CN107156422A - 一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法。基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣7‑11份、羧甲基纤维素钠0.3‑0.6份、单甘脂0.3‑0.5份、糊精2‑10份、明胶0.05‑0.5份、白糖3‑18份、奶粉3‑15份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为55‑65目。本发明提供了一种发酵豆渣冰淇淋，增加了冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，生产的发酵豆渣冰淇淋组织状态均匀，口感细腻柔滑，具有香浓的大豆香味，并且具有理想的膨胀率和较好的融化率；使所制备得到的冰淇淋产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。

Description

一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法，属于冷冻饮品技术领域。

背景技术

冰淇淋以其香甜爽口、细腻的口感广泛受到人们的喜爱，但目前市场上销售的冰淇淋绝大多数都是高油脂、高能量的产品，蔗糖一般为18％-27％，不适合老年人和糖尿病患者食用^[1]。随着经济的发展以及人民生活水品的提高，人们不仅仅单纯追求食品的口感和味觉上的享受，对食品的追求已经从温饱型逐步向健康保健型转变，具有一定保健功能的冰淇淋产品也应运而生，为冰淇淋市场的扩展起到了良好的推动作用。豆渣是生产豆腐、豆奶等豆制品的副产物，经过发酵处理得到发酵豆渣，其具有丰富的抗氧化物质，如黄铜、异黄酮绿原酸等^[2]。豆渣富含膳食纤维，本发明通过添加经过改性以及发酵处理后具有良好加工性能的发酵豆渣，生产发酵豆渣冰淇淋，丰富了冰淇淋的种类，赋予制品特殊的营养品质，为豆制品在冰淇淋中的应用提供了科学依据。

说明内容

本发明目的在于提供一种发酵豆渣冰淇淋，增加了冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。本发明的另一目的在于提供一种发酵豆渣冰淇淋的制备方法，通过合理的配方和恰当的工艺，生产的发酵豆渣冰淇淋组织状态均匀，口感细腻柔滑，具有香浓的大豆香味，并且具有理想的膨胀率和较好的融化率；使所制备得到的冰淇淋产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。

本发明技术方案如下

一种发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣7-11份、羧甲基纤维素钠0.3-0.6份、单甘脂0.3-0.5份、糊精2-10份、明胶0.05-0.5份、白糖3-18份、奶粉3-15份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为55-65目(例如55 目、60目、65目)。

优选地，所述发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣9份、羧甲基纤维素钠0.4份、单甘脂0.4份、糊精5份、明胶0.5份、白糖14份、奶粉10份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为65目。

本发明所述发酵豆渣采用平菇(Pleurotus ostreatus)作为菌种对豆渣发酵得到，参考相关文献^[3]，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

进一步地，本发明所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为10-25％。在一个具体实施方式中所述发酵豆渣干物质的质量含量为20.400％，所述发酵豆渣干物质(即干发酵豆渣)中可溶性膳食纤维质量含量为13.4％，不溶性膳食纤维质量含量为41.3％。

所述白糖可用白砂糖，但更优选为绵白糖。

所述奶粉优选为全脂奶粉。

可按常规方法将发酵豆渣加适量水磨碎或匀浆处理至所需粒度后使用。

在不影响本发明所述发酵豆渣冰淇淋整体口感风味及组织状态等前提下，所述冰淇淋的配料中还可包括现有冰淇淋生产的其他常规原料组分，例如香精(香料)、色素、和/或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂可以是本领域中常用的酸度调节剂，例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠等，其添加量也可以根据实际的需要而确定。本发明的冰淇淋的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

本发明还提供上述发酵豆渣冰淇淋的制备方法，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

2)按配比将羧甲基纤维素钠、单甘酯与白糖混合均匀，加适量水充分溶解，边搅拌边加热并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明胶等原料，再按配比加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料，充分搅匀；

3)均质

优选均质温度为50-55℃、均质压力为15-40MPa；

更优选均质温度为50-55℃、均质压力为25MPa；

4)杀菌、无菌保温过滤、冷却

优选杀菌温度为90-95℃，时间为15-20min；

杀菌后进行过滤处理，然后冷却(一般可冷却至50-55℃)；

优选0.147mm(100目)孔径筛过滤除杂；

5)老化

优选将物料冷却至2-4℃，密闭放置8-12h进行老化处理；

6)凝冻、硬化

优选将老化后的物料在凝冻机的料槽中充分搅拌并冷冻后，在温度-7至-8℃时进行出料，得到的为软质冰淇淋，置于-18至-20℃冷藏柜中冷冻贮存。

本发明提供的发酵豆渣冰淇淋的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准。

本发明提供了一种发酵豆渣冰淇淋新产品，丰富了冷冻饮品市场。本发明产品具有独特的大豆香味，营养丰富且具有大豆的一些保健功效，可在一定程度上满足消费者对冰淇淋风味、营养与健康的要求。本发明发酵豆渣冰淇淋，不仅可作为盛夏消暑食品，还可作为休闲食品供消费者在四季食用。

附图说明

图1表示实验例中发酵豆渣添加量对冰淇淋品质的影响；

图2表示实验例中CMC添加量对冰淇淋品质的影响；

图3表示实验例中单甘脂添加量对冰淇淋品质的影响；

图4表示实验例中发酵豆渣粒度对冰淇淋品质的影响。

具体实施方式

以下实施例或实验例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。以下未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

如无特殊说明，本发明所述％均指质量百分含量。

如无特殊说明，以下所述豆渣均指发酵豆渣，采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，参考文献^[3]的方法，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。发酵豆渣其干物质含量为19-30％，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。

实施例1

一种发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣9份、羧甲基纤维素钠0.4份、单甘脂0.4份、糊精5份、明胶0.5份、白糖14份、奶粉10 份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为65目。

本实施例发酵豆渣冰淇淋的制备方法包括以下步骤：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

2)按配比将羧甲基纤维素钠、单甘酯与白糖混合均匀，加适量水充分溶解，边搅拌边加热并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明胶等原料，再按配比加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料，充分搅匀；

3)均质

均质温度为50-55℃、均质压力为25MPa；

4)90-95℃杀菌15-20min；无菌保温过滤(即采用0.147mm(100目)孔径筛过滤除杂)；冷却至50-55℃；

5)将物料冷却至2-4℃，密闭放置8-12h进行老化处理；

6)凝冻、硬化

优选将老化后的物料在凝冻机的料槽中充分搅拌并冷冻后，在温度-7至-8℃时进行出料，得到的为软质冰淇淋，置于-18至-20℃冷藏柜中冷冻贮存。

实施例2

一种发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣7份、羧甲基纤维素钠0.3份、单甘脂0.4份、糊精2份、明胶0.05份、白糖3份、奶粉3份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为55目。

本实施例发酵豆渣冰淇淋的制备方法与实施例1相同。

实施例3

一种发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣11份、羧甲基纤维素钠0.6份、单甘脂0.5份、糊精10份、明胶0.5份、白糖18份、奶粉 15份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为65目。

本实施例发酵豆渣冰淇淋的制备方法与实施例1相同。

实施例4

一种发酵豆渣冰淇淋，与实施例1的区别仅在于所述发酵豆渣的粒度为60目。

实验例

1材料与方法

1.1材料与试剂

发酵豆渣：同上；绵白糖：市售；全脂奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；糊精：长春大成玉米实业集团；明胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠(简称CMC或CMC-Na)：市售；饮用水符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。

1.2仪器与设备

ACF-S型电子天平上海第二天平仪器厂；JJ-2型组织捣碎匀浆机常州国华电器有限公司；MC-SF205型电磁炉广东美的生活电器制造有限公司；SLS-60-70型均质机上海申鹿均质机有限公司；SRR-NC1281S型恒温冷藏柜三洋冷藏柜制造厂；BQ-20型冰淇淋凝冻机武汉商业机械厂；马尔文Mastersizer 3000激光粒度仪英国马尔文仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1原料基础营养成分测定

1.3.1.1水分含量的测定

按照GB 5009.3-2010《食品中水分含量的测定》规定的测定。

1.3.1.2灰分的测定

按照GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》规定的进行测定。

1.3.1.3粗脂肪的测定

按照GB/T 14772-2008规定采用索氏提取法测定。

1.3.1.4蛋白质的测定

按照GB 5009.5-2010采用分光光度法测定

1.3.1.5膳食纤维的测定

按照GB/T 5009.88-2014规定进行测定

1.3.1.6碳水化合物的测定

从食品的净含量中减去蛋白质、粗脂肪、水分及灰分的重量得到结果。

1.3.2发酵豆渣前处理

将湿发酵豆渣原料进行匀浆处理，根据冰淇淋制作所需的豆渣添加量以及水的添加量，使用组织捣碎机进行匀浆处理，制成发酵豆渣浆料。匀浆时间分别为10min、15min、20min、25min、30min，并使用激光粒度仪进行测定，三个平行样取平均值，确定其粒径分别为358.7、298.7、266.7、254.3、234.7μm，根据泰勒标准筛标准进行微米和目数之间的转换分别为45、50、55、60、65目。

1.3.3发酵豆渣冰淇淋工艺流程

原辅料处理→混合调配→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→硬化→包装→冷藏→成品

1.3.4操作要点

1.3.4.1原辅料的预处理及其均匀调配

准确称取全脂奶粉、绵白糖、单甘酯、CMC-Na等辅料备用。首先将CMC-Na、单甘酯与绵白糖混合均匀，加适量水充分溶解，边搅拌边加热并依次加入溶解的全脂奶粉、糊精、明胶等原辅料，最后加入已处理的发酵豆渣浆料，充分搅拌，混合均匀。

1.3.4.2均质

上述物料于50-55℃、25MPa条件下均质处理。

1.3.4.3杀菌及过滤

将混合料加热至90-95℃，维持15-20min杀菌处理，并经过0.147mm(100目)孔径筛过滤除杂，冷却至50-55℃，备用。

1.3.4.4冷却及老化

将物料冷却至2-4℃，密闭放置8-12h进行老化处理。

1.3.4.5凝冻、硬化

老化后的物料在凝冻机的料槽中充分搅拌并冷冻后，在温度-7至-8℃时进行出料，得到的为软质冰淇淋，置于-18至-20℃冷藏柜中冷冻贮存。

1.3.5发酵豆渣添加量以及粒度对冰淇淋膨胀率的影响

1.3.5.1发酵豆渣添加量对冰淇淋膨胀率的影响

在各物料依次为羧甲基纤维素钠(CMC)0.4％、单甘脂0.4％、糊精5％、明胶0.5％、绵白糖14％、奶粉10％、粒度为60目的条件下，豆渣添加量分别为0％、5％、7％、9％、 11％、13％进行单因素试验，2次平行，探究豆渣添加量对冰淇淋膨胀率的影响。

1.3.5.2发酵豆渣添加粒度对冰淇淋膨胀率的影响

在各物料依次为羧甲基纤维素钠(CMC)0.4％、单甘脂0.4％、糊精5％、明胶0.5％、绵白糖14％、奶粉10％、添加量为9％的条件下，豆渣添加粒度分别为45、50、55、60、 65目进行单因素试验，2次平行，探究豆渣添加粒度对冰淇淋膨胀率的影响。

1.3.6发酵豆渣添加量以及粒度对冰淇淋融化率的影响

1.3.6.1发酵豆渣添加量对冰淇淋融化率的影响

在各物料依次为羧甲基纤维素钠(CMC)0.4％、单甘脂0.4％、糊精5％、明胶0.5％、绵白糖14％、奶粉10％、粒度为60目的条件下，豆渣添加量分别为0％、5％、7％、9％、 11％、13％进行单因素试验，2次平行，探究豆渣添加量对冰淇淋融化率的影响。

1.3.6.2发酵豆渣添加粒度对冰淇淋融化率的影响

在各物料依次为羧甲基纤维素钠(CMC)0.4％、单甘脂0.4％、糊精5％、明胶0.5％、绵白糖14％、奶粉10％、添加量为9％的条件下，豆渣添加粒度分别为45、50、55、60、 65目进行单因素试验，2次平行，探究豆渣添加粒度对其融化率的影响。

1.3.7发酵豆渣添加量以及粒度对冰淇淋硬度的影响

1.3.7.1发酵豆渣添加量对冰淇淋硬度的影响

在各物料依次为羧甲基纤维素钠(CMC)0.4％、单甘脂0.4％、糊精5％、明胶0.5％、绵白糖14％、奶粉10％、粒度为60目的条件下，豆渣添加量分别为0％、5％、7％、9％、 11％、13％进行单因素试验，用TA.XTPlus物性仪对冰淇淋硬度进行测定，2次平行，探究豆渣添加量对冰淇淋硬度的影响。

1.3.7.2发酵豆渣添加粒度对冰淇淋硬度的影响

在各物料依次为羧甲基纤维素钠(CMC)0.4％、单甘脂0.4％、糊精5％、明胶0.5％、绵白糖14％、奶粉10％、豆渣添加量为9％的条件下，豆渣添加粒度分别为45、50、55、 60、65目进行单因素试验，用TA.XTPlus物性仪对冰淇淋硬度进行测定，2次平行，探究豆渣添加粒度对冰淇淋硬度的影响。

1.3.8正交试验优化最佳工艺配方

1.3.8.1正交优化的单因素试验

选择(A)豆渣添加量(0％、5％、7％、9％、11％、13％)，(B)豆渣添加粒度(45、 50、55、60、65目)，(C)CMC添加量(0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％)，(D)单甘脂添加量(0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％)为因素，以感官评分为指标进行单因素试验以确定各因素水平。

1.3.8.2正交优化试验

在单因素试验的基础上，以感官评分为主要考察指标，以膨胀率、融化率为辅助指标，进行正交优化试验以确定发酵豆渣冰淇淋的最佳工艺配方。正交试验的因素水平表如下表1。

表1发酵豆渣冰淇淋制作工艺L₉(3⁴)正交试验因素与水平

1.3.9验证实验

通过正交试验优化的冰淇淋最佳工艺配方，最后按照最佳配方制作冰淇淋，并测定各个考察指标，已验证正交实验的可靠性。

1.4冰淇淋品质测定方法

1.4.1总糖的测定

斐林氏液滴定法

1.4.2可溶性固形物的测定

手持折光仪测定，以折光度浓度表示。

1.4.3冰淇淋膨胀率的测定^[4]

取相同体积混合料液和冰淇淋，分别称其质量，测定冰淇淋的膨胀率。

1.4.4融化率的测定^[5]

称取一定量合格的成品冰淇淋，置于孔径0.833㎜的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度 75％的条件下放置1h，精确称取融化样品质量并按下式计算。

1.5.5冰淇淋硬度的测定

应用TA.XTPlus型物性仪进行TPA测定。样品硬化48h后，从冰箱取出并立即进行测定。参数设定：P/5S探头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为3mm/s，测后探头回程速度为5mm/s，距离为20mm，触发力为5g^[6]。

1.6.6冰淇淋的感官评价

本试验邀请10名具有冷饮食品感官鉴评经验的专业技术人员进行品尝，鉴评后给出得分，满分以100分计，取其平均值作为最终得分。依据冷饮食品感官评定惯例，综合考虑其滋味、组织状态、等指标，对其进行感官评价。评价标准见表2。

表2发酵豆渣冰淇淋感官评分标准

2结果分析

2.1发酵豆渣基础营养成分测定结果

发酵豆渣中干物质含量为20.400％；将其制成干豆渣(含水量＜5％)后其基础营养成分见下表3：

表3干发酵豆渣中基础营养成分表

2.2豆渣添加量和粒度对冰淇淋膨胀率的影响结果

2.2.1豆渣添加量对冰淇淋膨胀率影响结果

表4冰淇淋的膨胀率

由表4可知，随着豆渣添加量的增大，豆渣冰淇淋的膨胀率呈现先增大后降低的趋势，并且在添加量为9％时膨胀率最高，实验组与对照组比较而言膨胀率为显著增大。原因可能是添加一定量的豆渣之后，豆渣中的膳食纤维的对冰淇淋混合浆料的溶进气体的能力有一定的促进作用，但是随着添加量的逐步增大，豆渣颗粒的不规则形状对冰淇淋浆料的溶进气体和保持气体的能力有一定的破坏作用，导致了冰淇淋膨胀率的下降。

2.2.2豆渣添加粒度对冰淇淋膨胀率的影响结果

表5冰淇淋的膨胀率

由表5可知，随着豆渣添加粒度的减小，豆渣冰淇淋的膨胀率呈逐渐增大的趋势，并且在添加粒度为60目和65目时膨胀率差异不显著，实验组与对照组比较而言膨胀率为显著增大。原因可能是添加一定粒度的豆渣之后，豆渣中的膳食纤维的对冰淇淋混合浆料的溶进气体的能力有一定的促进作用，而且添加粒度越减小，对冰淇淋的溶进气体的能力越有促进作用，但这种促进作用并不是随着粒度的减小而呈现明显的负相关性，原因可能是豆渣颗粒的不规则形状对冰淇淋浆料的溶进气体和保持气体的能力有一定的破坏作用，导致了冰淇淋膨胀率的下降。

2.3豆渣添加量和粒度对冰淇淋融化率的影响结果

2.3.1豆渣添加量对冰淇淋融化率的影响结果

由表6可知，随着豆渣添加量的增大，豆渣冰淇淋的融化率呈现逐渐降低的趋势，实验组与对照组比较而言融化率为显著减小。原因可能是添加一定量的豆渣之后，豆渣膳食纤维的空间结构以及豆渣颗粒的不规则形状对冰淇淋中稳定剂和乳化剂的吸水作用和乳化作用有一定的促进作用，导致了冰淇淋融化率的下降。

表6冰淇淋的融化率

2.3.2豆渣添加粒度对冰淇淋融化率的影响结果

表7冰淇淋的融化率

由表7可知，豆渣冰淇淋的融化率在不同豆渣添加粒度之间的差异不显著，随着添加粒度的减小豆渣冰淇淋的融化率没有明显的变化规律，实验组与对照组比较而言融化率为显著减小。原因可能是添加一定粒度的豆渣之后，豆渣中的膳食纤维的对冰淇淋中稳定剂和乳化剂的吸水能力和乳化能力有一定的促进作用，导致了冰淇淋融化率有所下降。

2.4豆渣添加量和粒度对冰淇淋硬度的影响结果

2.4.1豆渣添加量对冰淇淋硬度的影响结果

表8冰淇淋的硬度

由表8可知，随着豆渣添加量的增大，豆渣冰淇淋的硬度呈现逐渐增大的趋势，实验组与对照组比较而言膨胀率为显著增大。原因可能是添加一定量的豆渣之后，豆渣中的膳食纤维以及豆渣颗粒的不规则形状对冰淇淋的内部结构有一定填充和加固作用，导致了冰淇淋硬度的增加。

2.4.2豆渣添加粒度对冰淇淋硬度的影响结果

由表9可知，实验组与对照组比较而言膨胀率为显著增大，随着豆渣添加粒度的减小，豆渣冰淇淋的硬度呈现逐渐降低的趋势，原因可能是随着添加粒度的减小，小颗粒的豆渣膳食纤维以及颗粒对冰淇淋的内部结构的填充加固作用减弱所导致。

表9冰淇淋的硬度

2.5正交试验优化结果

2.5.1正交试验单因素结果

2.5.1.1发酵豆渣添加量对感官评分的影响

发酵豆渣是生产发酵豆渣冰淇淋的主要原料，其添加量对产品品质起着至关重要的作用。研究中糊精、明胶、绵白糖、全脂奶粉的用量分别是5％、0.5％、14％、10％，单甘脂0.4％、CMC0.5％、发酵豆渣粒度60目，考察发酵豆渣添加量5％、7％、9％、 11％、13％时产品的感官品质变化。结果如图1所示。

发酵后的豆渣具有高膳食纤维、低能量的特点，而且乳化性很高^[7]，可与蛋白质络合形成牢固的立体微孔网状结构，提高冰淇淋混合料的黏度，促进各种成分均匀分布^[8]，赋予产品特有的发酵豆渣色泽、柔滑细腻的香甜豆子味。由图1可知，发酵豆渣最佳添加量范围为7％、9％、11％。

2.5.1.2CMC添加量对产品品质的影响

适量、适当的稳定剂具有增加冰淇淋混合料黏稠度、促进空气混合、改善质感和结构、阻止冰晶的形成和增大、改进融化率、阻止产品脱水收缩等作用^[9]。研究中绵白糖14％、全脂奶粉10％、糊精5％、发酵豆渣9％、发酵豆渣粒度60目、单甘酯0.4％、明胶0.5％，考察CMC添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％对产品感官品质的影响。结果如图2所示。

羧甲基纤维素钠(CMC)适合与多种稳定剂混合使用，具有稳定和增稠作用，明显影响冰淇淋的膨胀率^[10]。如添加量过少，则产品易产生较大冰晶，口感粗糙，硬度过大，有颗粒感^[11]；缺乏乳化剂的冰淇淋膨胀率低，易发生脂肪球析出，融化速度快^[12]。适量的乳化剂添加量过多，则产品易融化，保形性差。可促进含乳制品油水混合，防止脂肪析出^[13]，提高冰淇淋的贮存稳定性。

2.5.1.3单甘脂添加量对产品品质的影响

研究中绵白糖14％、全脂奶粉10％、糊精5％、发酵豆渣9％、发酵豆渣粒度60目、CMC0.5％，考察单甘脂添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％时产品感官品质。结果如图3所示。在冰淇淋的生产中，单甘酯起到乳化、分散、促进泡沫稳定等作用^[14]，还可与蛋白质结合形成致密的网络结构，保持产品具有良好的立体感，防止粗大冰晶的形成，提高产品的膨胀率，赋予制品细腻均匀的组织状态。由图3可知单甘酯的添加量适宜范围为0.3％、0.4％、0.5％。

2.5.1.4发酵豆渣粒度对产品品质的影响

不同粒度对产品的组织形态会形成不同影响。粒度过小会使产品的组织形态较粒度大的粗糙，口感不细腻。粒度过大使发酵豆渣组织结构破坏，影响产品口感及产品成型状态。由图4可知发酵豆渣的粒度添加水平为55目、60目、65目。

2.5.2正交试验结果

2.5.2.1冰淇淋膨胀率的正交试验结果

表10冰淇淋的膨胀率

2.5.2.2冰淇淋融化率的正交试验结果

表11冰淇淋的融化率

2.5.2.3冰淇淋感官评分的正交实验结果

表12冰淇淋的感官评分

2.5.3正交试验设计及结果

由表13可知：各因素对发酵冰淇淋综合品质影响程度强弱次序为A>B>D>C，即发酵豆渣添加量影响最大，其次是单甘酯的添加量，再次是发酵豆渣的粒度，CMC的添加量影响最小。最佳组合是A₂B₁C₂D₃，与第4组相符，即最佳配方为发酵豆渣添加量为9％，单甘脂添加量0.4％，CMC添加量0.4％，发酵豆渣粒度为65目。按最佳配方制得的冰淇淋感观品质优良，同时具有理想的膨胀率及适当的融化率。

表13发酵豆渣冰淇淋制作工艺L₉(3⁴)正交试验设计和结果

注:k与R值均由综合评分计算得，数据均为2个平行样的平均值。

2.5.4最佳配方冰淇淋营养成分结果

前面实验已经得出发酵豆渣冰淇淋的最佳工艺配方，按照最佳配方制作冰淇淋，并以总糖含量、可溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白质含量以及感官评分为指标，进行验证实验，结果如下表14。

表14最佳配方产品感官及成分分析结果

3结论

通过单因素及正交试验得出发酵豆渣冰淇淋最佳配方为：发酵豆渣添加量9％、绵白糖添加量14％、全脂奶粉添加量10％、糊精添加量5％、单甘酯添加量0.4％、CMC 添加量0.4％、明胶添加量0.5％、发酵豆渣粒度65目。产品柔滑细腻，清新爽口，具有浓郁的大豆香味。本研究不但提供了一种新型的营养型冰淇淋，丰富了冰淇淋产品的品种，同时也为冷饮食品健康化、营养化、多样化发展提供参考，拓宽了发酵豆渣在食品加工中的应用领域，合理利用了制作传统豆制品所淘汰的副产品。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

参考文献：

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Claims (10)

1.一种发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣7-11份、羧甲基纤维素钠0.3-0.6份、单甘脂0.3-0.5份、糊精2-10份、明胶0.05-0.5份、白糖3-18份、奶粉3-15份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为55-65目。

2.根据权利要求1所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣9份、羧甲基纤维素钠0.4份、单甘脂0.4份、糊精5份、明胶0.5份、白糖14份、奶粉10份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为65目。

3.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述发酵豆渣采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

5.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述白糖为白砂糖或绵白糖；和/或所述奶粉为全脂奶粉。

6.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述发酵豆渣冰淇淋的原料还包括适量香精、香料、色素、酸度调节剂中的一种或几种。

7.权利要求1-6任一项所述发酵豆渣冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

2)按配比将羧甲基纤维素钠、单甘酯与白糖混合均匀，加适量水充分溶解，边搅拌边加热并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明胶原料，再按配比加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料，充分搅匀；

3)均质

4)杀菌、无菌保温过滤、冷却

5)老化

6)凝冻、硬化。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述均质温度为50-55℃、均质压力为15-40MPa；优选均质温度为50-55℃、均质压力为25MPa。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，步骤4)所述杀菌温度为90-95℃，时间为15-20min；和/或，步骤4)所述过滤采用0.147mm孔径筛。

10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，步骤5)所述老化温度为2-4℃，时间为8-12h；和/或，步骤5)所述凝冻温度为-7至-8℃；和/或，步骤5)所述硬化温度为-18至-20℃。