KR890002394B1 - 대두(大豆) 가공식품의 제조방법 - Google Patents

대두(大豆) 가공식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

대두(大豆) 가공식품의 제조방법
본 발명은 대두 가공식품의 제조방법 예컨데, 대두 침출액을 사용항 휘핑(Whipping)성, 보형성(保形性), 보존성이 양호한 식물성 휘핑크림에 관한 것이다.
특히 본 발명은 주(主)원료의 하나로서 대두 침출액을 사용하여 휘핑크림, 빙과류(Frozen dessert), 조리용소오스, 식물성음료 및 디저트와 같은 대두 가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 먼저, 종래예의 대표적인 제과용 휘핑크림에 대해서 설명한다. 종래의 제과용 휘핑크림은 지방율 40-45중량%의 우유지방을 원료로서 제조되고 있다. 소위 휘핑크림이라 함은 우유를 원료로하고 또는 주원료로서 제조되기 때문에, 물리적으로 휘핑할때에 계속적인 교반은 약하게 하고 또한 온도에 민감하므로 액장(液奬)의 분리나 온도에 의한 변형이 현저하고, 작업취급에도 조작조건이 매우 까다로와서 고도한 숙련을 필요로하게 된다.
그래서 두유를 원료로한 대두 가공식품을 제조하는 것이 일반적으로 시도되고 있으나, 대두 특유의 불쾌한 냄새를 제거하는 것이 곤란하며, 제품으로서 나쁜 평가를 받게되는 원인으로 됨과 아울러 우유를 원료로한 식품의 제조에 따르면 동일한 결점을 나타내고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 결점을 해소하므로서 제품의 향상을 도모하는 대두 가공식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 주원료의 하나로서 사용되는 대두 침출액 특유의 불쾌한 냄새를 제거하는 대두 가공식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 우유를 사용하지 않고 대두 침출액을 원료 또는 주원료로 하여 30중량%이하의 식물성유지를 함유시킨 식물성 원료를 사용하여서 종래의 휘핑크림의 결함을 해소할 수 있는 저칼로리 식물성 휘핑크림의 제조방법인 것이다.
더 구체적으로 설명하면, 본 발명은 대두 단백질 및 인지질의 특성을 활성화(化)하여서 발포의 지방구(球)의 안정성을, 얻으며 또한 안정제로서 대두섬유 혹은 소이 셀루로오즈가 극히 효과가 있는것에 착안하고 뒤에서 설명하는 니트로 셀루로오즈를 사용하여 유화제로서 알긴산 유도체와 슈가 에스테르와 같은 자당지방산 에스테르 및 향산화제를 병용하는 것에 의하여 지방율 30중량% 이하의 정제경화 식물성크림을 사용하여서, 종래의 휘핑크림에서는 볼수 없었던 포(泡)안정성, 수하(垂下)방지효과가 우수한 보전성, 양호한 보형성 또는 향미(香味)개선제로서 브랜디와 같은 과실주를 첨가한 것에 의하여 침출액 특유의 불쾌한 냄새가 없는 식물성 휘핑크림을 용이하게 또한 싼값으로서 제조하는 것이다.
또한, 니트로 셀루로오즈는 단순히 휘핑크림의 안정제뿐만 아니라 노인병과 성인병의 예방이라고 하는 생리효과에 탁월한 효과가 있는 점에서도 착안한 것이다.
본 발명은 이하의 예에서 상세하게 설명될 것이다. 또한 다른 지시가 없다면 %는 중량%에 대한 것이다.
본 발명에 있어서는 음료로서 값이 싼 저지방을 크림 즉, 지방율 30%이하의 정제 경화 식물성유지를 사용하고, 침출액중의 니트로 셀루로오즈 함유율 0.1-0.3%, 알긴산 유도체(예컨데, 프로필렌 글리콜 알기네이트 0.1-0.3%), 슈가 에스테르 0.1-0.5%를 첨가하며, 필요에 따라서 자당 0.3-0.5%, 중합인산염(예컨데, 헥사메타인산소오다 0.01-0.1%), 항산화제나 과실주(예컨데, 브랜디 3%이하)를 첨가하고, 이것을 저온(예컨데 10℃이하)에서 균질화한 후에 에이징(Aging)에 의하여 완전하게 겔화시켜서 휘핑크림을 제조한다.
니트로 셀루로오즈를 배합하는 것에 의하여 균질기(均質機)에 의한 양호한 유화(식물성 지방을 중심으로 소이 셀루로오즈(세미셀루로오즈)에 밀착된 대두 단백질이 콜로이드 모양을 형성하고 있는 상태로 있는 것으로 추정됨)를 가능하게 한 것이며, 알긴산유도체의 배합에 의하여 기름 거품을 플라스틱 거품으로 변환하고 내열성을 현저하게 개선한 것이므로 30-35℃에 있어서 수하현상을 나타내지않는 제품을 부여하는데 기여한다.
슈가 에스테르(예컨데 친수성 유화제)는 친수성.친단백질.친유성(親油性)의 레시틴을 함유하는 대두유 및 대두단백질 등으로서 이루어진 침출액에 니트로 셀루로오즈 및 알긴산 유도체를 첨가한 혼합물의 유화제로서 바람직한 것이다.
그리고 니트로 셀루로우즈, 알긴산 유도체 및 슈가 에스테르의 3요소를 병용하는 것에 의하여 상승효과가 발휘된다.
즉, 3요소중 2요소를 결합시킨 경우 예컨데, 니트로 셀루로오즈와 알긴산 유도체를 병용한 경우는 슈가를 첨가하면 양자가 잘 혼합되지않기 때문에 안정성이 나쁘고 상품가치도 떨어진다. 반면에 알긴산 유도체와 슈가 에스테르를 병용한 경우는 균질기로 처리하였을때 유화성이 나쁘고, 보형성도 나쁘며, 액장분리도 일어나기가 쉽게 된다.
이상 설명한 외에 이들 등의 첨가물 단독사용은 첨가량의 증가를 필요하므로 풍미(風味)가 나쁘게 되며, 식품으로서 적합하지 않게되는 등의 결점을 보유한다.
이상의 것에서 3요소의 결합에 의하여 각각의 가지고있는 특성을 이용하고, 또한 그것 등의 결점을 서로 보완하여 침출액 크림을 원료로하여서 물리적 성질의 양호한 휘핑크림을 제조할 수가 있다. 전기한 3요소 즉 니트로 셀루로오즈, 알긴산유도체 및 슈가에스테르를 결합하고나 혹은 단독으로 사용하여서 제조되는 혼합물의 점도, 조직, 풍미, 보형성 등의 성질에 대해서는 표 1에 표시하는 바와같다.
[표 1]
Figure kpo00001
또 본 발명에 관한 휘핑크림 입자의 침강속도는 스토크스의 법칙을 응용한 본 발명의 실험에 의하면 다음의 결과가 얻어졌다.
Figure kpo00002
(식중, V는 입자 침강속도)
실험의 결과 μ=0.35인 경우, 윗식에 의하여 V=0.16cm/hr이다.
이상의 실험에 따라서 본 발명의 입자와 점도의 물리적 성질은 우유 유화제와 비슷하게 얻어진다. 또한 본 발명의 실시예에 있어서의 각요소의 대표적인 배합에는 다음에 표시하는 표 2와 같다.
[표 2]
Figure kpo00003
이상 요소의 혼합물을 8℃ 이하에서 교반하고, 이어서 압력 5-10K/㎠의 저온균질화 처리를 실시하며, 유화를 완전하게 한후 10℃ 이하에서 약 8시간 에이징을 행하여 제품으로 한다.
즉, 본 발명은 이제까지 휘핑크림의 제조에는 예측하지 않았던 침출액을 원료로서 양호한 식물성 휘핑크림을 얻기위하여 이들 등 각종의 첨가제를 선출하고, 그래서 3요소를 결합해서 사용하는 것에 의하여 단독 및 2요소를 결합해서는 결코 얻지 못했든 상승효과를 이루는 것이다.
또한 알긴산 유도체에 의한 점성 증가는 니트로 셀루로오즈 및 일부 단백질의 침강을 방지하는 역할도 있다.
또 항산화제의 첨가에 대해서는 대두유중의 리놀산·리놀렌산 등은 산화를 받기가 쉽고, 불안정유지로서 악취의 원인으로 되는것이 주된성분의 하나인바, 항상화제의 사용에 의하여 악취를 방지할 수 있는 것이다.
소위 휘핑크림을 사용하여 제과 등을 만드는 사람이 휘핑크림에 대해서 소망하는 것은 휘핑크림 시간이 일정화되는 것, 제품에 중량감을 부여하는것, 액장분리의 형상을 일으키지 않는것, 보존성이 좋고 윤기 및 풍미가 양호한 것등이 있는바, 본 발명의 방법에 의해서 얻어진 식물성 휘핑크림은 이와같은 요망을 만족시킬수가 있는 것이다.
본 발명에 의한 제품은 각 온도에 있어서 다음에 표시하는 표 3과 같은 표면장력 및 점도를 가지고 있다.
[표 3]
Figure kpo00004
또 본발명의 대두 휘핑크림은 우유 휘핑크림과 같은 정도 이상의 휘핑성을 보유하며, 오버런(Over-rum)40-100%를 타나내고, 30-35℃의 고온에서 변형이 없으며 보존성을 보유함과 아울러 조직도 양호하다.
다음에 휘핑크림이외의 대두 가공식품 예컨데, 빙과류, 조리용 소오스, 식물성음료 및 디저트의 제조방법에 대해서 설명한다.
이들의 식품제조에 대해서 공통적인 점은 이미 설명한 휘핑크림의 제조방법에 있어서의 동일한 원리에 따라서 대략 동일한 기술적사상를 채용하여 각각의 제조가 실시되며, 또한 그 목적, 효과도 동일한 것이다.
즉, 원료의 퍼센트, 온도 등을 변화시키거나, 다른 원료를 첨가하고, 또는 다른 원료와 일부 변경교환을 실시하여서 각각 제조를 행하고 있는 것이다.
이하 각 식품에 대해서 상세하게 설명한다.
(1) 빙과류
전기한 휘핑크림의 실시예에서 설명한 원료요소의 대표적인 배합예를 표시하는 표 2(이하 단순히 배합예라 한다)에 있어서, 그 대두침출액의 양이나 지방율, 온도 등을 변화시키는데 불과하다. 즉, 식물성 경화유를 30%이하(예컨데 5-30%)로 하고, 여기에 대응하여 대두 침출액을 68.49%이상(예컨데 93.49-68.49%)으로 변화시키며, 양원료요소의 합계가 약 98.49%로 도달시키도록 하고, 배합예의 다른 원료요소 및 그 퍼센트를 하등변경하는 일없이 원료요소의 혼합물을 에이징 후 온도 -20℃이하에서 경화시키는 것으로서 제조가 가능하다.
(2) 조리용 소오스
배합예에 향신료 또는 과육(果肉)을 첨가하는 것에 의하여 제조할 수 있다.
(3) 식물성음료
식물성 경화유의 지방율을 30%(예컨데 5-30%)이하로 하고, 여기에 대응하여 대두침출액을 68.49%(예컨데 98.49-68.49%)이상으로 하거나 혹은 3-4%의 이온계(系)성분을 사용하여서 제조할 수 있다.
(4) 디저트
배합예에 표시하는 안정제 대신에 2-3%의 젤라틴을 사용하는 것에 의하여 제조 가능하다.

Claims (7)

  1. 대두 침출액에 니트로 셀루로오즈를 첨가하고, 정제 경화 식물성유지 크림에 알긴산 유도체, 슈가에스테르을 첨가하여, 필요에 따라서 중합인산염, 항산화제 및 과실주를 첨가한 후에 그 혼합물을 저온에서 교반하여 균질유화하고, 저온 에이징에 의해서 식물성 휘핑크림을 생성하는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 식물성 휘핑크림은, 68.49중량%의 대두 침출액에 0.3중량%의 니트로 셀루로오즈를 첨가하고, 30중량%의 정제 식물성 경화유지 크림에 0.2중량%의 프로필렌 글리콜 알기네이트, 0.1중량%의 슈가에스테르 및 0.3중량%의 자당을 첨가하며, 필요에 따라서 0.01중량%의 중합인산염, 0.3중량%의 항산화제 및 0.3중량%의 과실주를 첨가한 후에 그 혼합물을 8℃이하의 온도로서 교반하고, 압력 5-10K/㎠의 저온 균질화 처리를 행하며, 10℃이하의 온도로서 에이징에 의하여 생성하는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 빙과류는, 93.49-68.49중량%의 대두 침출액에 0.3중량%의 니트로 셀루로오즈를 첨가하고, 5-30중량%의 경화 식물성유지크림에 0.2중량%의 프로필렌글리콜 알기네이트, 0.1중량%의 슈가에스테르 및 0.3중량%의 자당을 첨가하며, 필요에 따라서 0.01중량%의 중합인산염, 0.3중량%의 항산화제 및 0.3중량%의 과실주를 첨가한 후에 그 혼합물을 8℃이하의 온도로서교반하고, 압력 5-10K/㎠의 저온 균질화처리를 행하며, 10℃이하의 온도로서 에이징을 한후 -20℃의 온도로서 경화시켜 생성하는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 식물성 음료는, 93.49-68.49중량%의 대두 침출액에 0.3중량%의 니트로 셀루로오즈를 첨가하고, 5-30중량%의 경화 식물성유지크림에 0.2중량%의 프로필렌글리콜 알기네이트, 0.1중량%의 슈가에스테르, 0.3중량%의 자당을 첨가하며, 필요에 따라서 0.01중량%의 중합인산염, 0.3중량%의 과실주를 첨가한 후에 그 혼합물을 8℃이하의 온도로서 교반하고, 압력 5-10/㎠의 저온 균질화처리를 행하며, 10℃이하의 온도로서 에이징에 의하여 생성하는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
  5. 대두 침출액에 니트로 셀루로오즈를 첨가하고, 정제 경화유지 크림에 알긴산 유도체, 슈가 에스테르 및 향료 혹은 과육을 첨가하며, 필요에 따라서 중합 인산염, 항산화제 및 과실주를 첨가한 후에 그 혼합물을 저온에서 교반하여 균질유화하고, 저온 에이징에 의해서 조리용 소오스를 생성하는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
  6. 제 2 항에 있어서, 식물성음료는 배합예에 있어 3-4중량%의 이온계 성분을 첨가하고, 그 대신에 3-4중량%의 대두 침출액을 감소시키는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
  7. 대두 침출액에 니트로 셀루로오즈를 첨가하고, 정제 경화유지 크림에 젤라틴, 슈가에스테르를 첨가하며, 필요에 따라서 중합인산염, 항산화제 및 과실주를 첨가한 후에 그 혼합물을 저온에서 교반하여 균질유화하고, 저온 에이징에 의해서 식물성 디저트를 생성하는 것을 특징으로 하는 대두 가공식품의 제조방법.
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