CN114451481B - 一种冰淇淋浆料及冰淇淋 - Google Patents
一种冰淇淋浆料及冰淇淋 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114451481B CN114451481B CN202210237472.3A CN202210237472A CN114451481B CN 114451481 B CN114451481 B CN 114451481B CN 202210237472 A CN202210237472 A CN 202210237472A CN 114451481 B CN114451481 B CN 114451481B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- weight
- protein isolate
- ice cream
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 239000002002 slurry Substances 0.000 title claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 69
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 43
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 37
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 16
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 99
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 68
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 64
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 57
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 57
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 31
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 31
- DBTMGCOVALSLOR-DEVYUCJPSA-N (2s,3r,4s,5r,6r)-4-[(2s,3r,4s,5r,6r)-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-4-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](CO)O[C@H](O)[C@@H]2O)O)O[C@H](CO)[C@H]1O DBTMGCOVALSLOR-DEVYUCJPSA-N 0.000 claims description 27
- 229920001543 Laminarin Polymers 0.000 claims description 27
- 239000005717 Laminarin Substances 0.000 claims description 27
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 27
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 24
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 24
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 24
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 17
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 17
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 17
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 16
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 16
- 238000009832 plasma treatment Methods 0.000 claims description 15
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 12
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 claims description 12
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 claims description 12
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 claims description 12
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 12
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 12
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 12
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 12
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 12
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 12
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 11
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 claims description 11
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 claims description 11
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 claims description 10
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 9
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 9
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 9
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 8
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 6
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 6
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 5
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 claims description 5
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 claims description 5
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 claims description 5
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims description 5
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 5
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 4
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 claims description 2
- 239000003570 air Substances 0.000 claims description 2
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 2
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 claims description 2
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 19
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- -1 diglycerol fatty acid ester Chemical class 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000003257 protein preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 125000003396 thiol group Chemical group [H]S* 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241001092489 Potentilla Species 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 125000003275 alpha amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011284 combination treatment Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 239000011814 protection agent Substances 0.000 description 1
- 239000003223 protective agent Substances 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
- A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/173—Reuteri
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种冰淇淋浆料及冰淇淋，其中冰淇淋浆料由以下原料组成：脱脂奶粉、奶油、椰子油、甜菊糖苷、复配乳化稳定剂或功能乳化稳定剂、益生菌、大豆分离蛋白或改性大豆分离蛋白、水。本发明的冰淇淋浆料配方合理、稳定性好，各原料间相互配合，有效改善了冰淇淋的膨胀率及硬度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰淇淋浆料及冰淇淋。
背景技术
冰淇淋是一种深受人们喜爱的冷冻食品，口感细腻、风味独特，在炎热的季节可以及时为人们降温解暑，舒缓心情。传统的冰淇淋以水、牛乳、奶粉等乳品、奶油或植物油脂、食用糖等甜味剂为主要原料，再加入适量其他的食品添加剂增加风味，经过混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等工艺制成。
中国专利CN105010717A公开了一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋，其中奶浆的原料包括：原料乳、椰子油、稳定剂、甜味剂、24度棕榈油、52度棕榈油、乳化剂和水，其中乳化剂为单/双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳化剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶；通过将上述奶浆原料混合均匀，进行预均质、超高温杀菌、无菌均质、冷却得到冰淇淋；本发明的冰淇淋以植物油脂部分取代乳脂肪降低了胆固醇含量和成本，同时产品的稳定性和感官效果良好，冰淇淋的坚实度及膨胀率较好；但是其原料配方复杂，且添加剂种类繁多，对产品的口感风味有一定影响。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种冰淇淋浆料及冰淇淋。
本发明采用的技术方案是：
一种冰淇淋浆料，由以下重量份原料组成：15-30重量份脱脂奶粉、1-4重量份奶油、6-14重量份椰子油、0.2-2重量份甜菊糖苷、1-2重量份复配乳化稳定剂或功能乳化稳定剂、0.5-3重量份益生菌、5-15重量份大豆分离蛋白或改性大豆分离蛋白、80-160重量份水。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
以现有的大豆分离蛋白制作的冰淇淋存在豆腥味重、口感粗糙、溶解性及吸水性差不易化口等缺点。本发明利用蒸煮和大气等离子体联合处理，可以有效进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。蒸煮处理大豆分离蛋白不仅可以使其性质发生改变，吸水性增强，进而改善了粉团流变学特性，粉团粘弹性均有所提高；处理后的产品硬度降低，质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收，弹性增加；同时还可以有效提高与三聚磷酸钠结合程度。
利用大气等离子体处理大豆分离蛋白后进行喷雾干燥，在处理时，存在于蛋白质结构内部的疏水氨基酸残基大量暴露，导致蛋白质分子之间的疏水相互作用，蛋白堆积的紧密程度也随之明显下降，有效降低了储藏过程中蛋白质的硬化；另外，处理后许多大豆蛋白的氨基酸侧链基团的修饰，尤其是-NH-或-NH2或肽键断裂，使得蛋白质羰基含量的大幅增加，氨基大幅减少，减少硬化程度，提高弹性。
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃的蒸汽机中处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、将上述全部大豆分离蛋白分散液再置于室温、电压为40-80kV、频率为80-130Hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在室温、400-800rpm下搅拌40-90min后；再于20-50MPa下均质1-3次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
优选的，所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃的蒸汽机中处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入0.5-2重量份海带多糖，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，再置于室温、电压为40-80kV、频率为80-130Hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在室温、400-800rpm下搅拌40-90min后；再于20-50MPa下均质1-3次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
进一步的，所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃的蒸汽机中处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入0.5-2重量份海带多糖，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，再置于室温、电压为40-80kV、频率为80-130Hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在室温、400-800rpm下搅拌40-90min后；加入0.2-1重量份改性剂，在40-80℃、200-600rpm下搅拌40-80min；再于20-50MPa下均质1-3次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
在大豆分离蛋白进行大气等离子体处理时添加多糖主要有3个作用：(1)作为护色保护剂，可以有效改善等离子体处理过程中的颜色变化，并减少制得的大豆分离蛋白在储存过程中的颜色变化；(2)添加的多糖与大豆分离蛋白发生Maillard反应，有效提高大豆分离蛋白的溶解性能、热稳定性能、乳化性能及发泡性能，有效提高冰淇淋的膨胀率；(3)可以有效增加冰淇淋的口感。
所述海带多糖的制备方法如下：将40-70重量份海带粉和300-600重量份40-70wt％乙醇水溶液混合均匀，在40-60℃、超声功率为100-300W、超声频率20-50kHz下提取30-120min，过滤保留滤液；向滤渣中加入0.5-2重量份中性蛋白酶和150-400重量份水混合均匀，在pH为6.5-7.5、40-55℃酶解1-4h，在90-120℃灭酶3-10min，离心，取沉淀水洗后加入200-400重量份5-20wt％乙醇水溶液混合均匀，在40-60℃、超声功率为100-300W、超声频率20-50kHz下提取30-120min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的15-30％，冷冻干燥，得到海带多糖。
所述大气压等离子体的载气为氮气、空气、氩气中的任一种。
本发明中利用葡萄酸钙和三聚磷酸钠的协同作用，三聚磷酸钠与大豆分离蛋白在水溶液中进行磷酸化反应，三聚磷酸钠以磷酸根的形式与大豆分离蛋白分子的游离羟基进行缩合，显著提高改性大豆分离蛋白的起泡性能，大大提高冰淇淋的膨胀率，同时提高乳化性能和溶解性能；葡萄酸钙中钙离子能够和大豆分离蛋白络合，降低豆分离蛋白中巯基的数量，减少二硫键发生交联导致的大豆分离蛋白聚集，减小硬化程度，使大量-SH转变成-S-S-或-S-Ca-S-，利于大豆分离蛋白形成凝胶，增加蛋白质的凝胶弹性和粘性。
所述改性剂为葡萄糖酸钙和/或三聚磷酸钠，优选的，所述改性剂为葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠按照质量比(1-5):(1-3)组成的混合物。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上组成，优选的，所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比(1-3)：(1-4)组成。
所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比(1-2):(0.5-1)组成的混合物。
所述功能乳化稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
将黄原胶、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠按照质量比1:(1-2):(0.5-1)混合均匀，再加入到水中，料液比为3:(30-50)，在60-80℃、400-600rpm下搅拌10-20min，得到混合液；取70-80重量份上述混合液与10-20重量份1-2wt％茶多酚水溶液、5-10重量份0.5-1wt％姜黄素乙醇溶液混合均匀，在40-50℃、超声功率为100-300W、超声频率20-50kHz下超声20-30min；再于20-50MPa下均质1-3次，喷雾干燥，得到所述功能乳化稳定剂。
所述冰淇淋的制备方法如下：将80-160重量份水、0.2-2重量份甜菊糖苷、1-2重量份复配乳化稳定剂或功能乳化稳定剂、5-15重量份大豆分离蛋白或改性大豆分离蛋白混合，在室温、400-700rpm下搅拌20-40min；依次加入15-30重量份脱脂奶粉、1-4重量份奶油、6-14重量份椰子油，继续搅拌0.5-2h后；在30-40℃、均质压力为15-30MPa下均质一次，再于均质压力3-6MPa下均质一次；于50-70℃巴氏杀菌20-40min，再置于80-100℃下巴氏杀菌15-50s，冷却至室温；再加入0.5-3重量份益生菌，于35-40℃发酵3-8h，冷却至0-6℃，得到混合料；将混合料于0-4℃老化6-16h；然后在-25～-10℃凝冻10-30min，最后在-40～-20℃硬化30-60h，即得所述冰淇淋。
本发明的有益效果：本发明的冰淇淋浆料配方合理、稳定性好，各原料间相互配合，有效改善了冰淇淋的抗融性、膨胀率及硬度。本发明以改性大豆分离蛋白作为乳化稳定剂，首先通过蒸煮、大气等离子体等物理方法预处理大豆分离蛋白，然后加入海带多糖与大豆分离蛋白反应，最后添加葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠进一步改性大豆分离蛋白，使其乳化性、稳定性和起泡性得到明显提升，从而在冰淇淋的制备中有效改善冰淇淋的膨胀性、硬度及口感等品质。
具体实施方式
本申请中部分原料的介绍：
甜菊糖苷购于成都万象宏润生物科技有限公司，食品级，货号：43164733254。
黄原胶购于浙江宏怡生物科技有限公司，食品级，货号：01。
羧甲基纤维素购于郑州裕和食品添加剂有限公司，食品级，货号：20211000。
大豆分离蛋白购于江苏采薇生物科技有限公司，食品级，货号：JSCW20201125。
植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)购于中国农业微生物菌种保藏管理中心，菌株编号：ACCC03954。
罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)购于中国农业微生物菌种保藏管理中心，菌株编号：ACCC03949
海带粉购于青岛海兴源生物科技有限公司，货号：10。
中性蛋白酶购于武汉博粤生物科技有限公司，酶活力：5万U/g。
实施例1
一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份大豆分离蛋白、100重量份水。
所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18MPa下均质一次，再于均质压力5MPa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
实施例2
一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理40min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、将上述大豆分离蛋白分散液于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18MPa下均质一次，再于均质压力5MPa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
实施例3
一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、将上述全部大豆分离蛋白分散液再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18MPa下均质一次，再于均质压力5MPa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
实施例4
一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在pH为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18MPa下均质一次，再于均质压力5MPa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
实施例5
一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.5重量份葡萄糖酸钙，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在pH为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18MPa下均质一次，再于均质压力5MPa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
实施例6
与实施例5基本相同，其区别仅在于所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.5重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在pH为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
实施例7
与实施例5基本相同，其区别仅在于所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.3重量份葡萄糖酸钙和0.2重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在pH为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
实施例8
一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份功能乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
所述功能乳化稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
将黄原胶、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠按照质量比1:1:0.5混合均匀，再加入到水中，料液比为3:40，在70℃、600rpm下搅拌20min，得到混合液；取70重量份上述混合液与20重量份1.5wt％茶多酚水溶液、5重量份1wt％姜黄素乙醇溶液混合均匀，在45℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下超声20min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到所述功能乳化稳定剂。
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.3重量份葡萄糖酸钙和0.2重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在pH为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份功能乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18MPa下均质一次，再于均质压力5MPa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
测试例1
冰淇淋融化率的测定：分别称取一定质量的冰淇淋放置在30℃恒温干燥箱内，然后测定放置50min时融化的冰淇淋质量，按照计算公式，融化率(％)＝融化的冰淇淋质量/冰淇淋总质量×100％，每组平均测试3次，取平均值。
表1融化率测试结果
| 融化率/％ | |
| 实施例7 | 50.1 |
| 实施例8 | 46.3 |
实施例8中采用的功能乳化稳定剂优选羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠与黄原胶作为原料，三者协同增效，能有效束缚冰淇淋中的自由水，控制保藏过程中冰晶的迁移和重结晶速率；此外，在功能乳化稳定剂制备中还加入了茶多酚、姜黄素两种抗氧化活性成分，使冰淇淋的保藏稳定性更好且不易变形，进一步改善冰淇淋的抗融性和稳定性。
测试例2
冰淇淋硬度的测定：利用质构仪的检测探头两次下压测定冰淇淋的质地特征曲线，样品为在冰箱硬化1周的冰淇淋，样品从冰箱中取出后在室温下测定。参数设定：测试前探头下降速度2mm/s，测试速度3mm/s，测试后探头回程速度5mm/s，测试距离15mm，触发力20×10-2N，探头类型P/6，每组样品重复试验3次取平均值。
表2硬度测试结果
| 硬度/g | |
| 实施例1 | 3551 |
| 实施例2 | 3312 |
| 实施例3 | 3103 |
| 实施例4 | 3024 |
| 实施例5 | 2908 |
| 实施例6 | 2861 |
| 实施例7 | 2738 |
从上述结果可知，本发明制备的冰淇淋硬度较小，具有良好的口感。在大豆分离蛋白处理时采用蒸煮处理不仅可以使其性质发生改变，吸水性增强，进而改善了粉团流变学特性，粉团硬度有效降低；处理后的产品硬度降低，质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收，弹性增加，提高口感。同时采用蒸煮处理和大气等离子体处理大豆分离蛋白使得大豆分离蛋白内部的疏水氨基酸残基大量暴露，导致蛋白质分子之间的疏水相互作用，蛋白堆积的紧密程度也随之明显下降，有效降低了储藏过程中蛋白质的硬化。添加的多糖与大豆分离蛋白发生Maillard反应，有效提高大豆分离蛋白的溶解性能、热稳定性能、乳化性能及发泡性能，有效降低冰淇淋的硬度。实施例7利用葡萄酸钙和三聚磷酸钠的协同作用，三聚磷酸钠与大豆分离蛋白在水溶液中进行磷酸化反应，三聚磷酸钠以磷酸根的形式与大豆分离蛋白分子的游离羟基进行缩合，同时提高乳化性能和溶解性能，降低了冰淇淋的硬度；葡萄酸钙中钙离子能够和大豆分离蛋白络合，降低豆分离蛋白中巯基的数量，减少二硫键发生交联导致的大豆分离蛋白聚集，减小硬化程度，使大量-SH转变成-S-S-或-S-Ca-S-，利于大豆分离蛋白形成凝胶，增加蛋白质的凝胶弹性和粘性。
测试例3
冰淇淋膨胀率的测定：分别称取凝冻前一定体积混合料的质量，按照计算公式，膨胀率(％)＝(凝冻前混合料的质量-凝冻后同体积的质量)/凝冻后同体积的质量×100％，每组平均测试3次，取平均值。
表3膨胀率测试结果
| 膨胀率/％ | |
| 实施例1 | 72.3 |
| 实施例2 | 81.1 |
| 实施例3 | 86.3 |
| 实施例6 | 93.2 |
从上述膨胀率实验结果可知，本发明制备得到的冰淇淋具有非常好的膨胀率。对大豆分离蛋白进行蒸煮处理可以有效改变其理化性质，提高大豆分离蛋白的吸水性，进而改善了粉团流变学特性，处理后的产品质地更加细腻、疏松，膨胀率增加，利用三聚磷酸钠进行改性可以大大提高冰淇淋的膨胀率，原因是三聚磷酸钠与大豆分离蛋白在水溶液中进行磷酸化反应，三聚磷酸钠以磷酸根的形式与大豆分离蛋白分子的游离羟基进行缩合，显著提高改性大豆分离蛋白的起泡性能，大大提高冰淇淋的膨胀率。
测试例4
冰淇淋的感官评价：对实施例制备的冰淇淋进行感官评价测试。本试验由30人组成评审组，分别从冰淇淋的滋味(40分)、气味(20分)、形态(20分)、组织(20分)进行评分，共计100分。
表4评价标准
表5感官评价
| 滋味 | 气味 | 形态 | 组织 | 总分 | |
| 实施例1 | 25分 | 16分 | 17分 | 12分 | 70分 |
| 实施例2 | 30分 | 17分 | 17分 | 15分 | 79分 |
| 实施例3 | 32分 | 17分 | 18分 | 18分 | 85分 |
| 实施例4 | 38分 | 19分 | 18分 | 18分 | 93分 |
| 实施例7 | 40分 | 19分 | 19分 | 20分 | 98分 |
本发明制备的冰淇淋深受大众的喜爱，具有良好的口感。尤其是添加了海带多糖作为护色保护剂，可以有效改善等离子体处理过程中的颜色变化，并减少制得的大豆分离蛋白在储存过程中的颜色变化，具有良好的外观，同时还可以提高冰淇淋的的口感。
Claims (7)
1.一种冰淇淋浆料，其特征在于，由以下重量份原料组成：15-30重量份脱脂奶粉、1-4重量份奶油、6-14重量份椰子油、0.2-2重量份甜菊糖苷、1-2重量份功能乳化稳定剂、0.5-3重量份益生菌、5-15重量份改性大豆分离蛋白、80-160重量份水；
所述功能乳化稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
将黄原胶、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠按照质量比1:(1-2):(0.5-1)混合均匀，再加入到水中，料液比为3:(30-50)，在60-80℃、400-600rpm下搅拌10-20min，得到混合液；取70-80重量份上述混合液与10-20重量份1-2wt％茶多酚水溶液、5-10重量份0.5-1wt％姜黄素乙醇溶液混合均匀，在40-50℃、超声功率为100-300W、超声频率20-50kHz下超声20-30min；均质，喷雾干燥，得到所述功能乳化稳定剂；
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入0.5-2重量份海带多糖，在600-1000rpm下搅拌20-50min，再置于电压为40-80kV、频率为80-130Hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在400-800rpm下搅拌40-90min后；加入0.2-1重量份改性剂，在40-80℃、200-600rpm下搅拌40-80min；均质，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白；
所述改性剂为葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠的混合物。
2.如权利要求1所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述海带多糖的制备方法如下：将40-70重量份海带粉和300-600重量份40-70wt％乙醇水溶液混合均匀，在40-60℃、超声功率为100-300W、超声频率20-50kHz下提取30-120min，过滤保留滤液；向滤渣中加入0.5-2重量份中性蛋白酶和150-400重量份水混合均匀，在pH为6.5-7.5、40-55℃酶解1-4h，在90-120℃灭酶3-10min，离心，取沉淀水洗后加入200-400重量份5-20wt％乙醇水溶液混合均匀，在40-60℃、超声功率为100-300W、超声频率20-50kHz下提取30-120min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的15-30％，冷冻干燥，得到海带多糖。
3.如权利要求1所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述大气压等离子体的载气为氮气、空气、氩气中的任一种。
4.如权利要求1所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述均质的压力为20-50MPa，均质的次数为1-3次。
5.如权利要求1所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或两种组成。
6.如权利要求1所述的冰淇淋浆料，其特征在于，20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份功能乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水；
所述功能乳化稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
将黄原胶、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠按照质量比1:1:0.5混合均匀，再加入到水中，料液比为3:40，在70℃、600rpm下搅拌20min，得到混合液；取70重量份上述混合液与20重量份1.5wt％茶多酚水溶液、5重量份1wt％姜黄素乙醇溶液混合均匀，在45℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下超声20min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到所述功能乳化稳定剂；
所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物；
所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
S1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
S2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kV、频率为100Hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
S3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.3重量份葡萄糖酸钙和0.2重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30MPa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白；
所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在pH为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200W、超声频率40kHz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
7.一种冰淇淋，其特征在于，采用权利要求1-6任一项所述的冰淇淋浆料制备而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210237472.3A CN114451481B (zh) | 2022-03-10 | 2022-03-10 | 一种冰淇淋浆料及冰淇淋 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210237472.3A CN114451481B (zh) | 2022-03-10 | 2022-03-10 | 一种冰淇淋浆料及冰淇淋 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114451481A CN114451481A (zh) | 2022-05-10 |
| CN114451481B true CN114451481B (zh) | 2023-12-01 |
Family
ID=81416820
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210237472.3A Active CN114451481B (zh) | 2022-03-10 | 2022-03-10 | 一种冰淇淋浆料及冰淇淋 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114451481B (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102870951A (zh) * | 2012-10-12 | 2013-01-16 | 江南大学 | 一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法 |
| CN103416455A (zh) * | 2012-05-15 | 2013-12-04 | 深圳海川食品科技有限公司 | 一种冰淇淋蛋筒及其制备方法 |
| CN105639041A (zh) * | 2016-01-05 | 2016-06-08 | 济南大学 | 无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌及其制备方法 |
| CN108041246A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-05-18 | 戴金花 | 营养减肥冰淇淋及其加工方法 |
| CN108467708A (zh) * | 2018-05-07 | 2018-08-31 | 长乐智高生物科技有限公司 | 一种改性大豆蛋白胶粘剂的制备方法 |
| CN110623277A (zh) * | 2019-09-25 | 2019-12-31 | 临沂大学 | 一种花生分离蛋白-菊粉聚合物的制备方法、花生分离蛋白-菊粉聚合物及其应用 |
| CN112237288A (zh) * | 2020-09-15 | 2021-01-19 | 浙江工业大学 | 一种大豆蛋白棒的制作方法 |
-
2022
- 2022-03-10 CN CN202210237472.3A patent/CN114451481B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103416455A (zh) * | 2012-05-15 | 2013-12-04 | 深圳海川食品科技有限公司 | 一种冰淇淋蛋筒及其制备方法 |
| CN102870951A (zh) * | 2012-10-12 | 2013-01-16 | 江南大学 | 一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法 |
| CN105639041A (zh) * | 2016-01-05 | 2016-06-08 | 济南大学 | 无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌及其制备方法 |
| CN108041246A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-05-18 | 戴金花 | 营养减肥冰淇淋及其加工方法 |
| CN108467708A (zh) * | 2018-05-07 | 2018-08-31 | 长乐智高生物科技有限公司 | 一种改性大豆蛋白胶粘剂的制备方法 |
| CN110623277A (zh) * | 2019-09-25 | 2019-12-31 | 临沂大学 | 一种花生分离蛋白-菊粉聚合物的制备方法、花生分离蛋白-菊粉聚合物及其应用 |
| CN112237288A (zh) * | 2020-09-15 | 2021-01-19 | 浙江工业大学 | 一种大豆蛋白棒的制作方法 |
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| 周洋莹 ; 郑红莉 ; 杨文钰 ; 张清 ; .大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析.食品与发酵工业.2020,(01),第122-128页. * |
| 大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析;周洋莹;郑红莉;杨文钰;张清;;食品与发酵工业(01);第122-128页 * |
| 热水蒸煮大豆蛋白产品的功能性研究;韩军 等;粮食加工(第05期);第55页1材料与方法及第56页2.1 起泡能力和泡沫稳定性、2.2 乳化能力部分 * |
| 离子与交联剂对大豆分离蛋白凝胶性质的影响;郑梦 等;中国粮油学报;第24卷(第01期);第30页1.2大豆分离蛋白凝胶的制备、第32页2.3.2氯化钙添加量对大豆分离蛋白凝胶性质的影响部分 * |
| 秦松.海岸带生物活性物质.山东科学技术出版社,2018,第35-37页. * |
| 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社,2002,第184-186页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114451481A (zh) | 2022-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dervisoglu et al. | Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream | |
| US11089806B2 (en) | Flavor improvement method for yeast cells and food quality improving agent | |
| WO2016172570A1 (en) | Legume-based dairy substitute and consumable food products incorporating same | |
| KR100951060B1 (ko) | 유산균이 함유된 연질 육포제조방법 | |
| GB2518725A (en) | Edible fungi | |
| CN106306639A (zh) | 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法 | |
| JP2022014126A (ja) | 麺類の品質改良剤 | |
| KR101283631B1 (ko) | 한라봉 요거트 아이스크림 | |
| KR101944532B1 (ko) | 복숭아 숙성 과육을 이용한 비유지방 아이스크림 및 이의 제조방법 | |
| CN114451481B (zh) | 一种冰淇淋浆料及冰淇淋 | |
| CN115843884B (zh) | 一种燕麦乳及其制备方法 | |
| CN108685056B (zh) | 一种番石榴全果粉的制备方法 | |
| CN111034798A (zh) | 一种咸香味酸奶酱及其制备方法 | |
| CN114403361A (zh) | 一种具有通便功效的冠突散囊菌发酵大豆粉及其制备工艺 | |
| KR101991927B1 (ko) | 분말형 유화 조성물 | |
| JP6201308B2 (ja) | 製パン改良剤、製パン用乳化油脂組成物およびパン | |
| Elkot et al. | Composition and quality of stirred yoghurt supplemented with apricot kernels powder | |
| JP3915328B2 (ja) | ドレッシング類及びその製造法 | |
| CN112616990B (zh) | 冷冻饮品乳化稳定剂、冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN114391598A (zh) | 冰淇淋及其制备方法 | |
| KR100519492B1 (ko) | 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 및 이의제조방법 | |
| CN114304279A (zh) | 富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法 | |
| JPH0678704A (ja) | ホイップクリーム | |
| JP7509326B2 (ja) | 卵代替物及び卵代替物の製造方法 | |
| EP4108096A1 (en) | Procedure for the obtention of flour from red seawwed |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |