CN103609715B - 一种全谷物蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种全谷物蛋白饮品及其制备方法，涉及一种谷物类饮料。全谷物蛋白饮品原料组成为：燕麦、大豆、裸大麦、核桃、榛子、豌豆、松籽仁、红芸豆、白芝麻、玉米、大米、小米、小麦、白砂糖、稳定剂、酶制剂。谷物浸泡后加水煮后，胶体磨得胶磨液，加热保温，加入酶制剂酶解得酶解液，过均质和振动筛得浆液；将稳定剂与白砂糖混匀，加入热水得稳定剂溶液；将白砂糖用热水化成糖浆；将浆液、稳定剂溶液和糖浆注入调配罐，用调配水定容后得调配液，冷却至15℃下，打入超高温瞬时灭菌系统；将调配液预热；将预热后的调配液脱气；将脱气后的调配液均质；将均质后的调配液超高温瞬时灭菌；将超高温瞬时灭菌后的调配液充填；充填后的调配液进行包装。

Description

一种全谷物蛋白饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种谷物类饮料，特别是涉及一种全谷物蛋白饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料已成为饮料行业的发展方向和消费趋势。食用五谷历来就是我国传统的饮食习俗，谷物杂粮中所富含的碳水化合物、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等天然营养成分不仅提供人体日常营养需求，更是平衡居民膳食结构的基础。尽管谷物杂粮浑身是宝，但目前谷物饮料的发展现状却不容乐观。首先，从口感方面看，市场上多数的谷物饮料都是浓浆型，浓浆型的饮料口感粘稠糊口，脱离了饮料清爽解渴的本性，从而影响了谷物饮料大范围推广消费。其次，从加工层次看，谷物饮料还停留在粗加工层面上，多数的产品仅是对原辅料简单的复配和调制，缺乏运用新技术对谷物杂粮的物理结构和化学成分进行控制和操纵的精加工，致使产品结构单一，附加值低。第三，从营养价值方面看，目前的产品对消费者而言还仅仅是提供一种“饱腹”的价值，谷物杂粮丰富的营养并没有得到有效开发和宣传。以此，再对比最为大众化的饮品—牛奶，同比而言，牛奶口感稀爽醇厚，与生俱来的高蛋白含量和富含丰富必需氨基酸的营养特性也使之早于被证明是最为出色的饮品。牛奶虽具备目前谷物饮料所没有的优势，但也有缺陷之处：如乳制品过敏症，摄入过多高能量、高脂肪的动物性食品导致肥胖、高血压等疾病。综上所述，充分挖掘谷物杂粮原料特色，扬长避短，开发一款在口感及营养价值上能与牛奶相媲美的谷物饮品对谷物饮料的创新和发展具有重要意义。该方面的研究也有一些相关的报道。

公告号为CN01507450A的中国专利介绍一种以谷物蛋白为主的植物奶粉生产工艺，将小麦以谷朊蛋白湿法分离后通过蛋白酶水解制得谷朊蛋白浓缩液；将大豆、玉米胚芽和大米分别磨浆后与谷朊蛋白浓缩液混合，再经均质、喷雾干燥制得。公告号为CN1408237A的中国专利提供一种植物奶及其生产方法，其重量组成（按1000kg产品计）为：黑大豆20～30kg；黄豆40～50kg；黑芝麻8～12kg；白芝麻18～22kg；糖45～50kg；色拉油18～22kg；食用超微钙0.08～0.12kg；食用盐0.1～0.12kg；软磷脂0.4～0.6kg和食用香精0.4～0.55kg，余量是水。其制作方法是将上述谷物通过浸泡、水蒸气煮、热水磨浆，离心去渣后再加入余量配料胶磨、真空脱膻、均质、冷却包装、二次杀菌。公告号为CN101480204A的中国专利介绍一种植物奶，该发明由纯绿色品粮，大豆、黑豆、红小豆、高粱等为主要原料，加以天然辅料、佐料、果料等经分类除尘、清洗、筛选、高温、膨化、灭菌、炒炙、烘干、磨粉、组配、精油炒炙等程序。公告号为CN102696769A的中国专利提供了一种燕麦调理植物奶，通过如下步骤生产：燕麦、大麦芽、花生和黄豆→清理→烘焙→浸泡→胶磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→质检→成品。

现有全谷物蛋白饮品主要存在以下问题：

1）营养设计问题：如以牛奶营养结构看，高蛋白是重要的特征，但多数的谷物杂粮成分以碳水化合物居多，如简单的选材组合则蛋白质占比较少。

2）口感问题：谷物杂粮淀粉含量高，没有经过酶解处理使淀粉转化成糖类，则会使口感变稠。

发明内容

本发明的目的在于针对现有植物奶所存在问题，提供一种全谷物蛋白饮品及其制备方法。

本发明所述全谷物蛋白饮品的原料组成及其按质量百分比的含量为：

燕麦4%～8%，大豆3%～5%，裸大麦0.5%～2%，核桃0.5%～1%，榛子0.5%～1%，豌豆0.5%～2%，松籽仁0.5%～2%，红芸豆0.5%～2%，白芝麻0.5%～2%，玉米0.5%～1%，大米0.5%～1%，小米0.5%～1%，小麦0.5%～2%，白砂糖2%～8%，稳定剂3%～6%，酶制剂（按谷物质量0.2%～0.8%），余量为水。

本发明所述全谷物蛋白饮品的原料组成及其按质量百分比的含量最好为：

燕麦5%～7%，大豆3.5%～4.5%，裸大麦0.5%～1.5%，核桃0.5%～0.8%，榛子0.5%～0.8%，豌豆0.5%～1.5%，松籽仁0.5%～1.5%，红芸豆0.5%～1%，白芝麻1%～2%，玉米0.8%～1%，大米0.5%～0.1%，小米0.5%～0.1%，小麦0.5%～1.5%，白砂糖2%～4%，稳定剂3.5%～5.5%，酶制剂（按谷物质量0.3%～0.6%），余量为水。

所述稳定剂组成及其按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶35～40，黄原胶5～10，刺槐豆胶5～10，蔗糖酯35～40，三聚磷酸钠15～25；所述稳定剂组成及其按质量比的含量最好为：单甘酯100，卡拉胶40，黄原胶7，刺槐豆胶7，蔗糖酯40，三聚磷酸钠20；原料规格最好选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级。

所述酶制剂组成及其按质量比的含量为：淀粉酶25～50，葡萄糖淀粉酶50～100；所述酶制剂组成及其按质量比的含量最好为：淀粉酶50，葡萄糖淀粉酶100；

本发明所述全谷物蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：

1）将以上谷物加水浸泡；

2）将浸泡过谷物加水煮；

3）将煮过的谷物经过胶体磨，得胶磨液；

4）将胶磨液加热保温至55℃，加入酶制剂酶解，得酶解液；

5）将酶解液过均质，过振动筛，得浆液；

6）将稳定剂与白砂糖混匀，加入热水搅拌，得稳定剂溶液；

7）将白砂糖用热水化成糖浆；

8）将浆液、稳定剂溶液和糖浆注入调配罐，搅拌，用调配水定容后，得调配液；

9）将调配液冷却至15℃以下，打入超高温瞬时灭菌系统；

10）将调配液预热；

11）将预热后的调配液脱气；

12）将脱气后的调配液均质；

13）将均质后的调配液超高温瞬时灭菌；

14）将超高温瞬时灭菌后的调配液充填；

15）充填后的调配液进行包装。

包装可根据产品需求进行，例如包装后用贴管机贴管，装箱，堆垛，检验放行，品管对成品内容物和包装情况抽检合格后，通知成品入库，保温37℃×48h后微生物检验，72h后感官、理化检验；置留充填包装的成品，等待品管放行通知。

在步骤1）中，所述浸泡的水温可为常温，浸泡的时间可为2～6h，最好为4h。

在步骤2）中，所述煮的时间可为0.5～2h，最好为1h。

在步骤3）中，所述胶体磨最好过两道胶体磨，至少95%通过200目。

在步骤4）中，所述加入酶制剂的方法可为：淀粉酶在胶磨液升温至30℃时添加，葡萄糖淀粉酶在胶磨液升温至55℃时添加，所述酶解的时间控制在30min。

在步骤5）中，所述均质的压力最好为20～30MPa；所述过振动筛最好过200目振动筛过滤。

在步骤6）中，按质量比，白砂糖为稳定剂总质量的2～5倍，热水的温度可为75～85℃。

在步骤7）中，热水的温度最好为75～85℃，按质量百分比，糖浆中的白砂糖浓度最好为50～60%。

在步骤8）中，所述搅拌的速度最好为800～1200r/min，搅拌的时间最好为5min。

在步骤9）中，调配液冷却可通过热交换器冷却。

在步骤10）中，预热温度最好为65～75℃。

在步骤11）中，调配液脱气最好打入真空灌脱气，脱气压力最好为－30MPa～－80MPa。

在步骤12）中，均质的压力最好为20～30MPa。

在步骤13）中，超高温瞬时灭菌温度最好为138～142℃，超高温瞬时灭菌时间最好为15～30s。

在步骤14）中，生产线最好进行就地清洗（CIP）和预杀菌，充填的温度最好为30℃以下。

与传统的谷物饮料相比，本发明所述全谷物蛋白饮品具有以下突出优点：

1）全谷物蛋白营养：本产品中蛋白质含量高达3g/100ml以上，等同于牛奶中蛋白质含量；另外，各种谷物蛋白质中，大豆蛋白精氨酸含量高，可以降低胆固醇，燕麦蛋白中含有丰富的碱性氨基酸。

2）均衡全素营养：本产品为100%全天然营养素，含有丰富的膳食纤维、大量的不饱和脂肪酸、丰富的矿物质和维生素；经常食用可防止心血管疾病发生，促进消化吸收，调节血脂，补脑健脑。

3）产品口感更佳：通过谷物复配、酶解技术等作用效果，本产品粘度低，口感更稀爽细腻，整体风味浓郁。

本发明所述全谷物蛋白饮品的制备方法具有以下突出特点：

1）充分利用多种谷物复合，营养更为全面，口感更为浓郁。

2）通过淀粉酶、葡萄糖淀粉酶投入料液中进行作用，生产工艺简单、方便，易于操作。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。

实施例1

所需原料配方为：燕麦6%。黄豆4%，裸大麦1%，核桃1%，榛子0.5%，豌豆0.5%，松籽仁0.5%，红芸豆0.5%，白芝麻2%，玉米1%，大米0.5%，小米0.5%，小麦1%，白砂糖2%，稳定剂3%，酶制剂（按谷物质量0.2%），余量为水。

稳定剂组成及其按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶35，黄原胶5，刺槐豆胶10，蔗糖酯35，三聚磷酸钠15。原料规格最好选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级。

酶制剂组成及其按质量比的含量为：淀粉酶25，葡萄糖淀粉酶50。

本发明所述全谷物蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：

1）将各种谷物放置常温水中浸泡，浸泡时间为3h。

2）将浸泡后的谷物加水煮，煮时间为2h。

3）将煮过的谷物经过胶体磨，得胶磨液，胶磨液至少95%通过200目。

4）将胶磨液加热至30℃，加入淀粉酶，继续加热至55℃，保温，加入葡萄糖淀粉酶，酶解30Min，得酶解液。

5）将酶解液过均质，均质压力为30MPa，均质后再过200目振动筛，得浆液A。

6）按质量比，将稳定剂与白砂糖混匀，白砂糖为稳定剂总质量的4倍，加入75℃热水搅拌，得稳定剂溶液。

7）将白砂糖用75℃热水化成糖浆B，按质量百分比，糖浆中的白砂糖浓度最好为50%。

8）将浆液A、稳定剂溶液，糖浆B注入调配罐，800r/min搅拌5min，用调配水定容后，搅拌得调配液。

9）将调配液冷却至15℃以下，打入超高温瞬时灭菌系统，调配液冷却通过热交换器冷却。

10）将调配液预热，预热的温度为65℃。

11）将预热后的调配液脱气，调配液脱气打入真空灌脱气，脱气压力最好为－30MPa。

12）将脱气后的调配液均质，均质的压力为20MPa。

13）将均质后的调配液超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度为138℃，超高温瞬时灭菌时间为30S。

14）将超高温瞬时灭菌后的调配液充填，充填前生产线最好进行就地清洗（CIP）和预杀菌，充填的温度为30℃以下。

15）充填后的调配液进行包装。

实施例2

所需原料配方为：燕麦4%。黄豆5%，裸大麦0.5%，核桃0.5%，榛子1%，豌豆0.8%，松籽仁2%，红芸豆0.2%，白芝麻0.5%，玉米0.7%，大米0.7%，小米0.7%，小麦1.5%，白砂糖4%，稳定剂4%，酶制剂（按谷物质量0.3%），余量为水。

稳定剂组成及其按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶30，黄原胶10，刺槐豆胶15，蔗糖酯40，三聚磷酸钠15。原料规格最好选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级。

酶制剂组成及其按质量比的含量为：淀粉酶30，葡萄糖淀粉酶60。

本发明所述全谷物蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：

1）将各种谷物放置常温水中浸泡，浸泡时间为4h。

2）将浸泡后的谷物加水煮，煮时间为1.5h。

3）将煮过的谷物经过胶体磨，得胶磨液，胶磨液至少95%通过200目。

4）将胶磨液加热至30℃，加入淀粉酶，继续加热至55℃，保温，加入葡萄糖淀粉酶，酶解30Min，得酶解液。

5）将酶解液过均质，均质压力为25MPa，均质后再过200目振动筛，得浆液A。

6）按质量比，将稳定剂与白砂糖混匀，白砂糖为稳定剂总质量的5倍，加入80℃热水搅拌，得稳定剂溶液。

7）将白砂糖用80℃热水化成糖浆B，按质量百分比，糖浆中的白砂糖浓度最好为55%。

8）将浆液A、稳定剂溶液，糖浆B注入调配罐，900r/min搅拌5min，用调配水定容后，搅拌得调配液。

9）将调配液冷却至15℃以下，打入超高温瞬时灭菌系统，调配液冷却通过热交换器冷却。

10）将调配液预热，预热的温度为70℃。

11）将预热后的调配液脱气，调配液脱气打入真空灌脱气，脱气压力最好为－40MPa。

12）将脱气后的调配液均质，均质的压力为25MPa。

13）将均质后的调配液超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度为139℃，超高温瞬时灭菌时间为25S。

14）将超高温瞬时灭菌后的调配液充填，充填前生产线最好进行就地清洗（CIP）和预杀菌，充填的温度为30℃以下。

15）充填后的调配液进行包装。

实施例3

所需原料配方为：燕麦5%。黄豆4.5%，裸大麦0.75%，核桃0.75%，榛子0.75%，豌豆0.7%，松籽仁1.25%，红芸豆0.3%，白芝麻1.25%，玉米0.8%，大米0.6%，小米0.6%，小麦1.25%，白砂糖6%，稳定剂5%，酶制剂（按谷物质量0.4%），余量为水。

稳定剂组成及其按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶40，黄原胶15，刺槐豆胶5，蔗糖酯50，三聚磷酸钠20。原料规格最好选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级。

酶制剂组成及其按质量比的含量为：淀粉酶35，葡萄糖淀粉酶70。

本发明所述全谷物蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：

1）将各种谷物放置常温水中浸泡，浸泡时间为5h。

2）将浸泡后的谷物加水煮，煮时间为1.25h。

3）将煮过的谷物经过胶体磨，得胶磨液，胶磨液至少95%通过200目。

4）将胶磨液加热至30℃，加入淀粉酶，继续加热至55℃，保温，加入葡萄糖淀粉酶，酶解30Min，得酶解液。

5）将酶解液过均质，均质压力为28MPa，均质后再过200目振动筛，得浆液A。

6）按质量比，将稳定剂与白砂糖混匀，白砂糖为稳定剂总质量的4.5倍，加入85℃热水搅拌，得稳定剂溶液。

7）将白砂糖用85℃热水化成糖浆B，按质量百分比，糖浆中的白砂糖浓度最好为58%。

8）将浆液A、稳定剂溶液，糖浆B注入调配罐，1000r/min搅拌5min，用调配水定容后，搅拌得调配液。

9）将调配液冷却至15℃以下，打入超高温瞬时灭菌系统，调配液冷却通过热交换器冷却。

10）将调配液预热，预热的温度为75℃。

11）将预热后的调配液脱气，调配液脱气打入真空灌脱气，脱气压力最好为－60MPa。

12）将脱气后的调配液均质，均质的压力为28MPa。

13）将均质后的调配液超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度为140℃，超高温瞬时灭菌时间为20S。

14）将超高温瞬时灭菌后的调配液充填，充填前生产线最好进行就地清洗（CIP）和预杀菌，充填的温度为30℃以下。

15）充填后的调配液进行包装。

实施例4

所需原料配方为：燕麦8%。黄豆3%，裸大麦0.8%，核桃0.7%，榛子0.8%，豌豆0.6%，松籽仁1%，红芸豆0.4%，白芝麻1.5%，玉米0.5%，大米0.5%，小米1%，小麦1.2%，白砂糖8%，稳定剂6%，酶制剂（按谷物质量0.5%），余量为水。

稳定剂组成及其按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶25，黄原胶20，刺槐豆胶15，蔗糖酯40，三聚磷酸钠10。原料规格最好选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级。

酶制剂组成及其按质量比的含量为：淀粉酶40，葡萄糖淀粉酶80。

本发明所述全谷物蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：

1）将各种谷物放置常温水中浸泡，浸泡时间为6h。

2）将浸泡后的谷物加水煮，煮时间为1h。

3）将煮过的谷物经过胶体磨，得胶磨液，胶磨液至少95%通过200目。

4）将胶磨液加热至30℃，加入淀粉酶，继续加热至55℃，保温，加入葡萄糖淀粉酶，酶解30min，得酶解液。

5）将酶解液过均质，均质压力为30MPa，均质后再过200目振动筛，得浆液A。

6）按质量比，将稳定剂与白砂糖混匀，白砂糖为稳定剂总质量的3.5倍，加入85℃热水搅拌，得稳定剂溶液。

7）将白砂糖用85℃热水化成糖浆B，按质量百分比，糖浆中的白砂糖浓度最好为60%。

8）将浆液A、稳定剂溶液，糖浆B注入调配罐，1200r/min搅拌5min，用调配水定容后，搅拌得调配液。

9）将调配液冷却至15℃以下，打入超高温瞬时灭菌系统，调配液冷却通过热交换器冷却。

10）将调配液预热，预热的温度为85℃。

11）将预热后的调配液脱气，调配液脱气打入真空灌脱气，脱气压力最好为－80MPa。

12）将脱气后的调配液均质，均质的压力为30MPa。

13）将均质后的调配液超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度为142℃，超高温瞬时灭菌时间为15S。

14）将超高温瞬时灭菌后的调配液充填，充填前生产线最好进行就地清洗（CIP）和预杀菌，充填的温度为30℃以下。

15）充填后的调配液进行包装。

表1

表1给出所制备的全谷物蛋白饮品的测试结果。

Claims (6)

1.一种全谷物蛋白饮品，其特征在于由原料燕麦、大豆、裸大麦、核桃、榛子、豌豆、松籽仁、红芸豆、白芝麻、玉米、大米、小米、小麦、白砂糖、稳定剂、酶制剂和水制成，按质量百分比的含量为：

燕麦5％～7％，大豆3.5％～4.5％，裸大麦0.5％～1.5％，核桃0.5％～0.8％，榛子0.5％～0.8％，豌豆0.5％～1.5％，松籽仁0.5％～1.5％，红芸豆0.5％～1％，白芝麻1％～2％，玉米0.8％～1％，大米0.5％～1％，小米0.5％～1％，小麦0.5％～1.5％，白砂糖2％～4％，稳定剂3.5％～5.5％，酶制剂按谷物总质量0.3％～0.6％，余量为水；

所述稳定剂由原料单甘酯、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、蔗糖酯和三聚磷酸钠组成，按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶35～40，黄原胶5～10，刺槐豆胶5～10，蔗糖酯35～40，三聚磷酸钠15～25；原料规格选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级；

所述酶制剂由原料淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组成，按质量比的含量为：淀粉酶25～50，葡萄糖淀粉酶50～100。

2.如权利要求1所述一种全谷物蛋白饮品，其特征在于所述稳定剂组成及其按质量比的含量为：单甘酯100，卡拉胶40，黄原胶7，刺槐豆胶7，蔗糖酯40，三聚磷酸钠20；原料规格选用蔗糖酯为HLB值11，三聚磷酸钠为食品级。

3.如权利要求1所述一种全谷物蛋白饮品，其特征在于所述酶制剂组成及其按质量比的含量为：淀粉酶50，葡萄糖淀粉酶100。

4.如权利要求1所述一种全谷物蛋白饮品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将谷物加水浸泡；所述浸泡的水温为常温，浸泡的时间为2～6h；

2)将浸泡过谷物加水煮；所述煮的时间为0.5～2h；

3)将煮过的谷物经过胶体磨，得胶磨液；所述胶体磨过两道胶体磨，至少95％通过200目；

4)将胶磨液加热保温至55℃，加入酶制剂酶解，得酶解液；所述加入酶制剂的方法为：淀粉酶在胶磨液升温至30℃时添加，葡萄糖淀粉酶在胶磨液升温至55℃时添加，所述酶解的时间控制在30min；

5)将酶解液过均质，过振动筛，得浆液；所述均质的压力为20～30MPa；所述过振动筛过200目振动筛过滤；

6)将稳定剂与白砂糖混匀，加入热水搅拌，得稳定剂溶液；按质量比，白砂糖为稳定剂总质量的2～5倍；热水的温度为75～85℃；

7)将白砂糖用热水化成糖浆；热水的温度为75～85℃，按质量百分比，糖浆中的白砂糖浓度为50～60％；

8)将浆液、稳定剂溶液和糖浆注入调配罐，搅拌，用调配水定容后，得调配液；所述搅拌的速度为800～1200r/min，搅拌的时间为5min；

9)将调配液冷却至15℃以下，打入超高温瞬时灭菌系统；调配液冷却是通过热交换器冷却；

10)将调配液预热；预热温度为65～75℃；

11)将预热后的调配液脱气；调配液脱气打入真空罐脱气；

12)将脱气后的调配液均质；均质的压力为20～30MPa；

13)将均质后的调配液超高温瞬时灭菌；超高温瞬时灭菌温度为138～142℃，超高温瞬时灭菌时间为15～30s；

14)将超高温瞬时灭菌后的调配液充填；生产线进行就地清洗和预杀菌，充填的温度为30℃以下；

15)充填后的调配液进行包装。

5.如权利要求4所述一种全谷物蛋白饮品的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述浸泡的时间为4h。

6.如权利要求4所述一种全谷物蛋白饮品的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述煮的时间为1h。