CN1685920A - 大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法，其大豆原液的制备是用水浸泡大豆，于20℃浸泡至无白心时脱其外皮层，浸泡液pH值为7.5－8，在磨浆前将pH值调至6.8－7，将上述大豆加热至80－85℃，磨浆、过滤得豆浆，冷却，向温度为36－38℃上述豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3×106个/毫升，并将豆浆的pH值调至6.5，同时加入葡萄糖发酵10－12小时，将上述大豆发酵液加热至85℃，灭菌，冷却，得到大豆原液。冰淇淋的制备：向大豆原液中加入各种辅料，充分搅拌，并于5℃以下老化10－15小时，灌装，然后在－40℃以下速冻25分钟、包装。本发明使大豆原液彻底无腥味，用其制出的冰淇淋口感、风味均与传统的冰淇淋相同，有植脂香味，香气纯正。
Description
技术领域 本发明涉及一种食品。
背景技术 众所周知，冰淇淋是一种具有一定膨胀体积的冷冻饮品。由于大豆蛋白液不含胆固醇，并且其所含脂肪酸还有溶解人体血管胆固醇的作用，因此人们便设想用大豆蛋白来取代传统冰淇淋中的乳品、蛋品制作冰淇淋，其关键是消除大豆蛋白液的豆腥味。目前人们普遍认为采用乳酸发酵的方法是比较理想的去除豆腥味的方法。但是这种方法只能大大地减轻豆腥味，而不能彻底去除豆腥味。
发明内容 本发明的目的在于提供一种能彻底去除异味的大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法。本发明的原料是经处理的大豆原液，本发明的辅料主要包括有：植物油、糖、脱脂奶粉、乳化剂、稳定剂及天然香料。
一、大豆原液的制备
1.用水浸泡大豆：大豆∶水＝1∶6(重量比)于20℃左右温度浸泡至无白心时(约8-10小时)脱其外皮层。
2第一次去腥：用0.1％碳酸钠将浸泡液PH值维持在7.5-8，在磨浆前用乳酸回调PH值至6.8-7。
3磨浆：将上述大豆加热至80-85℃，磨浆、过滤得豆浆，冷却。
4第二次去腥：向温度为36-38℃上述豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3*106个/毫升，并用0.1％碳酸钠将豆浆的PH值调至6.5，同时加入＜0.1％大豆重量的葡萄糖发酵10-12小时。
5灭菌：将上述大豆发酵液加热至85℃，维持5分钟，灭菌，之后冷却至55℃、过滤、再冷却，得到的灭菌后的大豆豆浆发酵液即为大豆原液。
二、冰淇淋的制备
1向大豆原液中加入各种辅料，其组分及重量比如下：
植物油(大豆氢化油，椰子油) 8-14％
糖(白砂糖、饴糖、蛋白糖、麦芽糖) 15-20％
脱脂奶粉 2-5％
乳化剂(乳清粉、分子蒸馏单甘脂、环状糊精) 1.25-2.5％
稳定剂(刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄源胶) 0.01-0.8％
天然香料(天然香草精、天然草莓香精、天然苹果香精)0.1-0.5％
天然食用色素(香兰素) 0.01％以下
增稠剂(糊精、羧甲基纤维素钠) 2-5％
大豆原液 余下量。
还可以加入其它辅料，以便制成各种不同风味的冰淇淋。
2配调均质：将上述原料和辅料充分搅拌，使之混合均匀。
3老化、灌装：将上述均质后的物料于5℃以下老化10-15小时，灌装，然后在-40℃以下速冻25分钟、包装，于-20℃以下贮藏。
本发明相比现有技术具有如下优点：
1本发明采用多次除腥工艺，使大豆原液彻底无腥味，用其制出的冰淇淋口感、风味均与传统的冰淇淋相同。2本发明冰淇淋形态完整、大小一致不变形、不软塌、不收缩；组织细腻润滑、无凝粒、无明显粗糙冰晶、无气孔；有植脂的香味和品种应有滋味，香气纯正。
具体实施方式
例1
准确称取经过风选后的大豆100千克，放入浸泡罐中，并向上述浸泡罐中加600升水，于20℃左右温度浸泡10小时至无白心，用脱皮机脱去大豆的外皮层。用0.1％碳酸钠将浸泡液PH值维持在7.5，在磨浆前用乳酸回调PH值至6.8。将上述大豆加热至80℃，用研磨机研磨制浆，然后过100目筛，除去残渣，取豆浆、冷却，向上述冷却至36℃的豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3*106个/毫升，并用0.1％碳酸钠将豆浆的PH值调至6.5，同时加入0.08千克葡萄糖发酵12小时。将上述大豆发酵液加热至85℃维持5分钟，灭菌后冷至55℃，再过滤除去杂质，再冷却至室温，得到的灭菌后的大豆豆浆发酵液即为大豆原液。向搅拌罐中加入80千克大豆氢化油、150千克白砂糖、25千克饴糖、24千克麦牙糖、1千克蛋白糖、50千克脱脂奶粉、20千克分子蒸馏单甘酯、0.2千克瓜尔豆胶、1千克草莓香精、0.1千克香兰素、30千克糊精和618.7千克大豆原液。将上述原料和辅料充分搅拌30分钟，达到均质后于2℃温度老化10小时，灌装，再于-40℃温度速冻25分钟，包装，可得到1000千克冰淇淋，其各种成分含量(重量)如下：大豆蛋白4.2％、植物性脂肪6％、无脂乳固形物3.5％、总固形物≥30％、膨化率76％。
例2
准确称取经过风选后的大豆100千克，放入浸泡罐中，并向上述浸泡罐中加600升水，于20℃左右温度浸泡8小时至无白心，用脱皮机脱去大豆的外皮层。用0.1％碳酸钠将浸泡液PH值维持在8.0，在磨浆前用乳酸回调PH值至7.0。将上述大豆加热至85℃，用研磨机研磨制浆，然后过120目筛，除去残渣，取豆浆、冷却。向上述冷却至38℃的豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3*106个/毫升，并用0.1％碳酸钠将豆浆的PH值调至6.5，同时加入0.07千克葡萄糖发酵10小时。将上述大豆发酵液加热至85℃维持5分钟，灭菌后冷至55℃，再过滤除去杂质，再冷却至室温，得到的灭菌后的大豆豆浆发酵液即为大豆原液。向搅拌罐中加入100千克大豆氢化油、40千克椰子油、150千克白砂糖、20千克脱脂奶粉、12.5千克乳清粉、8千克刺槐豆胶、5千克香草香精、0.09千克香兰素、20千克羧甲基纤维素钠和644.4千克大豆原液。将上述原料和辅料充分搅拌30分钟，达到均质后于4℃温度老化15小时，灌装，再于-45℃温度速冻25分钟，包装，可得到1000千克冰淇淋，其各种成分含量(重量)如下：大豆蛋白3.5％、植物性脂肪8％、无脂乳固形物5％、总固形物≥30％、膨化率74％。
例3
准确称取经过风选后的大豆100千克，放入浸泡罐中，并向上述浸泡罐中加600升水，于20℃左右温度浸泡9小时至无白心，用脱皮机脱去大豆的外皮层。用0.1％碳酸钠将浸泡液PH值维持在7.7，在磨浆前用乳酸回调PH值至6.9。将上述大豆加热至82℃，用研磨机研磨制浆，然后过100目筛，除去残渣，取豆浆、冷却。向上述冷却至37℃的豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3*106个/毫升，并用0.1％碳酸钠将豆浆的PH值调至6.5，同时加入0.09千克葡萄糖发酵11小时。将上述大豆发酵液加热至85℃维持5分钟，灭菌后冷至55℃，再过滤除去杂质，再冷却至室温，得到的灭菌后的大豆豆浆发酵液即为大豆原液。向搅拌罐中加入80千克大豆氢化油、20千克椰子油、120千克白砂糖、20千克饴糖、1千克蛋白糖、30千克脱脂奶粉、25千克分子环状糊精、0.3千克黄源胶、3千克苹果香精、0.08千克香兰素、50千克糊精和650.6千克大豆原液。将上述原料和辅料充分搅拌30分钟，达到均质后于3℃温度老化12小时，灌装，再于-42℃温度速冻25分钟，包装，可得到1000千克冰淇淋，其各种成分含量(重量)如下：大豆蛋白4.5％、物性脂肪7％、无脂乳固形物7％、总固形物≥30％、膨化率75％。
上述冰淇淋的各种营养成分如下：每100克含热量175千卡、蛋白质4克、脂肪6.4克、碳水化合物25.4克。
注：本申请文件中所用的比例均为重量比。
Claims (2)
1.一种大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于：
A大豆原液的制备
(1)用水浸泡大豆，大豆与水的重量比是1∶6，于20℃左右温度浸泡至无白心时脱其外皮层，
(2)用0.1％碳酸钠将浸泡液PH值维持在7.5-8，在磨浆前用5％乳酸回调PH值至6.8-7，
(3)将上述大豆加热至80-85℃，磨浆、过滤得豆浆，冷却，
(4)向温度为36-38℃上述豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3*106个/毫升，并用0.1％碳酸钠将豆浆的PH值调至6.5，同时加入＜0.1％大豆重量的葡萄糖发酵10-12小时，
(5)将上述大豆发酵液加热至85℃，维持5分钟，灭菌，之后冷却至55℃、过滤、再冷却，得到的灭菌后的大豆豆浆发酵液即为大豆原液，
B冰淇淋的制备
(1)向大豆原液中加入各种辅料，(2)将上述原料和辅料充分搅拌，使之混合均匀，
(3)将上述均质后的物料于5℃以下老化10-15小时，灌装，然后在-40℃以下速冻25分钟、包装，于-20℃以下贮藏。
2.根据权利要求1所述的大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于：植物蛋白冰淇淋中各组份的重量比如下
植物油 8-14％
糖 15-20％
脱脂奶粉 2-5％
乳化剂 1.25-2.5％
稳定剂 0.01-0.8％
天然香料 0.1-0.5％
天然食用色素 0.01％以下
增稠剂 2-5％
大豆原液 余下量。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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2005
- 2005-04-11 CN CN 200510046242 patent/CN1286388C/zh not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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