JP2013102751A

JP2013102751A - 液状甘味料組成物

Info

Publication number: JP2013102751A
Application number: JP2011250984A
Authority: JP
Inventors: Yuta Matsui; 雄太松井; Atsuki Okamoto; 篤樹岡本
Original assignee: Nihon Cornstarch Corp
Current assignee: Nihon Cornstarch Corp
Priority date: 2011-11-16
Filing date: 2011-11-16
Publication date: 2013-05-30

Abstract

【課題】高甘味度甘味料を含有する液状甘味料組成物において、該液状甘味料組成物を使用した飲食物の苦味や収斂味などの嫌味を低減し、さらには、ボディー感を改善すること。
【解決手段】果糖ぶどう糖液糖等の異性化糖を液相媒体とし、甘味強化成分（高甘味度成分）としてアセスファムカリウムおよびステビアを組み合わせて添加した液状甘味料組成物。甘味感覚改善剤として、マルトトリオースリッチ水あめ等のマルトトリオース成分を添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、甘味料に関し、詳しくは高甘味度甘味料を添加した、苦味などの嫌味を低減し、ボディー感を改善した液状甘味料組成物に関する。また、この液状甘味料組成物を使用した飲料、特に炭酸飲料の嫌味低減、ボディー感改善方法に関する。

以下の説明で、「％」および「部」は、特に断らない限り、質量単位である。また、「水分」は「湿量基準含水率[kg/kg(west stock)]」のことである。

近年、肥満による生活習慣病が多くなり、摂取カロリー制限志向の高まりにより、低カロリーの炭酸飲料市場が拡大している。それらの商品には、低カロリー甘味料として、高甘味度甘味料が使用されている。高甘味度甘味料は砂糖の数百倍〜数万倍の甘さがあるため、添加量は微量で十分であるから低カロリーになる。

しかし、高甘味度甘味料は砂糖の数百倍〜数万倍の甘さがある粉末のため、所定の甘さを得るための添加量は極微量であり、安定した甘味調節をし難い。工業的にも粉末では計量、溶解に手間がかかる。このため、甘味度を抑えた液状の高甘味度甘味料（組成物）の上市が求められている。

また、高甘味度甘味料は独特の苦味や収斂味などの嫌味を呈するものもある。また、添加量が極微量なため、ボディー感に欠ける。このため、上記高甘味度甘味料には、これらの味質が改善されることも求められている。

溶解性を改善する目的で、特許文献１において、例えば、高甘味度甘味料として、アスパルテーム、ステビア、羅漢果エキス等の非糖質系高甘味度甘味料及び水を含有し、粘度が２０センチポアズ以下０．１センチポアズ以上であることを特徴とする低粘度液体甘味料が提案されている。

しかし、アスパルテームは水への溶解性が悪いため、液状甘味料とする場合、アスパルテームにより付与できる甘味に限界がある。またアスパルテームは水と共存した場合、保存期間に従って製造時当初の甘味を持続できず減少するという問題点がある。このため、液状の甘味料組成物としては好適とは言えない。

また、特許文献２においては、スクラロースを使用した液状甘味料組成物として、ｐＨ４．０〜５．５であり、スクラロースを高濃度（３〜３５質量％）の割合で含有する濃厚液組成物が提案されている。

しかし、特許文献２において好適とされるスクラロースを２５質量％含有する溶液は、砂糖の甘味の１５０倍に当たる甘味度を有し、当該濃厚液をそのまま食品へ添加しようとすると、例えば、飲料に砂糖の甘味度で換算して６ｇ相当の甘味を付与する際の濃厚液の添加量は０．０４ｇとなり、現実的に量りやすい濃度に調製されているとは言えない。

高甘味度甘味料の中でも、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）は苦味を呈し、舌が収斂される味質がある。また、添加量が微量なため、ボディー感に欠ける。この苦味を改善しようとする試みは多くある。

たとえば、特許文献３において、アセスルファムＫにレバウディオサイドＡおよびステビオサイドを６０％以上含むステビア抽出物およびエリスリトールを含む甘味料組成物が提案されている。苦味の改善はやや効果があるがまだバランスとして不十分であり、また、ボディー感の改善を同時には達成しがたい。

特開平９−２２００６９号公報特許第３１１３０２６号公報特開２００１−１６１３０８号公報

本発明の目的（課題）は、上記にかんがみて、高甘味度甘味料であるアセスルファムＫおよびステビア成分を含有する液状甘味料組成物において、該液状甘味料組成物を使用した飲食物の苦味や収斂味などの嫌味を低減し、さらには、ボディー感を改善することにある。

本発明者らは、上記従来技術の問題点を解決するために鋭意開発に努力をした結果、下記構成の液状甘味料組成物に想到した。

異性化糖（果糖ぶどう糖又は果糖液糖）を液相母体とし、甘味強化成分（高甘味度成分）としてアセスルファムＫおよびステビアを組み合わせて添加されてなる液状甘味料組成物であって、甘味感覚改善剤として、マルトトリオース成分が添加されてなることを特徴とする。

すなわち、上記液状甘味料組成物は、アセスルファムＫおよびステビアに基づく、嫌味を低減し、ボディー感を改善し、さらには、良好な甘味質を有する液状甘味料組成物となることを見出した。更に、最終飲食品への溶解性が向上し、保存料を添加しなくても水分活性が低いため防腐効果を高め、保存性を向上させることができることを知見した。また、この液状甘味料組成物を使用した飲料、特に炭酸飲料は、すっきりした甘味でありながらボディー感があるおいしい甘味であることを確認した。

すなわち本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、組成的には、下記態様の液状甘味料組成物を含むものである；
固形分組成（乾量基準）が、異性化糖：４５〜９０質量部、マルトトリオース成分（純マルトトリオース換算）：３〜３０質量部、アセスルファムＫ：０．３〜１０質量部、ステビア：０．０８〜４質量部であり、かつ、水分（全体含水率）１０〜５０質量％の範囲内にあることを特徴とする。

そして、飲食物に使用するときは、本発明の液状甘味料組成物を、０．１〜１０％の範囲となるように添加することにより、流動性飲食物乃至炭酸飲料の嫌味を低減し、ボディー感を改善することができる。

本発明の液状甘味料組成物で飲食物の甘味付けをした場合、高甘味度甘味料（アセスルファムＫおよびステビア成分）を含有するにも拘わらず、飲食物における苦味などの嫌味が低減して、良好な甘味質とすることができる。

また、ボディー感の希薄な最終製品（飲食物、特に、炭酸飲料）において、ボディー感の改善もできるとともに、フレーバーとの相性向上も図れる。

本発明の液状甘味料組成物は、基本的には、異性化糖（１）を液相媒体とし、甘味強化成分（高甘味度成分）としてアセスルファムＫ（２）およびステビア成分（３）が組み合わせて添加されてなるものにおいて、マルトトリオース成分（４）が添加されている。

（１）異性化糖とは、澱粉をアミラーゼその他の酵素または酸により加水分解して得られた、主としてぶどう糖からなる糖液について、そのぶどう糖の一部をグルコースイソメラーゼまたはアルカリにより果糖に異性化したぶどう糖および果糖を主成分とする液状の糖をいう。（二國二郎監「澱粉科学ハンドブック」（1977）朝倉書店、ｐ493）。

そして、異性化糖は、果糖（フルクトース）含量が約３５％以上のものを使用する。例えば、それぞれ果糖含量が、５０％未満のぶどう糖果糖液糖、５０％以上９０％未満の果糖ぶどう糖液糖、９０％以上の高果糖液糖、さらには、結晶果糖を溶解した液状のものなどが使用できる。

異性化糖は、後述のステビア成分やアセスルファムＫの配合に起因する苦味などの嫌味を低減することができる。

（２）アセスルファムＫは下記の構造式を有する合成甘味料の一般名である。

１９６７年ヘキスト社で開発され、世界保健機構(ＷＨＯ)に登録されている。また各国ですでに食品添加物として認可されている。種々の試験で安全性が確認されており、１日の摂取量(ＡＤＩ)は１５mg/kg/日に設定されている。アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ、Acesulfame Potassium、Acesulfame K）は白色の結晶性粉末、水に易溶、その甘味度はショ糖の約２００倍（３％ショ糖溶液）であり、ノンカロリー、非う蝕性である。（特許文献３段落００８・０００９）。アセスルファムカリウムは、高甘味度甘味料の中でも、比較的にすっきりした甘味であるが、苦味を呈し、舌が収斂される味質がある。

（３）ステビア成分としては、天然のステビアから抽出した抽出物及びこの抽出物を適当に酵素処理したものを含み、通常の市販のものから高精製品、また、レバウディオサイドＡの種々の比率のものが使用できる。以下に、特許文献３段落００１１〜００１４を引用して、ステビア成分について詳細に説明する。

「ステビア成分には、ステビオサイド(Ｃ₃₈Ｈ₆₀Ｏ₁₈、分子量８０４)、レバウディオサイドＡ(Ｃ₄₄Ｈ₇₀Ｏ₂₃、分子量９６６)、レバウディオサイドＣ、Ｄ、Ｅ、ズルコサイドＡ等の甘味成分を含む。

ステビアは南米パラグアイを原産地とするキク科多年生植物であり、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー(Stevia Rebaudiana Bertoni)という。ステビアは砂糖の３００倍以上の甘味を持つ甘味成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いる為に栽培されている。

一般に栽培されているステビア品種では上記甘味成分の内ステビオサイド(ＳＴ)が主成分でレバウディオサイドＡ(ＲＡ)の含有量はステビオサイドの１０分の３〜４程度、レバウディオサイドＣの含量はそれよりやや少ないが、品種によってはレバウディオサイドＡ、およびＣを含まないもの、更にレバウディオサイドＣを主成分とするものなど種々である。渋み、苦み等の舌で知覚される味の中でも甘みの質は非常に微妙である。砂糖濃度０.５％水溶液と比較してステビオサイドは砂糖の３００倍の甘味度を有するので天然甘味料として食品工業界で用いられている。その甘味は比較的砂糖に似ているが、苦み等の不快味が後味として残るという欠点がある。それゆえステビオサイドを多量に含むことは甘味料として好ましいことではない。これに対して、レバウディオサイドＡは良質の甘味質とステビオサイドの１.３倍〜１.５倍の甘味を有する。ステビアについては従来品種から交配選抜を繰り返し品種改良が行われ、ステビオサイド(ＳＴ)に対してレバウディオサイドＡ(ＲＡ)が高い含有比率を示すステビア品種を得、これらの植物から甘味成分を抽出しステビオサイドに対してレバウディオサイドＡの含有比の高い優れた甘味料が製造されてきた(特開昭５９−０４５８４８号、特開昭６０−１６０８２３号、特開昭６１−２０２６６７号など)。」
なお、ステビアは、比較的に甘味の発現が遅く後を引く甘味料であるとされている。

（４）マルトトリオース成分としては、マルトトリオース含量が２５％程度の酵素糖化による低いものから、４０〜５０％の酵素糖化によるもの、分離して５０％以上としたもの、結晶マルトトリオースを溶解した液状のものなどが使用できる。

マルトトリオースリッチ水あめ等のマルトトリオース成分の配合は、炭酸飲料等のボディー感を改善しなおかつすっきりした良好な甘味質を有する液状甘味料組成物となる。特に、マルトトリオースリッチ水あめを配合した場合、ボディー感の改善が顕著となる。

そして、前記の如く、これらの固形分組成（乾量基準）は、下記のような組成とすることが望ましい。

異性化糖：４５〜９０部（さらには５５〜７０部）、マルトトリオース成分：３〜３０部（さらには４〜１８部）、アセスルファムカリウム：０．３〜１０部（さらには０．５〜８部）、ステビア成分：０．０８〜４部（さらには０．２〜２部）であり、また、水分１０〜５０％（さらには１５〜４０％）の範囲にある。

異性化糖１００部を基準にして表記すると、下記の如くになる。

固形分組成が、異性化糖液１００部に対して、甘味強化成分としてアセスルファムカリウム０．３〜２３部（さらには２〜１０部）およびステビア成分０．１〜９部（さらには０．４〜３部）で、且つ、前者／後者＝１／２０〜２／１（さらには１／１５〜１．５／１部）の混合比で添加されて、水分存在下で液状とされている液状甘味料組成物において、マルトトリオース成分が純マルトトリオース換算で前記異性化糖液１００質量部に対して３〜６７部（さらには４〜４５部）添加されている。

ここで、異性化糖が多いと低カロリー化の効果が阻害され、少ないと液状化のベースとして所要の流動性を得がたい。

また、マルトトリオース成分が、特にマルトトリオースリッチ水あめが多いと、とろみやべたつきが生じやすい。少ないとボディー感の改善効果を得がたい。

アセスルファムＫが多いと苦味やエグミが後味として残り易く、少ないと甘味の発現性を得がたい。

ステビア成分が多いと苦味と後甘味が残り易く、少ないと甘味の幅、持続性を得がたい。

なお、本発明の液状甘味料組成物の甘味倍数（砂糖を１とした場合の甘味の倍数）は、２〜２５が、さらには５〜１５が好ましい。これらの範囲が飲食物の添加量の調節が容易となる。

更に、液状甘味料組成物の、精製水を添加して全体水分（材料水分を合計したもの）を１０〜５０％に調整することにより、最終飲食品への溶解性が向上する。また、保存料を添加しなくても水分活性が低いため防腐効果を高め、保存性を向上させることができる。ここで、水分が多いと有効な防腐効果、保存性を得難く、少ないと溶解性、作業性が不満足となる。

また、この液状甘味料組成物を使用した飲料、特に炭酸飲料は、すっきりした甘味でありながらボディー感があるおいしい甘味であることを見出した。

本発明の液状甘味料組成物は、飲食物に要求される甘味に応じて、０．１〜１０％含有させて飲食物とすることにより、砂糖や異性化糖などの甘味料と代替できる。

そのとき、本発明の液状甘味料組成物は、高甘味度甘味料の嫌味を低減し、ボディー感を改善した飲食物（特に炭酸飲料の場合）とすることができる。

また、異性化糖などの液状甘味料を使用する常法に従って製造することができ、少量の高甘味度甘味料を溶解する手間が省ける。

さらに、本発明の液状甘味料組成物は、炭酸飲料、特にグレープフルーツ、オレンジ、レモンなどの柑橘系風味の炭酸飲料の甘味料とすることが好ましい。前記嫌味の低減、ボディー感の改善に加えて、フレーバーリリースが良く、柑橘系由来の苦さが引き立つバランスの良い炭酸飲料とすることができる。

なお、最終飲食品への溶解性が向上し、保存料を添加しなくても水分活性が低いため防腐効果を高め、保存性を向上させることができる。

さらには、計量、溶解に手間がかかっていた粉末に代わる液状としたことで、本発明は工業的にも、好適な素材のひとつとなり得る。

以下、本発明の効果を確認するために比較例とともに行なった実施例に基づいて、本発明を具体的に説明する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

各実施例・比較例で使用した薬剤（１）および製造方法（２）を下記する。

（１）使用薬剤：
・アセスルファムＫ・・・キリン協和フーズ株式会社製「サネット（登録商標）」、水分：０％
・ステビオサイド（ステビア成分）・・・池田糖化工業株式会社製ステビオサイド高含有品、水分：２．４％
・レバウディオサイドＡ（ステビア成分）・・・池田糖化工業株式会社製レバウディオサイドＡ高含有品、水分：２．４％
・果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）・・・日本コーンスターチ株式会社製「ＨＦＭ−７５」水分２４．５％、果糖含有率５５％、糖固形分７５．５％、
・高果糖液糖（異性化糖）・・・日本コーンスターチ株式会社製「ＨＦＳ−９５」水分２４．５％、果糖含有率９５％、糖固形分７５．５％、
・マルトトリオースリッチ水あめ（マルトトリオース成分）・・・日本コーンスターチ株式会社製「オリゴシラップＭ４０」、水分２４．５％、純マルトトリオース含量：４０％、
・結晶マルトトリオース(高純度マルトトリオース：純マルトトリオース)・・・シグマアルドリッチ・ジャパン株式会社製、水分：１．０％
・マルトースリッチ水あめ（ハイマルトースシラップ）・・・日本コーンスターチ株式会社製「ハイマルトースＭ７０」、水分：２４．５％、純マルトース含量：７０〜７３％、
・マルトデキストリン・・・日本コーンスターチ株式会社製「Ｋ．Ｄ．Ｌ．−Ｎ」、水分：２９．５％、ＤＥ：２３〜２７％。

（２）製造方法：
１）所定量のアセスルファムＫ、各ステビア成分および精製水を用いて撹拌機付きタンクの中で撹拌溶解させる。

２）所定量の各異性化糖および各マルトトリオース成分を加えて、攪拌混合して製造する。

（３）各実施例・比較例の組成処方を、下記のものとした。なお、各実施例・比較例における、各固形分組成％（乾量基準）および水分％を表１・２に示す。なお、実施例については、果糖ぶどう糖液糖100部に対する各成分の添加部数を括弧内に付記した。

＜実施例１＞
アセスルファムＫ：４．８５０ｋｇ
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２４０ｋｇ
精製水：１１．３３０ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：８７．０９４ｋｇ
マルトトリオースリッチ水あめ（マルトトリオース成分）：３７.３２５ｋｇ

＜実施例２＞
アセスルファムＫ：４．８５０ｋｇ
レバウディオサイドＡ（ステビア成分）：０．９９４ｋｇ
精製水：１１．２５８ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：８７．３２５ｋｇ
マルトトリオースリッチ水あめ（マルトトリオース成分）：３７．４１７ｋｇ

＜実施例３＞
アセスルファムＫ：１．５６０ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．９９８ｋｇ
精製水：１．０９１ｋｇ
高果糖液糖（異性化糖）：８７．２０５ｋｇ
マルトトリオースリッチ水あめ（マルトトリオース成分）：３７．３６４ｋｇ

＜実施例４＞
アセスルファムＫ：４．８６０ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２５０ｋｇ
精製水：２０．１９６ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：８７．０７３ｋｇ、
結晶マルトトリオース（マルトトリオース成分）：２８．４６５ｋｇ

＜実施例５＞
アセスルファムＫ：４．８００ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２３０ｋｇ
精製水：１１．３１１ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：１１２．０５３ｋｇ、
マルトトリオースリッチ水あめ（マルトトリオース成分）：１２．４５０ｋｇ

＜実施例６＞
アセスルファムＫ：４．３７０ｋｇ、
レバウディオサイドＡ（ステビア成分）：０．５６４ｋｇ
精製水：１０．９２０ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：１１２．６２３ｋｇ、
マルトトリオースリッチ水あめ（マルトトリオース成分）：１２．５１７ｋｇ

＜比較例１：異性化糖、マルトトリオース成分不使用例＞
アセスルファムＫ：４．８５４ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２１０ｋｇ
精製水８１．４５９ｋｇ

＜比較例２：マルトトリオース成分不使用例＞
アセスルファムＫ：４．７６８ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２２１ｋｇ
精製水：１１．２９８ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：１２４．５５６ｋｇ、

＜比較例３：マルトトリオース成分の「マルトース」リッチ水あめ置換例＞
アセスルファムＫ：４．８５９ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２４５ｋｇ
精製水：１１．３３６ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：８５．８５４ｋｇ、
マルトースリッチ水あめ（ハイマルトースシラップ）：３８．５７０ｋｇ

＜比較例４：マルトトリオース成分の「マルトデキストリン」置換例＞
アセスルファムＫ：４．８８０ｋｇ、
ステビオサイド（ステビア成分）：１．２４０ｋｇ
精製水：９．３１４ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）：９５．８１５ｋｇ、
マルトデキストリン：３０．６３８ｋｇ

（４）上記で製造した各実施例・比較例の液状甘味料組成物を使用してサイダー味の炭酸飲料を表３〜５の各処方にしたがって調製した。なお、各表における応用例Ｎｏ．はそれぞれ使用実施例・比較例Ｎｏ．に対応する。

また、官能試験は、成人男性５人および成人女性５人をパネラーとして、表示の各項目について、官能評価を下記基準に従って行なった。

◎：８人以上が良好と判定、○：６人以上が良好と判定、△：４人以上が良好と判定、×：良好との判定を３人以上から得られず。

＜実施応用例１、比較応用例１・２・３・４＞
サイダー味の炭酸飲料を表３の処方に従って作製した。

官能試験の結果を表3に示す。具体的には下記の如くであった。

１）実施応用例１と比較応用例１・２との比較：
比較応用例１は水っぽく、炭酸が強いため甘さを感じにくいという炭酸飲料であった。また、比較応用例２も比較応用例１よりやや良いものの同様の傾向がありまだ不満足であった。

他方、実施応用例１は、比較応用例１と比べると糖度が加わり、甘味料としての濃度が高いので、炭酸の刺激を緩和する甘さがあり、また比較応用例２よりも更にボディー感のある炭酸飲料であった。また炭酸による苦さやステビア由来の嫌味の後味が糖質によって、マスキングされているため、フレーバーリリースの良い炭酸飲料となった。ボディー感の付与及び、炭酸の強さと甘さのバランス、高甘味度甘味料由来の後味のマスキングには糖質の添加量が重要であるとわかった。

２）実施応用例１と比較応用例３・４との比較：
ボディー感に関しては、三者とも略同等であった。甘さに関しては、比較応用例３，４は甘さがくどい炭酸飲料であった。それに対して、実施応用例１は立ち上がりがしっかりしつつ、キレのある甘さであり、フレーバーリリースの良いバランスの良い炭酸飲料であった。これは比較応用例３，４で使用した水あめ(マルトースリッチ水あめ、マルトデキストリン)が一般的に甘さを後味に引く効果があり、その結果全体の甘さをくどくすると考えられる。
そのため、スッキリ感が求められるサイダー系の炭酸飲料には向いてないと考えられる。

他方、実施応用例１で使用した「マルトトリオース」リッチ水あめは上記比較応用例３で使用した「マルトースリッチ」水あめと比較して、果糖ぶどう糖液糖に近い甘味質で、後味に影響しないことからサイダー系の炭酸飲料向きであると考えられる。炭酸飲料向きの甘味質に設計する時は、使用する糖質が重要であることがわかった。

＜実施応用例２´・３´と比較応用例３´・４´＞
グレープフルーツ味の炭酸飲料を表４の処方に従って作製した。

官能試験の結果を表4に示す。具体的には下記の如くであった。

甘さに関しては、比較応用例３´・４´は甘さが残る炭酸飲料であった。それに対して、実施応用例２´〜６´は比較的控えめな甘さであり、フレーバーリリースが良く、グレープフルーツ由来の苦さが引き立つバランスの良い炭酸飲料であった。これは比較応用例３´・４´で使用した水あめ(マルトースリッチ水あめ、マルトデキストリン)が一般的に甘さを後味に引く効果があり、その結果全体として重みのある甘さとなる。そのため、スッキリ感が求められるグレープフルーツ系の炭酸飲料に向いてないと考えられる。

他方、実施応用例２´・３´・５´・６´で使用した水あめ(マルトトリオースリッチ水あめ)は上記水あめと比較して、果糖ぶどう糖液糖に近い甘味質で、後味にまで影響しないことから、全体としてスッキリした甘さとなり（実施応用例５´・６´はわずかにスッキリしない。）、グレープフルーツ系の炭酸飲料向きであると考えられる。グレープフルーツ系炭酸飲料向きの甘味質に設計する時は、使用する糖質が重要であることがわかった。

＜実施応用例２´´・３´´、比較応用例３´´・比較応用例４´´＞
各実施例・比較例の甘味料を用いて、レモン味の炭酸飲料を表５の処方にしたがって作製した。官能試験の概略結果を表５に示す。

具体的な官能試験結果は下記の如くであった。

甘さに関しては、比較応用例３´´・比較応用例４´´は甘さが残る炭酸飲料であった。それに対して、実施応用例２´´・３´´は、比較的控えめな甘さであり、フレーバーリリースが良く、レモン由来の苦さが引き立つバランスの良い炭酸飲料であった。

これは比較応用例３´´・比較応用例４´´で使用した比較例３・比較例４の水あめ(マルトースリッチ水あめ、マルトデキストリン)が一般的に甘さを後味に引く効果があり、その結果全体として重みのある甘さとなる。そのため、スッキリ感が求められるレモン系の炭酸飲料に向いてないと考えられる。

一方、実施応用例２´´・３´´で使用した実施例２・３の水あめ(マルトトリオースリッチ水あめ)は上記比較例３・４の水あめと比較して、果糖ぶどう糖液糖に近い甘味質で、後味にまで影響しないことから、全体としてスッキリした甘さとなり、レモン系炭酸飲料向きであると考えられる。レモン系炭酸飲料向きの甘味質に設計する時は、使用する糖質が重要であることがわかった。

以上、本発明の甘味料組成物を主として、炭酸飲料の甘味料として使用する場合を例に採ったが、他の飲料や流動性飲食物にも勿論使用可能である。そして、経済的意義も非常に大きい。すなわち、砂糖と同じ甘味度で換算すると価格は、約１／２にダウンできるので食品産業用素材としての需要の増大が期待できる。

Claims

異性化糖を液相媒体とし、甘味強化成分（高甘味度成分）としてアセスルファムカリウムおよびステビア成分を組み合わせて添加されてなる液状甘味料組成物であって、
甘味感覚改善剤として、マルトトリオース成分が添加されてなることを特徴とする液状甘味料組成物。
前記マルトトリオース成分が、マルトトリオースリッチ水あめの形態で添加されてなることを特徴とする請求項１記載の液状甘味料組成物。
固形分組成（乾量基準）が、異性化糖：４５〜９０質量部、マルトトリオース成分（純マルトトリオース換算）：３〜３０質量部、アセスルファムカリウム：０．３〜１０質量部、ステビア：０．０８〜４質量部であり、かつ、水分（全体含水率）１０〜５０質量％の範囲内にあることを特徴とする液状甘味料組成物。
固形分組成（乾量基準）が、異性化糖１００質量部に対して、甘味強化成分としてアセスルファムカリウム０．３〜２３質量部およびステビア成分０．１〜９質量部で、且つ、アセスルファムカリウム／ステビア成分＝１／２０〜２／１の質量混合比で添加されて、水分存在下で液状とされている液状甘味料組成物において、
マルトトリオース成分が純マルトトリオース換算で前記異性化糖１００質量部に対して３〜６７質量部添加されてなる、
ことを特徴とする液状甘味料組成物。
前記マルトトリオース成分が、マルトトリオース含有率２０〜６０％のマルトトリオースリッチ水あめの形態で添加されてなることを特徴とする請求項３又は４記載の液状甘味料組成物。
請求項１〜５いずれか一記載の液状甘味料組成物を、０．１〜１０％含有して甘味付けされてなることを特徴とする飲食物。
請求項１〜５いずれか一記載の液状甘味料組成物を、０．１〜１０％含有して甘味付けされてなることを特徴とする炭酸飲料。