JP5093808B2 - 豆乳、その製造方法、及び豆乳用甘味組成物 - Google Patents

Description

本発明は、豆乳由来のコクを保ちながら、豆乳由来の好ましくない風味がマスキングされ、かつ、不自然な甘味を感じさせることのない豆乳とその製造方法、及び前記豆乳の製造に用いる豆乳用甘味組成物に関する。

飲食品に好ましい甘味を付与する甘味料として、従来砂糖が広く用いられている。しかし、その過剰摂取はカロリー摂取過多を招くという健康志向あるいは美容上等の観点から、昨今では砂糖に代わる甘味料として、いわゆる低カロリー甘味料への需要が高まっている。このような低カロリーで甘味の強い甘味料（高甘味度甘味料）としては、例えば、ペプチド系のアスパルテーム（α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル）、サッカリンナトリウム（スルフイミド）、ステビア（ステビア抽出物、酵素処理ステビア）、グリチルリチン（甘草抽出物）、スクラロース等が各種用いられている。

これらの高甘味度甘味料は、低カロリーであるという大きな利点を有するが、一方で、例えば、ペプチド系甘味料については、褐変等の外観色変化を生じるという問題を有する。アスパルテームについては、食品のｐＨおよび原料に影響を受けやすく、加工中に分解する等、甘味保持性の点で問題を有することが知られている。また、甘味自体の質も、従来の食習慣になじんだ砂糖の甘さとは異なるために、甘味質の改善という課題が残されている。また、低カロリーで、かつ、安定性も良く、さらに甘味のキレがよい高甘味度甘味料であるアセスルファムＫ（６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウム）も、その甘味には独特の苦味を伴うなど、飲食品への甘味付与において必ずしも全ての点を満足するものではなく、その甘味質の改善が検討されてきた。

従来、アセスルファムＫ及びステビア、又はアセスルファムＫ及びスクラロースの組み合わせからなる甘味料組成物、酸性飲食品、医薬品又は中性飲食品が開示されている（例えば、特許文献１参照）。このものは、酸性組成物中での変色が防止されるとともに、加工、流通中の分解による甘味低減が起こらないという特徴を有し、その甘味の質がショ糖に類似することも示されている。

一方、エリスリトールに対し、アセスルファムＫ、スクラロース又はアスパルテームから選ばれたいずれか２種類の高甘味度甘味料を組み合わせてなる甘味組成物、並びにこの甘味組成物を含有する飲食物が開示されている（例えば、特許文献２参照）。このものは、特に果汁系ニアウォーター、コーヒー・紅茶飲料や炭酸飲料において、質感のある良好な甘味質を有し、各飲料中でのフレーバーの立ちが早く、フレーバーが強く感じられることが示されている。

さらに、アセスルファムＫが甘味と共に有する苦味や、甘味の質の課題に対する改善策としては、３−（Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド）−２，２，４，４−テトラメチルエタンと組み合わせる方法（例えば、特許文献３参照）や、果糖と組み合わせる方法（例えば、特許文献４参照）、アスパルテームやスルフイミドと組み合わせる方法（例えば、特許文献５参照）等も開示されている。

しかしながら、豆乳及び豆乳を含有する飲食品の製造において、豆乳に甘味を付加する目的で上述の各種低カロリー甘味料を用いた場合には、従来知られた方法によっては、砂糖に近い自然な甘さが実現されず、豆乳らしいコクも失われると共に、原料由来の豆臭やエグ味といった好ましくない風味がマスキングされないため、砂糖を用いて甘味を付加した場合と比較して、品質的に見劣りしてしまうという問題があった。すなわち、豆乳及び豆乳を含有する飲食品において、低カロリー化を実現しつつ、味や香りの点でも砂糖を使用した場合に劣らない品質・嗜好性を実現する甘味付加技術に関する知見は、これまでに知られていなかった。

また、上記のように複数の甘味料を組み合わせる試みは、多量の飲食品を一度に処理する製造現場で行う場合はともかくとして、特に、個人や家庭で少量の豆乳を飲用する際や、豆乳を用いてデザートを作ろうとする場合には現実的とはいえない。このような場に各種の異なる甘味料が備えられていることは多くなく、しかも高甘味度甘味料の必要添加量は極めて微量なため、好適な量を正確に計量し、混合するという作業も非常に困難である。このような少量の豆乳に対して、低カロリー化を実現しつつ、味や香りの点でも砂糖を使用した場合に劣らない品質・嗜好性を実現する甘味を簡便に付加できることを目的とした提案も、これまでになされていなかった。

特開２００４−３３２２６号公報 特開２００１−３２１１１４号公報 特公昭６３−４５７８６号公報 特開平４−６６５４３号公報 特開昭５３−３５７１号公報

本発明は、豆乳由来のコクを保ちながら、豆乳由来の好ましくない風味がマスキングされ、かつ、低カロリーの特性を維持しながら、不自然な甘味を感じさせることのない、豆乳及びそれを含有する飲食品を提供することを課題とする。また、豆乳に添加した際に、豆乳由来のコクを保ちながら、好ましくない風味をマスキングし、かつ、不自然な甘味を感じさせることのない豆乳が簡便に得られるように調製された豆乳用甘味組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、アセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップを特定の配合比率で含有させた豆乳が、砂糖に近い自然な甘味を有すると共に、豆乳由来のコクを残しつつ、不快な豆臭やエグ味がマスキングされ、優れた品質を有することを知った。また、豆乳に添加した時に上記の３種の甘味料を特定の配合比率で含有するように調製された豆乳用甘味組成物を、豆乳へと添加することにより、上記のような品質に優れた豆乳を簡便に製造できることを見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に関する。
（１）少なくとも３種の甘味料（Ａ）アセスルファムＫ、（Ｂ）アスパルテーム及び（Ｃ
）マルチトールシラップを含有する豆乳であって、甘味料の組成が、
（イ）（Ａ）＝０．００６６〜０．０１０８％（ｗ／ｗ）
（ロ）（Ｂ）＝０．０１３２〜０．０２１６％（ｗ／ｗ）
（ハ）（Ｃ）＝２．５〜６．５％（ｗ／ｗ）
（ニ）（Ｂ）／（Ａ）＝１．５〜３．０
である、豆乳。
（２）豆乳に添加した際に、上記（１）に記載の豆乳が得られるように調製された、豆乳
用甘味組成物。
（３）豆乳に対し、アセスルファムＫの含有率が０．００６６〜０．０１０８％（ｗ／ｗ
）、アスパルテームの含有率が０．０１３２〜０．０２１６％（ｗ／ｗ）、マルチトール
シラップの含有率が２．５〜６．５％（ｗ／ｗ）となるように前記甘味料を添加すること
を特徴とする、豆乳の製造方法。

本発明によれば、豆乳由来のコクを保ちながら、豆乳由来の不快な豆臭やエグ味等の好ましくない風味がマスキングされ、かつ、低カロリーの特性を維持しながら、不自然な甘味を感じさせることのない、優れた品質を有する豆乳及びそれを用いた飲食品を提供できる。また、本発明の豆乳用甘味組成物を豆乳に添加することにより、上記のような品質に優れた豆乳を簡便に製造することができる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
（豆乳）
本発明の「豆乳」とは、各種の公知の豆乳、たとえば無調製豆乳、調製豆乳、豆乳飲料等を含む。さらに、脱皮大豆や全粒大豆の粉末を水に溶解、懸濁、又は均質化させて調製した、いわゆる大豆液や、それらを原料とする大豆飲料も本発明の豆乳に含む。また、大豆タンパク質を主成分とし、豆乳様の風味を呈する、いわゆるプロテイン飲料類も本発明の豆乳に含む。

（アセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップ）
本発明のアセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップは、食品添加用の各種市販品等を使用できる。アセスルファムＫの化学名は、オキサチアジン誘導体である６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムである。白色の結晶性粉末で、ショ糖（３％（ｗ／ｗ）ショ糖溶液）の約２００倍の甘さを有する。アスパルテームは、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルである。ショ糖（３％（ｗ／ｗ）ショ糖溶液）の約２００倍の甘さを有する。マルチトールシラップは、マルチトールを７０％（ｗ／ｗ）以上含む２種類以上の糖アルコールの混合物であり、カロリーは砂糖の約半分（１．５５ｋｃａｌ／ｇ）である。

（アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率）
本発明は、アセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップの３種の甘味料を特定の配合比率で組み合わせて用いることを特徴とする。
本発明の豆乳は、アセスルファムＫ及びアスパルテームを、重量比１：１．５〜１：３、好ましくは１：１．５〜１：２．５、より好ましくは１：２で含有し、マルチトールシラップを２．５〜６．５％（ｗ／ｗ）含有することが重要である。上記の３種の甘味料の配合比率がこの範囲内である場合に、豆乳由来のコクを保ちながら、不快な豆臭やエグ味等の好ましくない風味がマスキングされ、かつ、甘味の感じ方が砂糖と類似し、不自然な甘味を感じさせることのない豆乳を得ることができる。

本発明において、アセスルファムＫ及びアスパルテームの比率が、１．５〜１：３、好ましくは１：１．５〜１：２．５、より好ましくは１：２であることは重要である。アセスルファムＫに対するアスパルテームの重量比が１．５を下回る場合には、得られる豆乳は豆臭やエグ味が残るものとなり、好ましくない。アセスルファムＫに対するアスパルテームの重量比が１を下回る場合には、さらに、味が薄い、あるいは、先に感じる甘味が強く、甘味の質として、砂糖とはかけ離れた印象のものとなり、好ましくない。一方、アセスルファムＫに対するアスパルテームの重量比が４を上回る場合には、甘さが後に残り、やはり砂糖とはかけ離れた印象のものとなり、好ましくない。

（アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合濃度）
上述の好適な配合比率を採用することにより、豆乳由来の不快な豆臭やエグ味等の好ましくない風味がマスキングされ、砂糖と類似した自然な甘味を有する豆乳が得られるが、この比率を保って豆乳中に配合されるアセスルファムＫ及びアスパルテームの配合濃度の絶対量は、使用する豆乳の品質やその他の配合成分、商品設計や消費者の嗜好等に応じて、好ましい品質を保てる範囲内で任意に調節することができる。
例えば、一般的なプレーンタイプの豆乳・豆乳飲料を想定した場合には、アセスルファムＫの含有率を０．００６２〜０．０１１２％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．００６４〜０．０１１０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは０．００６６〜０．０１０８％（ｗ／ｗ）、アスパルテームの含有率を０．０１２４〜０．０２２４％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．０１２８〜０．０２２０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは０．０１３２〜０．０２１６％（ｗ／ｗ）に設定することにより、好ましい品質の豆乳を得ることができる。このような豆乳・豆乳飲料中のアセスルファムＫ及びアスパルテームの含有率がそれぞれ０．００６６％（ｗ／ｗ）及び０．０１３２％（ｗ／ｗ）を下回ると、豆乳由来の豆臭やエグ味が感じられるようになり、また、アセスルファムＫ及びアスパルテームの含有率がそれぞれ０．０１０８％（ｗ／ｗ）及び０．０２１６％（ｗ／ｗ）を上回ると、甘味料の苦味が目立つようになり、好ましくない品質となる傾向を有する。

（マルチトールシラップの配合濃度）
本発明の豆乳において、アセスルファムＫ及びアスパルテームに加えてマルチトールシラップを配合することは、豆乳に対して砂糖に似たコクを与えることに寄与し、重要である。上述の好適な比率・濃度で配合されたアセスルファムＫ及びアスパルテームに加えて、マルチトールシラップを２．５〜６．５％（ｗ／ｗ）、好ましくは２．７〜６．０％（ｗ／ｗ）配合することにより、砂糖に似たコクが増強され、好ましい品質の豆乳を得ることができる。マルチトールシラップの配合量が２．５％（ｗ／ｗ）を下回ると、甘さが軽く、薄っぺらな印象となり、一方、マルチトールシラップの配合量が２．５％（ｗ／ｗ）を下回ると、常識的な甘さの限界を超えて甘すぎるものとなり、いずれも好ましくない。

（豆乳への各種甘味料の添加）
豆乳に対し、上述の各種甘味料を添加する方法は、任意の公知の方法を用いれば良い。本発明の効果が損なわれない限り、例えば、上記３種の甘味料を別々に、任意の順序で混合してもよく、作業工程の利便に即して、予め任意の甘味料を混合しておいたものを、一度に、あるいは複数回に分けて添加してもよい。

甘味料を添加する前の豆乳は、本発明の効果が損なわれない限り、別途成分を添加したり、加熱や遠心分離、ｐＨ調整、あるいは微生物による発酵等の処理工程を加えたものであってもよい。甘味料の添加は、このような各種工程の前に、あるいは工程中に、あるいは工程終了後に、任意に行うことができる。すなわち、各種工程の最初の段階に豆乳に甘味料を入れておいてもよく、あるいは、例えば、豆乳を発酵させ、ヨーグルト状に固化させた後にカードを崩し、各種フルーツ等の副成分を混合してヨーグルトタイプのデザートを製造するような場合において、最後の味調整の工程において、最終的に本発明の甘味料組成が達成されるように甘味料を添加してもよい。

（豆乳用甘味組成物）
また、本発明において、上述の豆乳を得るための豆乳用甘味組成物が提供される。本発明の豆乳用甘味組成物は、豆乳に添加した際に、豆乳由来のコクを保つ一方で、豆乳由来の好ましくない風味をマスキングし、かつ、不自然な甘味を感じさせることのない豆乳が簡便に得られるように調製されていることを特徴とする。
本発明の豆乳用甘味組成物を、豆乳と混合することにより、上記の好ましい品質を有する豆乳の配合組成が簡便に実現される。本発明の豆乳用甘味組成物の形態は、例えば、固体、水溶液等の液体、柔らかいヨーグルト状等の半ゲル化物を含む半固体、クラッシュゼリー等の形状のゲル化物、ペースト等の形態をとることができる。

各種形態の豆乳用甘味組成物を製造する方法としては、公知の方法を用いればよく、水又は他の食品系溶媒への溶解、ゲル化剤と混合加熱溶解させて凝固させる等、任意の方法を特に制限なく用いることができる。簡便のためには、マルチトールシラップにアセスルファムＫ及びアスパルテームを均一に練り込むことにより、豆乳用甘味組成物を製造することができる。

上記の豆乳用甘味組成物は、豆乳と混合した時に、豆乳由来の不快な豆臭やエグ味等の好ましくない風味がマスキングされ、砂糖と類似した自然な甘味を感じられる豆乳が得られる限り、必要に応じて、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン類等の、その他の高甘味度甘味料を含有しても良い。また、デキストリン、食物繊維等の賦形剤や増量剤を含んでもよい。

本発明の豆乳用甘味組成物の形態の例としては、甘味料を主成分とする混合甘味料又は卓上甘味料が挙げられる。最も単純な例としては、アセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップを本発明の所定の配合比率で混合して得られる豆乳用甘味料組成物が挙げられる。
本発明の豆乳用甘味組成物は、例えば、豆乳加工品の製造工場等において、甘味が付加されていない豆乳、又は甘味が十分ではない豆乳に甘味を付加する加工工程において、好適に用いることができる。また、例えば、甘味が付加されていない豆乳、又は甘味が十分ではない豆乳を入手した消費者が、低カロリーで風味の良い豆乳を飲用するために、少量の豆乳に対し自分の好みで甘味を付加する場合にも、好適かつ簡便に用いることができる。

本発明の豆乳用甘味組成物には、それをどのような比率で豆乳と混合すれば好ましいかを指示する記載又は説明書を添えることができる。また、実際に使用者が適切な量の豆乳用甘味組成物を計量し、添加できるための配慮としては、一定量の投入あたりの使用量を小分けする、簡便な計量容器を添付する、計量しやすい配合となるように希釈・濃縮するなど、通常行われる各種の工夫をすることができる。これにより、使用者は、任意の量の豆乳に対して本発明の豆乳用甘味組成物を自在に添加でき、すぐれた品質を有する豆乳を簡便に調製することができる。

別途入手した豆乳に対して、使用者が添加して調製することを想定した、本発明の豆乳用甘味組成物のさらなる例としては、豆乳を用いて作るデザートや豆乳飲料等のための、デザートベース（ゲル化剤、甘味料、フレーバー成分その他を含み、豆乳と混合することにより、ゲル化したデザートが調製できるように設計されたデザートの素）、飲料ミックス又は嚥下食ベース等の形態のものを挙げることもできる。このような形態において、本発明の豆乳用甘味組成物は、甘味料に加えて、例えばプリン、ババロア、ゼリー等のようにゲル化させるための任意の公知成分、ヨーグルト、ムース、あるいは嚥下食等に所望される粘性、弾性を付与するための任意の公知成分、その他所望の風味や色、香り、泡立ちなど、デザートや飲料として好ましい各種の特性に寄与する成分を含み得る。また、フルーツ果肉やフルーツソース、チョコレート、ゴマ、きな粉等、各種の原料を任意に含み得る。

このようなデザートベースを所定量の豆乳と混合することにより、所望するデザートができると同時に本発明の豆乳の甘味料配合組成が実現されるように、デザートベースの組成を設計することができる。例えば、使用時に豆乳と１：１で混合することを前提とし、１回使用量ごとに小分け包装されたデザートベースの中に、アセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップを、本発明の豆乳中における配合量の２倍量となるように配合することができる。この倍率は、各種甘味料の物性や、豆乳との混合の簡便性等を考慮して任意に設定すればよい。また、デザートベースの成分は全て一体的に混合してもよく、必要に応じ複数のデザートベースとして別々に提供し、使用時に最終的に全てが混合されるように設計してもよい。
例えば、使用時に等量、２倍量、３倍量及び４倍量の豆乳と混合してデザートを作ることを想定して、アセスルファムＫ、アスパルテーム及びマルチトールシラップを、本発明の豆乳中における配合量の２倍量、３倍量、４倍量及び５倍量で含有し、その他の配合成分も一体的に混合されたデザートベースを調製し、所定量の豆乳に対する１回分の使用量ごとに小分け包装した形態で提供することができる。

（豆乳を含有する飲食品）
本発明の豆乳は、従来の豆乳と同様、各種の公知の飲食品製造に利用することができる。例えば、豆乳飲料、果実飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、スポーツ飲料、ニアウオーター等、健康ドリンク、栄養ドリンク、アルコール飲料等の飲料類、チョコレート、ガム、キャンディ、ケーキ、クッキー、ヨーグルト、アイスクリーム、ババロア等の洋菓子及び和菓子類、麺類、練り製品、めんつゆ、たれ等の合わせ調味料、醤油、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料、プロテインサプリメント等の健康補助食品、又は嚥下食等の飲食品に、本発明の豆乳を好適に使用可能である。これらの各種飲食品中に使用した時には、本発明の豆乳が有する豆乳由来のコクと自然な甘味が活かされ、かつ、豆乳由来の好ましくない風味はマスキングされているため、使用した飲食品の品質の向上が期待される。

以下、実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

（豆乳の風味に関するアセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率比較試験）
アセスルファムＫ（キリンフードテック社製）及びアスパルテーム（キリンフードテック社製）を表１に示す比率で混合し、５種類の豆乳用甘味組成物を調製した。この豆乳用甘味組成物を、調製豆乳（紀文フードケミファ社製、タンパク質濃度３．７ｇ／１００ｍｌ、砂糖添加あり等）に対し、０．０６％（ｗ／ｗ）となるようにそれぞれ添加し、攪拌棒にて軽く撹拌し、甘味料を均一に溶解した。得られたそれぞれの豆乳に関し、官能評価に関する訓練を受けたパネル６〜７名によるパネルテストを行い、豆臭及びエグ味のマスキング効果、及び風味に関する比較を行った。結果を表１に示す。

アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率が１：１の甘味付与豆乳（区分１）は、豆臭やエグ味が強く感じられ、豆乳感が劣るものであった。また、甘味の質についても、バランスの悪い甘味を有していた。アセスルファムＫの比率を高めていくことにより、豆臭やエグ味がマスキングされる傾向がみられた（区分３、区分５）が、一方で、甘味の質はあまり改善されず、特に、アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率を４：１とした場合には、アセスルファムＫの欠点である苦味が感じられるようになり、好ましい評価が得られなかった（区分５）。逆に、アスパルテームの比率を高め、アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率を１：４とした場合にも、豆臭やエグ味は良好にマスキングされたが、甘味質の面では十分とはいえなかった（区分４）。
一方、アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率を１：２とした場合には、豆臭やエグ味が良好にマスキングされると同時に、甘味質においても良好な評価が得られた（区分２）。このことより、良好な品質を有する豆乳を得るために、アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率を１：２とすることが好適であることが示された。

（豆乳の風味に関するアセスルファムＫ及びスクラロースの配合比率比較試験）
アセスルファムＫと各種の糖の組み合わせを検討したうちで、スクラロースを用いた検討結果を表２に示す。アスパルテームの代わりにスクラロースを用いる以外は実施例１の方法に準じて試験を行った。

アセスルファムＫとの組み合わせにおいて、アスパルテームを用いた場合とスクラロースを用いた場合では、豆乳に及ぼす効果に関し、好適な配合比率は全く異なっていた。すなわち、スクラロースを用いた場合には、豆臭やエグ味のマスキング効果及び甘味の質が優れた豆乳を得るためには、アセスルファムＫの比率を高める方がよいことがわかった。具体的には、アセスルファムＫ及びアスパルテームの配合比率を２：１（区分３）、４：１（区分５）とした場合、特に４：１（区分５）とした場合に、好ましい評価が得られた。
なお、これらの好ましい評価が得られた豆乳に関する官能評価において、「牛乳のような味わい」とのコメントがあり、実施例１と実施例２でそれぞれ好ましい評価を得たものに関しても、使用する甘味料によって味わいに違いがある傾向が示唆された。

（豆乳を用いた豆乳デザートに関する、アセスルファムＫとの組み合わせにおけるアスパルテーム及びスクラロースの比較試験）
実施例１及び実験例２においてそれぞれ好適な配合比率であったアセスルファムＫとの組み合わせ配合、すなわち、アセスルファムＫ：アスパルテーム＝１：２とアセスルファムＫ：スクラロース＝４：１の甘味料配合比率を用いて、表３の組成にて豆乳プリンを調製し、官能評価を行った。

その結果、アスパルテームを使用した配合により得られる豆乳を用いて調製した豆乳プリンでは、豆乳独特の豆臭及びエグ味が良好にマスキングされ、同時に豆乳らしい好ましいコクも維持されていた。また、フレーバーリリースも良いという評価が得られた。
一方、スクラロースを使用した配合により得られる豆乳を用いて調製した豆乳プリンでは、マスキング力が強く、豆乳独特の豆臭及びエグ味を感じることはなかったが、同時に豆乳らしい美味しさとしてのコクや酸味も感じられなくなり、フレーバーリリースも悪いという評価となった。以上より、アセスルファムＫ：アスパルテーム＝１：２の配合比率が、プリン等のデザート類に使用した場合も含めて豆乳との相性が特に良好であり、好ましい品質を与えることがわかった。

（豆乳の風味に関するアセスルファムＫ及びアスパルテームの配合濃度比較試験）
上述の通り、アセスルファムＫ：アスパルテーム＝１：２の配合比率が、優れた品質を有する豆乳中の配合として好ましい傾向が確認されたため、次いで、アセスルファムＫ：アスパルテーム＝１：２の配合比率を保ちつつ、その好適な配合濃度を検討した。具体的には、アセスルファムＫを０．００３３〜０．０１１６％（ｗ／ｗ）、アスパルテームを０．００６６〜０．０２３２％（ｗ／ｗ）の範囲で変化させた８種類の豆乳を実施例１に準じて調製し、官能評価を行った。結果を表４に示す。

その結果、アセスルファムＫを０．００６６〜０．０１０８％（ｗ／ｗ）、アスパルテームを０．０１３２〜０．０２１６％（ｗ／ｗ）の範囲で配合する豆乳は、豆乳由来の不快な豆臭やエグ味もなく、かつ、甘味料由来の苦味もなく、優れた品質を有することがわかった。これらの濃度範囲を下回ると、豆臭及びエグ味を感じ、また、甘味が足りないという評価が得られた。一方、これらの濃度範囲を上回ると、甘味料の苦味が感じられて、好ましくないという評価が得られた。

（豆乳の風味に関するマルチトールシラップの配合濃度比較試験）
実施例４で得られた好適な配合に含まれる、アセスルファムＫを０．００６６％（ｗ／ｗ）、及びアスパルテームを０．０１３２％（ｗ／ｗ）含有する豆乳に、さらにマルチトールシラップ（スイートＧ２（日研化成（株）））を表５に記載の割合で添加し、官能評価による比較を行った。

その結果、マルチトールシラップを２．７〜６．０％（ｗ／ｗ）の範囲で配合する本発明の豆乳は、コクがあり、砂糖に近い自然な甘さを有することが分かった。これらの濃度範囲を下回ると、コクのない、いわゆる薄っぺらな甘さとなり、好ましくないという評価が得られた（比較例１参照）。一方、これらの濃度範囲を上回ると、甘すぎてしまい、嗜好性が低下するということが分かった（比較例２参照）。

（本発明の豆乳用甘味組成物の調製、及び、本発明の豆乳用甘味組成物による豆乳及び水に対する甘味付加効果の比較）
上述の実施例により得られた好ましい豆乳の組成を簡便に実現するための豆乳用甘味組成物を調製した。具体的には、０．０６６ｇのアセスルファムＫ、０．１３２ｇのアスパルテーム、及び３３．３３ｇのマルチトールシラップ（スイートＧ２）を攪拌棒により均一に混合することにより、本発明の豆乳用甘味組成物を調製した。
次いで、この豆乳用甘味組成物の全量を、調製豆乳中に均一に溶解して１，０００ｇとし、本発明の豆乳を調製した。また、同程度の甘味を実現する比較例として、砂糖を３．３３％（ｗ／ｗ）で含有する豆乳を調製し、両者の風味を比較した。
また、対照として、豆乳に代えて水に対して、本発明の豆乳用甘味組成物及び砂糖を加えた甘味付加水も同様に調製し、それらについても官能評価を行った。各々の配合及び結果を表６に示す。

その結果、本発明の豆乳用甘味組成物を用いて得られる豆乳は、甘味の質においては砂糖に劣らず良好であり、さらに豆臭及びエグ味のマスキング効果の点では、砂糖を用いて甘味を付加した豆乳よりも優れていることがわかった。すなわち、本発明の豆乳用甘味組成物は、豆乳の甘味付けに使用した場合に、「砂糖を使用した場合よりも摂取カロリーを低下できるが、砂糖を使用した場合より風味が低下しない」という程度の効果を超えて、「砂糖を使用した場合よりも摂取カロリーを低下でき、しかも、砂糖を使用した場合よりも風味が向上する」という顕著な効果を奏することがわかった。

なお、本発明の豆乳用甘味組成物は、水に対して使用した場合には、砂糖（対照１）と比較して、甘味のバランスを欠くものであることが確認されている（対象２）。すなわち、本発明の豆乳用甘味組成物は、それ自体でバランスの良い甘味を有し、汎用甘味料として各種の飲食品において良好に使用できる砂糖とは、甘味の質において大きく異なるものである。そして、本発明の豆乳用甘味組成物の特徴的な甘味の質が、豆乳という独特の風味を有する素材との相性において、顕著な効果を奏するものと考えられる。

（本発明の豆乳用甘味組成物を用いた大豆タンパク質飲料、プロテイン飲料及び大豆ココア飲料の調製）
実施例６に記載の方法で、本発明の豆乳用甘味組成物を調製した。次いで、市販の大豆タンパク質、プロテイン、及び大豆ココアを５０ｇ、５０ｇ、及び１００ｇ計量し、それぞれに対し、３３．５ｇの本発明の豆乳用甘味組成物を添加し、水を加えて全量１，０００ｍｌとし、均一に混合して、大豆タンパク質飲料、プロテイン飲料及びココア飲料を調製した。対照として、本発明の豆乳用甘味組成物を添加しないもの、比較例として、砂糖を３．３３％（ｗ／ｗ）を添加したものも各々調製し、風味を比較した。結果を表７に示す。

上記の大豆タンパク質飲料、プロテイン飲料及び大豆ココア飲料は、いずれも大豆由来の成分を含み、そのままの状態では大豆由来の豆臭やエグ味、あるいは大豆タンパク質独特の臭いが感じられるものである。表７に示す通り、本発明の豆乳用甘味組成物を用いることにより、これらの飲料に関しても、豆乳同様、甘味の質においては、砂糖に劣らず良好であり、さらに豆臭及びエグ味のマスキング効果の点では、砂糖を用いて甘味を付加したものより優れた品質の飲料が得られることがわかった。すなわち、本発明の豆乳用甘味組成物の効果は、プレーンタイプの豆乳のみならず、フレーバー成分その他の成分を共に含む各種の大豆飲料やプロテイン飲料等についても有効であり、豆臭やエグ味をマスキングして飲みやすくできることが確認された。

Claims (3)

1. 少なくとも３種の甘味料（Ａ）アセスルファムＫ、（Ｂ）アスパルテーム及び（Ｃ）マ
   ルチトールシラップを含有する豆乳であって、甘味料の組成が、
   （イ）（Ａ）＝０．００６６〜０．０１０８％（ｗ／ｗ）
   （ロ）（Ｂ）＝０．０１３２〜０．０２１６％（ｗ／ｗ）
   （ハ）（Ｃ）＝２．５〜６．５％（ｗ／ｗ）
   （ニ）（Ｂ）／（Ａ）＝１．５〜３．０
   である、豆乳。
2. 豆乳に添加した際に、請求項１に記載の豆乳が得られるように調製された、豆乳用甘味
   組成物。
3. 豆乳に対し、アセスルファムＫの含有率が０．００６６〜０．０１０８％（ｗ／ｗ）、
   アスパルテームの含有率が０．０１３２〜０．０２１６％（ｗ／ｗ）、マルチトールシラ
   ップの含有率が２．５〜６．５％（ｗ／ｗ）となるように前記甘味料を添加することを特
   徴とする、豆乳の製造方法。