CN106962492A - 一种对撞弥散生产豆奶的方法 - Google Patents

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钟业俊
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms

Abstract

本发明涉及一种对撞弥散生产豆奶的方法，本发明包括以下步骤：原料细化、浆液调节、对撞弥散、复合调浆、灌装和灭菌等步骤。本发明的特别之处在于，与传统蛋白饮料的制作工艺不同，原料经过特定加工后，不需进行胶体磨细化和均质机处理，即可形成一种“蛋白—乳化稳定—油脂”的均匀稳定的饮料。

Description

一种对撞弥散生产豆奶的方法
技术领域
本发明涉及一种对撞弥散生产豆奶的方法，属于食品加工领域。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料(如花生仁)，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。植物蛋白饮料营养丰富，不仅富含优质蛋白，还含有脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。与动物性蛋白乳饮料相比，植物蛋白饮料不饱和脂肪酸含量更高、且胆固醇低，对于防止血管硬化、糖尿病有积极的意义。我国植物蛋白资源极为丰富，开发植物蛋白饮料新品种适合我国消费者的饮食习惯，丰富饮料产品市场。
植物蛋白饮料是一种复杂的热力学不稳定体系，易在热杀菌以及随后的贮藏过程中产生蛋白质及固体颗粒聚沉和脂肪的上浮现象，影响产品的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种对撞弥散生产豆奶的方法，旨在提供一种价廉物美、贮藏稳定性好的饮料制备方法。
一种对撞弥散生产豆奶的方法，包括以下步骤：
(1)原料细化：取大豆60千克，加入240千克饮用水，混匀后把浆液细化至300-320目；
(2)浆液调节：调节浆液pH值至5.1-5.3，温度调至42-44℃，加入纤维素酶，纤维素酶用量为20-24U/g底物；
(3)对撞弥散：采用增压设备对浆液加压至160-170MPa时，浆液从直径2.5毫米的微孔中喷出并进行对撞，同时浆液压力以10MPa/分钟的速度下降，降压对撞5-6分钟后，停止降压，浆液继续对撞10分钟，然后在42-44℃下静置2.6-2.8小时，形成弥散浆液；
(4)复合调浆：往弥散浆液中加入饮用水640千克，卡拉胶12-14千克、白砂糖46-48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯6-8千克、HLB值3.8的单甘脂1.8-2.0千克、大豆油2-4千克，混匀，在46-48℃下搅拌20-22分钟，搅拌速度为3200-3400转/分钟；
(5)灌装和灭菌：浆液进行杀菌、冷却、灌装，得到产品。
本发明的创新之处在于：
1、本发明采用特定细度的蛋白，在加压对撞的过程中同时进行限制性酶解，两者具有很好的协同效应，既可放大纤维酶的作用效果，又可增加对撞弥散作用。
2、蛋白在限制性酶解和阶段式的加压对撞处理后具有自乳化效应，可以为自发形成、均匀稳定的“蛋白—乳化稳定—油脂”形态提供保证。
3、与传统蛋白饮料的制作工艺不同，原料经过特定加工后，不需进行胶体磨细化和均质机处理，通过自动触发体系融合的方式即可达到能量最低态，形成一种“蛋白—乳化稳定—油脂”的均匀稳定的饮料。
具体实施方式
下面通过具体实施方式更详细的描述本发明。
实施例1
(1)原料细化：取大豆60千克，加入240千克饮用水，混匀后把浆液细化至320目；
(2)浆液调节：调节浆液pH值至5.3，温度调至44℃，加入纤维素酶，纤维素酶用量为24U/g底物；
(3)对撞弥散：采用增压设备对浆液加压至170MPa时，浆液从直径2.5毫米的微孔中喷出并进行对撞，同时浆液压力以10MPa/分钟的速度下降，降压对撞6分钟后，停止降压，浆液继续对撞10分钟，然后在44℃下静置2.8小时，形成弥散浆液；
(4)复合调浆：往弥散浆液中加入饮用水640千克，卡拉胶14千克、白砂糖48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、HLB值3.8的单甘脂2.0千克、大豆油4千克，混匀，在48℃下搅拌22分钟，搅拌速度为3400转/分钟；
(5)灌装和灭菌：浆液进行115℃杀菌、冷却、灌装，得到产品。
经测评，产品口感好，平均粒径为273nm，稳定性好，可在8～32℃环境下贮藏10个月以上。
实施例2 对比试验1
(1)原料细化：取大豆60千克，加入240千克饮用水，混匀后把浆液细化至320目；
(2)浆液调节：调节浆液pH值至5.3，温度调至44℃；
(3)对撞弥散：采用增压设备对浆液加压至170MPa时，浆液从直径2.5毫米的微孔中喷出并进行对撞，同时浆液压力以10MPa/分钟的速度下降，降压对撞6分钟后，停止降压，浆液继续对撞10分钟，然后在44℃下静置2.8小时，形成弥散浆液；
(4)复合调浆：往弥散浆液中加入饮用水640千克，卡拉胶14千克、白砂糖48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、HLB值3.8的单甘脂2.0千克、大豆油4千克，混匀，在48℃下搅拌22分钟，搅拌速度为3400转/分钟；
(5)灌装和灭菌：浆液进行115℃杀菌、冷却、灌装，得到产品。
经测评，产品平均粒径为521nm，在8～32℃环境下贮藏期低于3个月。
实施例3 对比试验2
(1)原料细化：取大豆60千克，加入240千克饮用水，混匀后把浆液细化至320目；
(2)浆液调节：调节浆液pH值至5.3，温度调至44℃，加入纤维酶素酶解2.8小时，纤维素酶用量为24U/g底物；
(3)复合调浆：往浆液中加入饮用水640千克，卡拉胶14千克、白砂糖48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、HLB值3.8的单甘脂2.0千克、大豆油4千克，混匀，在48℃下搅拌22分钟，搅拌速度为3400转/分钟；
(4)灌装和灭菌：浆液进行115℃杀菌、冷却、灌装，得到产品。
经测评，产品平均粒径为687nm，在8～32℃环境下贮藏期低于3个月。
综合实施例1、2和3的产品检测结果可知，本发明各实施步骤环环相扣、相互协同、缺一不可，制备的产品稳定性高、口感好；简化或忽视关键步骤会极大地降低产品的性能。

Claims (1)

1.一种对撞弥散生产豆奶的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料细化：取大豆60千克，加入240千克饮用水，混匀后把浆液细化至300-320目；
(2)浆液调节：调节浆液pH值至5.1-5.3，温度调至42-44℃，加入纤维素酶，纤维素酶用量为20-24U/g底物；
(3)对撞弥散：采用增压设备对浆液加压至160-170MPa时，浆液从直径2.5毫米的微孔中喷出并进行对撞，同时浆液压力以10MPa/分钟的速度下降，降压对撞5-6分钟后，停止降压，浆液继续对撞10分钟，然后在42-44℃下静置2.6-2.8小时，形成弥散浆液；
(4)复合调浆：往弥散浆液中加入饮用水640千克，卡拉胶12-14千克、白砂糖46-48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯6-8千克、HLB值3.8的单甘脂1.8-2.0千克、大豆油2-4千克，混匀，在46-48℃下搅拌20-22分钟，搅拌速度为3200-3400转/分钟；
(5)灌装和灭菌：浆液进行杀菌、冷却、灌装，得到产品。
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