CN101822407A - 一种复合蛋白饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种复合蛋白饮料及其生产方法，该饮料添加了酵母蛋白与乳蛋白、谷物蛋白、豆类蛋白中一种或多种复配的复合蛋白。复合蛋白饮料不但营养丰富、全面、均衡，还可节约大量牛奶资源，有效降低生产成本。

Description

一种复合蛋白饮料及其生产方法

一、技术领域：

本发明涉及食品领域，是一种复合蛋白饮料及其生产方法。

二、背景技术：

近些年市面上各种营养型饮料琳琅满目，特别是各款含蛋白质的奶饮料、谷物饮料、果汁果味饮料、茶饮料争向上市，并冠以各种华丽、高雅、鼓动的商业名称，令人目不暇接，但仔细查看它们的营养标签发现，每100mL产品中蛋白质含量均在1克以下，最低的含量只有0.5克，部分谷物饮料虽然标示蛋白质含量3克左右，但是大部分标示显然指的是植物蛋白，而并非动物蛋白质。不过，单纯植物蛋白含量意义不大，因为人们一日三餐进食的米面食品中植物蛋白质含量都在10％左右，植物蛋白并不缺乏。众所周知，人体三分之一以上蛋白质和三成左右的能量应由肉类和禽蛋及奶制品提供，如果长期摄入不足，容易带来缺铁性贫血，营养不良，免疫力下降等问题。但肉类与禽蛋脂肪和胆固醇含量太高，牛奶脂肪和胆固醇含量都低，营养又非常丰富全面，于是有了‘每天一斤奶，强壮中国人’的口号。各种含乳饮品都是以添加牛奶补充蛋白质或以牛奶蛋白质营养为参照值来设计的，然而添加牛奶成本太高，于是市场上又出现了似奶非奶的各种含乳饮料。前段时间在中国乳制品行业发生的三聚氰胺事件，一些不法之徒也是冲着蛋白质来的，他们用偷天换日的手法，钻乳制品检测标准的空子，用三聚氰胺提高含氮量的假象，让奶制品蛋白质达标，给成千上万婴幼儿带来灾难，沉重地打击了我国乳制品产业。其实酵母蛋白也是优质动物蛋白。酵母是天然的营养源，富含优质完全蛋白质、完整的B族维生素、以生命结合态形式存在的多种矿物质和功能性膳食纤维，还含有丰富的多种生理活性物质如谷胱甘肽、麦角固醇、核糖核酸，脂肪含量低，不含胆固醇，也没有抗生素和激素引入的危险，营养品质方面可替代牛奶。酵母菌转化生产蛋白质的速度比奶牛快得多，有业内人士测算过，一头500千克的牛，每24小时只能合成0.5千克的蛋白质，而500千克的酵母菌只要条件适合，24小时内能生产出1250千克的蛋白质，是牛的2千多倍。而且酵母完全可以工业化生产，原料来源广泛价廉，只需在大型发酵罐中培养微生物，劳动力需要少，不占用大量耕地，不受地区、季节、气候变化、旱涝灾害影响，是一种资源节约型产业方式。按当前的生产技术和手段，单位重量酵母蛋白的成本只有牛奶蛋白的六分之一，用酵母蛋白替代或者部分替代牛奶蛋白是一种比较经济的方法，它必将会极大地缓解我国因奶源不足而制约乳制品发展的困境，为中国老百姓都能喝得到、喝得起奶找到一条好途径。

三、发明内容：

本发明的一个目的是提供一种复合蛋白饮料。

本发明的另一个目的是提供上述复合蛋白饮料的生产方法。

本发明的第一个方面，提供的复合蛋白饮料具有以下特征：

1.用酵母蛋白与乳蛋白、谷物蛋白、豆类蛋白中一种或一种以上蛋白制备液体饮料和固体饮料，能够平衡营养，达到各种蛋白优势互补作用。

2.酵母蛋白来自酵母细胞生物降解后浸出的水可容部分，水可容部分可制备成液态，也可制备成粉剂。酵母原料有新鲜面包酵母、新鲜啤酒酵母、新鲜酿酒酵母、新鲜啤酒废酵母、新鲜酿酒废酵母，新鲜产朊假丝酵母，或者上述酵母的活性干粉。

酵母蛋白为动物完全蛋白，所含的人体必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。富含完整的B族维生素群和多种以生命结合态形式存在的矿物质，脂肪含量很低，不含胆固醇，没有抗生素和激素引入的危险，可等量替代牛奶蛋白。

3.复合蛋白营养饮料中的蛋白质含量高，液体饮料总蛋白质含量一般超过牛奶，即≥3.3％，固体饮料一般超过奶粉或豆奶粉，即≥28％。

4.复合蛋白营养饮料中酵母蛋白与牛奶蛋白的添加比例一般为1∶1-5∶1，动物蛋白与植物蛋白的添加比例一般为1∶2。

5.复合蛋白营养饮料原料成本相对较低，单位重量酵母蛋白只有牛奶蛋白的六分之一，在含乳饮料中适当调整两种蛋白配比，在同等营养水平条件下，可大幅降低生产成本，具有重要的社会效益和经济效益。

本发明的第二个方面，提供了复合蛋白饮料的生产方法：

1.酵母浸出物清液制备(酵母蛋白清液)：

A.酵母原料：酵母可以是新鲜面包酵母、新鲜啤酒酵母、新鲜酿酒酵母、新鲜啤酒废酵母、新鲜酿酒废酵母，新鲜产朊假丝酵母，也可以是上述酵母的活性干粉。

B.除异味：将酵母用可饮用水调成干物质为25％的浆液，加入干酵母重量3％食用级草酸，浸泡2小时，浆液温度控制在18℃以下，每隔30分钟搅拌一次，每次5分钟，以除去酵母异味，用酵母离心机进行离心分离，除去上清液，收集重液。

C.清洗：将重液用可饮用水调成干物质为10％的浆液，水温控制在24℃以下，搅拌均匀，用酵母离心机离心分离，除去上清液，收集重液。此工序重复数次，直至浆液PH值为7。

D.调浆：将清洗好的重液用可饮用水调成干物质为8％的浆液，加食用级盐酸调PH值至4.5，边加温边搅拌，加温至50～52℃，保温6～8小时。

E.破壁：可用各种机械手段对酵母细胞进行物理破壁，本发明采取压差爆破法破壁，使酵母细胞中蛋白质、核酸等营养物质快速溶出。

F.自溶酶解：将破壁后的酵母浆液边加温边搅拌，加温至55℃，保温8小时，进行自溶，添加0.05％水解蛋白酶，继续加温至58℃，保温8小时。3次保温期间，每隔1小时搅拌1次，每次10分钟。

G.离心分离：将自溶酶解后的浆料用酵母离心机离心分离，收集上清液。

H.用食用碱调上清液PH值至7，再用高速管式离心机离心，进一步除去清液中的微量沉淀物，得到干酵母重量11倍的酵母浸出物清液，其蛋白质含量在4％左右。

I.杀菌灭活：在121℃条件下对清液进行高温瞬时杀菌，杀菌时间5s，同时对酶也进行了灭活。杀菌灭活后的酵母浸出物清液在≤4℃条件储存。

2.酵母浸出物干粉(酵母蛋白粉)制备：

将酵母浸出物清液在≤75℃条件下进行真空浓缩干燥，浓缩成水分含量≤50％的半流体再进行喷雾干燥，喷雾干燥温度210℃～230℃，在此过程中也进行了灭酶和灭菌，干粉须密封防潮。

3.添加酵母蛋白的复合蛋白饮料与常见的含乳饮料生产工序无差别可按行业公知的工艺制备。其包装、储藏、运输按软饮料现有的规范操作。

四、附图说明：

附图1是实施例1.复合蛋白奶香乳工艺流程图。

附图2是实施例3.双蛋白豆沙乳工艺流程图。

五、本发明实施例：

1.复合蛋白奶香乳：(蛋白质含量≥3.3％)

A.配料：酵母蛋白清液(蛋白质含量4％)800Kg、植脂末25Kg、麦芽糊精25Kg、原奶(蛋白质含量≥2.8％)200Kg、辅料：白糖75Kg、食盐0.8Kg、香兰素0.2Kg、黄原胶1Kg。

B.制作：工艺流程见附图1。

主要工艺参数：酵母蛋白清液加热至60℃加入辅料，配料时搅拌均匀，与牛奶混合时整个液料温度应≥52℃，均质压力：19.6-39.2Mpa，超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间2秒，迅速冷却，无菌包装。

2.高纤维高蛋白多维乳粉：(蛋白质含量≥28％，膳食纤维≥6％)

A.配料：酵母蛋白粉120Kg、全脂奶粉100Kg、膨化全脂大豆粉550Kg、酵母纤维素粉80Kg、幼砂糖粉400Kg、食盐0.8Kg、羧甲基纤维素2Kg、三聚甘油单硬脂酸酯1Kg、葡萄糖酸钙2.2Kg。

B.制作：全部原料混合均匀分装。

3.双蛋白豆沙乳：(蛋白质含量≥3.5％)

A.配料：红豆60Kg、花生40Kg、酵母蛋白清液(蛋白质含量4％)450Kg、辅料：白糖75Kg、食盐0.8Kg、香兰素0.2Kg、黄原胶0.3Kg、瓜尔豆胶0.2Kg、单甘酯1Kg、卡拉胶0.1Kg、精制魔芋胶0.2Kg、三聚磷酸钠0.4Kg、饮用水400Kg。

B.制作：红豆洗净干燥脱皮，花生仁除红衣炒熟磨粉，工艺流程见附图2。主要工艺参数：红豆浸泡6-10小时，洗净沥干加7倍可饮用水用磨浆机磨浆，煮浆滚开10分钟即可，与花生粉一起用胶体磨150目磨浆，均质压力：20Mpa，超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间2秒，迅速冷却，无菌包装。

4.高蛋白发酵酸酸乳：(蛋白质含量≥3.3％)

A.配料：脱脂奶粉44Kg，酵母蛋白清液(蛋白质含量4％)486Kg、辅料：白糖80Kg、食盐0.7Kg、乙基麦芽酚0.2Kg、Best314变性淀粉4Kg，果胶3Kg，10％柠檬酸钠溶液100Kg，草莓香精1Kg，食用色素玟瑰红微量，饮用水354Kg。

B.制作：①将无脂肪脱脂奶粉还原成牛奶，90℃灭菌15秒，很快冷却至37℃。接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，接种量为3％(重量比)。②接种后的牛奶在37℃的温度下发酵20小时，这时的酸奶pH为3.45。③酸牛奶加糖混合后在140Mpa的压力下均质。④均质后的酸牛奶与酵母蛋白清液、食盐0.3Kg、乙基麦芽酚、变性淀粉、果胶、色素、饮用水(水温加热至70℃)，然后加香精充分混合，用柠檬酸钠溶液调pH为3.7。⑤在145℃条件下杀菌，时间7秒。80℃时无菌包装。

5.咖啡味奶茶：(蛋白质含量≥1.1％)

A.配料：植脂末30Kg、脱脂奶粉6Kg、麦芽糊精50Kg、酵母蛋白清液(蛋白质含量4％)240Kg、速溶红茶粉3Kg、白砂糖70Kg、柠檬酸钠0.3Kg、BBA咖啡香精0.5Kg、牛奶抽提物0.2KG焦糖色素1Kg、饮用水600Kg。复合乳化稳定剂：卡拉胶0.1Kg、瓜儿豆胶0.4、单甘酯2.2Kg、蔗糖酯0.8Kg、聚乙二醇0.5Kg、司盘(60)0.5Kg

B.制作：①植脂末和脱脂奶粉混合加350Kg50℃饮用水。②复合乳化稳定剂、麦芽糊精、白砂糖、酵母蛋白清液(加温至70℃)、红茶粉(加水溶解除去沉淀物)、柠檬酸钠、焦糖色素和牛奶抽提物混合均匀，加热至90℃，保温30分钟。③①和②混合，加香精，用高剪切分散乳化机剪切10分钟，40Mpa均质，超高温瞬时杀菌，温度145℃，时间3秒，无菌包装。

6.高蛋白高纤维燕麦浆：(蛋白质含量≥3.3％，膳食纤维≥6％，钙：32mg/100g)

A.配料：燕麦50Kg、黄玉米粉15Kg、花生12Kg、全脂膨化大豆粉22Kg、白芝麻5Kg、酵母蛋白清液(蛋白质含量4％)250Kg、酵母纤维素粉80Kg、白砂糖80Kg、食盐0.5Kg、香兰素0.3Kg、饮用水500Kg。单甘脂2Kg、蔗糖脂肪酸酯1Kg、黄原胶0.3Kg、羧甲基纤维素钠1Kg。

B.制作：①花生、白芝麻洗净烘干炒熟，磨粉。②燕麦洗净用40℃温水浸泡4小时，沥干加500Kg水煮沸30分钟，用胶体磨120目磨浆。③①和②、黄玉米粉、全脂膨化大豆粉、酵母蛋白清液、酵母纤维素粉、白砂糖、食盐、香兰素、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠混合加热至70℃，用高剪切分散乳化机剪切10分钟，40Mpa均质二次，超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间5秒，无菌包装。盐、香兰素、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠混合加热至70℃，用高剪切分散乳化机剪切10分钟，40Mpa均质二次，超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间5秒，无菌包装。

Claims (3)

1.一种复合蛋白饮料及其生产方法，其特征在于用酵母蛋白与乳蛋白、谷物蛋白、豆类蛋白中一种或多种复配，制成复合蛋白饮料。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于复合蛋白饮料中酵母蛋白与乳蛋白的添加比例为1∶1-5∶1，动物蛋白与植物蛋白的添加比例为1∶2。

3.权利要求1所述的方法，其特征在于复合蛋白饮料包括液体饮料和固体饮料及冷饮制品。

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