CN102389067B - 一种复配胶、利用该复配胶制备的低酸性果冻及制备方法 - Google Patents

一种复配胶、利用该复配胶制备的低酸性果冻及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种复配胶、利用该复配胶制备的低酸性果冻及制备方法，该复配胶包括：21％～29％的魔芋胶、22％～31％的卡拉胶、33％～41％的黄原胶和8％～15％的刺槐豆胶。果冻的制备方法为：(1)将0.6～0.8份的复配胶与10～18份的白砂糖混合并加水溶解，再加入由0.8～1.2份的大米粉和0.2～0.4份的黄豆制得的大米黄豆浆液或者1～3份的脱脂奶粉，搅拌混合均匀，加水至总量100份，再进行均质使颗粒细化；(2)将上述混合物先进行吸水溶胀，再进行溶胶；(3)然后进行高温反压杀菌，冷却成型后即得低酸性果冻。该复配胶耐高温性强、凝胶性能好，制备的果冻产品没有酸性果冻的酸味，使果冻口味多样性。

Description

一种复配胶、利用该复配胶制备的低酸性果冻及制备方法
技术领域
本发明涉及低酸性果冻的生产技术，具体涉及复配食品胶的配方及低酸性果冻的杀菌技术。
背景技术
目前我国市场上的果冻基本上为酸性果冻。酸性果冻的pH值一般为4.5以下，口味酸甜，其产品种类主要是以水果、酸乳类口味为主，杀菌大多仍采用常压杀菌技术(杀菌温度≤100℃)。虽然目前我国现有专利中有谷物类口味的果冻，但其仍摆脱不了酸性口味，其pH值为4.5以下。果冻的口感选择的依然仅限于酸性口味。对于一些低酸性食品，如乳制品、谷物制品等，采用常压杀菌技术无法达到商业无菌和微生物指标要求，因此低酸性果冻产品需要采用加压杀菌技术(杀菌温度＞100℃)才能达到食品安全和保质期的要求。
利用目前市售的果冻胶制得的果冻经加压杀菌后，果冻产品的凝胶硬度明显下降(见表1)、粘糊感加重，无法达到正常果冻产品的口感要求(一般市售果冻的硬度范围为122.3～256.7g)。这是由于一般酸性果冻中的胶体不耐高温，加压杀菌后果冻的凝胶性能受到较大的破坏。这些因素使得目前国内低酸性果冻产品的市场尚未开发。
发明内容
考虑到消费市场对果冻产品多样化、功能化和天然化的要求，本发明提供一种适合低酸性类果冻的复配胶及制备相应果冻产品和制备方法。要求低酸性果冻胶体可以耐高温杀菌，杀菌后果冻的凝胶强度高、析水少，同时胶的用量少、成本低。低酸性果冻产品的pH值为5.7～6.5，产品类型包括谷物类、植物蛋白类和乳类果冻等。本发明采用几种耐热性较好、协同作用强的胶体进行研究，经加压杀菌后对其凝胶性能进行比较，研制出适合低酸性果冻产品的复配胶体，产品达到正常果冻产品的口感要求。
经过优选比较，适合低酸性类果冻的复配胶主要包括魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶。在复配胶中，按质量百分比计，魔芋胶为21％～29％，卡拉胶为22％～31％，黄原胶为33％～41％，刺槐豆胶为8％～15％。这四种胶体组分总和为100％。优选地，在这种四元复配胶中加入了能够增强卡拉胶凝胶强度的氯化钾，其中氯化钾的添加量为卡拉胶添加质量的25％～30％。
一种低酸性果冻的制备方法，包括如下步骤：
(1)按质量份计，将0.6～0.8份的复配胶与10～18份的白砂糖混合并加水溶解，再加入由0.8～1.2份的大米粉和0.2～0.4份的黄豆制得的大米黄豆浆液或者1～3份的脱脂奶粉，搅拌混合均匀，加水至总量100份，再进行均质使颗粒细化；
(2)将上述混合物先进行吸水溶胀，再进行溶胶；
(3)然后进行高温反压杀菌，冷却成型后即得低酸性果冻。
优选地，所述大米黄豆浆液的制备方法：将黄豆打浆后，过滤去渣，得到黄豆浆液，再将大米粉加入到黄豆浆液中，搅拌制成大米黄豆浆液。
优选地，步骤(2)中，所述溶胀时间为1h；所述溶胶是将混合物于80～90℃水浴加热15min，边加热边搅拌。
优选地，步骤(3)中，所述高温反压杀菌条件为：温度110℃～121℃，反压1.20bar～1.55bar，杀菌效果F值≥3.6min。
优选地，所述高温反压杀菌条件为：温度121℃，反压1.55bar。
本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：
(1)本发明提供一种可以耐高温杀菌的低酸性果冻胶体，适合低酸性类果冻产品使用。打破酸性果冻产品中胶体源不耐高温的限制。其凝胶性能受高温杀菌的影响小，凝胶强度好、质地均匀，且析水少、胶用量少、成本低。低酸性果冻胶体提高了果冻产品的多样性和创新性，适用于开拓谷物类、蛋类、乳类、肉类等口味的果冻产品。
(2)本发明利用上述的低酸性果冻胶体，通过加入大米黄豆等谷物类或者乳类，制得清爽可口的低酸性大米黄豆果冻以及乳果冻，提高产品的营养价值，符合天然化、功能性主流趋向。
(3)本发明采用高温反压杀菌技术来延长产品的保质期，避免了防腐剂的使用。并且通过高温短时杀菌方式来降低杀菌对果冻产品凝胶性能的破坏。
(4)本发明产品的pH值为5.7～6.5，使得果冻产品没有酸性果冻的酸味，从而扩大了果冻产品的口味选择。
具体实施方式
下面以具体实施例子对本发明作进一步描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)复配胶的配制：魔芋胶1.47kg，卡拉胶2.17kg，黄原胶2.59kg，刺槐豆胶0.77kg，氯化钾0.543kg，将上述物质干混均匀。
(2)大米黄豆浆液的配制：将3kg的黄豆浸泡过夜后，加入36kg的水打浆，过140目的纱布去渣，再过140目的筛得到黄豆浆液。再将10kg的大米粉加入到黄豆浆液，充分搅拌形成大米黄豆浆液。
(3)将7.543kg的复配胶、140kg的白砂糖干混均匀后，加入700kg的水，边加边搅拌，使其充分溶解。再加入上述的大米黄豆浆液，搅拌均匀，添加水至总量1000kg。
(4)将上述制得的胶液进行均质使颗粒细化后，让体系充分吸水溶胀1h。再将混合物于90℃水浴加热15min，边加热边搅拌，使其充分溶胶。
(5)把溶胶后的胶液趁热灌装封口后，进行高温反压杀菌。杀菌条件为：温度121℃，反压1.55bar，杀菌效果F值3.6min。
本实施例复配胶杀菌条件的选择对获得具有良好凝胶特性的果冻产品非常重要。不同的杀菌条件，胶体的热敏感性不同，对果冻质构特性的影响不同。达到商业无菌时，在三种高温杀菌条件中，高温短时杀菌能减小对果冻产品质构的影响(见表1)。
表1  高温杀菌条件对本实施例的果冻硬度的影响
实施例2
(1)复配胶的配制：魔芋胶1.47kg，卡拉胶2.17kg，黄原胶2.59kg，刺槐豆胶0.77kg，氯化钾0.543kg，将上述物质干混均匀。
(2)将7.543kg的复配胶、140kg的白砂糖、30kg的脱脂奶粉干混均匀后，加入700kg水，边加边搅拌，使其充分溶解，添加水至总量1000kg。
(3)将上述制得的胶液进行均质使颗粒细化后，让体系充分吸水溶胀1h。再将混合物于85℃水浴加热15min，边加热边搅拌，使其充分溶胶。
(4)把溶胶后的胶液趁热灌装封口后，进行高温反压杀菌。杀菌条件为：温度121℃，反压1.55bar，杀菌效果F值3.6min。
实施例3
(1)复配胶的配制：魔芋胶1.47kg，卡拉胶2.17kg，黄原胶2.59kg，刺槐豆胶0.77kg，氯化钾0.543kg，将上述物质干混均匀。
(2)将7.543kg的复配胶、140kg的白砂糖、30kg的脱脂奶粉干混均匀后，加入700kg水，边加边搅拌，使其充分溶解，添加水至总量1000kg。
(3)将上述制得的胶液进行均质使颗粒细化后，让体系充分吸水溶胀1h。再将混合物于85℃水浴加热15min，边加热边搅拌，使其充分溶胶。
(4)把溶胶后的胶液趁热灌装封口后，进行高温反压杀菌。杀菌条件为：温度115℃，反压1.30bar，杀菌效果F值3.6min。
实施例4
(1)复配胶的配制：魔芋胶1.47kg，卡拉胶2.17kg，黄原胶2.59kg，刺槐豆胶0.77kg，氯化钾0.543kg，将上述物质干混均匀。
(2)将7.543kg的复配胶、140kg的白砂糖、30kg的脱脂奶粉干混均匀后，加入700kg水，边加边搅拌，使其充分溶解，添加水至总量1000kg。
(3)将上述制得的胶液进行均质使颗粒细化后，让体系充分吸水溶胀1h。再将混合物于85℃水浴加热15min，边加热边搅拌，使其充分溶胶。
(4)把溶胶后的胶液趁热灌装封口后，进行高温反压杀菌。杀菌条件为：温度110℃，反压1.20bar，杀菌效果F值3.6min。
表2  市售果冻和本发明的低酸性果冻在高温杀菌以及常压杀菌后质构特性的变化
Figure BDA0000097846280000041
上述实施例1、2、3、4均可达到商业无菌效果。其中121℃的高温短时杀菌条件对产品的质构影响最小。即实施例1、2所采用的杀菌技术为最佳的低酸性果冻的杀菌技术。
上述实施例为本发明比较佳的实施方式，但产品的实施方式并不受实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低酸性果冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）按质量份计，将0.6~0.8份的复配胶与10~18份的白砂糖混合并加水溶解，再加入由0.8~1.2份的大米粉和0.2~0.4份的黄豆制得的大米黄豆浆液或者1~3份的脱脂奶粉，搅拌混合均匀，加水至总量100份，再进行均质使颗粒细化；所述复配胶，按质量百分比计，包括：21%~29%的魔芋胶、22%~31%的卡拉胶、33%~41%的黄原胶和8%~15%的刺槐豆胶；
（2）将上述混合物先进行吸水溶胀，再进行溶胶；
（3）然后进行高温反压杀菌，所述高温反压杀菌条件为：温度110℃~121℃，反压1.20bar~1.55 bar，杀菌效果F值=3.6min；冷却成型后即得pH值为5.7~6.5的低酸性果冻。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米黄豆浆液的制备方法：将黄豆打浆后，过滤去渣，得到黄豆浆液，再将大米粉加入到黄豆浆液中，搅拌制成大米黄豆浆液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述溶胀时间为1h；所述溶胶是将混合物于80~90℃水浴加热15 min，边加热边搅拌。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述复配胶还含有氯化钾，氯化钾的含量为卡拉胶质量的25%~30%。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的制备方法，其特征在于，所述高温反压杀菌条件为：温度121℃，反压1.55 bar。
6.一种低酸性果冻，其特征在于，由权利要求1~5任意一项方法制备的。
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