CN114568503A - 一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents
一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114568503A CN114568503A CN202011380436.XA CN202011380436A CN114568503A CN 114568503 A CN114568503 A CN 114568503A CN 202011380436 A CN202011380436 A CN 202011380436A CN 114568503 A CN114568503 A CN 114568503A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermented milk
- carbonated
- aerated
- milk beverage
- aerated fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 12
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 20
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 11
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 11
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 11
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 11
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims description 10
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims description 10
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 10
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 claims description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims description 10
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 claims description 10
- -1 polydimethylsiloxane Polymers 0.000 claims description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 5
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000012527 feed solution Substances 0.000 claims description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 32
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 15
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 8
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 229920001450 Alpha-Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-RWMJIURBSA-N alpha-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO HFHDHCJBZVLPGP-RWMJIURBSA-N 0.000 description 1
- 229940043377 alpha-cyclodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000013530 defoamer Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000007413 intestinal health Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，所述碳酸充气发酵乳饮料的原料包括：生牛乳、稳定剂，以及干冰。在保证体系稳定性和口感等性质的情况下，碳酸充气发酵乳的创新产品由于高蛋白含量(2.3‑3.1％)、低粘度(15‑60cp)和高充气体积倍数(1.0‑3.0GV)而具有高营养价值、高流动性和清爽绵密的口感。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法。
背景技术
发酵乳制品因蛋白含量高，口感浓稠，酸甜适口，有益肠道健康受到越来越多人的青睐。碳酸充气饮料会给消费者带来明显愉快的感官体验，因而成为一类广受消费者喜欢的产品。然而，目前常规发酵乳制品因可溶性固形物较高、产品较粘稠等产品特点，无法实现二氧化碳填充。因此，目前市场上尚且没有一种高蛋白且低粘度的碳酸充气发酵乳饮料。
专利申请CN107455635A公开了一种含气型发酵乳清蛋白透明饮料及其制备方法，该饮料包括以下质量百分含量的原料：发酵基料A(包括分离乳清蛋白、糖和发酵剂)20-80％、稳定剂0.05-0.5％、甜味剂0.001-18％，补水到100％，该饮料中充入CO2气体的体积分数为5-40％。然而，该专利申请使用分离乳清蛋白，前期的分离过程导致工艺复杂和高成本；并且由于仅使用分离乳清蛋白进行发酵，该饮料的口感及其蛋白含量都差强人意。
专利申请CN110800804A公开了一种充气酸奶及其制备方法，该充气酸奶，包括如下原料，按重量份计：牛奶70-90份、白砂糖4-10份、稀奶油1-6份、泉康复配稳定剂0.8-4份、菊粉0.1-0.6份、聚葡萄糖0-0.6份、α-环状糊精0.2-0.6份、蛋白粉2-6份、果葡糖浆0-8份；所述充气酸奶是通过向制备好的发酵乳中充入气体制成。所述泉康复配稳定剂包括果胶和大豆多糖。然而，该专利申请使用氮气作为充气，无法提供碳酸充气饮料能带来的感官体验。
发明内容
[要解决的技术问题]
市面碳酸产品一般蛋白含量不高于0.3％，充气型发酵乳(高蛋白含量)在市面上并没有先例产品。目前常规发酵乳因可溶性固形物较高、产品较粘稠(粘度通常为1500-3000cp)等产品特点，无法实现二氧化碳填充。本发明的目的在于提供一种充气发酵乳饮料，以填补市场上的空白。
[解决问题的技术方案]
本发明通过全新配方体系，创新性开发酸奶的全新质构，同时采用发酵奶和胶液后均质工艺，实现了酸奶粘度接近含乳饮料，远低于传统常温酸奶，整体质构清爽，流动性更佳，具备了充气的必要条件。同时本发明对全新体系的酸奶定量添加干冰，发明了充气型发酵乳(二氧化碳体积1.0-3.0GV)，在保持现有发酵乳营养价值的同时，饮用过程中气泡绵密。
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，所述碳酸充气发酵乳饮料的原料包括：生牛乳、稳定剂，以及干冰。
可选地，所述碳酸充气发酵乳饮料的原料还包括白砂糖、消泡剂、食用香精、乳酸链球菌素和水。
可选地，所述稳定剂由果胶和可溶性大豆多糖所组成的组构成。
可选地，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷。
可选地，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述果胶的含量为0.2～0.5％。
可选地，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述可溶性大豆多糖的含量为0.2～0.6％。
可选地，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述干冰的含量为0.5～0.7％。
可选地，以碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述生牛乳的含量为70.0～90.0％，所述白砂糖的含量为7.0～9.0％，所述聚二甲基硅氧烷的含量为0.001～0.1％，所述食用香精的含量为0.1～0.3％，乳酸链球菌素的含量为0.1～0.001％，并且所述的水为余量。
根据本发明的另一个方面，提供一种用于碳酸充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
(1)发酵奶的制备：将生牛乳升温至50～60℃，打入化料罐，加入称量好的白砂糖、聚二甲基硅氧烷，高剪切搅拌15～20min，然后将料液打冷至15℃以下，并添加香精；化粉溶解后的牛奶通过巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌条件为在90～100℃下200～400s；杀菌后将牛奶冷却至发酵温度42～44℃，投入50～150U嗜热链球菌和50～150U保加利亚乳杆菌，搅拌10～15min开始发酵，发酵时间6～8h，终点酸度为80～90°T，终点pH值为4.2～4.4；
(2)胶液的混合：将化胶液的配料水升温至60～80℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和乳酸链球菌素，高剪切搅拌15～20min，胶液经过在110～120℃下30～60s杀菌后打冷至42～44℃；
(3)发酵奶和胶液的混合及均质：开启搅拌将发酵液破乳2～3min，将发酵奶与胶液通过静态混合器按照5:1～9:1的比例进行在线混合，同时混合料液再次经过均质，均质条件20～40/140～160bar，并打冷至15℃以下进入待装罐；
(4)杀菌：在70～80℃下杀菌20～30s；
(5)干冰的定量添加：将灌装样品冷却至0～4℃，按照目标二氧化碳体积量，通过折算在包装瓶内加入干冰，并将瓶内混匀，使二氧化碳充分溶解在发酵乳中，并静置平衡瓶内气压至稳定。
可选地，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述干冰的含量为0.5～0.7％。
[有益效果]
在保证体系稳定性和口感等性质的情况下，碳酸充气发酵乳的创新产品由于高蛋白含量(2.3-3.1％)、低粘度(15-60cp)和高充气体积倍数(1.0-3.0GV)而具有高营养价值、高流动性和清爽绵密的口感。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
生牛乳在经过巴氏杀菌热处理后，冷却至发酵温度，接入菌种形成发酵乳；以果胶和可溶性大豆多糖复配的稳定剂，可以实现保护体系稳定性、保持蛋白分子均匀分散的同时，大大降低产品的粘度，通过将破乳后的发酵乳和胶液均质，实现了产品粘度的进一步降低；通过添加聚二甲基硅氧烷，有效降低产品的溢泡，实现了可操作性；通过乳酸链球菌素控制产品货架期微生物风险。以上，共同维持产品的品质。
·制备例
根据本发明实施例的充气发酵乳饮料的制备方法，包括：
(1)发酵奶的制备：将生牛乳升温至55℃，打入化料罐，加入称量好的白砂糖、聚二甲基硅氧烷，高剪切搅拌15～20min，然后将料液打冷至15℃以下，并添加香精；化粉溶解后的牛奶通过巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌条件为在95℃下300s；杀菌后将牛奶冷却至发酵温度42～44℃，投入100U嗜热链球菌和100U保加利亚乳杆菌，搅拌10～15min开始发酵。发酵时间6～8h，终点酸度为80～90°T，终点pH值为4.2～4.4。
(2)胶液的混合：将化胶液的配料水升温至70℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和乳酸链球菌素，高剪切搅拌15～20min，胶液经过在115℃下45s杀菌后打冷至42～44℃。
(3)发酵奶和胶液的混合及均质：开启搅拌将发酵液破乳2～3min，将发酵奶与胶液通过静态混合器按照7:1左右的比例进行在线混合，同时混合料液再次经过均质，均质条件30/150bar，并打冷至15℃以下进入待装罐。
(4)杀菌：在75℃下杀菌25s。
(5)干冰的定量添加：将灌装样品冷却至0～4℃，按照目标二氧化碳体积量，通过折算在包装瓶内加入干冰，并将瓶内混匀，使二氧化碳充分溶解在发酵乳中，并静置平衡瓶内气压至稳定。
·实施例
按照制备例描述的碳酸充气发酵乳饮料的制备方法，分别使用下面的表1的各个实施例的配料及其含量来制备实施例。
表1：实施例1-7的配方
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 生牛乳 | 800g | 800g | 800g | 800g | 800g |
| 白砂糖 | 80g | 80g | 80g | 80g | 80g |
| 果胶 | 3g | 5g | 2g | 3g | 3g |
| 可溶性大豆多糖 | 4g | 4g | 4g | 6g | 2g |
| 聚二甲基硅氧烷 | 0.1g | 0.1g | 0.1g | 0.1g | 0.1g |
| 食用香精 | 2g | 2g | 2g | 2g | 2g |
| 干冰 | 6g | 6g | 6g | 6g | 6g |
| 乳酸链球菌素 | 0.1g | 0.1g | 0.1g | 0.1g | 0.1g |
| 水 | 余量 | 余量 | 余量 | 余量 | 余量 |
| 实施例6 | 实施例7 | ||||
| 生牛乳 | 800g | 800g | |||
| 白砂糖 | 80g | 80g | |||
| 果胶 | 3g | 3g | |||
| 可溶性大豆多糖 | 4g | 4g | |||
| 聚二甲基硅氧烷 | 0.1g | 0.1g | |||
| 食用香精 | 2g | 2g | |||
| 干冰 | 7g | 5g | |||
| 乳酸链球菌素 | 0.1g | 0.1g | |||
| 水 | 余量 | 余量 |
*余量的水将各组分的总重量补齐至1000g。
·对比例
按照制备例描述的碳酸充气发酵乳饮料的制备方法，分别使用下面的表2的各个实施例的配料及其含量来制备对比例。
表2：对比例1-10的配方
*余量的水将各组分的总重量补齐至1000g。
·测试方法
(1)蛋白含量的测试方法
蛋白含量的测试方法采用GB5009.6-2016第一法。
(2)粘度的测试方法
粘度的测试方法具体如下：Brookfield DV系列粘度计，转子型号LV1，转速10rpm，测试时间30s，测试温度25℃。
(3)充气体积倍数的测试方法
充气体积倍数(二氧化碳含量)的测试方法采用GB/T10792-2008。
(4)口感测试的测试方法
口感测试的测试方法如下：以非常喜欢(5分)、比较喜欢(4分)、一般，谈不上喜欢不喜欢(3分)、不太喜欢(2分)、一点也不喜欢(1分)这五个分值和不同喜欢程度的人数为准进行该类产品总体喜欢程度分数的计算(总分5分，测试50人)。
对实施例1-7和对比例1-10进行以上测试方法，并且其结果示于以下的表3-表6。
表3：蛋白含量的测试结果
| 编号 | 蛋白含量 | 编号 | 蛋白含量 | 编号 | 蛋白含量 |
| 实施例1 | 2.3％ | 对比例1 | 2.3％ | 对比例8 | 2.3％ |
| 实施例2 | 2.3％ | 对比例2 | 2.3％ | 对比例9 | 2.3％ |
| 实施例3 | 2.3％ | 对比例3 | 2.3％ | 对比例10 | 0.3-0.7％ |
| 实施例4 | 2.3％ | 对比例4 | 2.3％ | ||
| 实施例5 | 2.3％ | 对比例5 | 2.3％ | ||
| 实施例6 | 2.3％ | 对比例6 | 2.3％ | ||
| 实施例7 | 2.3％ | 对比例7 | 2.3％ |
表4：粘度的测试结果
| 编号 | 粘度 | 编号 | 粘度 | 编号 | 粘度 |
| 实施例1 | 50cp | 对比例2 | 600cp | 对比例10 | 5cp |
| 实施例2 | 100cp | 对比例3 | 850cp | ||
| 实施例3 | 20cp | 对比例4 | 400cp | ||
| 实施例4 | 55cp | 对比例5 | 10cp | ||
| 实施例5 | 40cp | 对比例7 | 25cp | ||
| 实施例6 | 50cp | 对比例8 | 50cp | ||
| 实施例7 | 50cp | 对比例9 | 50cp |
表5：充气体积倍数的测试结果
表6：口感的测试结果
| 编号 | 平均分 | 喜欢人群占比(评分≥4分) |
| 实施例1 | 4.2 | 82％ |
| 实施例2 | 4.1 | 80％ |
| 实施例3 | 4.2 | 82％ |
| 实施例4 | 4.1 | 80％ |
| 实施例5 | 4.1 | 79％ |
| 实施例6 | 4.1 | 80％ |
| 实施例7 | 4.2 | 80％ |
| 对比例2 | 3.7 | 61％ |
| 对比例3 | 3.6 | 56％ |
| 对比例4 | 3.7 | 61％ |
| 对比例5 | 4.1 | 80％ |
| 对比例7 | 4.1 | 80％ |
| 对比例8 | 4.1 | 80％ |
| 对比例9 | 3.7 | 60％ |
| 对比例10 | 4.0 | 80％ |
由以上测试结果可以看出，本发明的实施例1-7所制备样品的粘度、充气体积倍数和口感的数据优于大部分对比例数据，并且实施例1的数据优于对比例10，可见通过本发明的方法可以在保证产品的高蛋白含量的同时具有更好的口感。
[产业上应用的可能性]
根据本发明的碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法在保证体系稳定性和口感等性质的情况下，碳酸充气发酵乳的创新产品由于高蛋白含量(2.3-3.1％)、低粘度(15-60cp)和高充气体积倍数(1.0-3.0GV)而具有高营养价值、高流动性和清爽绵密的口感，具有良好的产业实用性。
Claims (10)
1.一种碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，所述碳酸充气发酵乳饮料的原料包括：生牛乳、稳定剂，以及干冰。
2.根据权利要求1所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，所述碳酸充气发酵乳饮料的原料还包括白砂糖、消泡剂、食用香精、乳酸链球菌素和水。
3.根据权利要求1所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，所述稳定剂由果胶和可溶性大豆多糖所组成的组构成。
4.根据权利要求2所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述果胶的含量为0.2～0.5％。
6.根据权利要求1～4中任一项所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述可溶性大豆多糖的含量为0.2～0.6％。
7.根据权利要求1～4中任一项所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述干冰的含量为0.5～0.7％。
8.根据权利要求4所述的碳酸充气发酵乳饮料，其特征在于，以碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述生牛乳的含量为70.0～90.0％，所述白砂糖的含量为7.0～9.0％，所述聚二甲基硅氧烷的含量为0.001～0.1％，所述食用香精的含量为0.1～0.3％，乳酸链球菌素的含量为0.1～0.001％，并且所述的水为余量。
9.一种用于碳酸充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
(1)发酵奶的制备：将生牛乳升温至50～60℃，打入化料罐，加入称量好的白砂糖、聚二甲基硅氧烷，高剪切搅拌15～20min，然后将料液打冷至15℃以下，并添加香精；化粉溶解后的牛奶通过巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌条件为在90～100℃下200～400s；杀菌后将牛奶冷却至发酵温度42～44℃，投入50～150U嗜热链球菌和50～150U保加利亚乳杆菌，搅拌10～15min开始发酵，发酵时间6～8h，终点酸度为80～90°T，终点pH值为4.2～4.4；
(2)胶液的混合：将化胶液的配料水升温至60～80℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和乳酸链球菌素，高剪切搅拌15～20min，胶液经过在110～120℃下30～60s杀菌后打冷至42～44℃；
(3)发酵奶和胶液的混合及均质：开启搅拌将发酵液破乳2～3min，将发酵奶与胶液通过静态混合器按照5:1～9:1的比例进行在线混合，同时混合料液再次经过均质，均质条件20～40/140～160bar，并打冷至15℃以下进入待装罐；
(4)杀菌：在70～80℃下杀菌20～30s；
(5)干冰的定量添加：将灌装样品冷却至0～4℃，按照目标二氧化碳体积量，通过折算在包装瓶内加入干冰，并将瓶内混匀，使二氧化碳充分溶解在发酵乳中，并静置平衡瓶内气压至稳定。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，以所述碳酸充气发酵乳饮料的原料的总重量计，所述干冰的含量为0.5～0.7％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011380436.XA CN114568503A (zh) | 2020-11-30 | 2020-11-30 | 一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011380436.XA CN114568503A (zh) | 2020-11-30 | 2020-11-30 | 一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114568503A true CN114568503A (zh) | 2022-06-03 |
Family
ID=81767355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011380436.XA Pending CN114568503A (zh) | 2020-11-30 | 2020-11-30 | 一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114568503A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023098705A1 (zh) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0117011A1 (en) * | 1983-02-22 | 1984-08-29 | DMV-Campina B.V. | Carbonated fermented milk beverage |
| CN1060198A (zh) * | 1991-11-12 | 1992-04-15 | 南京振浦牧工商公司 | 含乳碳酸饮料的制造 |
| CN1123607A (zh) * | 1995-08-06 | 1996-06-05 | 徐迤 | 含气乳饮品及其制造 |
| CN101731343A (zh) * | 2008-11-18 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法 |
| CN105360295A (zh) * | 2014-07-25 | 2016-03-02 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气的发酵型含乳饮料的制备方法及装置 |
| CN106616144A (zh) * | 2016-10-17 | 2017-05-10 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型充气饮品及其制备方法 |
| CN106804709A (zh) * | 2015-11-30 | 2017-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN108402176A (zh) * | 2017-02-09 | 2018-08-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 复配稳定剂、其用途以及酸奶冷冻饮品及其制备方法 |
| CN111742990A (zh) * | 2020-06-09 | 2020-10-09 | 平顶山金晶生物科技股份有限公司 | 一种充气型乳酸菌风味饮料及其制备方法 |
| CN111955546A (zh) * | 2019-05-20 | 2020-11-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法 |
-
2020
- 2020-11-30 CN CN202011380436.XA patent/CN114568503A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0117011A1 (en) * | 1983-02-22 | 1984-08-29 | DMV-Campina B.V. | Carbonated fermented milk beverage |
| CN1060198A (zh) * | 1991-11-12 | 1992-04-15 | 南京振浦牧工商公司 | 含乳碳酸饮料的制造 |
| CN1123607A (zh) * | 1995-08-06 | 1996-06-05 | 徐迤 | 含气乳饮品及其制造 |
| CN101731343A (zh) * | 2008-11-18 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法 |
| CN105360295A (zh) * | 2014-07-25 | 2016-03-02 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气的发酵型含乳饮料的制备方法及装置 |
| CN106804709A (zh) * | 2015-11-30 | 2017-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN106616144A (zh) * | 2016-10-17 | 2017-05-10 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型充气饮品及其制备方法 |
| CN108402176A (zh) * | 2017-02-09 | 2018-08-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 复配稳定剂、其用途以及酸奶冷冻饮品及其制备方法 |
| CN111955546A (zh) * | 2019-05-20 | 2020-11-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法 |
| CN111742990A (zh) * | 2020-06-09 | 2020-10-09 | 平顶山金晶生物科技股份有限公司 | 一种充气型乳酸菌风味饮料及其制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023098705A1 (zh) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108184999B (zh) | 一种常温酸奶及其制备方法 | |
| CN106259892B (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| US7247333B2 (en) | Stabilized milk product containing fruit and fruit juice | |
| CN112998072A (zh) | 一种凝固型风味酸奶及其制备方法 | |
| CN106616144A (zh) | 一种活菌型充气饮品及其制备方法 | |
| JP2008539748A (ja) | 総タンパク質含有量の高い大豆及び乳汁タンパク質系調製品の製造方法 | |
| CN111227042A (zh) | 一种乳饮料及其制备方法 | |
| JP2001190254A (ja) | 乳含有酸性飲料の製造方法 | |
| CN111184067A (zh) | 一种产芳香气体的酸奶及其制备方法 | |
| CN111758780A (zh) | 一种饮用型酸奶及其制备方法 | |
| Chandan et al. | Manufacture of various types of yogurt | |
| CN110463761A (zh) | 一种酸马奶能量饮品及其制备方法 | |
| CN102318677A (zh) | 一种添加低聚木糖的调制乳饮料及其生产方法 | |
| CN114568503A (zh) | 一种碳酸充气发酵乳饮料及其制备方法 | |
| US4079154A (en) | Preparation of acidified foods containing milk protein | |
| EP0117011A1 (en) | Carbonated fermented milk beverage | |
| EP1353563B1 (en) | Stabilized milk product containing fruit and fruit juice | |
| AU2002240029A1 (en) | Stabilized milk product containing fruit and fruit jucie | |
| US20080317928A1 (en) | Dairy Product and Process | |
| CN112493314A (zh) | 一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法 | |
| WO2023169393A1 (zh) | 一种常温活菌发酵乳的制备方法 | |
| CN109984195A (zh) | 一种清爽型复原乳酸奶饮品的制作方法 | |
| CN107960462A (zh) | 酸奶及其制备方法 | |
| CN114468048B (zh) | 一种含气型乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| CN115530239B (zh) | 一种乳茶饮品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |