JP2009232762A - 豆乳用ゲル化剤及びそれを用いたゲル化組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(1)(100−DE値)(%)(w/w)及び(B)ガラクツロン酸量(%)(w/w)の積算値が36〜42であるペクチンを有効成分として含有し、豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が300〜400mg/L、ペクチンの含有率が0.8〜1.1%(w/w)となるように調製された、豆乳用ゲル化剤。
【効果】本発明の豆乳用ゲル化剤をデザートベース等に適用することにより、良好な状態でゲル化された豆乳デザートを簡便に調製できる。
【選択図】なし
Description
牛乳デザート同様に豆乳デザートも作れることを謳ったデザートベースも市場で若干見受けられる。しかし、これらは、牛乳を主として使い、豆乳を若干加えるという方法で使用される、従来の牛乳デザートのバリエーションの域に留まるものであり、豆乳を主としたデザート、牛乳を使用しない豆乳デザートが作れるというものではない。
(1)少なくとも1種のペクチンを有効成分として含有する豆乳用ゲル化剤であって、ペクチン中の(A)(100−DE値)(%)(w/w)及び(B)ガラクツロン酸量(%)(w/w)が、以下の式
(イ)(A)×(B)/100=36〜42
を満たす、豆乳用ゲル化剤。
(2)豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が300〜400mg/L、ペクチンの含有率が0.8〜1.1%(w/w)となるように調製された、上記(1)記載の豆乳用ゲル化剤。
(3)豆乳用ゲル化剤が、固体、液状、ペースト、半固形物の形態を有する、デザートベース、ゼリー飲料の素、調味料の素、嚥下食の素、即席菓子の素、又は即席豆腐状食品の素である、上記(1)〜(2)に記載の豆乳用ゲル化剤。
(4)豆乳、大豆粉末溶解液、おから溶解液に対し、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の豆乳用ゲル化剤を添加してゲル化することを特徴とする、ゲル化組成物の製造方法。
(5)ゲル化組成物が、デザート、ヨーグルト、ゼリー飲料、ドレッシング、嚥下食、調味料、豆腐状食品及びプロテインサプリメントである、上記(4)記載のゲル化組成物の製造方法。
(豆乳)
本発明の「豆乳」とは、各種の公知の豆乳、無調整豆乳、調製豆乳、豆乳飲料等を含む。さらに、脱皮大豆や全粒大豆の粉末を水に懸濁、溶解又は均質化させて調製した、いわゆる大豆液の調製品や、それらを原料とする大豆飲料も、本発明の豆乳に含む。また、大豆タンパク質を主成分とし、豆乳様の風味を呈する、いわゆるプロテイン飲料類や、おからを公知の方法で溶解、懸濁又は均質化させて得られるおから溶解液も、本発明の豆乳に含む。
本発明のゲル化組成物は、本発明の豆乳用ゲル化剤を豆乳に添加して得られる。そして、良好なゲル状態を有するゲル化組成物を得るためには、豆乳用ゲル化剤と豆乳との混合物中のカルシウム濃度が300〜400mg/Lであることが好ましい。実際には、豆乳のゲル化の状態は必ずしもカルシウム濃度のみに左右されず、その他の成分の濃度や種類、反応条件等によっても変動し得るため、カルシウム濃度がこの濃度範囲を外れた場合に、全て良好なゲル化ができないとは言い切れないが、カルシウム濃度範囲がこの範囲内の豆乳であれば、ゲル化を妨げる特別の成分が共存していた場合等の例外を除けば、良好にゲル化を行うことができる。
このカルシウム濃度範囲を下回る豆乳に対し、本発明の豆乳用ゲル化剤を作用させた場合には、ゲル化が十分に行われない傾向を有する。また、このカルシウム濃度範囲を上回る豆乳に対し、本発明の豆乳用ゲル化剤を作用させた場合には、ゲル化が進みすぎてダマになるというように、嗜好性に劣るものとなる傾向を有する。なお、300〜400mg/Lというカルシウム濃度は、例えば牛乳(カルシウム濃度は豆乳の約2.1倍)用の従来のデザートベース(ゲル化剤、甘味料、フレーバー成分その他を含み、牛乳と混合することにより、ゲル化したデザートが調製できるように設計されたデザートの素)では全くゲル化できない低濃度である。
通常、本発明の豆乳用ゲル化剤には、カルシウムを含有しない。少なくとも、豆乳と混合する前にゲル化剤自身がゲル化してしまうような量のカルシウムを含有しない。したがって、ゲル化反応に必要なカルシウムは、豆乳に由来するか、あるいは、豆乳と豆乳用ゲル化剤以外に付加的に追加されるかのいずれかである。簡便のためには、豆乳由来のカルシウムのみによって、ゲル化反応を行うことができる。
豆乳由来のカルシウムを用いて、本発明のゲル化組成物を得る場合に好適な豆乳中のカルシウム濃度は、豆乳と豆乳用ゲル化剤とを混合する比率に応じて異なる。例えば、豆乳と豆乳用ゲル化剤を1:1で混合するように設計された豆乳用ゲル化剤を使用する場合には、豆乳と豆乳用ゲル化剤との混合物中のカルシウム濃度は、豆乳中のカルシウム濃度の1/2となるため、カルシウム濃度が600〜800mg/Lの豆乳を使用すれば、良好なゲル組成物を調製することができる。また、豆乳と豆乳用ゲル化剤を2:1で混合するように設計された豆乳用ゲル化剤を使用する場合には、豆乳と豆乳用ゲル化剤との混合物中のカルシウム濃度は、豆乳中のカルシウム濃度の2/3となるため、カルシウム濃度が450〜600mg/Lの豆乳を使用すれば、良好なゲル組成物を調製することができる。
上記のような比率は、理論的には任意に設定可能であるが、入手可能な豆乳におけるカルシウム濃度や、ペクチンの溶解性等の制約を考慮すると、豆乳と豆乳用ゲル化剤を1:1〜2:1前後の比率で混合するように設計された豆乳用ゲル化剤が好ましい。例えば、豆乳と豆乳用ゲル化剤を2:1の比率で混合するように設計する場合、付加的なカルシウムを添加しない場合に、本発明の豆乳用ゲル化剤を用いて良好にゲル化できる豆乳中のカルシウム濃度範囲は450〜600mg/Lとなる。
本発明の豆乳用ゲル化剤を購入した使用者が、使用する豆乳を別途入手する場合には、使用に好適な豆乳と、使用に適さない豆乳を簡便に判別するための手引きがあることが好ましい。この手引きのひとつとしては、栄養成分表示がある。カルシウム量は、通常の豆乳製品の栄養成分表示として通常的に表示されている。従って、例えば、本発明のゲル化剤を好適に使用できる豆乳のカルシウム濃度が450〜600mg/Lである旨を、本発明の豆乳用ゲル化剤の包装表面等に記載することにより、使用者は好適な豆乳を容易に判別することができる。出願人が調べた限り、市場で広く市販されている調製豆乳の中には、この範囲に含まれるカルシウム濃度を有するものが複数存在する。従って、手引きに従って使用者が豆乳を購入しようとした際には、入手しやすい市販の豆乳の中から、しかも、ある程度の幅を持って使用する豆乳を選択でき、その範囲でいずれも良好なゲル化を達成することができる。
出願人が調べた限り、無調製豆乳に関しては、本発明のゲル化剤に対し好適なカルシウム濃度範囲を下回るものが多くみられた。また、実際の商品として確認されていないが、特別に多量のカルシウムを添加したような商品が設計され、販売された場合には、それらが本発明のゲル化剤に対し好適なカルシウム濃度範囲を上回る可能性も想定される。手引きを示すことにより、使用者は、ゲル化がうまくいかない可能性を有する無調製豆乳や、特別にカルシウム量が多いような設計の商品を予め避け、ゲル化が失敗するリスクを容易に低減することができる。
本発明の豆乳用ゲル化剤に使用可能なペクチンとしては、食品添加用の各種市販品等を使用できる。本発明の豆乳用ゲル化剤に使用するペクチンは、ペクチン中の(A)(100−DE値)(B)ガラクツロン酸量(%)が、以下の式
(A)×(B)/100=36〜42
を満たすことを特徴とする。上記の値が36〜42であるペクチンを有効成分として使用すれば、豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が300〜400mg/Lとなる豆乳を調製でき、また、良好な状態でゲル化できる豆乳用ゲル化剤を調製することができる。
上記の式における、「100−DE値」とは、「一定量のペクチン中のエステル化されていないガラクツロン酸の割合(100−DE値)」を指す。言い換えれば、「一定量のペクチン中のカルボキシル基+アミド基を有するガラクツロン酸の割合」を指す。カルボキシル基及びアミド基は、カルシウム感受性が高く、従って、この数値が大きい方がカルシウム感受性が高いという傾向を示す。本発明では、この値に「ガラクツロン酸量(%)」すなわち「一定量のペクチン中のガラクツロン酸量の割合」を積算した値を、ペクチンの選択に用いる。
上述のペクチンを豆乳中に添加する絶対量は、調製しようとする飲食品、例えばデザート等における商品設計、消費者の嗜好、所望されるゲル強度、その他の配合成分等に応じて、任意に調節することができる。例えば、プレーンタイプの一般的な豆乳デザートを想定した場合には、上述のペクチンを0.8〜1.1%(w/w)、好ましくは0.9〜1.1%(w/w)、より好ましくは1.0〜1.1%(w/w)に設定することにより、好ましい品質のゲル化を実現することができる。上述のペクチンをこのような濃度範囲で豆乳と混合することにより、粘性を有して、スプーンで山盛りにすくうことができる滑らかなソフトヨーグルト状のゲルが得られる。また、このようなゲルを型に入れ、冷蔵庫中で冷やすことにより、型から外した時に形状を維持でき、滑らかな食感を有するババロアのようなゲルが得られる。
上述の好適な濃度範囲を下回る濃度範囲では、所望のゲル化を十分に行うことができず、好ましくない。一方、上述の好適な濃度範囲を上回る濃度範囲では、ゲル化の程度が進みすぎ、また、ペクチンの溶解度や粘度の関係で糊状となってしまうため、好ましくない。
なお、使用するペクチンは、本発明の効果を奏するものであれば、単一のペクチンであってもよく、複数のペクチンを任意に組み合わせたものであっても良い。
豆乳に対し、ペクチンを添加する方法は、任意の公知の方法を用いれば良い。本発明の効果が損なわれない限り、作業工程の利便に即して、所望の時期に、一度に、あるいは複数回に分けて、ペクチンを添加することができる。最も単純には、上述のペクチンそのものを、豆乳用ゲル化剤として添加することができる。あるいは、後述するようなその他の成分を含む豆乳用ゲル化剤を調製し、添加することができる。
ゲル化の条件は特に限定されず、本発明の効果が損なわれない限り、任意のpH及び温度条件、時間を使用することができる。
本発明において、上述のペクチンを有効成分とする豆乳用ゲル化剤が提供される。本発明の豆乳用ゲル化剤の組成は、多くの場合、豆乳と混合することにより、豆乳を良好にゲル化するだけの効果ではなく、同時に味や香り、色やその他の成分等を添加するための複数成分の組み合わせからなる。
本発明の豆乳用ゲル化剤は、例えば、豆乳加工品の製造工場等において大量に豆乳をゲル化する工程において好適に用いることもできるが、例えば、家庭や個人で少量の豆乳を自分の好みでゲル化したい場合に、特に好適に用いることができる。このような場面では、特別な装置等を必要とせず、できるだけ簡便な操作でゲル化を成功させるための配慮がされていることが好ましい。
なお、上述の通り、特にカルシウム濃度が比較的低い状態でのゲル化は、微妙な条件の変動に影響を受ける恐れも大きいため、各種の予期せぬ条件が偶然的に重なった場合には、ゲル化がうまくいかなくなる場合も起こらないとはいえない。万一このような事態が起きた場合の救済的な手段としては、カルシウム濃度を若干補える簡便な方法を提供しておくことにより、ゲル化の失敗リスクを回避することができる。例えば、デザートベースの形態で、本発明の豆乳用ゲル化剤を設計する場合に、ゲル化を補助する目的で、別途小分け包装したカルシウム粉末あるいはカルシウム溶液等を共に提供することができる。万一ゲル化の度合が不足していた場合には、これを使用して、簡便にゲル化不足を補うことができる。このような追加的なゲル化補助剤の提供は、ゲル化を妨げる素材を添加してデザートを調製したい場合、あるいは、カルシウム量が若干足りない豆乳を使用した場合に、本発明の豆乳用ゲル化剤の効果を補強するものである。
本発明の豆乳用ゲル化剤を添加して豆乳をゲル化することにより得られるゲル化組成物には、各種の飲食品を含む。例えば、ゲル化した各種公知の飲食品、ヨーグルト、アイスクリーム、ババロア等の洋菓子及び和菓子類、とろみを有する豆乳飲料、乳清飲料、果実飲料、清涼飲料、健康ドリンク、栄養ドリンク、アルコール飲料等の飲料類、たれ類、ソース類、豆腐状食品、練り製品、プロテインサプリメント等の健康補助食品類、マヨネーズ、ドレッシング、嚥下食等が挙げられる。これらの各種飲食品中に使用した時には、本発明のゲル化組成物が有する良好なゲル特性が活かされ、使用した飲食品の品質の向上が期待される。これらのゲル化組成物は、飲食品として完成された形で提供されるか、あるいは、デザートベース、ゼリー飲料の素、調味料の素、嚥下食の素、即席菓子の素、又は即席豆腐状食品の素等の形態で提供される本発明の豆乳用ゲル化剤を、使用者が豆乳と混合することにより、飲食時に随時調製される。
1.(デザートベースの形態の豆乳用ゲル化剤の調製)
DE値及びDA値の異なる市販のペクチンを数種集め、以下に示す配合で、デザートベースの形態の豆乳用ゲル化剤を調製した。得られたデザートベースのpHは4.4であった。
2種類の調整豆乳((1)紀文フードケミファ社製;100mlあたりタンパク質3.7mg、カルシウム55mg、(2)トーラク社製;100mlあたりタンパク質3.8mg、カルシウム50mg)に対し、上述のデザートベースの形態の豆乳用ゲル化剤を、混合比2:1となるように攪拌棒にて均一に混合し(混合時pH:6.0±0.1、温度:23±1℃)、5分間室温にて放置した後にゲル化の状態を評価した。評価は、目視及び官能検査(なめらかで良好なゲルが出来ているか、きちんと固まっているか、ダマがないか等の確認)及び粘度測定(TVB−10形粘度計:東機産業社製)により行った。粘度については、7mPa・s以上であった場合に、ゲル化していると判断した。粘度測定値、目視及び官能検査の結果を総合し、「ゲル化の状態」として4段階で評価した。結果を、使用したペクチンのDE値及びDA値、さらに(A)カルボキシル基+アミド基の割合(100−DE値)(%)(w/w)、及び(B)ガラクツロン酸量(%)(w/w)と共に、表2に示す。
発明者らは、各種ペクチンを用いて実際にゲル化試験を行う中で、上記の好適なペクチンに共通する数値特性として上記の積算値を見出し、その好適な範囲を見出した。
一方、一般的にカルシウムとの反応性の目安であるとされているDE値、DA値の大きさからは、豆乳のゲル化に対する適性を十分に予測できないことが、表2からも示される。例えば、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分としてSF580は非常に好適であるが、このDE値、DA値は24、及び23である。これに対し、両者の値が23、及び24であって、ほとんど変わらないLM106AS−YA−Jは、好適ではあるものの、ゲル化状態がゆるく、この差はDE値やDA値からは予測できない。しかし、両者の積算値を比較すると、SF580が41.8、LM106AS−YA−Jが36.5であり、好適な範囲の中でもその適性の大小が明確に示されている。
以上より、上記積算値は、ゲル化試験を行う前に、そのペクチンが本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分として好適か否かを予め予測するための、有益な情報となることが期待される。
上記の積算値を目安として、さらに3種類のペクチンを選択し、これらを用いて、実施例1に準じて豆乳用ゲル化剤を調製し、豆乳をゲル化して、得られたゲル化組成物の状態を確認した。使用したペクチンは、良好にゲル化できることが予測されるものとして、積算値が36.0及び39.0のものを、また、ゲル化がうまくいかないことが予測されるものとして、積算値が27.4のものを比較例として選択した。結果を表3に示す。
なお、今回の結果をみても、やはりDE値、DA値からは今回の結果を判断することが困難であることが確認された。例えば、好ましくないペクチンであったLMSN325のDE値、DA値は、数値としても、また2つの値の大小関係としても、好ましいペクチンであった他の2種と、区別することが困難である。一方、これらは、積算値でみれば明確に区別することができる。また、好ましいペクチンであったSF560のDE値、DA値は33、及び18であるが、これに近似するDE値、DA値(34、及び17)を有するペクチンであるLA210は、実施例1において全く好ましくないことが示されている。これも、積算値からみれば、36.0及び28.8で、明確な差を有していた。以上より、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分として好適なペクチンに共通する数値特性として、上記積算値を使用することが有益であることが確認された。
Claims (5)
- 少なくとも1種のペクチンを有効成分として含有する豆乳用ゲル化剤であって、ペクチン中の(A)(100−DE値)(%)(w/w)及び(B)ガラクツロン酸量(%)(w/w)が、以下の式
(イ)(A)×(B)/100=36〜42
を満たす、豆乳用ゲル化剤。 - 豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が300〜400mg/L、ペクチンの含有率が0.8〜1.1%(w/w)となるように調製された、請求項1記載の豆乳用ゲル化剤。
- 豆乳用ゲル化剤が、固体、液状、ペースト、半固形物の形態を有する、デザートベース、ゼリー飲料の素、調味料の素、嚥下食の素、即席菓子の素、又は即席豆腐状食品の素である、請求項1〜2に記載の豆乳用ゲル化剤。
- 豆乳、大豆粉末溶解液、おから溶解液に対し、請求項1〜3のいずれかに記載の豆乳用ゲル化剤を添加してゲル化することを特徴とする、ゲル化組成物の製造方法。
- ゲル化組成物が、デザート、ヨーグルト、ゼリー飲料、ドレッシング、嚥下食、調味料、豆腐状食品及びプロテインサプリメントである、請求項4記載のゲル化組成物の製造方法。
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ニューフードインダストリー,1982,24(10),P.17-23, JPN6011035021, ISSN: 0001959324 * |
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