JP4931155B2 - 豆乳用ゲル化剤及びそれを用いたゲル化組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、簡便な操作で豆乳をゲル化できる、豆乳用ゲル化剤及びそれを用いたゲル化組成物の製造方法に関する。

従来、豆乳にペクチン、ゼラチン、キサンタンガムその他の安定剤を添加してゲル化させる食品の製造法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。ペクチンによるゲル化は、多価金属イオン、特に主としてカルシウムとペクチンとの反応によって起こる。ゲル化反応の進行度合は、ペクチンの種類や、反応時ｐＨ、カルシウムやその他の各種成分の種類や濃度等の反応条件の微妙な変化によって大きく変動し、中でも、カルシウムの濃度の影響を強く受ける。

例えば、ヨーグルトやゼリー等のデザート製造用に通常的に用いられ、牛乳を良好にゲル化できるペクチンを用いて豆乳をゲル化しようとしても、うまくゲル化できないという問題がある。これは、豆乳中のカルシウム含量が、牛乳と比較して非常に低いためである。この観点から、豆乳にカルシウムを添加してからゲル化を行う方法が開示されている（例えば、特許文献２参照）。この方法を用いれば、従来デザート製造用に用いられているペクチンを用いたデザートベースの配合を利用して、豆乳においても牛乳同様のゲル化を達成できることが期待される。しかし、そのためには、豆乳中のカルシウム濃度を測定し、良好にゲル化できるカルシウム濃度に対し不足している分のカルシウムを正確に添加する工程を必要とする。しかも、牛乳並みにカルシウムを強化すると、豆乳中のタンパク質の８割程度が沈殿してしまうため、この対策として、豆乳を熱変性又はアルカリ変性後にエンドペプチダーゼ処理するという前処理が必要となる。さらに、得られる豆乳にはカルシウムの味や香りが付加されて、自然のままの風味とは異なるという問題を有している。
牛乳デザート同様に豆乳デザートも作れることを謳ったデザートベースも市場で若干見受けられる。しかし、これらは、牛乳を主として使い、豆乳を若干加えるという方法で使用される、従来の牛乳デザートのバリエーションの域に留まるものであり、豆乳を主としたデザート、牛乳を使用しない豆乳デザートが作れるというものではない。

一方、比較的低いカルシウム濃度でも良好にゲル化できるペクチンを探索し、豆乳用のゲル化剤を新たに設計する方法も考えられる。好適なカルシウム濃度や、それ以外の条件における好適な範囲がそれぞれ異なる、多くの種類のペクチンが知られている。それらの中から好適なペクチン及びその他の好適条件を見出すことができれば、ゲル化のために人工的なカルシウムを添加する必要がないか、又はカルシウムの添加量が少ない、より自然な豆乳の風味を有するゲル化組成物が得られることが期待される。

また、豆乳に対し好適なペクチン及びその他の成分を含み、所定量の豆乳と混合すればゲル化が達成されるように調製された、例えば、デザートベース等のゲル化剤は、簡便なゲル化の手段を提供する。そのようなゲル化剤は、多量の飲食品を一度に処理する製造現場で、また、特に、個人や家庭で少量の豆乳をゲル化してデザートや嚥下食、豆腐状食品を作ろうとする場合に有用であることが期待される。しかしながら、このようなゲル化剤の提供は、以下の理由から困難を伴う。

まず、ゲル化状態は、各種反応条件の微妙な変化によって大きく変動する。特に、豆乳中のカルシウム濃度を低く設定すればするほどゲル化は起こりにくくなる。そのため、良好なゲル化を達成するための各種条件が、より厳密なものとなる傾向を有する。一方で、市場に出回る各種の豆乳類は、各社異なる原料・製法・商品設計に基づき、カルシウム濃度を含めその成分組成に幅を有している。従って、特定のデザートベースに対して、入手する豆乳の種類によって、良好にゲル化できるものと、固まりすぎるもの、ほとんど固まらないものができてしまうという問題がある。こうした問題への対応として、提供するデザートベースに最適な成分組成を有する専用の豆乳を付属するか、良好にゲル化できることを確認した特定銘柄の市販豆乳を指定することは可能である。しかし、その場合、使用する豆乳が非常に限られ、あるいは、指定の銘柄を探して入手しなければならない煩雑さを使用者に強いることになる。

すなわち、好適に使用可能な豆乳を消費者が入手することが容易で、かつ、その選択の幅がある程度広く、好ましくは、好適に使用できる豆乳の選択の目安が分かりやすく、その目安に基づいて選択した豆乳に対して適用すれば、良好なゲル化を簡便な操作で確実に達成できる豆乳用ゲル化剤へのニーズが存在する。

なお、ペクチンにおける、カルシウム感受性に関する数値としては、ＤＥ値（ペクチンにおけるエステル化したガラクツロン酸の割合（％））及びＤＡ値（ペクチンにおけるアミド化したガラクツロン酸の割合（％））が知られている。ＤＥ値が低く、ＤＡ値が大きいものが高いカルシウム感受性を有する傾向があるということが、一般的には言われている。しかしながら、本発明者らが検討した限り、豆乳、中でもカルシウム濃度が比較的低い豆乳のゲル化に関しては、この数値を直ちにあてはめることができない。すなわち、ＤＥ値及びＤＡ値を目安として、多数のペクチンの中から好適なペクチンを簡単に選択してくることは容易ではなく、まして、カルシウム濃度及びその他成分濃度にある程度の幅を持たせながら、良好なゲル化を実現するために好適なペクチンを探索するための手引きとしては、これらの数値のみでは十分な手がかりとなり得ない。

すなわち、比較的カルシウム濃度の低い豆乳を、カルシウム濃度及びその他の成分の濃度にある程度の幅を持たせながら、簡便に、かつ良好にゲル化できる豆乳用ゲル化剤やそれを用いたゲル化組成物、及びそのようなゲル化剤の有効成分を見出す手引きを示唆する知見は、これまでに知られていない。

特表昭第６２−５００９０９号公報 特公平０５−６０８９３号公報

本発明は、比較的カルシウム濃度の低い豆乳を、カルシウム濃度及びその他成分濃度にある程度の幅を持たせながら、良好な状態で簡便にゲル化することができる、豆乳用ゲル化剤及びそれを用いたゲル化組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題解決のために鋭意研究を重ね、多様なｐＨ、カルシウムその他のゲル化反応条件下で、各種ペクチンが有する豆乳のゲル化特性を仔細に検証した。また、カルシウム濃度及びその他成分濃度にある程度の幅を持たせながら、良好なゲル化を実現するために好適なペクチンを探索する作業の中で、そのように好適なペクチンに共通的な何らかの特性を見出すことを試みた。その結果、本発明者らは、比較的カルシウム濃度の低い豆乳を、カルシウム濃度及びその他成分濃度にある程度の幅を持たせながら、良好な状態で簡便にゲル化する有効成分として、ある特定のペクチンが好適であることを知った。また、そのような好適なペクチンが、ある共通的な数値特性を有すること、具体的には、「一定量のペクチン中のエステル化されていないガラクツロン酸の割合（１００−ＤＥ値）」及び「一定量のペクチン中のガラクツロン酸量」の値を掛け合わせることにより得られる値が特定範囲内にあることを知った。そして、このようなペクチンを有効成分とする、好適な豆乳用ゲル化剤の組成を見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に関する。
（１）少なくとも１種のペクチンを有効成分として含有する豆乳用ゲル化剤であって、ペクチン中の（Ａ）（１００−ＤＥ値）（％）（ｗ／ｗ）及び（Ｂ）ガラクツロン酸量（％）（ｗ／ｗ）が、以下の式
（イ）（Ａ）×（Ｂ）／１００＝３６〜４２
を満たす、豆乳用ゲル化剤。
（２）豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が３００〜４００ｍｇ／Ｌ、ペクチンの含有率が０．８〜１．１％（ｗ／ｗ）となるように調製された、上記（１）記載の豆乳用ゲル化剤。
（３）豆乳用ゲル化剤が、固体、液状、ペースト、半固形物の形態を有する、デザートベース、ゼリー飲料の素、調味料の素、嚥下食の素、即席菓子の素、又は即席豆腐状食品の素である、上記（１）〜（２）に記載の豆乳用ゲル化剤。
（４）豆乳、大豆粉末溶解液、おから溶解液に対し、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の豆乳用ゲル化剤を添加してゲル化することを特徴とする、ゲル化組成物の製造方法。
（５）ゲル化組成物が、デザート、ヨーグルト、ゼリー飲料、ドレッシング、嚥下食、調味料、豆腐状食品及びプロテインサプリメントである、上記（４）記載のゲル化組成物の製造方法。

本発明によれば、比較的カルシウム濃度の低い豆乳を、カルシウム濃度及びその他成分濃度にある程度の幅を持たせながら、良好な状態で豆乳を簡便にゲル化できる豆乳用ゲル化剤及びそれを用いたゲル化組成物を提供できる。例えば、デザートベースの形態である本発明の豆乳用ゲル化剤を、豆乳と混合することにより、良好な状態でゲル化された豆乳デザートを簡便に調製することができる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
（豆乳）
本発明の「豆乳」とは、各種の公知の豆乳、無調整豆乳、調製豆乳、豆乳飲料等を含む。さらに、脱皮大豆や全粒大豆の粉末を水に懸濁、溶解又は均質化させて調製した、いわゆる大豆液の調製品や、それらを原料とする大豆飲料も、本発明の豆乳に含む。また、大豆タンパク質を主成分とし、豆乳様の風味を呈する、いわゆるプロテイン飲料類や、おからを公知の方法で溶解、懸濁又は均質化させて得られるおから溶解液も、本発明の豆乳に含む。

（豆乳中のカルシウム濃度）
本発明のゲル化組成物は、本発明の豆乳用ゲル化剤を豆乳に添加して得られる。そして、良好なゲル状態を有するゲル化組成物を得るためには、豆乳用ゲル化剤と豆乳との混合物中のカルシウム濃度が３００〜４００ｍｇ／Ｌであることが好ましい。実際には、豆乳のゲル化の状態は必ずしもカルシウム濃度のみに左右されず、その他の成分の濃度や種類、反応条件等によっても変動し得るため、カルシウム濃度がこの濃度範囲を外れた場合に、全て良好なゲル化ができないとは言い切れないが、カルシウム濃度範囲がこの範囲内の豆乳であれば、ゲル化を妨げる特別の成分が共存していた場合等の例外を除けば、良好にゲル化を行うことができる。
このカルシウム濃度範囲を下回る豆乳に対し、本発明の豆乳用ゲル化剤を作用させた場合には、ゲル化が十分に行われない傾向を有する。また、このカルシウム濃度範囲を上回る豆乳に対し、本発明の豆乳用ゲル化剤を作用させた場合には、ゲル化が進みすぎてダマになるというように、嗜好性に劣るものとなる傾向を有する。なお、３００〜４００ｍｇ／Ｌというカルシウム濃度は、例えば牛乳（カルシウム濃度は豆乳の約２．１倍）用の従来のデザートベース（ゲル化剤、甘味料、フレーバー成分その他を含み、牛乳と混合することにより、ゲル化したデザートが調製できるように設計されたデザートの素）では全くゲル化できない低濃度である。
通常、本発明の豆乳用ゲル化剤には、カルシウムを含有しない。少なくとも、豆乳と混合する前にゲル化剤自身がゲル化してしまうような量のカルシウムを含有しない。したがって、ゲル化反応に必要なカルシウムは、豆乳に由来するか、あるいは、豆乳と豆乳用ゲル化剤以外に付加的に追加されるかのいずれかである。簡便のためには、豆乳由来のカルシウムのみによって、ゲル化反応を行うことができる。
豆乳由来のカルシウムを用いて、本発明のゲル化組成物を得る場合に好適な豆乳中のカルシウム濃度は、豆乳と豆乳用ゲル化剤とを混合する比率に応じて異なる。例えば、豆乳と豆乳用ゲル化剤を１：１で混合するように設計された豆乳用ゲル化剤を使用する場合には、豆乳と豆乳用ゲル化剤との混合物中のカルシウム濃度は、豆乳中のカルシウム濃度の１／２となるため、カルシウム濃度が６００〜８００ｍｇ／Ｌの豆乳を使用すれば、良好なゲル組成物を調製することができる。また、豆乳と豆乳用ゲル化剤を２：１で混合するように設計された豆乳用ゲル化剤を使用する場合には、豆乳と豆乳用ゲル化剤との混合物中のカルシウム濃度は、豆乳中のカルシウム濃度の２／３となるため、カルシウム濃度が４５０〜６００ｍｇ／Ｌの豆乳を使用すれば、良好なゲル組成物を調製することができる。
上記のような比率は、理論的には任意に設定可能であるが、入手可能な豆乳におけるカルシウム濃度や、ペクチンの溶解性等の制約を考慮すると、豆乳と豆乳用ゲル化剤を１：１〜２：１前後の比率で混合するように設計された豆乳用ゲル化剤が好ましい。例えば、豆乳と豆乳用ゲル化剤を２：１の比率で混合するように設計する場合、付加的なカルシウムを添加しない場合に、本発明の豆乳用ゲル化剤を用いて良好にゲル化できる豆乳中のカルシウム濃度範囲は４５０〜６００ｍｇ／Ｌとなる。

（使用に好適な豆乳の選択の手引き）
本発明の豆乳用ゲル化剤を購入した使用者が、使用する豆乳を別途入手する場合には、使用に好適な豆乳と、使用に適さない豆乳を簡便に判別するための手引きがあることが好ましい。この手引きのひとつとしては、栄養成分表示がある。カルシウム量は、通常の豆乳製品の栄養成分表示として通常的に表示されている。従って、例えば、本発明のゲル化剤を好適に使用できる豆乳のカルシウム濃度が４５０〜６００ｍｇ／Ｌである旨を、本発明の豆乳用ゲル化剤の包装表面等に記載することにより、使用者は好適な豆乳を容易に判別することができる。出願人が調べた限り、市場で広く市販されている調製豆乳の中には、この範囲に含まれるカルシウム濃度を有するものが複数存在する。従って、手引きに従って使用者が豆乳を購入しようとした際には、入手しやすい市販の豆乳の中から、しかも、ある程度の幅を持って使用する豆乳を選択でき、その範囲でいずれも良好なゲル化を達成することができる。
出願人が調べた限り、無調製豆乳に関しては、本発明のゲル化剤に対し好適なカルシウム濃度範囲を下回るものが多くみられた。また、実際の商品として確認されていないが、特別に多量のカルシウムを添加したような商品が設計され、販売された場合には、それらが本発明のゲル化剤に対し好適なカルシウム濃度範囲を上回る可能性も想定される。手引きを示すことにより、使用者は、ゲル化がうまくいかない可能性を有する無調製豆乳や、特別にカルシウム量が多いような設計の商品を予め避け、ゲル化が失敗するリスクを容易に低減することができる。

（ペクチン）
本発明の豆乳用ゲル化剤に使用可能なペクチンとしては、食品添加用の各種市販品等を使用できる。本発明の豆乳用ゲル化剤に使用するペクチンは、ペクチン中の（Ａ）（１００−ＤＥ値）（Ｂ）ガラクツロン酸量（％）が、以下の式
（Ａ）×（Ｂ）／１００＝３６〜４２
を満たすことを特徴とする。上記の値が３６〜４２であるペクチンを有効成分として使用すれば、豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が３００〜４００ｍｇ／Ｌとなる豆乳を調製でき、また、良好な状態でゲル化できる豆乳用ゲル化剤を調製することができる。
上記の式における、「１００−ＤＥ値」とは、「一定量のペクチン中のエステル化されていないガラクツロン酸の割合（１００−ＤＥ値）」を指す。言い換えれば、「一定量のペクチン中のカルボキシル基＋アミド基を有するガラクツロン酸の割合」を指す。カルボキシル基及びアミド基は、カルシウム感受性が高く、従って、この数値が大きい方がカルシウム感受性が高いという傾向を示す。本発明では、この値に「ガラクツロン酸量（％）」すなわち「一定量のペクチン中のガラクツロン酸量の割合」を積算した値を、ペクチンの選択に用いる。

上記の値が３６を下回るペクチンを有効成分として使用した場合には、ペクチンのカルシウム反応性が低すぎるため、カルシウム以外のその他成分等の組み合わせによって偶然的にゲル化が成功するような場合を除いては、本発明のゲル化剤のみを使用して良好なゲル化を実現することができない。また、上記の値が４２を上回るペクチンを有効成分として使用した場合には、ペクチンのカルシウム反応性が高すぎるため、カルシウム以外のその他成分等の組み合わせによって偶然的にゲル化が成功するような場合を除いては、本発明のゲル化剤のみを使用して良好なゲル化を実現することができない。

なお、上記の値が好適な範囲をわずかに外れたペクチンの使用に関しては、添加量を増やす、あるいは反応時のｐＨを下げることでゲル化させることも理論的には可能ではあるが、ペクチンの溶解度、粘度の関係から、添加量を増やすことには限界があり、作業効率及びコストアップの問題も伴う。また、ｐＨについては、ゲルの形成その他の制約からｐＨ４．４〜４．６という限定的な範囲内で行う必要があるため、いずれも対応には限界を有する。

ペクチン中のガラクツロン酸量の算出は、例えば、カルバゾール硫酸法（Ｄｉｓｃｈｅ．，Ｚ．、Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｚ．、１８９、７７（１９２７））を用いて行うことができる。ＤＥ値（ペクチンにおけるエステル化したガラクツロン酸の割合（％））は、例えば滴定法（Ｄｏｅｓｂｕｒｇ、Ｊ．Ｊ．：Ｊ． Ｓｃｉ． Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．，８，２０６（１９５７））により求めることができる。なお、ＤＥ値とともにペクチンの特性を表す数値として用いられるＤＡ値（ペクチンにおけるアミド化したガラクツロン酸の割合（％））は、例えば、ペクチン純度試験（第７版食品添加物公定書解説（廣川書店））により求めることができる。

上記のようなパラメータを満たす、具体的なペクチンの例としては、例えば、ダニスコジャパン社製のＳＦ５８０、ＳＦ５６０、三晶社製のＬＭ−１００−ＡＳ−ＨＰ、ＬＭ１０６ＡＳ−ＹＡ−Ｊ、ＬＭ１０４ＡＳ−Ｊ、ユニテックフーズのＡＭＰ２８５が挙げられる。中でも、ダニスコジャパン社製のＳＦ５８０、三晶社製のＬＭ−１００−ＡＳ−ＨＰは、良好なゲル化が達成でき、好ましい。各種市販のペクチンを含むその他のペクチンについても、上記のパラメーターを満たすものであれば、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分として好適に使用することができる。

（豆乳に対するペクチンの配合比率）
上述のペクチンを豆乳中に添加する絶対量は、調製しようとする飲食品、例えばデザート等における商品設計、消費者の嗜好、所望されるゲル強度、その他の配合成分等に応じて、任意に調節することができる。例えば、プレーンタイプの一般的な豆乳デザートを想定した場合には、上述のペクチンを０．８〜１．１％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．９〜１．１％（ｗ／ｗ）、より好ましくは１．０〜１．１％（ｗ／ｗ）に設定することにより、好ましい品質のゲル化を実現することができる。上述のペクチンをこのような濃度範囲で豆乳と混合することにより、粘性を有して、スプーンで山盛りにすくうことができる滑らかなソフトヨーグルト状のゲルが得られる。また、このようなゲルを型に入れ、冷蔵庫中で冷やすことにより、型から外した時に形状を維持でき、滑らかな食感を有するババロアのようなゲルが得られる。
上述の好適な濃度範囲を下回る濃度範囲では、所望のゲル化を十分に行うことができず、好ましくない。一方、上述の好適な濃度範囲を上回る濃度範囲では、ゲル化の程度が進みすぎ、また、ペクチンの溶解度や粘度の関係で糊状となってしまうため、好ましくない。
なお、使用するペクチンは、本発明の効果を奏するものであれば、単一のペクチンであってもよく、複数のペクチンを任意に組み合わせたものであっても良い。

（豆乳へのペクチンの添加）
豆乳に対し、ペクチンを添加する方法は、任意の公知の方法を用いれば良い。本発明の効果が損なわれない限り、作業工程の利便に即して、所望の時期に、一度に、あるいは複数回に分けて、ペクチンを添加することができる。最も単純には、上述のペクチンそのものを、豆乳用ゲル化剤として添加することができる。あるいは、後述するようなその他の成分を含む豆乳用ゲル化剤を調製し、添加することができる。

ゲル化を行う前の豆乳は、本発明の効果が損なわれない限り、別途成分を添加したり、加熱や遠心分離、ｐＨ調整、あるいは微生物による発酵等の処理工程を加えたものであってもよい。ゲル化剤の添加は、このような各種工程の前に、あるいは工程中に、あるいは工程終了後に、任意に行うことができる。すなわち、例えば、豆乳に甘味料や各種フルーツ等の副原料を混合して味を調整し、最後にペクチンを添加してゲル化を行わせてもよい。あるいは、各種工程の途中の段階にペクチンを添加してゲル化を行わせ、その後、次の工程に供してもよい。また、各種工程の途中の段階にペクチンを添加して一部ゲル化を行わせ、さらに後の工程において、追加的にペクチンを添加して、さらなるゲル化を行わせてもよい。
ゲル化の条件は特に限定されず、本発明の効果が損なわれない限り、任意のｐＨ及び温度条件、時間を使用することができる。

（豆乳用ゲル化剤）
本発明において、上述のペクチンを有効成分とする豆乳用ゲル化剤が提供される。本発明の豆乳用ゲル化剤の組成は、多くの場合、豆乳と混合することにより、豆乳を良好にゲル化するだけの効果ではなく、同時に味や香り、色やその他の成分等を添加するための複数成分の組み合わせからなる。

本発明のゲル化組成物の形態は、粉末、顆粒、微粉、結晶、錠剤等の固形物、水溶液、溶液などの任意の形態をとることができる。各種形態のゲル化組成物を製造する方法は、公知の方法を用いればよく、粉末又は微粉状態で混合する方法、湿式造粒、乾式造粒、押出し造粒、スプレードライによる造粒、流動層造粒等の顆粒の製造方法、コーティング等による多層構造形成、共晶、水又は他の食品系溶媒への溶解等、任意の方法を特に制限なく用いることができる。

上記の豆乳用ゲル化剤は、そのゲル化効果が損なわれない限り、必要に応じて、異性化糖、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、水飴等の糖類、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元澱粉加水分解物等の糖アルコール類等の甘味料、又は、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン類、その他の高甘味度甘味料等の各種甘味料や、デキストリン、食物繊維等の賦形剤や増量剤を含んでもよい。また、例えば、豆乳を用いて作るデザートや豆乳飲料等のためのデザートベース、又は飲料用ミックス等の形態をとる場合には、本発明の豆乳用ゲル化剤は、例えば、所望の風味や色、香りを付与するための成分、ヨーグルト、ムース等のような粘性、弾性を付与するための任意の公知成分、その他、デザートや飲料として好ましい各種の特性に寄与する成分を含み得る。また、フルーツ果肉やフルーツソース、チョコレート、ゴマ、きな粉等、各種の原料を任意に含み得る。

本発明の豆乳用ゲル化剤には、本発明の作用効果を阻害しない範囲で、他のゲル化剤を併用することもできる。すなわち、豆乳を良好にゲル化させるためのゲル化剤としての機能を、主として本発明のペクチンが担っていればよく、その他の補助的な効果を与えるその他のゲル化剤を任意に併用することも可能である。具体的には、低メトキシルペクチン、高メトキシルペクチン、アルギン酸およびその塩、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガムなどのガム類等、公知の各種食品製造用のゲル化剤が使用できる。但し、これらのゲル化剤のうちで多量の金属イオンが存在しなければゲル化を起こさないようなゲル化剤は、比較的カルシウム濃度が低い豆乳をゲル化する場合には実質的にゲル化機能に貢献しないため、粘度調整などの他の機能を目的として使用されることになる。上記のような各種のゲル化剤の併用は、形成されるゲル化組成物の物性の改善に寄与し、品質向上に貢献する。

（所定量の豆乳に対し使用するため調製された豆乳用ゲル化剤）
本発明の豆乳用ゲル化剤は、例えば、豆乳加工品の製造工場等において大量に豆乳をゲル化する工程において好適に用いることもできるが、例えば、家庭や個人で少量の豆乳を自分の好みでゲル化したい場合に、特に好適に用いることができる。このような場面では、特別な装置等を必要とせず、できるだけ簡便な操作でゲル化を成功させるための配慮がされていることが好ましい。

例えば、本発明の豆乳用ゲル化剤には、それをどのような比率で豆乳と混合すれば好ましいかを指示する記載又は説明書を添えることができる。また、実際に使用者が適切な量の豆乳用ゲル化剤を計量し、添加できるための配慮として、一定量の豆乳あたりの使用量を小分けする、簡便な計量容器を添付する、計量しやすい配合となるように希釈・濃縮するなど、通常行われる各種の工夫をすることができる。これにより、使用者は、どのような量の豆乳に対しても本発明の豆乳用ゲル化剤を自在に添加でき、すぐれた品質を有するゲル化組成物を簡便に調製することができる。

例えば、所定量の豆乳と混合するだけで、あるいは混合後に冷蔵する等の簡単な操作を行うことによって豆乳デザートができるようなデザートベースの形態で、本発明の豆乳用ゲル化剤を設計することができる。例えば、使用時に豆乳と１：１で混合することを前提とし、１回使用量ごとに小分け包装されたデザートベースの中に、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分であるペクチンを、混合後のゲル化組成物における配合量の２倍量となるように配合することができる。この倍率は、使用するペクチンの物性や、その他の成分の物性、あるいは豆乳との混合の簡便性等を考慮して任意に設定すればよい。また、デザートベースの成分は全て一体的に混合してもよく、必要に応じ複数のデザートベースとして分けて提供し、使用時に全てが混合されるようにしてもよい。例えば、使用時に等量、２倍量、３倍量及び４倍量の豆乳と混合してデザートを作ることを想定して、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分であるペクチンを、本発明の豆乳中における配合量の２倍量、３倍量、４倍量及び５倍量で含有し、その他の配合成分も一体的に混合されたデザートベースを調製し、所定量の豆乳に対する１回分の使用量ごとに小分け包装した形態で提供することができる。

本発明の豆乳用ゲル化剤を用いれば、使用者が選択した各種の豆乳を、良好にゲル化することができる。例えば寒天やゼラチンを用いる場合のような、加温し、さらに冷却し、ゲル化を待つという手間や時間も必要とせず、そのまま豆乳と混合すれば直ちにゲル化が起こるため、操作が非常に簡便であり、混合してすぐにデザートとして食べられる面白味も提供できる。
なお、上述の通り、特にカルシウム濃度が比較的低い状態でのゲル化は、微妙な条件の変動に影響を受ける恐れも大きいため、各種の予期せぬ条件が偶然的に重なった場合には、ゲル化がうまくいかなくなる場合も起こらないとはいえない。万一このような事態が起きた場合の救済的な手段としては、カルシウム濃度を若干補える簡便な方法を提供しておくことにより、ゲル化の失敗リスクを回避することができる。例えば、デザートベースの形態で、本発明の豆乳用ゲル化剤を設計する場合に、ゲル化を補助する目的で、別途小分け包装したカルシウム粉末あるいはカルシウム溶液等を共に提供することができる。万一ゲル化の度合が不足していた場合には、これを使用して、簡便にゲル化不足を補うことができる。このような追加的なゲル化補助剤の提供は、ゲル化を妨げる素材を添加してデザートを調製したい場合、あるいは、カルシウム量が若干足りない豆乳を使用した場合に、本発明の豆乳用ゲル化剤の効果を補強するものである。

（ゲル化組成物）
本発明の豆乳用ゲル化剤を添加して豆乳をゲル化することにより得られるゲル化組成物には、各種の飲食品を含む。例えば、ゲル化した各種公知の飲食品、ヨーグルト、アイスクリーム、ババロア等の洋菓子及び和菓子類、とろみを有する豆乳飲料、乳清飲料、果実飲料、清涼飲料、健康ドリンク、栄養ドリンク、アルコール飲料等の飲料類、たれ類、ソース類、豆腐状食品、練り製品、プロテインサプリメント等の健康補助食品類、マヨネーズ、ドレッシング、嚥下食等が挙げられる。これらの各種飲食品中に使用した時には、本発明のゲル化組成物が有する良好なゲル特性が活かされ、使用した飲食品の品質の向上が期待される。これらのゲル化組成物は、飲食品として完成された形で提供されるか、あるいは、デザートベース、ゼリー飲料の素、調味料の素、嚥下食の素、即席菓子の素、又は即席豆腐状食品の素等の形態で提供される本発明の豆乳用ゲル化剤を、使用者が豆乳と混合することにより、飲食時に随時調製される。

以下、実験例及び実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

（豆乳用ゲル化剤に好適なペクチンの選択とその数値特性の検討）
１．（デザートベースの形態の豆乳用ゲル化剤の調製）
ＤＥ値及びＤＡ値の異なる市販のペクチンを数種集め、以下に示す配合で、デザートベースの形態の豆乳用ゲル化剤を調製した。得られたデザートベースのｐＨは４．４であった。

２．（ゲル化組成物の調製及びゲル化状態の比較）
２種類の調整豆乳（（１）紀文フードケミファ社製；１００ｍｌあたりタンパク質３．７ｍｇ、カルシウム５５ｍｇ、（２）トーラク社製；１００ｍｌあたりタンパク質３．８ｍｇ、カルシウム５０ｍｇ）に対し、上述のデザートベースの形態の豆乳用ゲル化剤を、混合比２：１となるように攪拌棒にて均一に混合し（混合時ｐＨ：６．０±０．１、温度：２３±１℃）、５分間室温にて放置した後にゲル化の状態を評価した。評価は、目視及び官能検査（なめらかで良好なゲルが出来ているか、きちんと固まっているか、ダマがないか等の確認）及び粘度測定（ＴＶＢ−１０形粘度計：東機産業社製）により行った。粘度については、７ｍＰａ・ｓ以上であった場合に、ゲル化していると判断した。粘度測定値、目視及び官能検査の結果を総合し、「ゲル化の状態」として４段階で評価した。結果を、使用したペクチンのＤＥ値及びＤＡ値、さらに（Ａ）カルボキシル基＋アミド基の割合（１００−ＤＥ値）（％）（ｗ／ｗ）、及び（Ｂ）ガラクツロン酸量（％）（ｗ／ｗ）と共に、表２に示す。

その結果、表２中の（Ａ）×（Ｂ）／１００の値（以下、積算値と称する）が３６未満のペクチンを用いた豆乳用ゲル化剤を用いた場合には、豆乳はいずれも、ゲル化しないか、ゲル化が不十分で、デザートとして好ましくなかった。一方、積算値が３６〜４２の範囲内であるペクチンを用いた豆乳用ゲル化剤を用いた場合には、豆乳はいずれも、デザートとして好ましい状態にゲル化した。中でも、積算値が４０〜４２の範囲内であるペクチンを用いた豆乳用ゲル化剤を用いた場合には、豆乳はいずれも、良好にゲル化し、デザートとして非常に好ましい状態であった。また、積算値が６０を超えるペクチンを用いた豆乳用ゲル化剤を用いた場合には、カルシウム反応性が高すぎる為に逆にゲル化しないことが明らかになった。なお、使用した２種類の調製豆乳について、上記の結果は全て同様であった。

３．（好適なペクチンを選択するための数値特性の検討）
発明者らは、各種ペクチンを用いて実際にゲル化試験を行う中で、上記の好適なペクチンに共通する数値特性として上記の積算値を見出し、その好適な範囲を見出した。
一方、一般的にカルシウムとの反応性の目安であるとされているＤＥ値、ＤＡ値の大きさからは、豆乳のゲル化に対する適性を十分に予測できないことが、表２からも示される。例えば、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分としてＳＦ５８０は非常に好適であるが、このＤＥ値、ＤＡ値は２４、及び２３である。これに対し、両者の値が２３、及び２４であって、ほとんど変わらないＬＭ１０６ＡＳ−ＹＡ−Ｊは、好適ではあるものの、ゲル化状態がゆるく、この差はＤＥ値やＤＡ値からは予測できない。しかし、両者の積算値を比較すると、ＳＦ５８０が４１．８、ＬＭ１０６ＡＳ−ＹＡ−Ｊが３６．５であり、好適な範囲の中でもその適性の大小が明確に示されている。

また、「ＤＥ値は小さい方がカルシウム反応性が良い」と一般的にいわれるが、本発明において非常に好適なペクチンであったＬＭ−１００−ＡＳ−ＨＰのＤＥ値は１３、一方、好ましくないペクチンであったＬＭ−５ＣＳＪのＤＥ値の上限は１２であり、ＤＥ値の絶対値も目安とはなり得ない。しかし、積算値からみれば、前者が４０．４に対し、後者は６２．１と顕著な差を有する。
以上より、上記積算値は、ゲル化試験を行う前に、そのペクチンが本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分として好適か否かを予め予測するための、有益な情報となることが期待される。

（積算値を目安とした、好適なペクチンの選択）
上記の積算値を目安として、さらに３種類のペクチンを選択し、これらを用いて、実施例１に準じて豆乳用ゲル化剤を調製し、豆乳をゲル化して、得られたゲル化組成物の状態を確認した。使用したペクチンは、良好にゲル化できることが予測されるものとして、積算値が３６．０及び３９．０のものを、また、ゲル化がうまくいかないことが予測されるものとして、積算値が２７．４のものを比較例として選択した。結果を表３に示す。

その結果、予測通り、積算値が３６．０及び３９．０のペクチンを用いた豆乳用ゲル化剤を用いた場合にはゲル化することができたが、積算値が２７．４であるペクチンを用いた比較例の豆乳用ゲル化剤を用いた場合には、ゲル化がうまくいかなかった。
なお、今回の結果をみても、やはりＤＥ値、ＤＡ値からは今回の結果を判断することが困難であることが確認された。例えば、好ましくないペクチンであったＬＭＳＮ３２５のＤＥ値、ＤＡ値は、数値としても、また２つの値の大小関係としても、好ましいペクチンであった他の２種と、区別することが困難である。一方、これらは、積算値でみれば明確に区別することができる。また、好ましいペクチンであったＳＦ５６０のＤＥ値、ＤＡ値は３３、及び１８であるが、これに近似するＤＥ値、ＤＡ値（３４、及び１７）を有するペクチンであるＬＡ２１０は、実施例１において全く好ましくないことが示されている。これも、積算値からみれば、３６．０及び２８．８で、明確な差を有していた。以上より、本発明の豆乳用ゲル化剤の有効成分として好適なペクチンに共通する数値特性として、上記積算値を使用することが有益であることが確認された。

Claims (4)

1. 少なくとも１種のペクチンを有効成分として含有する豆乳用ゲル化剤であって、ペクチン中の（Ａ）（１００−ＤＥ値）（％）（ｗ／ｗ）及び（Ｂ）ガラクツロン酸量（％）（ｗ／ｗ）が、以下の式
   （イ）（Ａ）×（Ｂ）／１００＝３６〜４２を充たし、
   豆乳と前記豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が３００〜４００ｍｇ／Ｌ、ペクチンの含有率が０．８〜１．１％（ｗ／ｗ）となるように調製された、豆乳用ゲル化剤。
2. 豆乳用ゲル化剤が、固体、液状、ペースト、半固形物の形態を有する、デザートベース、ゼリー飲料の素、調味料の素、嚥下食の素、即席菓子の素、又は即席豆腐状食品の素である、請求項１に記載の豆乳用ゲル化剤。
3. 豆乳、大豆粉末溶解液、おから溶解液に対し、請求項１〜２のいずれかに記載の豆乳用ゲル化剤を添加してゲル化することを特徴とする、ゲル化組成物の製造方法。
4. ゲル化組成物が、デザート、ヨーグルト、ゼリー飲料、ドレッシング、嚥下食、調味料、豆腐状食品及びプロテインサプリメントである、請求項３記載のゲル化組成物の製造方法。