JPH09322730A - 豆腐プリン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】卵成分を含有していないプリン様豆腐食品及び
その製法を提供する。 【解決手段】本発明は、加熱された、水、大豆蛋白、乳
類並びに増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤からなる混合
物を、冷却することにより得られる豆腐プリン及びその
製法である。本発明の豆腐プリンは従来にない豆腐食品
であり、良好な食感及び風味を有するので、日常的に手
軽にお菓子感覚で食することができ、更に卵成分を含有
していないので、卵アレルギー、高血圧症、動脈硬化症
などの疾患を有する人でも安心して食することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐プリン及びその
製造方法に関する。より詳細には、大豆蛋白を含有する
豆腐プリン及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】プリン（プディング）は、卵、牛乳、砂
糖を主成分としてつくられ、卵の熱変性による凝固を利
用した菓子である。プリンは、良好な触感を有すると共
に美味であることから、最も一般的であり且つ好まれて
いるデザートである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】プリンは卵の熱凝固性
を利用した菓子であるので卵は不可欠な原料であるが、
卵はコレステロール含有量が高いので、高血圧症、動脈
硬化症などの症状を有する人には適した食品とはいえな
い。また、最近、卵アレルギーの人が増加しており、こ
のような人はプリンを食することができないという問題
がある。更に、プリンは卵、牛乳、砂糖などの高カロリ
ー素材よりなるので、過食による肥満の問題もある。本
発明者等は、このような問題を解消するために、卵を使
用しないプリンについて研究し、卵に代えて栄養バラン
スの優れた大豆蛋白を用いることを検討した。その結
果、卵に代えて大豆蛋白を使用するだけでは良好な食感
を有するプリン様食品を得ることは困難であるが、大豆
蛋白と増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤を併用すると、
卵を使用しなくとも従来のプリンと同様な食感を有する
プリン様豆腐食品が得られることを見出した。本発明は
かかる知見に基づいてなされたもので、卵に代えて大豆
蛋白を使用した豆腐プリン及びその製造方法を提供する
ことを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、 加熱された、水、大豆蛋白、乳類並びに増粘多糖類及
び／又は豆腐凝固剤からなる混合物を、冷却することに
より得られる豆腐プリン； 混合物が、大豆蛋白０．５〜５重量％（以下、特に明
示のない限り、％は重量％を示す）、乳類１〜１０％
（固形分換算、以下同様）並びに増粘多糖類及び／又は
豆腐凝固剤０．１〜１．５％を含有する上記記載の豆
腐プリン； 加熱された、水、大豆蛋白、乳類並びに増粘多糖類及
び／又は豆腐凝固剤からなる混合物を、冷却することを
特徴とする豆腐プリンの製造方法； 加熱された混合物を、カラメル層が形成されたカップ
状容器のカラメル層上に重層し、容器の開口部をシール
した後、熱水浸漬し、次いで冷却することからなる上記
記載の豆腐プリンの製造方法； 混合物が、大豆蛋白０．５〜５％、乳類１〜１０％並
びに増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤０．１〜１．５％
を含有する上記又は記載の豆腐プリンの製造方法； 増粘多糖類がキサンタンガム、ローカストビーンガム
及びカラギーナンから選ばれた少なくとも一種であり、
豆腐凝固剤がグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウ
ム、塩化カルシウム及び硫酸カルシウムから選ばれた少
なくとも一種である上記〜の何れかに記載の豆腐プ
リンの製造方法；である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の豆腐プリンは、加熱され
た、水、大豆蛋白、乳類並びに増粘多糖類及び／又は豆
腐凝固剤からなる混合物を、冷却することにより得られ
る。上記の大豆蛋白とは、大豆由来の蛋白を意味し、具
体的には、例えば、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白、濃縮大
豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉などが例示され、安価
であり且つ簡便に得られることから豆乳を使用するのが
好ましい。豆乳としては、慣用の方法、例えば、摩砕大
豆に水を加え、加熱した後、おから分を除去して得られ
る豆乳；摩砕大豆を熱水抽出して得られる豆乳などが例
示でき、豆乳としてはブリックス濃度が２．２以上のも
のを使用するのが好ましい。また、乳類としては、牛
乳、全粉乳、脱脂粉乳などが例示される。当該乳類は、
本発明の豆腐プリンの食感及び風味並びに栄養バランス
を改善するために用いられる。

【０００６】増粘多糖類としては、例えば、カラギーナ
ン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガ
ム、アルギン酸、寒天、ジェランガム、タマリドガム、
ペクチン、デキストリンなどが例示され、カラギーナ
ン、キサンタンガム、ローカストビーンガムを使用する
のが好ましい。上記の増粘多糖類は２種以上を併用して
もよい。増粘多糖類は、得たれたプリンのゲル強度を高
めると共に保水性を改善し、離水を防止する作用を有す
る。また、豆腐凝固剤としては、豆乳等の大豆蛋白含有
水溶液から豆腐を製造する際に用いられる、慣用の凝固
剤を使用することができ、例えば、グルコノデルタラク
トン、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシ
ウム、ニガリなどが例示され、これらの凝固剤は２種以
上を併用してもよい。なお、増粘多糖類と豆腐凝固剤は
併用してもよい。豆腐凝固剤の使用により、組織のしっ
かりとした豆腐プリントを得ることができる。

【０００７】上記の各成分と水とを混合することによ
り、原料混合物が調製される。当該原料混合物中の大豆
蛋白濃度は０．５〜５％程度、好ましくは１．５〜４．
０％程度、より好ましくは２．５〜３．５％程度に調整
される。大豆蛋白濃度が０．５％未満ではゲル化が不足
してプリン状とするのが困難なときがあり、また５％を
超えても問題はないが、食感を損なうおそれがある。ま
た、原料混合物中の乳類の濃度は１〜１０％程度、好ま
しくは２〜８％程度、より好ましくは３〜６％程度に調
整される。乳類の濃度が１％未満では乳類の食感改善効
果が不足し、また１０％を超えても特に問題はないが、
得られた製品がヘビー感を有するようになることがあ
る。更に、原料混合物中の増粘多糖類及び／又は豆腐凝
固剤の濃度は、増粘多糖類と豆腐凝固剤の合計濃度とし
て０．１〜１．５％程度、好ましくは０．２〜１．２％
程度、より好ましくは０．３〜０．８％程度に調整され
る。増粘多糖類と豆腐凝固剤の合計濃度が０．１％未満
ではゲル化が不十分であり、また１．５％を超えるとゲ
ル化が過度に進行し、食感を損なうおそれがある。

【０００８】上記の原料混合物には、必要に応じて甘味
料を添加することができる。甘味料としては、例えば、
砂糖、オリゴ糖、液糖、ソルビット、ステビオサイド、
アスパルテームなどが例示され、本発明の豆腐プリンを
ダイエット食とするときには、ステビオサイド、アスパ
ルテームなどの無又は低カロリー甘味料を使用するのが
好ましい。上記の甘味料の原料混合物への添加量は、需
要者の嗜好に合わせて適宜調整できるが、１〜２０％程
度、好ましくは８〜１３％程度添加される。更に、原料
混合物には、所望に応じて他の成分を添加することがで
き、かかる他の成分としては、例えば、香料（例えば、
バニラ、チョコ、抹茶、ストロベリー等）、水溶性食物
繊維、ミネラル分、着色料、果実の小片又は全粒などが
例示される。かかる他の成分は、大豆蛋白の凝固性を損
なわない範囲であれば、適宜の量を添加することができ
る。

【０００９】上記の原料混合物の調製法は特に限定され
ないが、例えば、所定量の乳類、増粘多糖類（並びに必
要に応じて甘味料及び他の成分）を予め混合しておき、
これを所定量の大豆蛋白を含有する水溶液に撹拌しなが
ら添加する方法が例示される。なお、豆腐凝固剤を使用
する場合には、他の諸原料を混合し、加熱した後に添加
するのが好ましい。かくして調製された原料混合物を加
熱して均一にした後、冷却することにより本発明の豆腐
プリンが得られる。加熱条件は、加熱温度や加熱時間に
より適宜調整できるが、６５〜９５℃で５分間以上、好
ましくは８０〜９０で１０分間程度の条件下に行われ
る。上記の加熱処理を行った後、冷却することにより豆
腐プリンが得られる。冷却温度は特に限定されないが、
２５℃以下、好ましくは１５℃程度、より好ましくは冷
蔵保存に好適なように５℃程度に冷却する。

【００１０】なお、豆腐凝固剤を使用する場合には、豆
腐凝固剤を除く諸原料を混合し、加熱した後に所定量の
豆腐凝固剤を添加・混合し、冷却するか；豆腐凝固剤を
除く諸原料を混合し、加熱した後、冷却し、所定量の豆
腐凝固剤を添加・混合し、再度加熱した後、冷却する方
法が好ましい。また、後述のように、本発明の豆腐プリ
ンをカップ状容器に収納した形態とする場合には、その
際の熱水浸漬による加熱処理で、上記の加熱処理を代用
することもできる。

【００１１】本発明の豆腐プリンにおいて、好ましい形
態としては、従来のプリンと同様に、カップ状容器にカ
ラメル層と豆腐プリンが積層された形態が挙げられる。
図１は、かかるカップ状容器に収容された豆腐プリンの
製造工程の概要を示す断面概略図である。以下、この工
程を説明する。まず、慣用のカップ状の容器１にカラメ
ル溶液を加える（図１のＡ参照）。カラメル溶液は、常
法に準じて調製することができる。例えば、適当量のカ
ラメルソース、糖類等の甘味料、カラギーナン等の増粘
多糖類及び水を混合し、加熱（６５〜９５℃で５分間程
度）することにより得ることができる。この加熱された
カラメル溶液の適当量を容器１に加え、冷却（例えば、
１５℃以下）し、ゲル化させることによりカラメル層２
が形成される。

【００１２】次いで、上記で形成されたカラメル層２の
上に、前述の加熱処理がされた原料混合物を重層する
（図１のＢ参照）。この際、カラメル層２が乱れないよ
うに、原料混合物を加えるのが好ましい。カラメル層２
上に原料混合物３を重層した後、容器１の開口部を慣用
のプラスチック製のシート５を用いて密封する（図１の
Ｃ参照）。密封後、熱水浸漬処理を行う。この熱水浸漬
処理は、豆腐プリンの保存性を改善するための滅菌；カ
ラメル層２と豆腐プリン４とを熱融着させて密着性を高
める；くっきりとしたきれいな二層に分離する目的で行
われる。従って、熱水浸漬処理の条件は、上記の目的を
達成できるものであれば特に限定されず、容器１の大き
さ及び材質、原料混合物３の温度及び充填量などにより
適宜設定できるが、一般に６５〜９５℃で５分間以上、
通常、１５〜６０分間程度の熱水浸漬処理が行われる。
熱水浸漬処理を行った後、冷却（５℃程度）して、カッ
プ状容器入りの豆腐プリンが得られる（図１のＤ参
照）。

【００１３】かくして得られた本発明の豆腐プリンは、
従来のプリンと同様にして食することができる。なお、
本発明の豆腐プリン及びその製造方法は上記の例に限定
されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で
適宜変更して実施することができ、例えば、豆腐プリン
のゲル化性を高めるためにゼラチン等の蛋白性ゲル化剤
を添加してもよく、またカラメル層に代えてチョコレー
ト層、あんこ層、フルーツソース層などを設けてもよ
く、更に容器内に豆腐プリン層を先に形成し、次いでカ
ラメル層、チョコレート層などを形成してもよい。

【００１４】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明は実施例に限定されるものではな
い。 実施例１ カラギーナン６ｇ、砂糖８０ｇ及び全粉乳３０ｇを混合
し、この混合物を３０ｇの分離大豆蛋白を含有する水８
５０ｇに撹拌しながら徐々に添加し、更にバニラエッセ
ンス４ｇを添加した後、十分に混合して原料混合物を調
製した。ついで、原料混合物を撹拌しながら９０℃で５
分間加熱した。一方、常法に準じてカラメル溶液を調製
し、これを８０℃に加熱した後、２０ｇをプラスチック
製カップに注ぎ、冷却してカラメル層を形成した。この
カラメル層の上に、上記で調製した原料混合物１８０ｇ
を注ぎ、その後、カップの開口部をプラスチック製シー
トで密閉した。密閉したカップを、８０℃の熱水に４５
分間浸漬した後、放冷し次いで５℃に冷却して豆腐プリ
ンを得た。かくして得られた本発明の豆腐プリンは、従
来のプリンと同様な良好な食感及び風味を有していた。
また、冷蔵状態で保存しても離水は認められず、良好な
保存性を有していた。

【００１５】実施例２ 実施例１におけるカラギーナンに代えて、グルコノデル
タラクトン２．５ｇと硫酸カルシウム３．２ｇの混合物
を使用し、実施例１と同様な方法で豆腐プリンを製造し
た。得られた豆腐プリンは、実施例１の豆腐プリンと同
様に良好な食感及び風味を有していた。なお、豆腐凝固
剤であるグルコノデルタラクトンと硫酸カルシウムは、
他の諸原料を混合・加熱した後に添加した。

【００１６】実施例３ 実施例１におけるカラギーナンに代えて、カラギーナン
４ｇ、グルコノデルタラクトン１ｇ及び塩化カルシウム
１．５ｇの混合物を使用し、実施例１と同様な方法で豆
腐プリンを製造した。得られた豆腐プリンは、実施例１
の豆腐プリンと同様に良好な食感及び風味を有してい
た。なお、豆腐凝固剤であるグルコノデルタラクトンと
塩化カルシウムは、他の諸原料を混合・加熱した後に添
加した。

【００１７】実施例４ カラギーナン６ｇ、砂糖５０ｇ及び全粉乳６０ｇを混合
し、この混合物を、水で希釈した豆乳８８０ｇ（大豆蛋
白含量：３０ｇ）に撹拌しながら徐々に添加し、更にバ
ニラエッセンス４ｇを添加した後、十分に混合して原料
混合物を調製した。この原料混合物を８５℃で１０分間
加熱し、以下、実施例１と同様な方法にて豆腐プリンを
調製した。得られた豆腐プリンは、実施例１の豆腐プリ
ンと同様に良好な食感及び風味を有していた。

【００１８】実施例５〜１０ 表１に示される原料及び条件で、実施例１と実質的に同
様な方法で豆腐プリンを製造した。得られた豆腐プリン
は何れも良好な食感及び風味を有していた。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明の豆腐プリンは、
良好な食感及び風味を有する卵不含プリン様食品であ
り、卵アレルギー、高血圧症、動脈硬化症などの人でも
安心して食することができる。また、アミノ酸バランス
に優れ且つコレステロール低下作用を有する大豆蛋白を
含有するので、健康食品としても好適である。また、本
発明の製造方法によれば、上記の特性を有する豆腐プリ
ンを確実に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】Ａ〜Ｄは本発明の豆腐プリンの製造方法の一例
の工程を示す概略図である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱された、水、大豆蛋白、乳類並び
   に増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤からなる混合物を、
   冷却することにより得られる豆腐プリン。
2. 【請求項２】 混合物が、大豆蛋白０．５〜５重量
   ％、乳類１〜１０重量％（固形分換算）並びに増粘多糖
   類及び／又は豆腐凝固剤０．１〜１．５重量％を含有す
   る請求項１記載の豆腐プリン。
3. 【請求項３】 加熱された、水、大豆蛋白、乳類並び
   に増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤からなる混合物を、
   冷却することを特徴とする豆腐プリンの製造方法。
4. 【請求項４】 加熱された混合物を、カラメル層が形
   成されたカップ状容器のカラメル層上に重層し、容器の
   開口部をシールした後、熱水浸漬し、次いで冷却するこ
   とからなる請求項３記載の豆腐プリンの製造方法。
5. 【請求項５】 混合物が、大豆蛋白０．５〜５重量
   ％、乳類１〜１０重量％（固形分換算）並びに増粘多糖
   類及び／又は豆腐凝固剤０．１〜１．５重量％を含有す
   る請求項３又は４記載の豆腐プリンの製造方法。
6. 【請求項６】 増粘多糖類がキサンタンガム、ローカ
   ストビーンガム及びカラギーナンから選ばれた少なくと
   も一種であり、豆腐凝固剤がグルコノデルタラクトン、
   塩化マグネシウム、塩化カルシウム及び硫酸カルシウム
   から選ばれた少なくとも一種である請求項３〜５の何れ
   かに記載の豆腐プリンの製造方法。