JPS58121766A - 植物性ホイツプクリ−ムの製造法 - Google Patents
植物性ホイツプクリ−ムの製造法Info
- Publication number
- JPS58121766A JPS58121766A JP57186727A JP18672782A JPS58121766A JP S58121766 A JPS58121766 A JP S58121766A JP 57186727 A JP57186727 A JP 57186727A JP 18672782 A JP18672782 A JP 18672782A JP S58121766 A JPS58121766 A JP S58121766A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetable
- cream
- whipped
- mixed
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は植物性ホイップクリームの製造法に関し、更に
詳細には高蛋白質低脂肪で栄養的に優れトッピング性に
富んだ植物性ホイップクリームの製造法に関する。
詳細には高蛋白質低脂肪で栄養的に優れトッピング性に
富んだ植物性ホイップクリームの製造法に関する。
一般にホイップクリームは洋菓子のデコレーションや、
クラッカーあるいはパンのスプレッドとして広く使用さ
れており、最近ではコーヒーや紅茶の生クリームの代替
としても用いられるようになってきている。
クラッカーあるいはパンのスプレッドとして広く使用さ
れており、最近ではコーヒーや紅茶の生クリームの代替
としても用いられるようになってきている。
従来、ホイップクリームは牛乳から分離した生クリーム
を原料とし、これに甘味料、香辛料、着色料等を添加し
てホイップするーとにより製造されるが、ホイップする
ためｔこ特殊なホイッフ機を使用しなければならず、か
なり手間を要することが問題となっている。
を原料とし、これに甘味料、香辛料、着色料等を添加し
てホイップするーとにより製造されるが、ホイップする
ためｔこ特殊なホイッフ機を使用しなければならず、か
なり手間を要することが問題となっている。
また、従来のホイップクリームは牛乳の生クリームを原
料とすることからコレステロールを多く含んでいるので
動脈硬化や心臓病になやむ人には敬遠されるのに対し、
近年開発された植物性ホイップクリームはコレステロー
ルを含まず栄養豊かで健康−Ｅ良いことから好評をもっ
て受入れられている。従来の植物性ホイップクリームの
製造法としてはカゼイン、大豆蛋白質等の蛋白質に油脂
、糖質、着色料及び水分を混合して乳化、均質化した後
従来通りホイップして凍結安定性を付与する方法、大豆
蛋白質に起氾性を付学するため大豆蛋白質をあらかじめ
酵素又は酸で部分加水分解して使用する方法等が知られ
でいるが、良質な製品な得る？こけ特殊なホイップ機を
使用しなければならず、又、味、風味、色の点ｔこりぃ
ても満足できるものではなかった。
料とすることからコレステロールを多く含んでいるので
動脈硬化や心臓病になやむ人には敬遠されるのに対し、
近年開発された植物性ホイップクリームはコレステロー
ルを含まず栄養豊かで健康−Ｅ良いことから好評をもっ
て受入れられている。従来の植物性ホイップクリームの
製造法としてはカゼイン、大豆蛋白質等の蛋白質に油脂
、糖質、着色料及び水分を混合して乳化、均質化した後
従来通りホイップして凍結安定性を付与する方法、大豆
蛋白質に起氾性を付学するため大豆蛋白質をあらかじめ
酵素又は酸で部分加水分解して使用する方法等が知られ
でいるが、良質な製品な得る？こけ特殊なホイップ機を
使用しなければならず、又、味、風味、色の点ｔこりぃ
ても満足できるものではなかった。
本発明者らは酵素又は酸で部分加水分解して起泡性を附
４した植物性蛋白質のすぐれた起泡力に着目して植物性
ホイップクリームの新らしい製造法を開発すべく種々研
究を重ねた結果、乳化を必要とせず又特殊なホイップ機
を使用することなく、簡単にホイップクリームを製造す
る新しい方法を開発することができた。即ち、本発明は
酵素又は酸で部分加水分解した起泡性の有る植物性蛋白
質、糖質、乳化剤、乳化安定化剤、香味料等を混合・均
質化し、適量の水を加えてホイツピングした後食用油脂
必要に応じて着色料を練り込み分散することからなる植
物性ホイップクリームの製造法である。
４した植物性蛋白質のすぐれた起泡力に着目して植物性
ホイップクリームの新らしい製造法を開発すべく種々研
究を重ねた結果、乳化を必要とせず又特殊なホイップ機
を使用することなく、簡単にホイップクリームを製造す
る新しい方法を開発することができた。即ち、本発明は
酵素又は酸で部分加水分解した起泡性の有る植物性蛋白
質、糖質、乳化剤、乳化安定化剤、香味料等を混合・均
質化し、適量の水を加えてホイツピングした後食用油脂
必要に応じて着色料を練り込み分散することからなる植
物性ホイップクリームの製造法である。
上述のように本発明は起泡力の優れた植物性蛋；
白質を用いて食用油脂を加えないでホイップす
るのでホイップは極めて容易に行われるため、特殊なホ
イップ機は必要でなく、又食用油脂と蛋白質及び水を直
接混合・均質化する通常の乳化］二程も不必要であるた
め、製造工程が大巾ｔこ簡略化できる利点を有するもの
である。
白質を用いて食用油脂を加えないでホイップす
るのでホイップは極めて容易に行われるため、特殊なホ
イップ機は必要でなく、又食用油脂と蛋白質及び水を直
接混合・均質化する通常の乳化］二程も不必要であるた
め、製造工程が大巾ｔこ簡略化できる利点を有するもの
である。
本発明で使用される植物性蛋白質は通常の方法で製造し
た分離又は抽出大豆蛋白は起泡力がとぼしいので、これ
らを酵素又は酸で部分加水分解して起泡性を附俟して使
用することが望ましく市販品も充分使用できる。
た分離又は抽出大豆蛋白は起泡力がとぼしいので、これ
らを酵素又は酸で部分加水分解して起泡性を附俟して使
用することが望ましく市販品も充分使用できる。
植物性蛋白質の添加量は５〜１０部が使用されるが、生
クリームの風味が望ましい時にはこれに少量（１〜２部
）のミルクカゼインを添加することもできる。
クリームの風味が望ましい時にはこれに少量（１〜２部
）のミルクカゼインを添加することもできる。
本発明で使用する糖質は砂糖、果糖、グルコース、転化
糖、場合によっては液糖が使用され、その他、ステビオ
サイド、リバウデイオサイド、ペプチド系甘味料も適宜
併用することもできる。糖質の添加量は甘味及び保型性
から１０〜５０部が望マしい。乳化剤としてはレシチン
、ンルビタンモノステアレート、同じくそツバルミテー
ト、トリステアレート、飽和モノグリセリド等０／Ｗ型
食用乳化剤が用いられ、乳化安定化剤としてはカラギー
ナン、グアーガム、アラビアガム等増粘剤が使用される
。その他、着色料としてβ−カロチン等の色素が好みｔ
こ応じて加えられる。食用油脂としては動物性油脂でも
よいが、健康上、経済上から植物性油脂が望ましい。植
物性油脂としてはコーン油、ゴマ油、米油、パーム油、
大豆油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、等及びその加
工脂が広く使用される。食用油脂の使用量は原料全量の
５〜３０部で特に望ましいのは２０部である。
糖、場合によっては液糖が使用され、その他、ステビオ
サイド、リバウデイオサイド、ペプチド系甘味料も適宜
併用することもできる。糖質の添加量は甘味及び保型性
から１０〜５０部が望マしい。乳化剤としてはレシチン
、ンルビタンモノステアレート、同じくそツバルミテー
ト、トリステアレート、飽和モノグリセリド等０／Ｗ型
食用乳化剤が用いられ、乳化安定化剤としてはカラギー
ナン、グアーガム、アラビアガム等増粘剤が使用される
。その他、着色料としてβ−カロチン等の色素が好みｔ
こ応じて加えられる。食用油脂としては動物性油脂でも
よいが、健康上、経済上から植物性油脂が望ましい。植
物性油脂としてはコーン油、ゴマ油、米油、パーム油、
大豆油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、等及びその加
工脂が広く使用される。食用油脂の使用量は原料全量の
５〜３０部で特に望ましいのは２０部である。
油脂の量が少なければあっさりしているが口当りが悪く
、３０部以上ｔこなるとオーバーランが低下し、また脂
肪感が強くなりすぎて食感上望ましくない。着香料とし
てはバニラエツセンス、ミルクフレーバー、クリームフ
レーバー等好みに応じて使用される。
、３０部以上ｔこなるとオーバーランが低下し、また脂
肪感が強くなりすぎて食感上望ましくない。着香料とし
てはバニラエツセンス、ミルクフレーバー、クリームフ
レーバー等好みに応じて使用される。
本発明の植物性ホイップクリームの製造法は、粉末状原
料の糖質、植物性蛋白質、乳化剤、乳化安定化剤、着色
料を粉末混合して均質化し、これに温水を４．０〜４０
部加えて充分溶解して粘稠な液とし、ホイツパ−にてオ
ーバーラン３〜４まてホイップし、着香料を含んだ食用
油脂を練り込４分散させる。岐後の食用油脂の練り込み
分散は通常の乳化に比べると極めて簡単、容易である。
料の糖質、植物性蛋白質、乳化剤、乳化安定化剤、着色
料を粉末混合して均質化し、これに温水を４．０〜４０
部加えて充分溶解して粘稠な液とし、ホイツパ−にてオ
ーバーラン３〜４まてホイップし、着香料を含んだ食用
油脂を練り込４分散させる。岐後の食用油脂の練り込み
分散は通常の乳化に比べると極めて簡単、容易である。
なお、添加量は原料全１を１００部としたときの割合を
示す。
示す。
上述のようｔこ、本発明の方法は植物性蛋白質の起泡力
を巧みｔこ利用したもので工程は従来法ｔこ比べ大巾に
簡略化され、得られる製品のトッピング性及び口当り性
も優れている。
を巧みｔこ利用したもので工程は従来法ｔこ比べ大巾に
簡略化され、得られる製品のトッピング性及び口当り性
も優れている。
以下、実施例にて具体的ｔこ説明する。
実施例
酵素処理した起泡性を有する大豆蛋白製品１’ Ｄ−１
００ＷＡＪ（米国Ｇｕｎｔｈｅｒ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ社
〕２８部、砂糖１４０部、１．２部のレシチン、少量の
アラビアガム、β−カロチンを粉末均質混合した後、温
水（６０Ｃ）２００部を加え、十分溶解した後、ＫＥＮ
ＷＯＯＤ 社製ｒ−Ａ Ｉ ＣＯＨ，１ダイヤル扁７
にて１０分間ホイップし、ホイップ後、少髪のバニラエ
ツセンスを含んだ溶解したら・イトーンー４０．（４０
Ｃ）（味の素社費〕２５部を、練り込み分散すべく−さ
らＥ３分間ホイップしホイップクリームは特？こホイツ
プ性油脂の口どけ性及び食感において優れていた。
００ＷＡＪ（米国Ｇｕｎｔｈｅｒ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ社
〕２８部、砂糖１４０部、１．２部のレシチン、少量の
アラビアガム、β−カロチンを粉末均質混合した後、温
水（６０Ｃ）２００部を加え、十分溶解した後、ＫＥＮ
ＷＯＯＤ 社製ｒ−Ａ Ｉ ＣＯＨ，１ダイヤル扁７
にて１０分間ホイップし、ホイップ後、少髪のバニラエ
ツセンスを含んだ溶解したら・イトーンー４０．（４０
Ｃ）（味の素社費〕２５部を、練り込み分散すべく−さ
らＥ３分間ホイップしホイップクリームは特？こホイツ
プ性油脂の口どけ性及び食感において優れていた。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 酵素又は酸で部分加水分解した起泡力を有する植物性蛋
白質を、糖４質、乳化剤、乳化安定剤、及び着色料と混
合して均質化し、これ？こ水を加えてホイツピングした
後、食用油脂、及び着香料を練り込み分散させることを
特徴とする植物性ホイップクリームの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57186727A JPS58121766A (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 植物性ホイツプクリ−ムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57186727A JPS58121766A (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 植物性ホイツプクリ−ムの製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16142778A Division JPS5588672A (en) | 1978-12-25 | 1978-12-25 | Preparation of vegetable whipped cream |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58121766A true JPS58121766A (ja) | 1983-07-20 |
| JPS6337617B2 JPS6337617B2 (ja) | 1988-07-26 |
Family
ID=16193575
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57186727A Granted JPS58121766A (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 植物性ホイツプクリ−ムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58121766A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2568105A1 (fr) * | 1984-07-25 | 1986-01-31 | Izumoya Sangyo Co Ltd | Procede de preparation de produits alimentaires a base de soja |
| EP1133922A1 (en) * | 2000-03-09 | 2001-09-19 | Hahntech International Limited | Low fat edible emulsions |
| JP2004329048A (ja) * | 2003-05-01 | 2004-11-25 | Sonton Food Industry Co Ltd | 含気性フラワーペースト及びその製造方法 |
| WO2005006887A1 (en) * | 2003-07-15 | 2005-01-27 | Raisio Plc | Low fat whippable non-dairy cream |
-
1982
- 1982-10-26 JP JP57186727A patent/JPS58121766A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2568105A1 (fr) * | 1984-07-25 | 1986-01-31 | Izumoya Sangyo Co Ltd | Procede de preparation de produits alimentaires a base de soja |
| EP1133922A1 (en) * | 2000-03-09 | 2001-09-19 | Hahntech International Limited | Low fat edible emulsions |
| US6582749B2 (en) | 2000-03-09 | 2003-06-24 | Hahntech International Limited | Low fat edible emulsions |
| JP2004329048A (ja) * | 2003-05-01 | 2004-11-25 | Sonton Food Industry Co Ltd | 含気性フラワーペースト及びその製造方法 |
| WO2005006887A1 (en) * | 2003-07-15 | 2005-01-27 | Raisio Plc | Low fat whippable non-dairy cream |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6337617B2 (ja) | 1988-07-26 |
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