KR930003037B1 - 두유를 주원료로 하는 아이스크림 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은, 두유를 주원료로 하는 아이스크림 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 두유에 탈지분유와 고과당을 혼합하여, 이 혼합물에 응고제와 안정제 및 기타 조미료, 색소등을 첨가 시키고, 이어서 냉동 동결 시키어서 두유를 주원료로 하는 아이스크림을 일반 수요자에게 공급할 수가 있는 두유를 주원료로하는 아이스크림 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 아이스크림은, 그 품질 개선 방안으로써 검토 되어야 할 사항은, 제조 기술적인면, 위생적인면 및 영양적인면등 다각적인 연구를 통해 이루어져야만 하며, 최근에는 낙농 산업의 급진적인 발전이 이루어짐에 따라 양질의 원료를 확보할 수가 있게 되었으나, 우유 가격의 상승으로 인한 제품의 원가 부담이 늘어나 우유 사용 기피 현상이 나타나게 되었으며, 또한 소비자등의 소비 유형은 점점 건강 지향적인 음식물을 추구하는 반면, 이에 대하여 아이스크림은 고칼로리, 고가당의 비 건강 식품으로 인식되고 있으며, 동시에 비만등 성인병의 환자에게는 기피하는 음식물의 대상으로 되어지고 있다.
따라서, 본 발명은, 식물성 단백질 식품으로 많이 섭취하는 콩을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 대하여 제공하고자 한다.
주지하는 바와같이 콩은 원료 수급이 용이할뿐만 아니라 가격도 저렴하여 매우 경제적이다.
또한, 콩은 고유의 함유되어 있는 고소한 향기가 있을 뿐만아니라 콩의 단백질 품질은 동물성 단백질과 유사하며, 더우기 콩 단백질에 함유되어 있는 아미노산의 조성은 매우 우수하다(표-1 참조).
[표-1]
또한, 일반적으로 콩은 밭에서 나는 쇠고기라 불리울정도로 그의 영양가는 매우 우수하다(표-2 참조).
[표-2]
본 발명은, (표-2)에서와 같이 영양 성분이 우수한 콩을 이용하여 영양적인 문제를 보완하여 건강 지향적인 식품으로써, 칼로리가 적고 단백질, 칼슘, 철등의 무기질이 많은 영양성 있고 경제성있는 순식물성 건강 아이스크림을 일반 수요자에게 제공할 수 있게함이 그 목적이다.
본 발명에 있어서는, 두유에 탈지 분유와 고과당을 혼합하고, 이 혼합물에 응고제와 안정제를 첨가하고, 이어서 혼합물을 살균 및 응고 시킨후에, 저온 숙성 시킴과 동시에 균질화 시키고, 이어서 동결 시키어 아이스크림으로 만드는 것으로써, 본 발명에 있어서, 제품의 안정성을 유지 시키기 위하여 안정제로써 젤라틴을 사용하는데, 이 젤라틴을 사용함으로써 투명하지 못한 두유의 상태의 단점을 보완시켜 주었고, 또한 수용액의 강도와 투명성을 개선해 주었다.
한편, 본 발명에 의한 두유를 주원료로 한 아이스크림과 일반적인 우유를 주원료로한 아이스크림과를 비교 분석하여본 결과 아래의 (표-3)와 같이 나타났다.
[표-3]
이하, 본 발명의 실시예를 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
양질의 대두를 이물질을 제거하고 깨끗이 세척한 후 침지시키고, 마쇄한 후 마쇄된 대두를 여과하여 두유를 추출하였다.
추출한 두유는 100℃에서 3~4분간 가열하여 두유의 비린내를 제거하고 또한 살균을 시킨다.
가열된 두유는 30~40℃로 냉각시키고, 여기에 탈지분유와 고과당을 첨가하여 혼합하였다.
이때 혼합 비율은 두유 60중량%에 탈지분유 10중량%, 고과당 20중량%였으며, 혼합 온도 조건은 30℃ 이하의 경우는 혼합물이 충분히 혼합되지 않았고, 40℃ 이상인 경우는 나중에 첨가되는 응고제의 혼합시 응고제에 의한 단백질의 변화를 유발시킬 수 있으므로 30~40℃가 가장 바람직하다.
상기 혼합물이 완전히 혼합 용해된 후 응고제 GDL(Glucono-delta-Lacton)과 안정제, 젤라틴을 첨가하여 2차로 혼합하였다.
2차로 혼합된 혼합물을 응고 및 살균을 위해 80℃에서 40~50분간 가열시켰으며 이때 혼합물은 응고 상태가 양호하여 좋은 조직을 얻을 수 있었다.
75℃ 이하의 온도에서는 혼합물 처리시 살균 효과 및 응고력이 떨어져 좋은 품질의 제품을 얻을 수 없었으며, 따라서 온도조건은 75~85℃가 가장 바람직하였고, 또 75~85℃에서 40분 이하로 살균 및 응고시킨 경우에는 살균 및 응고가 충분치 못하였고, 50분이상의 과살균시는 혼합물의 조직이 과응고될뿐 아니라 영양분의 손실을 초래할 수 있으므로 살균 및 응고 시간은 40~50분이 가장 좋은 것으로 나타났다.
살균 및 응고 처리된 혼합물은 내부온도가 0~4℃의 숙성 탱크에 넣고 약 24시간동안 저온 숙성시키고, 숙성후 천연색소 및 천연향료 기타성분을 첨가하여 0~4℃의 조건으로 균질화 시켜 약 2배정도 오우버-런(over run)이 되도록 하였다.
균질화된 혼합물은 프리저를 통과시켜 아이스크림을 제조하였으며 이때 수분 분리가 방지되고 치감 및 조직이 강화된 부드러운 아이스크림을 얻었다.
프리징(Freezing)된 아이스크림은 포장하여 -35~-45℃에서 경하시킨후 제품화하였다.
이 아이스크림은 우유를 주 원료로 또는 원유로 제조한 아이스크림에 비하여 투명성 조직등이 떨어지지 않으며, 두유의 영양 성분을 소비자에게 그대로 제공할 수 있게 되었다.
이상에서와 같이 본 발명에 의하면 식물성 단백질 식품으로 널리 섭취, 이용되고 있는 콩을 이용하여 아이스크림을 제조, 일반 소비자들에게 공급함으로써 콩에 존재하는 모든 영향 성분을 수요자에게 제공하여 국민 건강 생활의 일익을 감당하며, 또한 좋은 영양 아이스크림을 제공함으로써 많은 소비자의 확보가 용이하고, 값싼 경제적인 아이스크림을 제공할 수 있는 이점이 있다.
Claims (1)
- (가) 두유 55~65중량%에 탈지분유 8~12중량%와, 고과당 15~25중량%를 혼합비율로 30~40℃에서 혼합하는 공정, (나) 상기 혼합물에 응고제인 GDL과 안정제인 젤라틴을 30~40℃에서 첨가하는 공정, (다) 혼합물을 75~85℃에서 40~50분간 살균 및 응고시키는 공정, (라) 숙성탱크에서 혼합물을 0~4℃에서 24시간 저온 숙성시킴과 동시에 조미료, 색소 및 천연향등을 소량 첨가하고 균질화 시킨후 공지의 냉동방법으로 아이스크림화하는 공정. 상기 (가)~(라) 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 두유를 주원료로 하는 아이스크림 제조방법.
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