eletrônica de transmissão (TEM) por métodos conhecidos de um versado na técnica. Sem se ater à teoria, acredita-se que, durante a formação de micelas, as micelas atingem um tamanho máximo devido à carga eletrostática total das micelas repelindo qualquer molécula de proteína adicional, de modo que a micela não possa mais aumentar de tamanho. Isso pode levar em conta a estreita distribuição de tamanho observada.

[0042] Além disso, as micelas de proteína do soro do leite, contidas, de preferência, na proteína do soro do leite da composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, podem ser detectadas na proteína do soro do leite contida no mesmo ou usadas no mesmo ou no produto final, isto é, na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, por várias técnicas conhecidas pelo versado na técnica. De preferência, após o isolamento das micelas de proteína do soro do leite, por exemplo, o seu potencial ζ pode ser medido conforme descrito no WO 2007/110421, por exemplo, nas páginas 19 a 20. À luz do exposto acima, se o potencial ζ medido da proteína do soro do leite que contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite for mais negativo que uma fonte de proteína do soro do leite sem micelas (proteína do soro do leite não tratada que não contém micelas de proteína do soro do leite) - isso prova a presença de micelas de proteína do soro do leite.

[0043] Um outro método que pode ser usado para indicar a presença de micelas de proteína do soro do leite consiste, por exemplo, em medições de turbidez, como pela absorbância a 500 nm. Um aumento na turbidez está associado à formação de micela de proteína do soro do leite conforme é bem conhecido na técnica e conforme descrito, por exemplo, no WO 2007/110421 na página 19, parágrafo 2 e Figura 2 do mesmo.

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15/63 [0044] Além disso, a presença de micelas de proteína do soro do leite também pode ser analisada, por exemplo, através do isolamento de micelas de proteína do soro do leite contidas na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção e, opcionalmente, pela caracterização das micelas de proteína do soro do leite, por exemplo, pelos métodos descritos acima. De modo similar, as micelas de proteína do soro do leite podem ser isoladas a partir da fonte de proteína empregada na preparação da composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção ou a partir do produto final e, opcionalmente, caracterizando-se as mesmas.

[0045] Tendo isso em vista, na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, conforme aqui descrita, a presença de micelas de proteína do soro do leite pode ser detectada através do isolamento das micelas de proteína do soro do leite e/ou da medição da mesma em qualquer etapa da preparação da composição após a formação de micelas de proteína do soro do leite.

[0046] A pureza das micelas de proteína do soro do leite, por exemplo, usada no contexto da composição esterilizada por calor da invenção, pode ser obtida pela determinação da quantidade de proteínas do soro do leite solúveis residuais. As micelas de proteína do soro do leite e as micelas de caseína se estiverem presentes são eliminadas por centrifugação a 20°C e 26.900 g durante 15 minutos. O sobrenadante é usado para determinar a quantidade de proteína do soro do leite por meio do uso de HPLC de fase reversa de acordo com o método de Bordin et al. 2001 (Journal of Chromatography A, 928, 63 - 76). Os valores são, então, normalmente expressos como uma porcentagem do valor inicial antes do tratamento por calor. A proporção de micelas pode ser especificamente calculada da seguinte forma:

Proporção de micelas = (quantidade total de proteínas - quantidade de proteínas solúveis)

Quantidade total de proteínas

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Caseína [0047] A caseína, conforme usada na composição esterilizada por calor da invenção, pode ser selecionada a partir de qualquer fonte de caseína adequada.

[0048] De preferência, a fonte de caseína na fonte de proteína é selecionada a partir de ao menos uma dentre caseína micelar, um sal caseinato, concentrado de proteína de leite, isolado de proteína do leite ou leite em pó; em que, se estiver presente, o leite em pó pode ser desnatado ou integral. A caseína ou a fonte de caseína pode conter caseína micelar.

Quantidade de fonte de proteína [0049] De acordo com a primeira modalidade definida, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção contém uma fonte de proteína em uma quantidade de ao menos 8%, em peso, da composição, de preferência, uma fonte de proteína conforme aqui definida.

[0050] Com mais preferência, a fonte de proteína pode estar contida em uma quantidade de ao menos 10%, em peso da composição, ao menos 12%, em peso, ao menos 14%, em peso, ou ao menos 16%, em peso da composição. De acordo com um aspecto particularmente preferencial, a fonte de proteína está presente em uma quantidade de 8 a 20% em peso, de preferência, de 11 a 20% em peso, ou de 13 a 20%, ou de 15 a 20%, em peso da composição, alternativamente, em uma quantidade de 8 a 15% em peso, ou de 15% a 20% em peso, da composição.

[0051] De acordo com um outro aspecto preferencial, a fonte de proteína pode estar presente na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção em uma concentração de proteína de até 20 g/100 g da composição, de preferência, de 11 g/100 g a 20 g/100 g da composição, de preferência, de 12 g/100 g a 16 g/100 g, de

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17/63 preferência, de 13 g/100 g a 15 g/100 g da composição.

Quantidade de proteína do soro do leite [0052] De acordo com um aspecto preferencial, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção contém proteína do soro do leite genericamente em uma quantidade de 4,2 a 14%, em peso, da composição, de preferência, em uma quantidade de 4,5 a 13%, em peso, da composição, com mais preferência, em uma quantidade de 4,5 a 10%, em peso, da composição ou de 4,5 a 9,5%, ou de 4,5 a 9,0%, ou de 4,5 a 8,5%, em peso, com a máxima preferência, entre 5,0 e 7,5%, em peso, da composição. Conforme observado anteriormente, nenhuma outra proteína além da proteína do soro do leite e da caseína está presente na fonte de proteína empregada na presente invenção e na composição nutricional colherável esterilizada por calor final.

[0053] Com a máxima preferência, na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite contém micelas de proteína do soro do leite em uma quantidade com base na proteína do soro do leite de ao menos 35%, de preferência, ao menos 40%, ou mesmo 45% ou 50%; com a máxima preferência, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite contém micelas de proteína do soro do leite em uma quantidade com base na proteína do soro do leite de 40 a 60%, com mais preferência, de pelo menos 80% com base na proteína do soro do leite e o teor de agregados solúveis ou de proteína solúvel residuais são, de preferência, abaixo de 20% com base na proteína do soro do leite. O tamanho médio da micela é caracterizado por um índice de polidispersidade abaixo de 0,260, de preferência, abaixo de 0,200.

[0054] De preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção contém micelas de proteína do soro do lei

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18/63 te em uma quantidade de 1,0 a 5%, em peso, da composição, com a máxima preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção contém micelas de proteína do soro do leite em uma quantidade de 2,0 a 3%, em peso, da composição, com a máxima preferência, de 2,5 a 3,5%, em peso.

Quantidade de caseína [0055] De acordo com um aspecto preferencial, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção compreende caseína, de preferência, em uma quantidade de 3,5 a 13%, em peso, da composição, com a máxima preferência, em uma quantidade de 5 a 11%, em peso, da composição, de preferência, de 8 a 9%, ou de 8,5 a 10%, ou de 9,5 a 10,5%, em peso, ou qualquer combinação superior e inferior a tais faixas. Conforme observado anteriormente, nenhuma outra proteína além da caseína e da proteína do soro do leite está presente na fonte de proteína empregada na presente invenção e na composição nutricional colherável esterilizada por calor final.

[0056] Com a máxima preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor e/ou a fonte de proteína empregada na presente invenção compreendem proteína do soro do leite:caseína em uma razão de peso entre 35:65 e 65:35, de preferência, entre 40:60 e 60:40, de preferência, entre 45:55 e 55:45. Em um aspecto particularmente preferencial, a caseína está presente em uma razão entre o peso de proteína do soro do leite:caseína de 50:50.

Cisteína [0057] É particularmente vantajoso que a composição nutricional colherável esterilizada por calor forneça uma fonte rica em cisteína. Nesse contexto, de preferência, a fonte de proteína contém proteína do soro do leite e caseína, conforme definido no presente documento. A fonte de proteína pode não compreender proteína do soro do leite e caseína de outras proteínas.

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Quantidade de cisteína [0058] Consequentemente, de preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor compreende cisteína em uma quantidade de ao menos 1,2%, em peso, da fonte de proteína. De preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor compreende cisteína em uma quantidade de 1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína, com mais preferência, em uma faixa entre 1,2 e 1,32, e 1,8 e 2,2, em peso, da fonte de proteína, em que tais faixas incluem explicitamente quantidades de 1,2 a 1,32 e de 1,9 a 2,2, por exemplo, uma quantidade de 1,2 a 2,2%, em peso, ou de 1,2 a 2,4%, em peso, ou de 1,3 a 2,4%, em peso, ou de 1,5 a 2,4%, em peso, ou de 1,8 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína.

[0059] Conforme definido anteriormente, o teor de cisteína é, de preferência, definido em vista do teor total de proteína da fonte de proteína. Até aqui observa-se que um versado na técnica, ao preparar a composição ou ao analisar a composição nutricional colherável esterilizada por calor final, pode facilmente distinguir os diferentes ingredientes, particularmente, a quantidade de proteínas de leite, como caseína e proteína do soro do leite, primeiramente pela adição separada e, assim, identificar a quantidade de cisteína proveniente apenas da proteína do soro do leite e/ou da caseína, ou de ambas, conforme definido aqui.

[0060] Uma vez que a fonte de proteína conforme usada na presente invenção é exclusivamente selecionada a partir de proteínas do leite, particularmente, soro de leite e caseína, a quantidade de proteína do soro do leite em relação à quantidade de caseína também pode ser determinada facilmente pela quantificação de cisteína, conforme descrito por Nicolai Z. Ballin et al. em J. Agric. Food Chem. 20016, 54, páginas de 4131 a 4135, aqui incorporado por referência.

[0061] Nesse sentido, Ballin descreve que o teor de proteína do

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20/63 soro do leite em coprecipitado de caseína e pó de leite foi calculado com o uso da fórmula:

% de proteína do soro do leite = (X - 0,25)/(3,0 - 0,25) x 100 [0062] Esse cálculo possibilita, de preferência, que a quantidade de cisteína na composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção seja calculada, já que apenas as proteínas do leite, como soro do leite e caseína, estão presentes.

[0063] A quantificação da cisteína é um parâmetro vantajoso de medição para o propósito de determinar a proteína do soro do leite, uma vez que o teor de cisteína na caseína e na proteína do soro do leite difere em mais de um fator de 10 e o teor de cisteína é independente da estrutura da proteína contanto que não contenha modificações na cisteína.

[0064] Outra possibilidade de se medir o teor de cisteína segue a legislação da União Européia (UE) (ECO 2921/90 de 10 de outubro de 1990; Off. J. Eur. Commun. 1990, 22 a 27), que define o teor de proteína de leite além de caseína (na prática, proteína do soro do leite) a ser determinado pela medição dos grupos -SH e -S-S- ligados a proteínas.

[0065] Nesse contexto, o teor da proteína do leite além da caseína significa o teor determinado pela medição dos grupos -SH e -S-S- ligados a proteínas, os valores de referência sendo 0,25% e 3%, respectivamente, para caseína pura e proteína do soro de leite (ECC 2921/90 de 10 de outubro de 1990). De modo similar, conforme descrito acima, o teor de cisteína é, de preferência, determinado em vista do teor total de proteína da fonte de proteína, uma vez que apenas cisteína e proteína do soro do leite estão presentes.

Outros componentes [0066] Em um aspecto adicional, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção também compreende

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21/63 micronutrientes selecionados dentre vitaminas, minerais, sais e oligoelementos, que podem estar presentes isoladamente ou em combinação, de preferência, em adição àqueles micronutrientes possivelmente já fornecidos pela fonte de proteína.

[0067] Alternativamente, em alguns aspectos, as composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor da presente invenção também podem não conter quaisquer micronutrientes.

[0068] O termo micronutriente, como usado aqui, refere-se a vitaminas e minerais (dietários) e/ou sais que são necessários na dieta humana em quantidades muito pequenas. Tais micronutrientes geralmente não compreendem proteínas.

[0069] O termo vitamina, como usado aqui, refere-se a qualquer uma das várias substâncias orgânicas essenciais em quantidades mínimas à nutrição da maioria dos animais, que agem principalmente como coenzimas e precursores de coenzimas na regulação de processos metabólicos. As vitaminas têm diversas funções bioquímicas, incluindo a função de hormônios (por exemplo, vitamina D), antioxidantes (por exemplo, vitamina C e vitamina E) e mediadores da sinalização celular, regulação do crescimento celular, crescimento e diferenciação tecidual (por exemplo, vitamina A). As vitaminas do complexo, que são as mais numerosas, funcionam como precursores de biomoléculas do cofator enzimático (coenzimas) que ajudam a atuar como catalisadores e substratos no metabolismo. Por exemplo, a vitamina Be e a vitamina B12. Outras vitaminas que podem estar presentes incluem a vitamina K, tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, biotina e ácido pantotênico.

[0070] Os minerais neste contexto são, de preferência, minerais dietários como, por exemplo, cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, cloreto e enxofre, bem como sais dos mesmos. De preferência, 0 cálcio está contido na composição nutricional colherável esterilizada

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22/63 por calor da invenção e, opcionalmente, ao menos um outro mineral dietário, como descrito anteriormente.

[0071] Outros minerais que podem ser necessários e empregados na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção podem ser oligoelementos. Esses oligoelementos são tipicamente minerais que são necessários em quantidades relativamente pequenas, por exemplo, cromo, cobalto, cobre, cloreto, flúor, iodo, manganês, molibdênio, selênio e zinco.

[0072] Consequentemente, em alguns aspectos, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode incluir qualquer combinação de vitaminas, minerais e oligoelementos que seja útil para fornecer uma nutrição adequada ao paciente. As vitaminas, minerais e oligoelementos podem ser usados sob a forma de uma mistura ou formulação. As quantidades de vitaminas e minerais específicos na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção podem ser determinadas por um versado na técnica.

[0073] Os inventores descobriram, surpreendentemente, que baixas quantidades de íons metálicos monovalentes na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção podem melhorar ainda mais a viscosidade média e a estabilidade da dita composição, conforme aqui definida.

[0074] De acordo com um aspecto preferencial, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção compreende uma quantidade total de íons metálicos monovalentes selecionados tipicamente dentre Na, K, mais a soma de sódio e potássio (Na + K) em uma quantidade baixa, de preferência, até 40 mg/g da fonte de proteína, de preferência, menor que 25 mg/g da fonte de proteína, com mais preferência, de 0 a 5 mg/g da fonte de proteína, ou de 2 a 10 mg/g, ou de 8 a 15 mg/g, ou de 13 a 20 mg/g, ou de 18 a 25 mg/g, ou de 23 a 30 mg/g, ou de 28 a 35 mg/g, ou de 33 a 40 mg/g da fonte de proteína.

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23/63 [0075] Em alguns aspectos, a quantidade de potássio na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção é tipicamente de até 40 mg/g da fonte de proteína, de preferência, menor que 25 mg/g da fonte de proteína, com mais preferência, de 0 a 5 mg/g da fonte de proteína, ou de 2 a 10 mg/g, ou de 8 a 15 mg/g, ou de 13 a 20 mg/g, ou de 18 a 25 mg/g, ou de 23 a 30 mg/g, ou de 28 a 35 mg/g, ou de 33 a 40 mg/g da fonte de proteína.

[0076] Em um outro aspecto, a quantidade de sódio na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção é tipicamente de até 40 mg/g da fonte de proteína, de preferência, menor que 25 mg/g da fonte de proteína, com mais preferência, de 0 a 5 mg/g da fonte de proteína, ou de 2 a 10 mg/g, ou de 8 a 15 mg/g, ou de 13 a 20 mg/g, ou de 18 a 25 mg/g, ou de 23 a 30 mg/g, ou de 28 a 35 mg/g, ou de 33 a 40 mg/g da fonte de proteína.

[0077] As concentrações de íons metálicos monovalentes nos parágrafos acima são baseadas na quantidade total de proteína na fonte de proteína na composição nutricional colherável da invenção, de preferência, na quantidade total de caseína, na quantidade total de micelas de proteína do soro do leite ou na quantidade total de proteína do soro do leite, com mais preferência, com base na quantidade total de proteína do soro do leite que compreende micelas de proteína do soro do leite e a fonte de caseína, conforme presente na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção.

[0078] De acordo com um aspecto, um ou mais citratos também podem estar contidos na composição nutricional colherável da invenção. De preferência, o citrato é citrato tripotássico. Com a máxima preferência, a composição nutricional colherável da invenção compreende citratos de 0,1 a 1%, em peso, da composição ou de 0,3 a 0,7%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor. Mais vantajosamente, a composição nutricional colherável da invenção

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24/63 compreende citratos de 0,2 a 0,5%, em peso, da composição.

[0079] Em ainda outro aspecto, outros componentes, como amidos, e/ou outros hidrocoloides, como carragena, são, de preferência, não compreendidos na composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção.

[0080] De acordo com um aspecto adicional, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode, também, ser fornecida como uma matriz alimentar. Uma matriz alimentar é definida na presente invenção como sendo qualquer tipo de alimento sob a forma líquida ou semilíquida ou em pó, por exemplo, uma bebida, um suplemento alimentar, etc. A dita matriz alimentar contém a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, conforme aqui definida e, opcionalmente, adicionalmente gordura e/ou carboidrato.

[0081] De preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção é líquida ou semilíquida.

[0082] De acordo com um aspecto particularmente preferencial, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção é uma composição nutricional, um suplemento nutricional, uma fórmula para bebês, uma fórmula de transição, uma fórmula alimentícia para bebês, uma fórmula de cereal para bebês ou um leite de crescimento, um suplemento alimentar para bebês ou crianças, uma fórmula para crianças, uma composição nutricional para adultos, um suplemento nutricional materno, uma fórmula bariátrica, uma composição nutricional para idosos ou uma fórmula para cuidados com a saúde. Além disso, em alguns aspectos, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção pode estar sob a forma de um suplemento ou pode ser usada como única fonte de nutrição, por exemplo, ser fornecida como uma refeição completa. O termo suplemento, como usado aqui, refere-se a um nutriente que pode ser adici

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25/63 onado a uma dieta ou a uma bebida da mesma.

[0083] No contexto da presente invenção, um bebê é, de preferência, definido como tendo até 1 ano de idade, ao passo que crianças são definidas como tendo ao menos de 1 a 7 anos de idade.

[0084] Além disso, neste contexto, as fórmulas de transição são, de preferência, planejadas para complementar a mudança de dieta do bebê mais velho e fornecer um alimento mais equilibrado e completo, melhor adaptado às necessidades nutricionais da criança nessa idade do que o leite normal. Os leites de crescimento (GUMs) podem ser considerados um subgrupo das fórmulas de transição e também estão incluídos na definição acima. Essas GUMs são adaptadas de modo mais específico às necessidades nutricionais de crianças de um ano ou mais, por exemplo de 1 a 6 anos. Em geral, as GUMs são adaptadas, especificamente, às necessidades nutricionais de crianças de uma idade específica. Por exemplo, há GUMs para crianças de 1 a 3 anos, de 3 a 5 anos e acima de 5 anos de idade.

[0085] Finalmente, a nutrição materna é tipicamente definida como sendo destinada a mulheres grávidas e lactantes, e, além disso, abrange a administração na fase de pré-concepção a uma mulher disposta a ter um bebê.

[0086] De acordo com um aspecto preferencial, a matriz alimentar pode opcionalmente conter, além da composição nutricional colherável esterilizada por calor aqui descrita, qualquer um dentre um carboidrato, probiótico, prebiótico, minerais, espessantes, agentes tamponantes ou agentes de ajuste de pH, agentes quelantes, corantes, emulsificantes, excipientes, agentes flavorizantes, agentes osmóticos, conservantes, estabilizantes, açúcar, adoçantes, texturizantes e/ou vitaminas. Por exemplo, as composições nutricionais podem conter emulsificantes e estabilizantes, como lecitina de soja, ésteres de ácido cítrico de mono e diglicerídeos e similares. Os ingredientes opcionais podem ser

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26/63 adicionados em qualquer quantidade adequada.

[0087] De acordo com uma modalidade específica, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode ser usada para o preparo de uma matriz alimentar, conforme definida acima, de preferência, uma bebida, um suplemento alimentar, com mais preferência, uma composição nutricional, um suplemento nutricional, uma fórmula para bebês, uma fórmula de transição, uma fórmula alimentícia para bebês, uma fórmula de cereal para bebês ou um leite de crescimento, um suplemento alimentar para bebês ou crianças, uma fórmula para crianças, uma composição nutricional para adultos, um suplemento nutricional materno, uma fórmula bariátrica, uma composição nutricional para idosos ou uma fórmula para cuidados com a saúde.

[0088] Em uma outra modalidade, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode ser usada também como um produto farmacêutico e/ou nutracêutico, de preferência, conforme descrito abaixo.

[0089] Ainda outra modalidade se refere ao uso das composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor da invenção, conforme descritas aqui, seja conforme descritas inicialmente ou obtidas ou que podem ser obtidas de acordo com o processo da invenção descrito a seguir. Em uma modalidade, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção pode ser usada para fornecer nutrição a uma pessoa que esteja precisando da mesma, em que a pessoa é, de preferência, uma pessoa idosa, uma pessoa que está em estado doentio, uma pessoa que está se recuperando de um estado doentio, uma pessoa que está desnutrida ou uma pessoa saudável, como um ou uma esportista ou um idoso ativo.

[0090] No contexto da presente invenção, os ingredientes nutricionais da composição nutricional colherável esterilizada por calor, se fornecida como uma matriz de alimentos, conforme definida acima,

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27/63 incluem genericamente proteínas, gorduras e carboidratos, que são selecionados dependendo do tipo de produto.

[0091] De preferência, a gordura está contida na composição nutricional colherável esterilizada por calor, se fornecida como uma matriz alimentar, conforme definido anteriormente, em uma quantidade de 1 a 15%, em peso, da composição, de preferência, de 3 a 8%, em peso, ou de 5 a 10%, ou de 7 a 12%, em peso, da composição.

[0092] De preferência, o carboidrato está contido na composição nutricional colherável esterilizada por calor, se fornecida como uma matriz alimentar, conforme definido anteriormente, em uma quantidade de 1 a 40%, em peso, da composição, de preferência, de 5 a 10%, em peso, ou de 8 a 15%, ou de 13 a 20%, ou de 18 a 26%, em peso, ou de 23 a 30%, em peso, ou de 28 a 35%, em peso, ou de 33 a 40%, em peso.

[0093] As proteínas estão contidas na composição nutricional colherável esterilizada por calor em uma quantidade conforme definida acima.

[0094] Ainda outra modalidade adicional se refere ao uso de uma fonte de proteína que consiste em proteína do soro do leite e uma fonte de caseína, em que a proteína do soro do leite contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite, conforme aqui definido, para o preparo de uma composição nutricional colherável que compreende de 12 a 20%, em peso, de proteína total, em que a composição contém cisteína em uma quantidade de 1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína.

[0095] Em uma outra modalidade, a presente invenção se refere ao uso de proteína do soro do leite, de preferência, que contém micelas de proteína do soro do leite, em combinação com uma fonte de caseína, de preferência, conforme aqui definido, para controlar a viscosidade de uma composição nutricional colherável líquida ou semilíquida

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28/63 que compreende de 12 a 20%, em peso, de proteína total, de preferência, que consiste em proteína do soro do leite e uma fonte de caseína, conforme definido aqui, em que a composição contém, de preferência, cisteína em uma quantidade de 1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína. A composição tem, de preferência, um pH de 5,5 a 8, de preferência, um pH de 6 a 7, de preferência, um pH de 6,0 a 6,5, mais vantajosamente, a composição tem um pH de 6,5 a 7,2, com a máxima preferência, um pH de 6,7 a 6,9.

[0096] De preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção pode ser obtida por qualquer processo adequado para um versado na técnica. Com mais preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção pode ser obtida por um processo conforme definido com mais detalhes abaixo.

[0097] De acordo com outra modalidade, o objetivo subjacente à presente invenção é, portanto, de preferência, também solucionado por um processo de preparação de uma composição nutricional colherável esterilizada por calor, de preferência, uma composição nutricional colherável esterilizada por calor conforme aqui definida. Desse modo, a presente invenção descreve também uma composição nutricional colherável esterilizada por calor, conforme descrita acima, de preferência, uma composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida ou obtenível de acordo com um processo de preparação de tal composição conforme definido aqui. Nesse sentido, o dito processo pode conter ou aplicar qualquer uma das quantidades e ingredientes conforme definidos para a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção.

Processo [0098] Portanto, de acordo com uma modalidade particularmente preferencial, o problema subjacente à presente invenção é soluciona

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29/63 do por um processo de preparação de uma composição nutricional coIherável esterilizada por calor que compreende uma fonte de proteína em uma quantidade de 12 a 20%, em peso, com base no peso da composição. A dita fonte de proteína consiste em uma proteína do soro do leite e uma fonte de caseína, em que a proteína de soro de leite contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite. O método compreende as etapas de:

(i) fornecer uma solução aquosa de uma proteína do soro do leite, de preferência, contendo micelas de proteína do soro do leite;

(ii) adicionar uma fonte de caseína;

(iii) executar, opcionalmente, uma etapa de tratamento de homogeneização;

(iv) executar uma etapa de tratamento térmico com UHT, conforme definido aqui, de preferência, entre 135 e 140°C; e (v) opcionalmente executar uma etapa de tratamento de homogeneização, em que após as etapas (i) a (v), de preferência, uma composição nutricional colherável esterilizada por calor é obtida com uma viscosidade entre 400 e 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.

[0099] De preferência, as etapas são executadas na ordem descrita.

Etapa (i) do processo da invenção [00100] De acordo com a etapa (i) do processo da presente invenção, uma solução aquosa de uma fonte de proteína é fornecida consistindo em proteína do soro do leite, de preferência, contendo micelas de proteína do soro do leite.

[00101] De preferência, a fonte de proteína do soro do leite ou proteína do soro do leite, conforme fornecidas pelo processo inventivo, podem ser selecionadas a partir de, por exemplo, isolado de proteína

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30/63 do soro do leite, isolado de proteína do soro do leite acidificado, concentrado de proteína do soro do leite, soro de leite em pó ou outras fontes de proteína do soro do leite. De preferência, a fonte de proteína do soro do leite é desmineralizada.

[00102] Nesse sentido, quaisquer isolados ou concentrados de proteína do soro do leite comercialmente disponíveis podem ser usados, isto é, a proteína do soro do leite obtida por qualquer processo para a preparação da proteína do soro do leite conhecido na técnica, bem como frações de proteína do soro de leite preparadas a partir dele ou proteínas como [beta]-lactoglobulina (BLG), [alfa]-lactalbumina e albumina sérica. Em particular, o soro de leite doce obtido como subproduto na fabricação de queijo, o soro de leite ácido obtido como subproduto na fabricação de caseína ácida, o soro de leite nativo obtido por microfiltração de leite ou o soro de leite de coalho obtido como subproduto na fabricação de caseína de coalho pode ser usado como proteína do soro do leite. A proteína do soro do leite pode ser derivada de uma única fonte ou de misturas de quaisquer fontes. É preferencial que a proteína do soro do leite não seja submetida a nenhuma etapa de hidrólise antes da formação de micela. Dessa forma, a proteína do soro do leite geralmente não é submetida a qualquer processo de tratamento enzimático ou hidrólise antes da formação de micelas da proteína do soro do leite, isto é, é, de preferência, proteína do soro do leite nativa. De acordo com a invenção, é altamente preferencial que seja usada a proteína de soro de leite nativa no processo de formação de micelas, e não os hidrolisados da mesma.

[00103] A presente invenção não está limitada a isolados de soro de leite de origem bovina, mas referem-se a isolados de soro de leite de todas as espécies de animais de mamíferos, como ovelhas, cabras, cavalos e camelos. Além disso, a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção e também o processo da invenção

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31/63 de acordo com a presente invenção se aplicam a preparações mineralizadas, desmineralizadas ou ligeiramente mineralizadas. Por ligeiramente mineralizada entende-se qualquer preparação de soro de leite após a eliminação de minerais livres que são dialisáveis ou diafiltráveis, mas que mantém os minerais associados ao mesmo por mineralização natural após a preparação do concentrado ou isolado de proteína do soro do leite, por exemplo. Estas preparações de soro de leite ligeiramente mineralizadas não tinham nenhum enriquecimento mineral específico.

[00104] As micelas de proteína do soro do leite, conforme podem estar contidas na proteína do soro do leite na etapa (i), podem ser fornecidas por técnicas de processamento e extração conhecidas do versado na técnica.

[00105] As micelas de proteína do soro do leite, que podem ser preparadas pelo processo da invenção, são, de preferência, as micelas de proteína do soro do leite conforme definidas para a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção.

[00106] De preferência, as micelas de proteína do soro do leite, conforme podem ser usadas na etapa (i) do processo da invenção, são geradas por um método para a formação de micelas de proteína do soro do leite compreendendo as etapas de:

a) ajustar o pH de uma solução aquosa de proteína do soro do leite para um valor entre pH 3,0 e 8,0, com a máxima preferência, um pH de 5,8 a 7,0, de preferência, um pH de 6,0 a 6,5. Com mais preferência, o pH é ajustado para 6,0 a 6,4, com mais preferência ainda, para 6,0 a 6,3;

b) submeter a solução aquosa da etapa a) a uma temperatura entre 70 e 95°C, de preferência, entre 80 e 85°C; e

c) opcionalmente concentrar a dispersão obtida na etapa b).

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32/63 [00107] Se a solução aquosa de proteína do soro do leite contiver uma proteína do soro do leite desmineralizada, de preferência, cálcio é, então, adicionado antes da etapa b), conforme descrito acima, que forma as micelas.

[00108] O método para a formação de micelas de proteína do soro do leite pode formar uma subetapa integral à etapa (i).

[00109] Com a máxima preferência, as micelas de proteína do soro do leite, como usadas, por exemplo, nas etapas (i) e (ii) do processo da invenção, não foram submetidas a uma etapa de concentração, como a etapa opcional c) do método para a formação de micelas de proteína do soro do leite, conforme mostrado acima.

[00110] Tipicamente, na etapa b), o aquecimento entre 70 e 95°C, de preferência, entre 80 e 85°C, é realizado durante, por exemplo, 10 segundos a 2 horas, de preferência, em que o aquecimento é realizado durante 10 a 20 minutos.

[00111] Com a máxima preferência, após a etapa b) do método para a formação de micelas de proteína do soro do leite, a composição obtida dessa forma que compreende, de preferência, proteína do soro do leite micelar é resfriada até uma temperatura abaixo de 20°C, com a máxima preferência, entre 10 e 15°C. Na dita temperatura, a etapa (ii) do processo da invenção é, então, de preferência, realizada.

[00112] As micelas de proteína do soro do leite, conforme podem ser obtidas de acordo com o método para a formação de micelas de proteína do soro do leite detalhadas acima, não foram, com a máxima preferência, submetidas a qualquer esforço mecânico, levando à redução da distribuição de tamanho de partícula das micelas de proteína do soro do leite geradas durante a formação. Este método da presente invenção induz, de preferência, a formação espontânea de micelas de proteína do soro do leite durante o tratamento por calor na ausência de cisalhamento.

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33/63 [00113] Com a máxima preferência, a etapa (i) do processo da invenção fornece proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite com uma distribuição de tamanho de partícula de modo que mais de 80% das micelas ali contidas terão um tamanho médio de partícula menor que 1 micron. Com a máxima preferência, as micelas que podem ser fornecidas na etapa (i) do processo da invenção têm um tamanho médio de partícula entre 100 nm e 1.200 nm ou entre 400 nm e 900 nm, com mais preferência, entre 500 nm e 770 nm, com a máxima preferência, entre 200 nm e 350 nm, com a máxima preferência, menor que 500 nm. Com a máxima preferência, o tamanho médio de partícula das micelas fornecidas na etapa (i) do processo da invenção é menor que 500 nm, por exemplo, entre 100 e 500 nm ou entre 200 e 350 nm.

[00114] As micelas de proteína do soro do leite podem ser detectadas na etapa (i) e em qualquer uma das etapas (ii) a (v) do método da presente invenção através de vários métodos familiares ao versado na técnica, conforme discutido anteriormente neste documento para a composição da presente invenção. Além disso, a presença de micelas de proteína do soro do leite pode ser detectada, isolando-se as micelas de proteína do soro do leite e sua medição em qualquer etapa do processo da invenção após a formação da proteína do soro do leite, de preferência, com o uso dos métodos conforme definido acima.

Etapa (ii) do processo da invenção [00115] Na etapa (ii) do processo da presente invenção, a fonte de caseína é adicionada à solução aquosa da etapa (i). Nesse contexto, a fonte de caseína, conforme empregada no processo da presente invenção, pode ser selecionada a partir de qualquer fonte de caseína adequada.

[00116] De preferência, a fonte de caseína que contém caseína pode ser selecionada a partir de ao menos uma dentre caseína micelar,

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34/63 caseína nativa, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite ou leite em pó; em que, se estiver presente, o leite em pó pode ser desnatado ou integral.

[00117] Em alguns aspectos, a fonte de proteína fornecida na etapa (i) e (ii) do processo da invenção ou componentes da mesma pode ser obtida a partir das matérias-primas correspondentes através de técnicas de processamento e extração conhecidas pelo versado na técnica, por exemplo, como descrito acima.

[00118] De acordo com um aspecto preferencial, cada uma das etapas (i) ou (ii) pode ser seguida de uma etapa de hidratação. Isso pode ser vantajoso se a fonte de proteína do soro do leite ou caseína for adicionada, por exemplo, como um pó.

[00119] De acordo com o processo da invenção definido acima, as fontes de proteína usadas no processo da invenção nas etapas (i) e/ou (ii) são, de preferência, fornecidas em uma quantidade total de pelo menos 8%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final. Com mais preferência, as fontes de proteína podem ser fornecidas em uma quantidade total de ao menos 10%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final, ao menos 12%, em peso, ao menos 14%, em peso, ou ao menos 16%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final que pode ser obtida de acordo com o processo da presente invenção. De acordo com um aspecto particularmente preferencial, a fonte de proteína é fornecida em uma quantidade total de 8 a 20%, em peso, alternativamente, em uma quantidade de 10 a 15%, em peso, ou de 15 a 20%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final.

[00120] De acordo com um outro aspecto preferencial, a fonte de proteína pode ser fornecida no processo da invenção em uma concentração de proteína de até 20 g/100 g da composição nutricional colhe

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35/63 rável esterilizada por calor final obtida de acordo com o processo da invenção, de preferência, de 11 g/100 g a 20 g/100 g da composição nutricional colherável esterilizada por calor final obtida de acordo com o processo da invenção, de preferência, de 12 g/100 g a 16 g/100 g, de preferência, de 13 g/100 g a 15 g/100 g da composição nutricional colherável esterilizada por calor final obtida de acordo com o processo da invenção.

Quantidade de proteína do soro do leite [00121] De acordo com um aspecto preferencial, a fonte de proteína pode ser fornecida no processo da presente invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor final contenha proteína do soro do leite, de preferência, em uma quantidade de 4,5 a 13%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final, com a máxima preferência, em uma quantidade de 4,5 a 10%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final, ou de 4,5 a 9,5%, ou de 4,5 a 9%, ou de 4,5 a 8,5%, com a máxima preferência, de 5,0 a 7,5%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor final que pode ser obtida de acordo com o processo da presente invenção.

[00122] De acordo com um aspecto particularmente preferencial, a fonte de proteína pode ser fornecida na etapa (i) do processo da invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida de acordo com o processo da invenção contenha micelas de proteína do soro do leite em uma quantidade com base na quantidade de proteína do soro do leite de ao menos 35%, de preferência, ao menos 50%, com a máxima preferência, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite contém micelas de proteína de soro de leite em uma quantidade com base na quantidade de proteína do soro do leite de 40 a 60%, com mais preferência, ao menos 80% com base na quantidade de proteína do soro do leite. Geralmen

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36/63 te, os agregados solúveis residuais ou teor de proteína solúvel estão, de preferência, abaixo de 20% com base na quantidade de proteína do soro do leite. O tamanho médio da micela é caracterizado por um índice de polidispersidade abaixo de 0,260, de preferência, abaixo de 0,200.

[00123] Em alguns aspectos, a fonte de proteína pode ser fornecida na etapa (i) do processo da invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida de acordo com o processo da invenção contenha micelas de proteína do soro do leite em uma quantidade de 1,0 a 5%, em peso, da composição. Com a máxima preferência, o processo da invenção fornece uma composição nutricional colherável esterilizada por calor contendo micelas de proteína do soro do leite em uma quantidade de 2,0 a 3%, em peso, da composição, com a máxima preferência, de 2,5 a 3,5%, em peso, da composição.

Quantidade de caseína [00124] De acordo com um aspecto ainda mais preferencial, a fonte de caseína pode ser fornecida na etapa (ii) do processo da invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor contenha caseína, de preferência, em uma quantidade de 3,5 a 13%, em peso, da composição, com a máxima preferência, em uma quantidade de 5 a 11%, em peso, da composição obtida de acordo com o processo da invenção, de preferência, em uma quantidade de 8 a 9%, ou de 8,5 a 10%, ou 9,5 a 10,5%, em peso, ou qualquer combinação de tais faixas superior e inferior. De preferência, a fonte de caseína conforme definido aqui é caseína.

[00125] Com a máxima preferência, a fonte de caseína pode ser fornecida na etapa (ii) do processo da presente invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor contenha caseína, de preferência, em uma razão de peso entre 35:65 e 65:35,

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37/63 de preferência, entre 40:60 e 60:40, de preferência, entre 45:55 e 55:45. Em um aspecto particularmente preferencial, a caseína está presente em uma razão entre o peso de proteína do soro do leite/caseína de 50/50.

Cisteína [00126] É particularmente vantajoso que a composição nutricional colherável esterilizada por calor, conforme fornecida pelo processo da invenção, forneça uma fonte rica em cisteína. Neste contexto, a fonte de proteína contém somente proteína de soro de leite e caseína, conforme definido aqui. A fonte de proteína pode não compreender quaisquer outras proteínas.

Quantidade de cisteína [00127] Para esta finalidade, adicional ou alternativamente, na etapa (ii) do processo da presente invenção, a solução aquosa que compreende proteína de soro de leite, de preferência, que contém micelas de proteína do soro do leite da etapa (i), e a fonte de caseína são misturadas de modo que ela contenha cisteína, de preferência, em uma quantidade de ao menos 1,2%, em peso, da fonte de proteína.

[00128] Com a máxima preferência, adicional ou alternativamente, na etapa (ii) do processo da presente invenção, a solução aquosa que compreende proteína do soro do leite, de preferência, que contém micelas de proteína do soro do leite da etapa (i), e a fonte de proteína que contém caseína são misturadas de modo que ela contenha cisteína em uma quantidade de 1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína, de preferência, uma faixa entre 1,2 a 1,32% e 1,8 a 2,2, em peso, da fonte de proteína, tais faixas incluindo explicitamente quantidades de

1,2 a 1,32 e 1,9 a 2,2, por exemplo, de preferência, em uma quantidade de 1,2 a 2,2%, em peso, ou de 1,2 a 2,4%, em peso, ou de 1,3 a 2,4%, em peso, ou de 1,5 a 2,4%, em peso, ou de 1,8 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína.

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38/63 [00129] Conforme definido anteriormente, o teor de cisteína pode ser, de preferência, definido em vista do teor de proteína total da fonte de proteína. Neste contexto, além da proteína de soro de leite e da caseína, não estão presentes outras proteínas. Deste processo, observa-se que um versado na técnica, ao preparar a composição pelo processo da invenção, pode facilmente distinguir os diferentes ingredientes, particularmente, a quantidade de proteínas do leite, como caseína e proteína do soro do leite, e também de outras proteínas por adição separada nas etapas do processo conforme descrito e, dessa forma, identificar a quantidade de cisteína resultante somente da proteína do soro do leite e caseína, conforme definido aqui.

[00130] A quantidade de proteína do soro do leite em relação à quantidade de caseína pode ser determinada pela quantificação de cisteína, conforme descrito por Nicolai Z. Ballin et. al. em J. Agric. Food Chem. 20016, 54, páginas de 4131 a 4135, aqui incorporado por referência.

[00131] [0131] Nesse sentido, Ballin descreve que o teor de proteína do soro do leite em coprecipitado de caseína e pó de leite foi calculado com o uso da fórmula:

% de proteína do soro do leite = (X - 0,25)/(3,0 - 0,25) x 100 [00132] Esse cálculo possibilita, de preferência, que a quantidade de cisteína na composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção seja calculada, desde que apenas proteínas lácteas, como soro do leite e caseína, estejam presentes.

[00133] A quantificação da cisteína é um parâmetro vantajoso de medição para o propósito de determinar a proteína do soro do leite, uma vez que o teor de cisteína na caseína e na proteína do soro do leite difere em mais de um fator de 10 e o teor de cisteína é independente da estrutura da proteína contanto que não contenha modificações na cisteína.

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39/63 [00134] Outra possibilidade de se medir o teor de cisteína segue a legislação da União Européia (UE) (ECC 2921/90 de 10 de outubro de 1990; Off. J. Eur. Commun. 1990, 22 a 27), que define o teor de proteína de leite diferente de caseína (na prática, proteína de soro de leite) a ser determinado pela medição dos grupos -SH e -S-S- ligados a proteínas.

[00135] Neste contexto, tal teor de proteína de leite diferente de caseína significa o teor determinado pela medição dos grupos -SH e S-S- ligados a proteínas, sendo os valores de referência de 0,25% e 3%, respectivamente, para caseína e proteína de soro de leite puras (ECC 2921/90 de 10 de outubro de 1990). De modo similar, conforme descrito acima, o teor de cisteína pode ser determinado em vista do teor total de proteína da fonte de proteína, de preferência, se somente cisteína e proteína de soro de leite estiverem presentes, mas também se outras proteínas estiverem presentes.

Etapas (iii) e (v) do processo da invenção [00136] Adicionalmente, de acordo com outro aspecto preferencial do processo da invenção após a etapa (iii) e antes do tratamento de homogeneização (v), a mistura é preaquecida a uma temperatura de 50 a 60°C.

[00137] De acordo com um aspecto preferencial do processo da invenção, as etapas opcionais de homogeneização (iii) e (v) são executadas acima de 50 bar, de preferência, entre 50 e 400 bar, de preferência, entre 100 e 400 bar, com mais preferência, entre 200 e 350 bar, com mais preferência ainda, entre 250 e 350 bar.

[00138] Com a máxima preferência, a etapa de homogeneização opcional (v) é executada acima de 10 bar, de preferência, entre 15 e 25 bar, ou 20 e 30 bar, ou 25 e 35 bar, ou 30 e 40 bar.

[00139] De acordo com um outro aspecto preferencial do processo da invenção, após a etapa (iii), de preferência, a mistura é resfriada

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40/63 até abaixo de 15°C, de preferência, entre 1 e 5°C, ou entre 3 e 8°C, ou entre 6 e 12°C. Com a máxima preferência, o dito resfriamento é feito antes do ajuste opcional de pH, conforme definido aqui, o que pode ser feito, por exemplo, antes da etapa (iv) do processo da invenção. A dita homogeneização opcional pode ser executada como uma homogeneização em duas etapas ou uma homogeneização em uma etapa. As condições para a homogeneização opcional são, de preferência, conforme definido anteriormente, por exemplo, de preferência, entre 100 e 400 bar, com mais preferência, entre 200 e 350 bar, com mais preferência ainda, entre 250 e 350 bar.

Etapa (iv) do processo da invenção [00140] De acordo com um aspecto preferencial do processo da invenção, a etapa de tratamento térmico indireto (iv) é realizada sob condições de UHT indireta, tipicamente entre 130 e 150°C, de preferência, entre 135 e 140°C, com mais preferência, entre 135 e 137°C, de modo semelhante, com mais preferência, entre 136 e 138°C, tipicamente durante um tempo de 10 a 50 segundos, de preferência, durante um tempo de 25 a 40 segundos, com mais preferência, durante um tempo de 25 a 30 segundos, por exemplo, 10 segundos, 13 segundos, 16 segundos, 19 segundos, 21 segundos, 24 segundos, 27 segundos, 28 segundos, 29 segundos, 31 segundos, 32 segundos, 33 segundos ou 37 segundos, 38 segundos, 39 segundos, 41 segundos, 42 segundos, 43 segundos, ou qualquer valor entre os mesmos ou qualquer faixa assim formada.

[00141] De preferência, a etapa de tratamento térmico indireto (iv) é realizada com uma UHT indireta com o uso de um trocador de calor tubular em espiral (Ultra Coil UHT). De preferência, para a dita etapa de aquecimento indireto há uma parede metálica entre o meio de aquecimento e o produto, de modo que o produto seja aquecido indiretamente através da parede do trocador de calor.

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41/63 [00142] De preferência, a dita etapa de tratamento térmico indireto (iv) é realizada sob condições de UHT indireta sob pressão, de preferência, entre 100 e 400 bar, com mais preferência, entre 200 e 350 bar, com mais preferência ainda, entre 250 e 350 bar, de preferência, entre 130 e 150°C, de preferência, durante um tempo entre 10 e 50 segundos.

[00143] Com a máxima preferência, após a etapa (iv) e antes da etapa opcional (v) do processo da invenção, a mistura obtida é resfriada até abaixo de 95°C, de preferência, abaixo de 80°C ou 70°C, com a máxima preferência, o resfriamento é realizado de 40 a 90°C, ou de 45 a 55°C, ou de 50 a 65°C, ou de 60 a 75°C, ou de 70 a 85°C ou de 80 a 90°C.

Outros componentes [00144] Em um aspecto preferencial na etapa (ii) do processo da invenção, ao menos um componente adicional pode ser adicionado dentre gordura, carboidrato, água ou misturas dos mesmos, que podem ser adicionados em conjunto ou, de preferência, separadamente. O termo gordura, como usado aqui, pode ser usado de maneira intercambiável com o termo óleo.

[00145] De preferência, a gordura é adicionada ao processo da presente invenção de modo que haja uma quantidade de gordura de 1 a 15%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida de acordo com o processo da presente invenção, de preferência, de 3 a 8%, em peso, ou de 5 a 10%, ou de 7 a 12%, em peso, da composição nutricional colherável final obtida após as etapas (i) a (v).

[00146] De preferência, o carboidrato é adicionado ao processo da invenção de modo que haja uma quantidade de carboidrato de 1 a 20%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida de acordo com o processo da invenção, de preferência, de

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42/63 a 8%, em peso, ou de 5 a 10%, ou de 7 a 12%, ou de 18 a 26%, ou de 23 a 30%, em peso, da composição nutricional colherável obtida após as etapas de (i) a (v).

[00147] Com a máxima preferência, a gordura é primeiramente adicionada à solução aquosa de uma fonte de proteína que compreende proteína de soro de leite, de preferência, que contém micelas de proteína de soro de leite, conforme fornecida na etapa (a). Isso pode, então, ser seguido pela adição de outros componentes, como carboidrato, que pode ser adicionado separadamente ou junto com a fonte de proteína que contém caseína, de preferência, na etapa (ii).

[00148] Vantajosamente, isso pode, então, ser misturado por agitação, de preferência, a uma temperatura de 5 a 25°C, com a máxima preferência, de 10 a 15°C ou de 12 a 20°C.

[00149] Alternativamente, após a adição de gordura à solução aquosa que compreende proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite, conforme fornecido na etapa (i) do processo da invenção, em vez de misturar com o uso de um agitador, a mistura resultante pode ser homogeneizada, de preferência, entre 50 e 400 bar, de preferência, entre 100 e 400 bar, com mais preferência, entre 200 e 350 bar, com mais preferência ainda, entre 250 e 350 bar. A homogeneização é realizada com a máxima preferência de 30 a 60°C, de preferência, de 35 a 45°C, ou de 40 a 55°C, ou de 50 a 60°C. A dita homogeneização pode ser realizada como uma homogeneização em duas etapas ou uma homogeneização em uma etapa.

[00150] Adicionalmente, de acordo com um outro aspecto preferencial, os micronutrientes podem ser adicionados à fonte de proteína, em qualquer uma das etapas (i) a (v) do processo da invenção, com a máxima preferência, após ou durante a etapa (ii).

[00151] Esses micronutrientes podem ser selecionados dentre vitaminas, minerais e oligoelementos que podem estar presentes sozi

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43/63 nhos ou em combinação. Alternativamente, a fonte de proteína conforme empregada no processo da invenção não contém micronutrientes ou os micronutrientes podem não ser adicionados ao processo da invenção.

[00152] De acordo com um aspecto particularmente preferencial, um teor de mineral e/ou sal pode ser adicionado à fonte de proteína, de preferência, na etapa (i) ou na etapa (ii) do processo da presente invenção em uma quantidade (total) de 1,5 a 5%, em peso, com base na fonte de proteína, de preferência, de 3,5% a 7,5% ou mesmo em peso com base na fonte de proteína, com a máxima preferência, de 6,25 a 7,25%, em peso, com base na fonte de proteína.

[00153] Em outro aspecto do processo da invenção na etapa (i), de preferência, também na etapa (ii), o teor de mineral e/ou sal da solução aquosa da fonte de proteína está em uma quantidade menor que 2,5%, em peso, de preferência, em uma quantidade menor que 0,2%, em peso, da composição nutricional colherável final.

[00154] As quantidades de vitaminas e minerais específicos a serem empregadas no processo da invenção podem ser determinadas por um versado na técnica. Com mais preferência, essas vitaminas, esses minerais e/ou seus sais específicos são, conforme definido acima, para a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção.

[00155] Outros minerais e/ou sais que podem ser adicionados à fonte de proteína, de preferência, seja na etapa (i) ou na etapa (ii) do processo da presente invenção, podem ser oligoelementos. Esses oligoelementos podem incluir, por exemplo, cromo, cobalto, cobre, cloreto, flúor, iodo, manganês, molibdênio, selênio e zinco e/ou outros sais.

[00156] Consequentemente, em alguns aspectos, qualquer combinação de vitaminas pode ser adicionada ao processo da presente invenção, particularmente, minerais e oligoelementos que são úteis para

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44/63 fornecer nutrição adequada ao paciente. As vitaminas, minerais e oligoelementos podem ser adicionados sob a forma de uma mistura ou formulação, seja como uma solução ou como um pó ou sólido.

[00157] Além disso, de acordo com um aspecto particularmente preferencial, as composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor obtidas após as etapas de (i) a (v) do processo da invenção não apresentam qualquer amargor.

[00158] Em alguns aspectos do processo da invenção, as etapas (i) e (ii), de preferência, também as etapas de (iii) a (v) são executadas em um pH de 5,5 a 8, ou em um pH de 6 a 7, ou em um pH de 6,0 a 6,5; mais vantajosamente, as etapas de (iii) a (v) são executadas em um pH de 6,5 a 7,2, com a máxima preferência, em um pH de 6,7 a 6,8. Nesse sentido, pode haver um ajuste de pH executado após ou durante qualquer uma das etapas de (i) a (v), de modo que o pH seja mantido em um pH de 5,5 a 8, de preferência, em um pH de 6 a 7, com a máxima preferência, em um pH de 6,0 a 6,5. Mais vantajosamente durante qualquer uma das etapas de (i) a (v), o pH é mantido entre 6,5 e 7,2, com a máxima preferência, um pH de 6,7 a 6,8.

[00159] De acordo com um aspecto preferencial do processo da invenção, de modo geral, qualquer ácido ou base podem ser usados para ajustar o pH. De preferência, uma base, como KOH, é usada para ajustar o pH, embora outras bases, incluindo NaOH, carbonato de sódio, carbonato de potássio, hidróxido de amônio ou hidróxido de cálcio, possam também ser usadas para ajustar o pH para entre pH de 5,5 a 8 ou pH de 6 a 7, ou um pH de 6,0 a 6,5, mais vantajosamente, um pH de 6,5 a 7,2, com a máxima preferência, um pH de 6,7 a 6,9. Os versados na técnica irão reconhecer outros meios adequados para ajustar o pH. Ácidos adequados incluem, por exemplo, ácido cítrico, ácido acético e ácido clorídrico.

[00160] Para esta finalidade, no processo da presente invenção são

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45/63 usados, de preferência, apenas aditivos que não aumentam o teor de íon metálico monovalente acima de 40 mg/g de proteína pelas razões anteriormente descritas. Por exemplo, o uso de citrato de potássio ou hidróxido de potássio para ajustar o pH, ou o uso de NaCI, deve, de preferência, ser limitado ou, com a máxima preferência, evitado.

[00161] Os inventores verificaram, surpreendentemente, que baixas quantidades de íons metálicos monovalentes no processo da invenção são particularmente vantajosas, uma vez que acentuam ainda mais a viscosidade e a estabilidade médias da composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida a partir dos mesmos.

[00162] De acordo com um aspecto preferencial, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite e caseína, que contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite, isto é, fontes de proteína combinadas das etapas (i) e (ii), pode ser fornecida no processo da invenção, de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção obtida por meio do mesmo contenha uma quantidade total de íons metálicos monovalentes selecionados, tipicamente, de Na e K, mais sódio e potássio (Na + K) em uma quantidade baixa, de preferência, uma quantidade de até 40 mg/g da fonte de proteína, de preferência, menos que 25 mg/g da fonte de proteína, com mais preferência, de 0 a 5 mg/g da fonte de proteína, ou de 2 a 10 mg/g, ou de 8 a 15 mg/g, ou de 13 a 20 mg/g, ou de 18 a 25 mg/g, ou de 23 a 30 mg/g, ou de 28 a 35 mg/g ou de 33 a 40 mg/g da fonte de proteína.

[00163] Em alguns aspectos, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite e caseína, que contém também, de preferência, micelas de proteína do soro do leite, isto é, as fontes de proteína combinadas das etapas (i) e (ii), pode ser fornecida no processo da invenção, de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor contenha potássio tipicamente em uma quantidade de até

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46/63 mg/g da fonte de proteína, de preferência, menos que 25 mg/g da fonte de proteína, com mais preferência, de 0 a 5 mg/g da fonte de proteína, ou de 2 a 10 mg/g, ou de 8 a 15 mg/g, ou de 13 a 20 mg/g, ou de 18 a 25 mg/g, ou de 23 a 30 mg/g, ou de 28 a 35 mg/g ou de 33 a 40 mg/g da fonte de proteína.

[00164] Em um outro aspecto, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite e caseína, que contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite, pode ser fornecida no processo da invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida por meio do mesmo contenha sódio tipicamente em até 40 mg/g da fonte de proteína, de preferência, menos que 25 mg/g da fonte de proteína, com mais preferência, de 0 a 5 mg/g da fonte de proteína, ou de 2 a 10 mg/g, ou de 8 a 15 mg/g, ou de 13 a 20 mg/g, ou de 18 a 25 mg/g, ou de 23 a 30 mg/g, ou de 28 a 35 mg/g, ou de 33 a 40 mg/g da fonte de proteína.

[00165] As concentrações de íons metálicos monovalentes nos parágrafos acima são, de preferência, com base na quantidade total de proteína na fonte de proteína da composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida/preparada, de preferência, na quantidade total de caseína, na quantidade total de proteína do soro do leite, e tipicamente incluem a quantidade total de proteína do soro do leite.

[00166] De acordo com um aspecto preferencial, a fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite e caseína, que contém, de preferência, micelas de proteína do soro do leite, isto é, as fontes de proteína combinadas das etapas (i) e (ii) podem ser fornecidas no processo da invenção, de modo que a composição nutricional colherável esterilizada por calor assim obtida contenha um ou mais citratos. De preferência, o citrato é citrato tripotássico. Com a máxima preferência, os citratos são adicionados nas etapas (i) e/ou (ii) do processo da invenção de modo que a composição nutricional colherável esterilizada

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47/63 por calor assim obtida contenha citratos em 0,1 a 1%, em peso, da composição, de preferência, de 0,2 a 0,5%, em peso, ou de 0,3 a 0,7%, em peso, da composição nutricional colherável esterilizada por calor.

[00167] Em um aspecto do processo da invenção, outros componentes, como amidos e/ou outros hidrocoloides, como carragenina, não são, de preferência, adicionados em nenhuma das etapas (i) a (v), de modo que, de preferência, a composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida a partir do processo da invenção não contenha amidos e/ou outros hidrocoloides, como carragenina.

[00168] Em outro aspecto do processo da invenção, após as etapas (i) a (v), uma composição nutricional colherável líquida ou semilíquida esterilizada por calor é obtida como um produto do processo da invenção, sendo a composição nutricional colherável líquida ou semilíquida esterilizada por calor definida como descrito acima, com mais preferência, a dita composição líquida ou semilíquida tem, de preferência, uma viscosidade maior que 400 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1, de preferência, maior que 700 mPa.s a 20°C, de preferência, de 400 a 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1, de preferência, de 700 a 1.000 mPa.s a 20°C, ou de 900 a 1.300 mPa.s a 20°C, ou de 1.100 a 1.600 mPa.s a 20°C, ou de 1.200 a 1.900 mPa.s a 20°C, ou de 1.500 a 2.100 mPa.s a 20°C, ou de 1.700 a 2.400 mPa.s a 20°C, ou de 2.100 a 2.700 a 20°C, ou de 2.500 a 3.200 a 20°C, ou de 2.900 a 3.500 a 20°C ou de 3.300 a 3.900 a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.

[00169] Em alguns aspectos do processo da presente invenção após as etapas (i) a (v), a composição nutricional colherável esterilizada por calor, em uma etapa opcional (iv), é submetida a secagem para formar um pó, de preferência, através de secagem por atomização, secagem por congelamento, por liofilização ou aglomeração em leito

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48/63 fluidizado.

[00170] De acordo com um aspecto particularmente preferencial do processo da invenção após a etapa de tratamento de homogeneização (iii) e antes da etapa de tratamento térmico (iv), a mistura pode ser resfriada até entre 0 e 5°C. O dito resfriamento é, de preferência, apenas executado antes de uma etapa opcional de ajuste de pH para um pH de 5,5 a 8, ou um pH de 6 a 7 ou um pH de 6,0 a 6,5. É particularmente vantajoso que a etapa de ajuste de pH seja para um pH de 6,5 a 7,2, com a máxima preferência, um pH de 6,7 a 6,8.

[00171] De acordo com um aspecto preferencial, toda composição nutricional colherável esterilizada por calor obtida após as etapas (i) a (v) do processo da invenção é estável durante o armazenamento. Em alguns aspectos do processo da invenção, o prazo de validade é de ao menos 9 meses, de preferência, de ao menos 1 ano que, de preferência, começa após a etapa final do processo, com mais preferência, na etapa final do processo (iii). De preferência, a composição nutricional colherável líquida ou semilíquida esterilizada por calor é estável durante o armazenamento à temperatura ambiente.

[00172] Além disso, em alguns aspectos, todas as composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor obtidas após as etapas de (i) a (v) do processo da invenção não têm gosto substancialmente amargo, e as composições nutricionais colheráveis líquidas ou semilíquidas obtidas têm uma viscosidade média e uma osmolaridade média que não são gelificadas e/ou nem floculadas. Líquidos ou semilíquidos com uma viscosidade colherável, conforme descrito aqui, têm uma textura similar a iogurte, são colheráveis e escoam lentamente ou podem nem escoar mais, mas ainda têm uma consistência fraca.

[00173] Em um outro aspecto, toda composição nutricional colherável obtida após as etapas (i) a (v) do processo da invenção tem uma estabilidade aprimorada, de preferência, um prazo de validade esten

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49/63 dido.

[00174] De acordo com outra modalidade, são contemplados os usos das composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor da invenção, conforme descritas aqui, seja conforme inicialmente descritas ou conforme obtidas ou que possam ser obtidas de acordo com o processo da invenção descrito a seguir. Em um aspecto, a composição nutricional colherável da invenção obtida de acordo com o processo da invenção é uma composição para bebidas.

[00175] De acordo com uma modalidade, a composição nutricional colherável da invenção é particularmente adequada para uso no fornecimento de nutrição a uma pessoa que está em um estado doentio, ou uma pessoa que está se recuperando de um estado doentio ou uma pessoa que está subnutrida.

[00176] Como usado aqui, o termo uma doença refere-se a qualquer transtorno ou anormalidade de função; um estado físico ou mental mórbido.

[00177] Em alguns aspectos, o tratamento dessas doenças ou subnutrição é, de preferência, realizado mediante a administração de uma quantidade terapeuticamente eficaz de uma composição nutricional colherável esterilizada por calor, conforme definida de acordo com a presente invenção, a um indivíduo que precisa da mesma. De acordo com um aspecto particularmente preferencial, essa composição nutricional colherável esterilizada por calor deve ser administrada uma vez ao dia, de preferência, duas vezes ao dia, com mais preferência, três vezes ao dia, em que, durante a administração, de preferência ao menos uma unidade ou dose para administração é fornecida, conforme definido neste documento. Após a administração, de preferência a quantidade total de energia a ser administrada por dia é conforme definido acima. Como usado aqui, o termo indivíduo se refere a um animal. Preferencialmente, o animal é um mamífero. Um indivíduo se

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50/63 refere também, por exemplo, aos primatas (por exemplo, seres humanos), vacas, ovelhas, cabras, cavalos, cães, gatos, coelhos, ratos, camundongos, peixes, aves e similares. Em alguns aspectos, de preferência, o indivíduo é um ser humano.

[00178] O termo quantidade terapeuticamente eficaz de uma composição nutricional colherável esterilizada por calor da presente invenção se refere a uma quantidade do composto da presente invenção que suscite a resposta biológica ou clínica de um indivíduo, ou amenize os sintomas, retarde ou atrase a progressão da doença ou evite uma doença, etc. Em um aspecto adicional, essa quantidade terapeuticamente eficaz é uma dose ou unidade embalada, conforme obtida.

[00179] De acordo com uma modalidade, as composições nutricionais colheráveis esterilizadas por calor da invenção, conforme descritas aqui, seja conforme inicialmente descritas ou conforme obtidas ou que possam ser obtidas de acordo com o processo da invenção, são, de preferência, adequadas para uso em bebês (crianças com menos de 1 ano de idade). Em alguns aspectos, as composições nutricionais colheráveis da invenção também são adequadas para uso por adultos e crianças.

[00180] De acordo com um aspecto, a composição nutricional colherável esterilizada por calor, conforme descrita aqui, seja conforme inicialmente descrita ou conforme obtida ou que possa ser obtida de acordo com o processo da invenção, é uma composição nutricional, um suplemento nutricional, uma fórmula para bebês, uma fórmula de transição, uma fórmula alimentícia para bebês, uma fórmula de cereal para bebês ou um leite de crescimento, um suplemento alimentar para bebês ou crianças, uma fórmula para crianças, uma composição nutricional para adultos, um suplemento nutricional materno, uma fórmula bariátrica, uma composição nutricional para idosos ou uma fórmula para cuidados com a saúde.

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51/63 [00181] Em alguns aspectos, a composição nutricional colherável esterilizada por calor, conforme descrita aqui, seja conforme inicialmente descrita ou conforme obtida ou que possa ser obtida de acordo com o processo da invenção, é para uso no fornecimento de nutrição a uma pessoa que precisa da mesma, em que a pessoa é, de preferência, uma pessoa idosa, uma pessoa em estado doentio, uma pessoa que está se recuperando de um estado doentio, uma pessoa que está desnutrida ou uma pessoa saudável, como um esportista ou um idoso ativo.

[00182] Várias modalidades da invenção foram descritas acima. As descrições são destinadas a serem ilustrativas e não limitantes. Assim, ficará evidente ao versado na técnica que certas modificações podem ser feitas à invenção, conforme descrito sem que se afastem do escopo das reivindicações apresentadas abaixo.

[00183] Por exemplo, conforme descrito aqui, modalidade preferencial significa modalidade preferencial da presente invenção. Da mesma forma, conforme é descrito neste documento, várias modalidades e outra modalidade significa várias modalidades da presente invenção e outra modalidade da presente invenção, respectivamente.

[00184] A menos que seja indicação de outra forma, o termo ao menos, no contexto da presente invenção, tipicamente precedendo uma série de elementos, deve ser compreendido como se referindo a cada elemento da série. As pessoas versadas na técnica reconhecerão, ou serão capazes de reconhecer usando no máximo a experimentação de rotina, vários equivalentes das modalidades específicas descritas neste documento. Tais equivalentes destinam-se a ser englobados pela presente invenção.

[00185] Em todo este relatório descritivo e nas reivindicações a seguir, salvo quando o contexto exigir o contrário, a palavra compreende, e variações como compreendem e compreendendo, serão compreendidas como implicando na inclusão de um número inteiro ou

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52/63 etapa ou grupo de números inteiros ou etapas estabelecidas, mas não a exclusão de qualquer outro número inteiro ou etapa ou grupo de números inteiros ou etapas. Quando usado na presente invenção, o termo compreendendo pode ser substituído com o termo contendo ou, às vezes, quando utilizado neste documento, com o termo tendo. Quando usado na presente invenção, consistindo em exclui qualquer elemento, etapa ou ingrediente não especificado no elemento da reivindicação. Quando usado neste documento, consistindo essencialmente em não exclui materiais ou etapas que não afetam materialmente as características básicas e novas da reivindicação. Em cada exemplo da presente invenção, quaisquer dos termos compreendendo, consistindo essencialmente em e consistindo em podem ser substituídos por qualquer dos outros dois termos.

[00186] Além disso, as porcentagens, conforme descritas na presente invenção, podem ser, de forma intercambiável, de % de peso por peso (p/p) ou % de peso por volume (p/v), se não forem especificamente indicadas de outra forma.

[00187] Por fim, todas as publicações e patentes citadas nessa divulgação são incorporadas por referência em suas totalidades. Na medida em que os materiais incorporados por referência contradizem ou são inconsistentes com este relatório descritivo, o mesmo irá prevalecer sobre qualquer tal material.

FIGURAS:

[00188] As Figuras a seguir se destinam a ilustrar adicionalmente a invenção. Os exemplos não têm o objetivo de limitar a invenção aos mesmos.

[00189] Figura 1: Mostra uma estrutura esquemática de uma micela de proteína do soro do leite de acordo com a presente invenção. As proteínas do soro do leite são dispostas de modo que haja regiões de ligação ao hidrogênio e regiões de ligação hidrofóbica.

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53/63 [00190] Ambas as interações físicas e químicas estão envolvidas na micela de proteína do soro do leite:

s*: tiol acessível/tiol ativado da cisteína.

-S-S: pontes de dissulfeto estabilizando a micela de proteína do soro do leite.

[00191] Figuras 2a - 2d: Mostram o micrograma da dispersão das micelas do soro do leite conforme empregadas nos exemplos, antes da adição de outros ingredientes de acordo com o processo da invenção.

[00192] Figuras 3a - 3d: Mostram o micrógrafo da receita conforme usada nos exemplos antes de a etapa de tratamento térmico com UHT indireta ser executada.

[00193] A presença de [beta]lactoglobulina (BLG) é mostrada pela imunomarcação com ouro nos agregados (pontas de seta). Os glóbulos de gordura (setas) ainda são não homogêneos e agregados de proteínas estão situados em sua superfície.

[00194] Figuras 4a - 4d: Mostram o micrógrafo da composição nutricional colherável esterilizada por calor do Exemplo 1, após a etapa de tratamento térmico com UHT indireta.

[00195] A presença de [beta]lactoglobulina (BLG) é mostrada pela imunomarcação com ouro nos agregados (pontas de seta). Os glóbulos de gordura (setas) ainda são não homogêneos e agregados de proteínas estão situados em sua superfície.

[00196] Figuras 5a - 5d: Mostram o micrógrafo da composição nutricional colherável esterilizada por calor do Exemplo 2, após a etapa de tratamento térmico com UHT indireta.

[00197] A presença de [beta]lactoglobulina (BLG) é mostrada pela imunomarcação com ouro nos agregados (pontas de seta). Os glóbulos de gordura (setas) ainda são não homogêneos e agregados de proteínas estão situados em sua superfície.

[00198] Figura 6a - 6d: Mostra o micrógrafo da composição nutrici

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54/63 onal esterilizada por calor do Exemplo, após tratamento térmico por injeção direta de vapor (DSI, de direct steam injection).

[00199] Figura 7: Esquema de um processo exemplificador da invenção. Como pode ser visto, o processo da invenção pode (i) fornecer uma solução aquosa que compreende proteína do soro do leite que contém micelas de proteína do soro do leite mediante o aquecimento de uma solução de proteína do soro do leite. A solução pode, então, ser resfriada e, opcionalmente, pode ser adicionado gordura seguida de misturação. Então, (ii) a fonte de proteína que contém caseína é adicionada junto com outros ingredientes opcionais, como sais e CHO, que podem, então, ser (iii) opcionalmente homogeneizados, e então (iv) tratados com uma etapa de tratamento térmico com UHT indireta, e em seguida (v) opcionalmente homogeneizados.

Exemplos:

[00200] Os exemplos a seguir se destinam a ilustrar adicionalmente a invenção. Eles não se destinam a limitar o objetivo da invenção aos mesmos.

Exemplo 1: Processo exemplificador de acordo com a presente invenção

Nome do ingrediente	TS [%]	tal como é [kg]	seco [kg]
Água (amolecida)	-	54,83	-
Concentrado de proteína do leite, 85% de teor de proteína	95,2	9,00	8,57
Concentrado de proteína do soro do leite	94,6	6,52	6,17
Xarope de glicose desidratada (DE28-31)	95,6	12,70	12,14
Óleo de soja	100,0	8,4	8,4
Sacarose	99,9	8,2	8,19
Flavorizante	99,9	0,05	0,05
Citrato tripotássico		0,30	0,28
Total		100,00	43,8

[00201] A composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, de acordo com a presente invenção e que contém os ingredientes acima, foi preparada da seguinte forma com o uso das quantidades conforme definidas acima. A água desmineralizada e o

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55/63 isolado de proteína do soro do leite foram misturados a 50°C seguido de 30 minutos de hidratação. Um ajuste de pH para pH 6,2 foi feito com ácido cítrico a 5% seguido de aquecimento da mistura a 85°C durante 15 minutos, para formar as micelas de proteína do soro do leite, que foi então resfriada até 15°C.

[00202] Óleo de soja foi, então, adicionado, seguido de misturação a 15°C, após o que xarope de glicose desidratada (DE28-31), citrato tripotássico, sacarose, flavorizante, concentrado de proteína de leite e 85% de teor de proteína (fonte de caseína) foram adicionados sob misturação e hidratação durante 40 minutos.

[00203] A mistura foi, em seguida, preaquecida a 50°C seguido de homogeneização a 200 + 50 bar, seguido de um tratamento com UHT indireta em um sistema em espiral a 138°C durante 30 segundos. Isso foi, então, homogeneizado a 20 bar e, então, resfriado até 50°C antes do preenchimento.

[00204] Dessa forma, conforme descrito acima, a composição nutricional colherável esterilizada por calor de acordo com a presente invenção foi preparada e continha 13%, em peso, de proteína, com o seguinte perfil:

	(m)g/100 g	(m)g/100 ml	mg/100 Kcal
Proteína g/100 g ou ml	13	15
Gordura g/100 g ou ml	7,7	9
Cálcio mg/100 g ou ml ou Kcal	220	246	102,7
Magnésio mg/100 g ou ml ou Kcal	12,7	14	5,9
Sódio mg/100 g ou ml ou Kcal	15	17	7,0
Potássio mg/100 g ou ml ou Kcal	164	184	76,6
Manganês mg/100 g ou ml ou Kcal	<5		0
Fósforo mg/100 g ou ml ou Kcal	143	160	66,8
Cloreto mg/100 g ou ml ou Kcal	14	16	6,5
Citratos mg/100 g ou ml ou Kcal	0,03	0,24	0
Carboidratos (diferença)		26
Kcal/100 ml (calculada)		240

Notas:

pH a 25°C = 6,7

Densidade a 20°C g/cm³ = 1,12

Sólidos totais = 44,5 g/100 g

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56/63 [00205] Além disso, o perfil de aminoácidos foi da seguinte forma:

Aminoácidos	[g/100 g]
Triptofano	0,229
Metionina, L	0,337
Cistina, L	0,194
Ácido aspártico	1,240
Treonina	0,633
Serina	0,715
Ácido glutâmico	2,750
Prolina	1,060
Glicina	0,252
Tirosina	0,582
Fenilalanina	0,593
Histidina	0,333
Lisina	1,140
Alanina	0,525
Valina	0,766
Isoleucina	0,698
Leucina	1,430
Arginina	0,425

Total de cistina + metionina [g/100 g] = 0,531 Metionina/cistina (razão) = 1,740.

[00206] Razão soro de leite/caseína calculada com base na equação apresentada em Ballin, 2006: 42/58 % de proteína do soro do leite = (C-0,25)/(3,0-0,25) x 100 = 42

C = porcentagem de cistina em 100% de proteína = 1,40 [00207] A dita composição nutricional colherável líquida ou semilíquida esterilizada por calor não apresentava nenhum gosto/amargor. Além disso, ela apresentou uma viscosidade média de 1.277 mPa.s a 20°C/100 s’¹, conforme determinada com o uso de um reômetro (reômetro Haake Rheostress 6000 acoplado com UMTC) equipado com uma geometria de placa/placa (60 mm de diâmetro) e 1 mm de vão. As curvas de fluxo de 0 a 300 s^_1 (aumento linear) foram obtidas a uma taxa de cisalhamento controlada a 20°C +/- 0,1.

[00208] Além disso, a composição nutricional colherável líquida ou semilíquida obtida ficou estável durante o armazenamento por 1 ano. Exemplo 2: Processo exemplificador de acordo com a presente invenção

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[00209] A composição nutricional colherável esterilizada por calor da invenção, de acordo com a presente invenção e que contém os ingredientes acima, foi preparada da seguinte forma com o uso das quantidades conforme definidas acima. A água desmineralizada e o isolado de proteína do soro do leite foram misturados a 50°C seguido de 30 minutos de hidratação. Um ajuste de pH para pH 6,2 foi feito com ácido cítrico a 5% seguido de aquecimento da mistura a 85°C durante 15 minutos, para formar as micelas de proteína do soro do leite, que foi então resfriada até 15°C.

[00210] Óleo de soja foi, então, adicionado, seguido de misturação a 15°C, após o que xarope de glicose desidratada (DE28-31), citrato tripotássico, sacarose, flavorizante, concentrado de proteína de leite e 85% de teor de proteína (fonte de caseína) foram adicionados sob misturação e hidratação durante 40 minutos.

[00211] A mistura foi, em seguida, preaquecida a 50°C seguido de homogeneização a 250 + 50 bar, seguido de um tratamento com UHT indireta usando um sistema em espiral a 138°C durante 40 segundos. Isso foi, então, homogeneizado a 20 bar e, então, resfriado até 50°C antes do preenchimento.

[00212] Dessa forma, conforme descrito acima, a composição nutricional colherável esterilizada por calor de acordo com a presente invenção foi preparada e continha 13%, em peso, de proteína, com o seguinte perfil:

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Notas:

pH a 25°C = 6,7

Densidade a 20°C g/cm³ = 1,12

Sólidos totais = 44,5 g/100 g [00213] Além disso, o perfil de aminoácidos foi da seguinte forma:

Total de cistina + metionina [g/100 g] = 0,531

Metionina/cistina (razão) = 1,74.

[00214] Razão soro de leite/caseína calculada com base na equação apresentada em Ballin, 2006: 42/58 % de proteína do soro do leite = (C-0,25)/(3,0-0,25) x 100 = 42

C = porcentagem de cistina em 100% de proteína = 1,40 [00215] A dita composição nutricional colherável líquida ou semilíquida esterilizada por calor não apresentava nenhum gosto/amargor.

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Além disso, ela apresentou uma viscosidade média de 1.822 mPa.s a 20°C/100 s’¹, conforme foi determinada com o uso de um reômetro (reômetro Haake Rheostress 6000 acoplado com UMTC) equipado com uma geometria de placa/placa (60 mm de diâmetro) e 1 mm de vão. As curvas de fluxo de 0 a 300 s^_1 (aumento linear) foram obtidas a uma taxa de cisalhamento controlada a 20°C +/- 0,1.

[00216] Além disso, a composição nutricional colherável líquida ou semilíquida obtida ficou estável durante o armazenamento por 1 ano.

Exemplo 3: Exemplo comparativo usando injeção direta de vapor com

UHT

Nome do ingrediente	TS [%]	tal como é [kg]	seco [kg]
Água (amolecida)	-	54,83	-
Concentrado de proteína do leite, 85% de teor de proteína	95,2	9,00	8,57
Concentrado de proteína do soro do leite	94,6	6,52	6,17
Xarope de glicose desidratada (DE28-31)	95,6	12,70	12,14
Óleo de soía	100,0	8,4	8,4
Sacarose	99,9	8,2	8,19
Flavorizante	99,9	0,05	0,05
Citrato tripotássico		0,30	0,28
Total		100,00	43,8

[00217] Uma composição nutricional líquida esterilizada por calor de baixa viscosidade contendo os ingredientes acima foi preparada da seguinte forma usando as quantidades conforme definidas acima. A água desmineralizada e o isolado de proteína do soro do leite foram misturados a 50°C seguido de 30 minutos de hidratação. Um ajuste de pH para pH 6,2 foi feito com ácido cítrico a 5% seguido de aquecimento da mistura a 85°C durante 15 minutos, para formar as micelas de proteína do soro do leite, que foi então resfriada até 15°C.

[00218] Óleo de soja foi, então, adicionado, seguido de misturação a 15°C, após o que xarope de glicose desidratada (DE28-31), citrato tripotássico, sacarose, flavorizante, concentrado de proteína de leite e 85% de teor de proteína (fonte de caseína) foram adicionados sob misturação e hidratação durante 40 minutos.

[00219] A mistura foi, em seguida, preaquecida a 50°C seguido de

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60/63 homogeneização a 250 + 50 bar, preaquecida a 65°C seguido de urn tratamento com UHT por injeção direta de vapor a 148°C durante 5 segundos. A mistura foi, então, resfriada até 63°C e homogeneizada a 200+50 bar e, então, resfriada até 25°C antes do preenchimento.

[00220] Assim, conforme descrito acima, uma composição nutricional líquida esterilizada por calor de baixa viscosidade foi preparada e continha 13%, em peso, de proteína, com o seguinte perfil:

	(m)g/100 g	(m)g/100 ml	mg/100 Kcal
Proteína g/100 g ou ml	13,0	15
Gordura g/100 g ou ml	7,7	9
Cálcio mg/100 g ou ml ou Kcal	220	246	102,7
Magnésio mg/100 g ou ml ou Kcal	13	14	5,9
Sódio mg/100 g ou ml ou Kcal	15	17	7,0
Potássio mg/100 g ou ml ou Kcal	164	184	76,6
Manganês mg/100 g ou ml ou Kcal	<5		0
Fósforo mg/100 g ou ml ou Kcal	143	160	66,8
Cloreto mg/100 g ou ml ou Kcal	14	16	6,5
Citratos mg/100 g ou ml ou Kcal	0,03	0,24	0
Carboidratos (diferença)		26
Kcal/100 ml (calculada)		240

Notas:

pH a 25°C = 6,7

Densidade a 20°C g/cm³ = 1,12

Sólidos totais = 44,5 g/100 g [00221] Além disso, os cálculos com base no perfil de aminoácidos eras os seguintes:

Total de cistina + metionina [g/100 g] = 0,531

Metionina/cistina (razão) = 1,74.

[00222] Razão soro de leite/caseína calculada com base na equação apresentada em Ballin, 2006: 42/58 % de proteína do soro do leite = (C-0,25)/(3,0-0,25) x 100 = 42

C = porcentagem de cistina em 100% de proteína = 1,40 [00223] A dita composição líquida esterilizada por calor apresentou uma baixa viscosidade de 82 mPa.s a 20°C/100 s^-1, determinada com o uso de um reômetro (reômetro Haake Rheostress 6000 acoplado com UMTC) equipado com uma geometria de placa/placa (60 mm de diâmetro) e 1 mm de vão. As curvas de fluxo de 0 a 300 s^_1 (aumento

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61/63 linear) foram obtidas a uma taxa de cisalhamento controlada a 20°C +/-0,1.

Exemplo 4: Microscopia eletrônica de transmissão

Protocolo:

[00224] As amostras preparadas de acordo com os Exemplos 2 a 6 são fixadas em 3,7% de paraformaldeído em tampão STF (pH: 7,3) após a sua recepção. As amostras fixadas são embebidas em uma solução de ágar aquosa a 4% e solidificadas em gelo. Pequenos cubos de 1 mm³ são cortados e, então, as amostras são desidratadas em uma série graduada de solução de etanol, de 30% a 100%, 30 minutos cada banho, e 3 vezes de 1 hora para a solução de 100% de etanol. As amostras são, em seguida, gradualmente infiltradas em incrementos em série de resina LR-White antes da infiltração final em resina pura 3 vezes durante 1 hora cada. A polimerização é realizada a 60°C durante 48 horas. Após a polimerização, seções ultrafinas de 70 nm são cortadas e coletadas em 100 grades de níquel de malha.

[00225] Para a imunomarcação de BLG, as grades são colocadas em gotas de solução de BSA a 2,5% (p/v) em tris com pH 7,4 durante 15 minutos. As grades são, então, transferidas para gotas de tris contendo 1/200 anti-BLG durante uma noite a 4°C. Elas são enxaguadas 3 vezes com tris antes da incubação em gotas de proteína A com ouro a 15 nm e diluídas em 1/30 durante 30 minutos. Então, as grades são enxaguadas 3 vezes com tris antes de 3 etapas de enxágue final com água.

[00226] As amostras são imageadas com um Tecnai Spirit BioTWIN com o uso de um filamento LaB6 em microscópio eletrônico 80 kV (FEI, Países Baixos).

[00227] Os resultados estão representados nos micrógrafos das Figuras 2 a 6.

[00228] As Figuras 2a a 2d mostram o micrógrafo da dispersão das

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62/63 micelas do soro do leite usadas nos exemplos, antes da adição dos outros ingredientes.

[00229] As Figuras 3a a 3d mostram a receita dos Exemplos 1 a 3 antes de a etapa de tratamento térmico com UHT ser executada.

[00230] As Figuras 4a a 4d mostram a composição nutricional colherável esterilizada por calor final de acordo com o Exemplo 1 após tratamento com UHT indireta em um sistema em espiral a cerca de 138°C durante cerca de 30 segundos.

[00231] As Figuras 5a a 5d mostram a composição nutricional colherável esterilizada por calor final de acordo com o Exemplo 2 após tratamento com UHT indireta em um sistema em espiral da receita do Exemplo 1 a cerca de 138°C durante cerca de 40 segundos.

[00232] As Figuras 6a a 6d mostram a composição nutricional esterilizada por calor do Exemplo 3 após o tratamento térmico com injeção direta de vapor (DSI).

[00233] A partir dos ditos micrógrafos, pode-se ver claramente as diferenças na estrutura entre as amostras colheráveis (Figuras 4a a 4d e Figuras 5a a 5d) e a amostra caracterizada por baixa viscosidade (Figuras 6a a 6d).

[00234] Embora todas as amostras tenham apresentado a presença de micelas de proteína do soro do leite (pontas de seta), nas amostras colheráveis (Figuras 4a a 4d e Figuras 5a a 5d), é possível identificar agregados maiores de proteína (setas brancas), que também incorporam, em muitos casos, pequenos glóbulos de gordura (setas). Esses agregados maiores não estavam presentes antes do tratamento com UHT indireta (Figuras 3a a 3d). Isso mostra que eles foram formados durante o tratamento térmico indireto em um sistema em espiral.

[00235] Em cada uma das Figuras 4a a 4d, das Figuras 5a a 5d e das Figuras 6a a 6d (correspondentes aos Exemplos 1, 2 e 3), muitos agregados de proteína (pontas de seta) foram observados. A presença

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63/63 de [beta]lactoglobulina (BLG) é mostrada pela imunomarcação com ouro nos agregados. Ela não revela a presença de BLG fora dos agregados.

[00236] Parece que, quando as amostras são tratadas com tratamento por UHT indireta em um sistema em espiral (Figuras 4a a 4d e Figuras 5a a 5d), as micelas se abriam e se reagrupavam (principalmente, a variante 2). Nas Figuras 4a a 4d e de 5a a 5d, é possível observar grandes agregados contendo pequenas gotículas de óleo.

[00237] As condições de processo para os Exemplos 1 e 2, que incluem tratamento com UHT indireta em um sistema em espiral a mais de 120°C, podem ter levado a um rearranjo da ligação S-S que mantinha as micelas unidas. Além disso, o soro do leite proveniente de isolados de proteína do soro do leite pode agir como uma cola entre as micelas.

[00238] Os ditos dados mostram claramente que para as amostras após o dito tratamento com um tratamento com UHT indireta em um sistema em espiral, as micelas de proteína do soro do leite estavam contidas nas composições nutricionais esterilizadas por calor finais e eram detectáveis.

[00239] A amostra de baixa viscosidade (Figuras 6a a 6d), por outro lado, não revela a presença de grandes agregados. As micelas de proteína do soro do leite (setas) ainda são reconhecíveis e estão muitas vezes em contato próximo com os glóbulos de gordura que são, de modo geral, muito pequenos. Também é digno de nota que a proteína do soro do leite ali contida é apenas parcialmente esférica e parece ser deformada quando estabiliza os glóbulos de gordura.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição nutricional colherável esterilizada por calor, caracterizada pelo fato de que compreende:

uma fonte de proteína em uma quantidade de 12% a 20% em peso da composição, em que a fonte de proteína consiste em proteína do soro do leite que contém micelas de proteína de soro de leite e uma fonte de caseína, em que a composição nutricional colherável é uma composição líquida ou semilíquida que tem uma viscosidade entre 400 e 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.
2. Composição nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição nutricional esterilizada por calor contém cisteína em uma quantidade de 1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína.
3. Composição nutricional, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pelo fato de que a proteína do soro do leite está presente em uma quantidade de 4,5 a 9%, em peso, da composição.
4. Composição nutricional, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a caseína está presente em uma quantidade de 3,5 a 13%, em peso, da composição.
5. Composição nutricional, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de ter uma concentração de proteína de até 20 g/100 g da composição.
6. Composição nutricional, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que é uma composição nutricional, um suplemento nutricional, uma fórmula para bebês, uma fórmula de transição, uma fórmula alimentícia para bebês, uma fórmula de cereais para bebês ou um leite de crescimento, um suple

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2/4 mento alimentar para bebês ou crianças, uma fórmula para crianças, uma composição nutricional para adultos, um suplemento nutricional materno, uma fórmula bariátrica, uma composição nutricional para idosos ou fórmula para cuidados com a saúde.
7. Composição nutricional, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de ser para uso no fornecimento de nutrição a uma pessoa que necessite da mesma, em que a pessoa é, de preferência, uma pessoa idosa, uma pessoa que está em um estado doentio, uma pessoa que está se recuperando de um estado doentio, uma pessoa desnutrida ou uma pessoa saudável, como um esportista ou um idoso ativo.
8. Uso de uma fonte de proteína, caracterizada pelo fato de que compreende proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite e uma fonte de caseína para preparar uma composição nutricional colherável que compreende de 12 a 20% em peso, de proteína total, em que a composição nutricional colherável é uma composição líquida ou semilíquida com uma viscosidade entre 400 e 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.
9. Uso, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a composição contém cisteína em uma quantidade de 1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína.
10. Uso de micelas de proteína do soro do leite em combinação com uma fonte de caseína para controlar a viscosidade de uma composição nutricional colherável líquida ou semilíquida que compreende de 12 a 20%, em peso, de proteína total, caracterizado pelo fato de que a composição tem, de preferência, um pH de 6 a 8, em que a composição nutricional colherável obtida é uma composição líquida ou semilíquida com uma viscosidade entre 400 e 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.
11. Uso, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado

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3/4 pelo fato de que a composição contém cisteína em uma quantidade de

1,2 a 2,4%, em peso, da fonte de proteína.
12. Processo para preparar uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que compreende uma fonte de proteína em uma quantidade de 12 a 20%, em peso, com base no peso da composição, em que a dita fonte de proteína compreende proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite e caseína, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

(i) fornecer uma solução aquosa de uma fonte de proteína que compreende proteína do soro do leite contendo micelas de proteína do soro do leite; e (ii) adicionar uma fonte de proteína que contém caseína, (iii) executar, opcionalmente, uma etapa de tratamento de homogeneização;

(iv) executar uma etapa de tratamento térmico por UHT (ultra alta temperatura) indireto;

(v) opcionalmente executar uma etapa de tratamento de homogeneização, em que após as etapas (i) a (v), uma composição nutricional colherável esterilizada por calor que é uma composição líquida ou semilíquida é obtida com uma viscosidade entre 400 e 4.000 mPa.s a 20°C medida a uma taxa de cisalhamento de 100 s^-1.
13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a proteína do soro do leite está presente em uma quantidade de 4,5 a 9%, em peso, da composição.
14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que a caseína está presente em uma quantidade de 3,5 a 13%, em peso, da composição.
15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que na etapa (iv), a etapa de

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4/4 tratamento de calor indireto é realizada com o uso de um tratamento por UHT indireta com o uso de um trocador de calor tubular em espiral.
16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que, após as etapas (i) a (v), a composição nutricional esterilizada por calor é submetida a secagem para formar um pó, de preferência, mediante secagem por atomização.
17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 ou 16, caracterizado pelo fato de que, após as etapas (i) a (v), a composição nutricional esterilizada por calor obtida contém cisteína em uma quantidade de 1,2% a 2,4 %, em peso, da fonte de proteína.
18. Composição nutricional, caracterizada pelo fato de ser obtida pelo processo conforme definido em qualquer uma das reivindicações 12 a 17.