KR20100049245A - 고추 아이스크림 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에서는 유산균으로 발효시킨 고추발효액이나 고추를 열수추출하거나 발효후 남게되는 고추박으로부터 얻어지는 고추추출액을 정해진 비율로 첨가하여 아이스크림을 제조함으로써 고추의 매운 맛이 저감(低減)되고, 기호성은 향상되도록 하여 고추의 유효성분을 거부감 없이 섭취할 수 있도록 함과 동시에 고추의 소비를 촉진시켜 고추재배농가 및 관련 가공업체의 소득증대를 꾀할 수 있도록 한 새로운 고추 아이스크림 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명은 설탕이 첨가된 생고추즙이나 고춧가루액에 생고추즙 또는 고춧가루액 전체 중량의 1∼3중량%에 해당하는 양의 유산균을 접종한 후 20∼35℃에서 24∼72시간 동안 발효시키는 고추발효액 제조단계와; 상기 고추발효액 제조단계에서 얻어지는 고추발효액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가하여 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하는 아이스크림믹스 제조단계와; 상기 아이스크림믹스 제조단계에서 얻어진 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시키는 살균단계와; 상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림 믹스를 3∼5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 통하여 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조단계와; 상기 아이스크림 제조단계에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 특정형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃ 이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동단계를 포함한다.
고추, 아이스크림, 고추발효액, 고추추출액, 유산균

Description

고추 아이스크림 및 그 제조방법{Red pepper ice cream and manufacturing process of the same}
본 발명은 고추 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유산균으로 발효시킨 고추발효액 또는 고추를 열수추출하거나 발효후 남게되는 고추박으로부터 얻어지는 고추추출액을 정해진 비율로 첨가하여 아이스크림을 제조함으로써 고추의 매운 맛이 저감(低減)되고, 기호성은 향상되도록 하여 고추의 유효성분을 거부감 없이 섭취할 수 있도록 함과 동시에 고추의 소비를 촉진시켜 고추재배농가 및 관련 가공업체의 소득증대를 꾀할 수 있도록 한 고추 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에 전래된 이후로 현재에 이르기까지 식생활에서 매우 중요한 식재료로 이용되고 있는 고추는 가지과에 속하는 1년생 채소로서, 붉은 열매를 분말화시킨 후 고추장의 주원료로 사용하는 이외에 각종 음식의 조리시 향신료나 양념성분으로 첨가되는 방식으로 사용하고 있다.
상기 고추는 과피와 고추씨에 함유되어 있는 알카로이드의 일종인 캡사이신(Capsaicin)성분 때문에 매운 맛을 내는데, 캡사이신은 고추의 붉은 색소의 성분 인 카로틴(Carotene)이 지방산과 결합하여 전환된 것으로서 인체내에서 비타민A로 전환된다.
고추의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신은 캡사이시노이드(capsaicinoids)로 총칭되는 노르디하이드로캡사이신(nordihydrocapsaicin), 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin), 호모캡사이신(homocapsaicin), 호모디하이드로캡사이신(homodihydrocapsaicin)의 동족체가 있으며, 이들 캡사이신은 인체내에서 신진대사가 활발하게 이루어지도록 하여 칼로리의 소모량을 늘리는 한편 지방분해를 촉진시킴으로써 체지방의 축적을 방지하며, 체중의 증가를 억제하는 기능을 하여 다이어트에 효과가 있으며, 항암, 체액성 면역반응 활성화에 기여하는 것으로 보고 되었다.
또한, 캡사이신은 우리 인체에서 땀을 내는 등 기운을 발산하고 확산시키는 작용으로 위액 분비를 촉진하여 식욕부진을 해소하고, 혈액순환을 촉진시켜 우울하고 침체된 기분을 없애는 역할을 해주며, 또한 캡사이신은 끓여도 국물이 우러날 만큼 성질이 강하여 소금을 덜 먹게 만드는 효과가 있는 한편, 열에 강하며 비타민이 산화되는것을 막아주기 때문에 조리를 해도 영양소파괴가 최소화되는 것으로 보고되고 있다.
고추의 과피에는 상기한 캡사이신 이외에 사과의 20배, 귤의 2∼3배에 정도에 이르는 양의 비타민C가 함유되어 있고, 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜, 질병의 회복을 빠르게 하는 비타민A 및 시력을 좋게 하여 야맹증에 좋은 비타민B가 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민A의 전달계 물질인 베 타카로틴(β-carotene)이 당근이나 토마토 못지 않게 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 고추에는 많은 양의 조지방, 조섬유 이외에 글루코스(Glucose), 자당 {蔗糖:Sucrose) 등의 당과 아미노산(Amino acid), 미네랄(Mineral)이 풍부하게 함유되어 있으며, 식품의 관능적 품질에 기여하는 캡산틴(Capsanthin), 캡소로빈(Capsorubin) 등의 색소와 알킬메톡시피라진(alkyl methoxy pyrazinese) 등의 방향성 자극성분(aroma stimuli), 캡사이신, 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin) 등의 매운 자극성분(pungency stimuli) 등이 함유되어 있다.
한편, 우리나라의 고추생산량은 년간 약 13만 2천톤(2003년 기준)으로 우리나라 전체 농업생산액의 2.8%에 해당되며, 1인당 년간 고추소비량은 3.9kg(2003년 기준)에 이르고, 전체 생산량의 약 1/3 정도에 해당되는 양이 고추장, 김치, 고춧가루 등 식품가공에 사용되는 등 대부분 양념으로만 적용되고 있어 그 이용이 극히 제한적이라는 문제가 있다.
최근 들어 다양한 형태의 가공식품이 개발되고 있으나, 아직까지 고추를 이용한 가공제품이 생산되고 있지 않은바, 상기와 같이 신체에 우수한 작용효과를 주는 고추를 이용한 가공식품 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
한편, 유산균(乳酸菌)은 당류(Glucose)를 에너지원으로 하여 50% 이상의 젖산을 생성하여 장내(腸內) pH를 낮추어 사람이나 동물의 장내에서 해로운 물질인 인돌(Indole), 스카톨(Skatole), 페놀, 아민, 암모니아 등이 생성되지 않도록 하고, 부패를 방지하는 등 사람(동물)에게 유익한 장내 세균을 일컫는 것으로, 사람 이나 동물의 장내 독소를 제거하여 장질환을 억제할 뿐만 아니라 특이적 또는 비 특이적 면역기능을 강화시키고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 기능을 하는 이외에 인체내에서 간기능 항진작용, 항암작용, 항산화작용, 피부과민 반응 억제 효과 및 유당불내증 감소 건강을 증진시킬 수 있는 다양한 기능을 하는 것으로 보고되고 있다.
또한, 유산균이 발효될 때 생성되는 산 및 향기화합물에 의하여 발효물의 맛과 향이 증진되는 효과가 있다.
한편, 고추를 다른 가공식품에 적용한 예로서, "고추를 이용한 아이스크림 및 그의 제조방법"이 대한민국 특허 제10-0775895호로 제안되었다.
상기 대한민국 특허 제10-0775895호의 선행기술은 아이스크림의 제조시 0.5∼5.0중량부의 고춧가루 또는 고추기름을 우유, 설탕, 계란 노른자 및 생크림의 혼합물에 첨가하는 방식으로 제조하는 것이나, 이와 같은 선행기술의 경우 미세하게 분쇄된 고춧가루를 적용한다 하더라도 고춧가루의 섬유질 때문에 조직감이 현저히 불량해지고, 아이스크림을 먹은 후 고춧가루가 치아 사이에 끼는 현상이 발생되기 때문에 미관상 좋지 않다는 문제가 있다.
또, 상기 선행기술에서는 고춧가루나 고추기름이 별도의 가공과정을 거치지 않은 상태로 첨가되기 때문에 고추의 매운 맛이 그대로 나타남에 따라 주소비자층인 어린이나 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인등에게는 선호되지 못한다는 문제가 있다.
이에 따라 본 발명자들은 아이스크림의 제조시 생고추즙이나 고춧가루액을 유산균으로 발효시켜 얻어지는 고추발효액 또는 고추의 발효처리과정에서 발생되는 고추박으로부터 추출한 고추추출액을 정해진 비율로 첨가함으로써 고추의 매운 맛은 저감되고, 향 및 조직감이 현저하게 개선된 고추 아이스크림의 제조방법을 개발하였다.
본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 유산균으로 발효시킨 고추발효액이나 고추를 열수추출하거나 발효후 남게되는 고추박으로부터 얻어지는 고추추출액을 정해진 비율로 첨가하여 아이스크림을 제조함으로써 고추의 매운 맛이 저감(低減)되고, 기호성은 향상되도록 하여 고추의 유효성분을 거부감 없이 섭취할 수 있도록 함과 동시에 고추의 소비를 촉진시켜 고추재배농가 및 관련 가공업체의 소득증대를 꾀할 수 있도록 한 새로운 고추 아이스크림 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 고추아이스크림의 제조방법은 설탕이 첨가된 생고추즙이나 고춧가루액에 생고추즙 또는 고춧가루액 전체 중량의 1∼3중량%에 해당하는 양의 유산균을 접종한 후 20∼35℃에서 24∼72시간 동안 발효시키는 고추발효액 제조단계와; 상기 고추발효액 제조단계에서 얻어지는 고추발효액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가하여 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하는 아이스크림믹스 제조단계와; 상기 아이스크림믹스 제조단계에서 얻어진 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시키는 살균단계와; 상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림 믹스를 3∼5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 통하여 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조단계와; 상기 아이스크림 제조단계에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 특정형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃ 이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추아이스크림의 제조방법은 분쇄한 생고추즙 또는 고추발효액의 제조후 남게되는 고추박에 같은 양의 물을 첨가하고, 이를 120∼130℃의 온도에서 10∼15분 동안 가열하하고 여과하는 고추추출액 제조단계와; 상기 고추추출액 제조단계에서 얻어진 고추추출액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가·혼합하여 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하는 아이스크림 믹스 제조단계와; 상기 아이스크림믹스 제조단계에서 제조된 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시키는 살균단계와; 상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림믹스를 3∼5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 통하여 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조단계와; 상기 아이스크림 제조단계에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 특정한 형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동공정을 포함한다.
본 발명을 적용하면 아이스크림의 제조시 유산균으로 발효시킨 고추발효액과 고추 또는 고추박으로부터 추출한 고추추출액이 정해진 비율로 비율로 첨가되기 때문에 아이스크림의 달콤하고 부드러운 맛을 유지하면서 매운 맛이 저감되고, 고추에 함유된 기능성 성분은 소스란히 함유됨에 따라 소비자의 건강증진을 도모할 수 있다는 효과가 있다.
또, 액상의 고추발효액과 고추출액이 적용되기 때문에 맛, 향, 조직감 등이 향상되어 매운 맛에 익숙하지 않은 어린이, 외국인도 즐길 수 있어 폭넓은 소비자층을 확보할 수 있다는 효과가 있다.
또, 고추의 소비가 확대되기 때문에 고추재배 농가 및 관련가공업체의 소득 증대를 도모할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일실시예에 따른 고추아이스크림의 제조방법은 아이스크림의 원료로 고추발효액이 첨가되는 것으로서, 이를 위하여 먼저 설탕이 첨가된 생고추즙이나 고춧가루액에 생고추즙 또는 고춧가루액 전체 중량의 1∼3중량%에 해당하는 양의 유산균을 접종한 후 20∼35℃에서 24∼72시간 동안 발효시켜 고추발효액을 제조한다.
상기 고추발효액 제조단계에서는 상기 유산균은 락토바실러스 카세 이(Lactobacillus casei:KCCM12452), 락토바실러스 사케이(Lac. sakei:KCTC3598), 락토바실러스 브레비스(Lac. brevis:KCCM11509), 락토바실러스 플란타룸(Lac. plantarum:KCCM11322), 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophillus:KCTC3658), 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni:KCTC3072), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides:KCCM11324), 류코노스톡 시트레움(Leu. citreum:KCTC3526), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus:KCCM11902), 위셀라 시바리아(Wissella cibaria:KACC11845)의 유산균 중에서 선택된 어느 1종의 유산균이나 2종 이상이 혼합된 유산균이 적용될 수 있다.
그런 다음, 상기 고추발효액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가·혼합한 후 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하며, 이 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시킨다.
상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림믹스는 3∼5℃의 온도에서 숙성시키고, 숙성된 아이스크림믹스은 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징시켜 아이스크림을 제조한다.
이와 같이 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정한 형상으로 성형하고, 아이스크림 성형체는 -30℃ 이하의 온도에서 24시간 냉동시키면 본 발명에 따른 고추아이스크림이 얻어진다.
한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추아이스크림의 제조방법은 아이스크림의 원료로 생고추나 고추발효액의 제조 후 남는 고추박을 열수추출하여 얻어지는 고추출액이 첨가되는 것으로, 이를 위하여 먼저 생고추즙 또는 고추발효액의 제조후 남게되는 고추박에 같은 양의 물을 첨가하고, 이를 120∼130℃의 온도에서 10∼15분 동안 가열하하고 여과하여 고추추출액을 제조한다.
그런 다음, 상기 고추추출액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가·혼합한 후 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하며, 이 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시킨다.
상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림믹스는 3∼5℃의 온도에서 숙성시키고, 숙성된 아이스크림믹스은 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징시켜 아이스크림을 제조한다.
이와 같이 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정한 형상으로 성형하고, 아이스크림 성형체는 -30℃ 이하의 온도에서 24시간 냉동시키면 본 발명에 따른 고추아이스크림이 얻어진다.
이와 같은 본 발명에 대하여 다음과 같이 실시하였다.
실시예1
-고추 발효액을 첨가한 아이스크림의 제조-
다음의 표 1에서와 같이, 1종 그리고 2종 이상의 유산균을 접종하여 발효시 킨 10중량% 고추발효액에 5.0중량%의 설탕과, 7.2중량%의 물엿과, 18중량%의 유크림(35%의 지방질함유)과, 10중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 혼합안정제와, 0.05 중량%의 향과, 54.35중량%의 물을 넣어 혼합한 후 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하였다.
균질화된 아이스크림믹스를 80℃의 온도에서 15분 동안 살균시키고, 살균된 아이스크림 믹스를 4℃의 온도에서 숙성시킨 후에, 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 12분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하였으며, 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정 형상의 아이스크림 성형체로 성형한 다음 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시켜 보관하였다.
그런 다음, 상기의 고추아이스크림에 대하여 pH, 당도, 오버런(Overrun)및 전반적 기호도를 측정하고 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다.
표 1. 고추발효액을 첨가한 아이스크림 배합비
원료 유산균 종류를 달리한 고추발효물 고추 발효물 설탕 물엿 유크림 탈지 분유 혼합 안정제 향 물 계
1 대조구(무첨가) - 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 59.35 100
2 Lac.sakei 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 54.35 100
3 Lac.plantarum 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
4 Leuc.mesenteroides 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
5 Lac.sakei + Lac.plantarum 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
6 Lac.sakei + Leuc.mesenteroides 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
7 Lac.plantarum + Leuc.mesenteroides 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
8 Lac.sakei + Lac.plantarum + Leuc.mesenteroides 10.0 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
표 2. 고추발효액을 첨가한 아이스크림 품질
번호 유산균 종류를 달리한 고추발효액 pH 당도 (%) overrun (%) 전반적 기호도
1 대조구(무첨가) 6.6 38.2 38.7 3.0
2 Lac.sakei 6.3 37.3 29.5 4.4
3 Lac.plantarum 6.4 37.6 33.1 3.8
4 Leuc.mesenteroides 6.3 38.8 52.1 4.2
5 Lac.sakei + Lac.plantarum 6.3 38.6 68.6 3.4
6 Lac.sakei + Leuc.mesenteroides 6.3 38.1 15.0 3.8
7 Lac.plantarum + Leuc.mesenteroides 6.3 38.7 20.1 4.8
8 Lac.sakei + Lac.plantarum + Leuc.mesenteroides 6.3 38.8 33.3 3.6
상기 표 2에 따르면, 고추발효액을 첨가하여 제조한 고추아이스크림의 기호도가 고추발효액을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
실시예 2
-고추추출액을 첨가한 아이스크림의 제조-
다음의 표 3에서와 같이, 10중량%의 고추추출액에 5중량%의 설탕과, 7.2중량%의 물엿과, 18중량%의 유크림(35%의 지방질함유)과, 10중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 혼합안정제와, 0.05중량%의 향과, 54.35중량%의 물을 넣어서 혼합하고 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하였다.
이와 같이 얻어진 균질화된 아이스크림믹스를 80℃의 온도에서 15분 동안 살균시키고, 살균된 아이스크림믹스를 3℃의 온도에서 숙성시켰으며, 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하였다.
이와 같이 제조한 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정한 형상으로 성형하 고, 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시켜 보관하였으며, 제조된 고추추출액을 첨가한 고추아이스크림에 대하여 pH, 당도, 오버런(Overrun)및 전반적 기호도를 측정하고 그 결과를 다음의 표 4에 나타내었다.
표 3. 고추추출액을 첨가한 아이스크림 배합비
번호 처리 고추 추출액 설탕 물엿 유크림 탈지 분유 혼합 안정제 향 물 계
1 대조구 (고추무첨가) - 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 59.35 100
2 고추 추출액 10 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
표 4. 고추추출액을 첨가한 아이스크림의 품질
번호 처리 pH 당도 (%) overrun (%) 전반적 기호도
1 대조구(고추 무첨가) 6.6 38.2 38.7 3.0
2 고추 추출액 6.3 38.4 18.1 4.3
상기 표 4에 따르면 고추추출액을 첨가하지 않은 대조구의 아이스크림에 비하여 고추추출액을 첨가하여 제조한 고추아이스크림의 품질이 상대적으로 매우 우수한 것으로 나타났다.
실시예3
-고추발효액의 첨가량에 따른 고추아이스크림
다음의 표 5에서와 같이 5∼50중량% 고추발효물에 0∼5중량%의 설탕과, 7.2중량%의 물엿과, 18중량%의 유크림(35%의 지방질함유)과, 10중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 혼합안정제와, 0.05중량%의 향과, 물 14.35중량% 내지 59.35중량%의 물을 넣어 혼합하고 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하였다.
이렇게 균질화된 아이스크림 믹스를 85℃의 온도에서 10분 동안 살균시키고, 살균된 아이스크림 믹스를 3℃의 온도에서 숙성시킨 후에, 숙성된 아이스크림 믹스 를 아이스크림 제조기에서 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하였다.
제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정한 형상으로 성형하고, 이 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시켜 보관하였다.
상기 실시예3에서 고추발효액으로는 생고추를 분쇄한 후 같은 양의 물을 첨가하여 고추분쇄액을 만들고, 상기 고추분쇄액 전체 중량의 10중량%에 해당되는 설탕을 첨가한 후 고추분쇄액 전체 중량의 1중량%에 해당되는 양의 유산균 2종을(Lac. plantarum + Leu. mesenteroides)을 접종한 상태에서 30℃에서 24시간 동안 발효시킨 후 여과한 것을 적용하였다.
상기의 고추발효액에 함유된 유산균수는 3.6×108/㎖ 이었고, 항산화성은 84.5%, pH는 3.8, 총산함량은 1.4%를 나타내었으며, 가용성 고형물의 양은 13.4 brix이었다.
표 5. 고추발효액 첨가량에 고추 아이스크림의 배합비
번호 처리 고추 발효액 설탕 물엿 유크림 탈지 분유 혼합 안정제 향 물 계
1 대조구 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 59.35 100
2 고추 발효액 5% 5 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 54.35 100
3 고추 발효액 10% 10 4.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 50.35 100
4 고추 발효액 30% 30 2.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 32.35 100
5 고추 발효액 50% 50 0.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 14.35 100
표 6. 고추발효액 첨가량에 따른 고추 아이스크림의 품질
번호 고추 발효액 첨가량 명도 적색도 황색도 overrun (%) 전반적 기호도
1 대조구(무첨가) 93.50 2.38 15.06 38.7 3.0
2 5% 90.47 7.14 17.17 20.14 4.2
3 10% 84.78 15.18 25.79 3.91 5.0
4 30% 77.48 26.64 38.86 4.14 3.0
5 50% 69.58 31.01 42.48 3.31 1.8
상기 고추발효액을 첨가한 고추 아이스크림의 품질을 측정하여 상기 표 6에 나타내었는바, 이를 살펴 보면, 고추발효액이 전혀 첨가되지 않은 대조구에 비하여 고추발효액을 첨가한 고추 아이스크림의 품질이 훨씬 더 우수한 것을 알 수 있다.
그러나, 고추발효액이 50중량% 첨가된 경우 발효에 의해 생성된 산에 의해 신맛이 강해 기호도가 약간 감소하는 것으로 나타났다.
실시예4
-고추추출액 첨가량에 따른 고추 아이스크림의 제조-
다음의 표 7과 같이 5∼50중량% 고추추출액에 0∼5중량%의 설탕과, 7.2 중량%의 물엿과, 18중량%의 유크림(35%의 지방질함유)과, 10중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 혼합안정제와, 0.05중량%의 향과, 물 14.35중량% 내지 59.35 중량%의 물을 넣어서 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하였다.
이와 같이 균질화된 아이스크림믹스를 85℃의 온도에서 10분 동안 살균시키고, 살균된 아이스크림 믹스를 3℃의 온도에서 숙성시킨 후에, 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하였다.
이렇게 제조한 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정한 형상으로 성형하고, 이 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시켜 보관하였다.
상기 실시예4에서의 고추추출액은 생고추를 분쇄하여 같은 양의 물을 가한 후 121℃에서 10분 동안 열수추출한 후 여과한 것을 사용하였다.
상기 고추추출액의 항산화성은 80%를 나타내었으며, pH는 5.1, 총산함량은 0.3%, 가용성 고형물 양은 13.5 brix 를 나타내었다.
표 7. 고추추출액 첨가량에 고추 아이스크림 배합비
번호 처리 고추 설탕 물엿 유크림 탈지분유 혼합 안정제 향 물 계
1 대조구(무첨가) - 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 59.35 100
2 고추 추출액 5% 5 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 54.35 100
3 고추 추출액 10% 10 4.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 50.35 100
4 고추 추출액 30% 30 2.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 32.35 100
5 고추 추출액 50% 50 0.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 14.35 100
다음의 표 8에서와 같이 고추추출액 첨가하여 고추아이스크림을 제조한 결과 고추추출액이 전혀 첨가되지 않은 대조구에 비하여 맛, 향, 조직감 등이 향상되어 전반적인 기호도가 높아지는 것으로 나타났다.
표 8. 고추추출액 첨가량에 따른 고추아이스크림 품질
번호 고추 추출액 첨가량 명도 적색도 황색도 overrun (%) 전반적 기호도
1 대조구(무첨가) 93.50 2.38 15.06 38.7 3.0
2 5% 93.06 7.03 17.00 18.50 3.5
3 10% 85.56 13.07 23.38 21.93 4.3
4 30% 76.48 25.77 39.63 18.35 3.2
5 50% 75.42 27.69 40.71 4.47 2.6
상기한 각각의 표에서 전반적인 기호도는 실험실 연구원으로 구성된 6명의 관능검사 요원을 대상으로 측정하였으며, 매우 나쁨은 1점, 보통은 3점, 매우 좋음은 5점의 채점방식에 의하여 점수로 평가하였다.
실시예5
-고추발효액 제조후 남은 고추박 추출액을 첨가한 고추 아이스크림의 제조-
다음의 표 9와 같이 5∼50중량% 고추박 추출액에 5중량%의 설탕과, 7.2 중량%의 물엿과, 18중량%의 유크림(35%의 지방질함유)과, 10중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 혼합안정제와, 0.05 중량%의 향과, 물 9.35중량% 내지 59.35 중량%의 물을 넣어서 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하였다.
이렇게 제조한 균질화된 아이스크림믹스를 85℃의 온도에서 15분 동안 살균시키고, 살균된 아이스크림믹스를 3℃의 온도에서 숙성시킨 후에, 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하였다.
제조한 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정한 형상으로 성형하고, 이 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시켜 보관하였다.
상기 실시예5에서 상기 고추박 추출액은 고추발효액을 제조한 후 남는 고추박에 같은 양의 물을 첨가한 상태에서 121℃에서 10분 동안 열수추출하여 얻은 추출액을 여과하여 사용하였다.
표 9. 고추박 추출액을 첨가한 아이스크림 배합비
번호 처리 고추 설탕 물엿 유크림 탈지분유 혼합 안정제 향 물 계
1 대조구(무첨가) - 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 59.35 100
2 고추박 추출액 5% 5 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 54.35 100
3 고추박 추출액 10% 10 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 49.35 100
4 고추박 추출액 30% 30 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 29.35 100
5 고추박 추출액 50% 50 5.0 7.2 18.0 10.0 0.4 0.05 9.35 100
표 10. 고추박 추출액을 첨가한 아이스크림의 기호도
번호 고추박 추출액 첨가량 전반적 기호도
1 대조구(무첨가) 3.0
2 5% 3.1
3 10% 3.4
4 30% 3.4
5 50% 3.2
상기 표 10에서와 같이 고추박 추출액을 첨가하여 제조한 아이스크림의 경우 , 고추발효액 및 고추추출액을 첨가하여 제조한 아이스크림에 비하여 기호도는 약간 낮은 값을 나타내었으나, 고추박 추출액을 첨가하지 않은 대조구에 비해서는 약간 높은 값을 나타내었다.
상기 각각의 실시예에서는 구기자 추출물을 제외한 나머지 성분을 이용하여 순수한 고추아이스크림을 제조하였으며, 향으로는 일반적으로 기호도가 뛰어난 바닐라 향을 적용하였다.

Claims (4)

  1. 설탕이 첨가된 생고추즙이나 고춧가루액에 생고추즙 또는 고춧가루액 전체 중량의 1∼3중량%에 해당하는 양의 유산균을 접종한 후 20∼35℃에서 24∼72시간 동안 발효시키는 고추발효액 제조단계와;
    상기 고추발효액 제조단계에서 얻어지는 고추발효액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가하여 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하는 아이스크림믹스 제조단계와;
    상기 아이스크림믹스 제조단계에서 얻어진 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시키는 살균단계와;
    상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림 믹스를 3∼5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계와;
    상기 숙성단계를 통하여 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조단계와;
    상기 아이스크림 제조단계에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형단계와;
    상기 성형단계에서 특정형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃ 이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추아이스 크림의 제조방법.
  2. 분쇄한 생고추즙 또는 고추발효액의 제조후 남게되는 고추박에 같은 양의 물을 첨가하고, 이를 120∼130℃의 온도에서 10∼15분 동안 가열하하고 여과하는 고추추출액 제조단계와;
    상기 고추추출액 제조단계에서 얻어진 고추추출액 3∼50중량%에 3∼6중량%의 설탕과, 5.2∼7.2중량%의 물엿과, 15∼18중량%의 유크림과, 7∼9중량%의 탈지분유와, 0.2∼0.4중량%의 혼합안정제와, 0.5∼1.5중량%의 구기자 추출물과, 0.05중량%의 향과 19.05∼54.85중량%의 물을 첨가·혼합하여 균질화시켜서 아이스크림믹스를 제조하는 아이스크림 믹스 제조단계와;
    상기 아이스크림믹스 제조단계에서 제조된 아이스크림믹스를 75∼85℃의 온도에서 살균시키는 살균단계와;
    상기 살균단계를 통하여 살균된 아이스크림믹스를 3∼5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계와;
    상기 숙성단계를 통하여 숙성된 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기에서 10∼15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조단계와;
    상기 아이스크림 제조단계에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형단계와;
    상기 성형단계에서 특정한 형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추 아 이스크림의 제조방법.
  3. 청구항 1의 제조공정에 의하여 제조되어 고추발효액이 함유된 것을 특징으로 하는 고추아이스크림.
  4. 청구항 2의 제조공정에 의하여 제조되어 고추출액이 함유된 것을 특징으로 하는 고추아이스크림.
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