JPH0353847A - 高含水チョコレート類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は高含水チョコレート類の製造方法に関するもの
である。詳しくは、チョコレートベースに親油性のショ
糖不飽和脂肪酸ポリエステルを予め含有させておき、こ
のチョコレートベースに呈味成分として高含水成分を添
加することにより、風味及び食感にすぐれた常温で固体
のチョコレート類を簡易に製造する方法に関するもので
ある。

（従来の技術） 従来、チョコレート中の水分の存在は、特にコンチング
工程以降の粘度の上昇を生じて成型等の作業を困難にす
るのみならず、最終チョコレートの食感にザラツキを与
えたりして食感を悪くするため、出来るだけ水分を低く
保つ事が、食感の良いチョコレート製造のための重要な
技術であった。つまりチョコレート原科には出来るだげ
含水成分を用いないのが原則であり、呈味成分として用
いられるものは、例えばクリームパウダー、粉末果汁、
ワインパウダーのように無水分かあるいは出来るだけ低
水分のものであった。

従って、含水成分をチョコレートベースに添加するにし
ても、コンチング工程でその水分を蒸散させ、実際には
水分を約／重量％以下にするのが一般的であった。又、
特公昭．５−．２−／２２４ｔ号公報には呈味成分とし
て水分を含むあるいは吸湿しやすい糖、つまり果糖やグ
ルコースをチョコレートベースに加える際に、糖の吸湿
からくる粘度の上昇を押えるために親油性ショ糖脂肪酸
エステルを用いる方法が記載さ糖類とを混合する事で糖
を親油性ショ糖脂肪酸エステルで被覆処理し、その吸湿
つまりチョコレートの水分量が上がる事を防ぐものであ
る。

いずれにしてもチョコレートの製造性、食感及び風味の
改良のためチョコレート中の水分を押える技術の一つで
ある。

しかしその一方では呈味のため、少量の水分を含むチョ
コレートの製造方法も知られている。

特公昭ＡＯ−Ｆ４９９号公報には呈味成分としてアルコ
ール分ｇθ重量％以上の酒精をチョコレートベースに対
し／Ｊ〜３０重量％添加する際に、多量にレシチンを添
加する方法が記載されているが、この方法ではレシチン
を多量に用いるために風味の点で問題があった。

また特開昭！；９−／５Ａ．２４’４号公報には含水成
分としてソルビトールのような糖アルコールをレシチン
とともにチョコレートベースに加一　３　一 がＳ％以下の含水チョコレートしか作れなかった。

高含水成分を含むチョコレートの製造方法としては上記
のような高含水成分（水相）をそのままチョコレートに
添加するのではなく、Ｗ／Ｏエマルジョンとして添加す
る方法も知られている。特開昭３７−／／ｊｔ／’１０
号公報には少くとも一部分が固体化されている脂肪質か
らなるＷ／Ｏエアルジョンを形成する粒子をチョコレー
トベースに加えて耐熱性チョコレートを加える方法が記
載されている。また特開昭乙θ−２７３３γ号公報には
呈味のためにフレッシュクリームや果汁のような高含水
成分を含むチョコレートを製造するに際し、高水分含有
成分と油分と特定の親油性乳化剤によりＷ／０エマルジ
ョンを形成させてこれをチョコレートベースに添加する
方法が記載されているが、いずれの方法にしてもＷ／Ｏ
・エマルジョン調製のために一工程増える事となり生産
上好ましくない。

−　４　一 （発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は、牛乳、フレッシュクリーム、プラスチ
ッククリーム、サワークリーム、洋酒、果汁などの高音
水成分をチョコレートベースにそのまま添加する事によ
り、風味及び食感にすぐれた高含水チョコレートの製造
方法を提供する事である。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、親油性のショ糖不飽和脂肪酸エステルを
チョコレートベースに予め含有させておく事により高水
分含有成分をＷ／Ｏエマルジョンにする事なく、そのま
まチョコレートに添加出来、口溶け等食感の良好なチョ
コレート類を作りうる事を発見した。

すなわち、本発明は親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエ
ステルを含有させたチョコレートベースに、高含水成分
を添加することを特徴とする常温で固体の高含水チョコ
レート類の製造方法を要旨とするものである。

本発明でいう高含水チョコレート類とは、全国チョコレ
ート公正取引協議会の規約による「本チョコＬ／−｝Ｊ
，ｒ準チョコレート」、「チョコレート利用食品」ある
いは「規約外の物（コーテング類）」であって、非脂肪
カカオ分、カカオバター　カカオマス、ハードバター乳
脂肪、非脂肪乳固型分、乳固型分、糖類、その他の可食
物（コーヒー　フルーツ、ナッツ類等）のうちの複数威
分かもなるものであり、これをチョコレートベースとし
て、これに呈味のため高音水成分が加えられたものであ
り、室温で固型であって板チョコ、ブロックチヨコ、あ
るいはコーティングチョコとして用いられるものである
。

本発明のチョコレートは、常法で調製される。

つまり原料混合（カカオ、ココアバター　カカオマス、
ハードバターや乳脂等の油脂、乳固型分Ｐリファイニン
グ（ロール処理による微粒化←コンテング（精練Ｈンパ
リング（温度調整←成型、冷却→包装→熟成という工程
で作られる。

本発明に用いられる呈味戒分としての高含水？分は、牛
乳、フレッシュクリーム、プラスチッククリーム、及び
これらや乳成分を発酵させて得られる酸乳、サワークリ
ーム、発酵乳、乳酸菌飲料のようなもの、あるいは果汁
、洋酒など全ての高含水食品類や飲料類、また甘味料や
酸味料あるいはア■ノ酸等を含む全ての高含水物質をい
う。

本発明ではこれら高含水或分を、親油性のショ糖不飽和
脂肪酸ポリエステルを含有するチョコレートベースに対
し、ＡＯ℃以下、好ましくは２！−１１！ｉ℃でテンパ
リング工程の前あるいはテンバリング工程の後で成型工
程の前に添加される。

本発明に用いる、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエス
テルとは、ショ糖と不飽和脂肪酸のエステル置換度の平
均が３〜ｇ、好ましくはグ〜ｇであって、構成脂肪酸が
パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、エルカ酸等の炭素数７２〜２グの
不飽和脂肪酸であるものが挙げられる。ショ糖−　７　
− 不飽和脂肪酸ポリエステルの平均エステル化度が３より
小さい場合、、又は、構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場
合のいずれの場合においても、高含水成分添加時にチョ
コレート生地の粘度上昇、いわゆる「ボテ」を生じチョ
コレート製造上好ましくない。

本発明では必要に応じて、チョコレート用乳化剤として
一般的なポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レ
シチンあるいはポリグリセリン脂肪酸エステルからなる
群から選択される少くともｌ種の乳化剤を親油性のショ
糖不飽和脂肪酸ポリエステルと併用してもよい。

親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルの添加量は、
高含水成分を添加した最終チョコレート類に対してθ．
／−／５重量％、好ましくは０．４〜／０重量％をチョ
コレートベースに予め溶解、分散させておくものである
が、その添加方法としては原料混合時に、他原料と一緒
に加えるか、あるいはコンチング工程前にチョコレート
生地に加えても良い。該添加量が０．／重量一　８　ー ％未満の場合は、ボテが生じる。反対に７．１１−重量
％を超える場合はチョコレートの風味が劣る。

上記のように高音水成分を添加したチョコレートは常法
に従って固型チョコレートに成型出来る。また本発明に
使用するチョコレートベースはテンパリング型でもノン
テンバリング型でも良い。

（実施例） 以下実施例により、本発明をさらに詳細に説明するが、
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例ｌ 重量で２２部のカカオマスと、ｌＳ部のカカオバターと
２３部の全脂粉乳と、ｌＩｏ部の砂糖ト０．３部のレシ
チンと４．θ部のショ糖ポリエルカ酸エステル（リョー
トーシュガーエステルＥＲ−／９θ、平均エステル化度
約５）、０．／部の香料とを常法により配合してチョコ
レートヘ−　Ｘ　ヲ調製した。このチョコレートベース
な常法によりコンチング及びテンパリング工程にかげた
後乳脂肪７６重量％、無脂肪固型分６重量％、水分／ｇ
重量％の生クリームをチョコレートベース９０部に対し
て／０部をｓｓ℃Ｋで添加し、ついで成型固化した。得
られたチョコレートは良好な生クリームの風味を有して
いた。

実施例２ 重量で砂糖’１３部と、．２９部の全脂粉乳と、２ｇ部
のココアバターと／θ部のショ糖ボリオレ取イン酸エス
テル（リョートーシュガーエステルｏ−ｉｑｏ，平均エ
ステル化度＆），レシチン０．３部、香料０．／部を用
いて常法によりチョコレートベースを調整した。このチ
ョコレートベースなコンチング工程の後’Ｉ！ｒ℃まで
冷却し、同温度に調整したチョコレートベースに対して
７重量％の濃縮オレンジ果汁（水分３３％）を添加し、
ついでテンパリング工程にかげた後、成形固化した。

その結果、オレンジ風味で口溶けの良いチョコレートが
得られた。

実施例３ 重量で２ｌ部のカカオマスと，Ｊ／部の全脂粉乳と、７
７部のカカオバターとク／部の砂糖と、Ｓ部のショ糖ポ
リエルカ酸エステル（リョートーシュガーエステルＥ’
Ｒ−２９０，平均エステル化度約ｙ．ｓ）、レシチン０
．３部のチョコレートヘースを常法で調整し、このチョ
コレートベースをコンチング及びテンバリング工程にか
げた後、３０℃まで冷却したチョコレートベースに対し
て／θ重量％の生クリーム（水分．２．２％）に添加し
て成型固化させた。その結果、生クリーム風味の口溶け
の良いチョコレートが得られた。

比較例ｌ ショ糖ボリエルカ酸エステルを加えないこと以外は実施
例ｌと同様にしてチョコレートベースを調製した。この
チョコレートベースを常法によりコンチング及びテンパ
リング工程にかけた後、実施例／と同じ生クリームｌθ
部をチョコレートベース９０部に対して３Ｓ℃にて添加
一１１ー したが、ボテが生じてチョコレートを製造することがで
きなかった。

比較例２ 実施例２において平均エステル化度約３のショ糖ポリオ
レｌイン酸エステルのがわりに、平均エステル化度約２
のショ糖ポリオレｌイン酸エステル（リョートーシュガ
ーエステルθ一．ｔ’７０）を用いたこと以外は実施例
λと同様にしてチョコレートベースを調製した。このチ
ョコレートベースをコンチンク工程の後ｌｌｓ℃まで冷
却し、同温度に調整したチョコレートベースに対して７
重量％の濃縮オレンジ果汁（水分３５％）を添加したが
、ボテが生じてチョコレートを製造することができなか
った。

比較例３ 実施例ｌにおいてショ糖ボリエルカ酸エステルのかわり
に、義油性のショ糖飽和脂肪酸ポリエステルとしてショ
糖ポリパルミテン酸エステル（　ＩＪヨートーシュガー
エステルＰ−７７０，平均エステル化度約５）を用いた
こと以外は実一１２ー 施例ｌと同様にしてチョコレー．トベースを調製した。

このチョコレートベースを常法によりコンテング及びテ
ンバリング工程にかけた後、実確例ｌと同じ生クリーム
ＩＯ部をチョコレートベース９０部に対して．？ｊ’Ｑ
にて添加したが、ボテが生じてチョコレートを製造する
ことができなかった。

（発明の効果） 本発明によれば、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエス
テルを予めチョコレートベースニ配合しておく事により
、チョコレートの呈味成分としての高含水戒分を粉末化
する事なく、またＷ／Ｏエマルジョン化という複雑な工
程を用いずに簡易にこれをチョコレートに添加する事が
出来、かつ、風味、食感の良いチョコレートを生産性良
く得る事が出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有
   させたチョコレートベースに、高含水成分を添加するこ
   とを特徴とする常温で固体の高含水チョコレート類の製
   造方法。