JPH02249445A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、風味の良好なパンの製造方法に関するもので
ある。

［従来の技術］ パンは小麦粉と水を主成分とする生地をイーストで発酵
させた食品であり、発酵時に生成する風味が、パンのお
いしさの基本になっている。

しかしながら、この発酵風味を最大限に付与したパンを
作るためには、厳選された原料を使用し、発酵温度と時
間などの注意深い管理の下に製造を行う必要があり、製
造工程としても多くの労力を要する。

また、近年生産工程の合理化のなかで冷凍生地が多く使
用されるようになってきたが、この場合は特に冷凍前の
発酵が不足するため発酵風味の乏しいパンになる傾向が
ある。

このような状況の中で、いろいろの添加物を用いてパン
の風味を改良する検討が行われている。

なかでも、各種の発酵生成物の利用については多くの検
討が行われており、発酵乳や酒種等がすでに利用されて
いる。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、発酵乳あるいは酒種等の発酵生産物はパ
ンに添加しても焼成時に風味が揮発しやすく、パンの風
味の改良効果が乏しい。

充分な効果を発揮させるためには、添加率を高めること
が必要であるが、添加率が高くなると生地物性に悪影響
を与え、パンの品質を低下させる。

また生産コストの面からもその添加率を増加させること
は難しい。

さらに、充分な発酵の行われていないパンでは、発酵風
味の不足とともに小麦粉特有の風味いわゆる粉っぽさが
残り、パンの商品価値を低下させる問題がある。発酵乳
あるいは酒種の添加ではこの粉っぽさを解消することは
難しい。

本発明は、従来の風味改良剤のこのような欠点を克服し
た、新たな風味改良効果を有する添加物を開発し、それ
を使用することにより、風味の良好なパンを製造するこ
とを目的とする。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは、種々の添加物を対象にパンに添加した場
合のその風味改良効果についてテストした結果、コンブ
より抽出した風味成分に顕著な風味改良効果のあること
を見い出し、この知見に基づき本発明を完成した。

すなわち、本発明は、コンブより抽出した風味成分を添
加することを特徴とするパンの製造方法及びコンブより
抽出した風味成分を、あらかじめ油脂と混合した組成物
とし、この組成物を添加することを特徴とするパンの製
造方法を提供するものである。

本発明に使用するコンブは海より採取された海藻であり
、広く食品に使用されるものである。

本発明ではこのコンブより抽出した風味成分を用いる。

本発明に用いるコンブの風味成分の抽出は、通常はコン
ブを熱湯で煮出すことにより行う。

本発明ではこの煮出しだし汁を直接パン生地に添加して
使用するか、もしくはこれを濃縮した濃縮液か乾燥粉末
を使用する。

水以外の溶媒を用いて抽出した成分を使用することも可
能である。

風味成分の添加率には特に制約はないが、小麦粉１００
重量部に対して、抽出液中の固形成分に換算して、０．
０５〜１．０重量部添加するのが好適である。

添加量が少な過ぎると風味の改善効果が不充分である。

また、添加率が多過ぎる場合はコンブ特有の風味が強く
なり、パンの風味としてはくせのあるものになり、一般
的には、パンとしては好ましくない。

本発明におけるパンの製造方法は、コンブの風味成分を
用いるほかは、基本的には通常のパンの製造方法と同じ
である。コンブの風味成分は通常のパンの配合に上乗せ
して加える。

コンブの風味成分中に多量の水分を含む場合は、配合中
の水の量を調整する（コンブのだし汁を用いる場合には
、仕込み水の一部をだし汁に置き替える）。

コンブの風味成分はパン生地のミキシング時に添加する
。中種ミキシング後−次発酵を行いぐその後本ミキシン
グを行う場合には、本ミキシングの際に添加する方が好
ましい。ただし、仕込み水の代わりにだし汁を使用する
場合には中種ミキシング時に添加することも可能である
。

本発明では、コンブの風味成分をパン生地に直接添加す
るほか、パンに添加する油脂類とコンブの風味成分をあ
らかじめ混合した組成物とし、これをパン生地のミキシ
ングの際に添加することも可能である。

コンブの風味成分をこのような組成物としてパンに添加
することにより、その計量の手間が省け、パン生地への
分散も良好になる。また、風味成分が油脂でコーティン
グされるため、焼成時の風味の保留性も良好になり、パ
ンの風味の改良効果が高まる。

コンブの風味成分と油脂と混合した組成物は、マーガリ
ン、ショートニングの製造時にコンブの風味成分を水相
に溶解するか、あるいは油相に分散させた後、通常のマ
ーガリン、ショートニングと同様に急冷可塑化すること
により製造できる。

また、パン用マーガリン、ショートニングヲ製造直後に
コンブの風味成分と混合することも可能である。

［実施例］ 以下に実施例および比較例により本発明を説明する。

実施例１ 以下の配合、製法により食パンを製造した。

（配合） 強力小麦粉　　　　　　　　　　２０００９砂糖　　　
　　　　　　　　　　　１００ｇ脱脂粉乳　　　　　　
　　　　　　　４０９食塩　　　　　　　　　　　　　
　　３８９イースト　　　　　　　　　　　　　４０９
イーストフード　　　　　　　　　　　２ｇ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８４０ｇコン
ブだし汁　　　　　　　　　　　５００ｇショートニン
グ　　　　　　　　　１００９コンブだし汁は、干し昆
布２５９を水１に９に入れて、３０分間煮沸して、昆布
を除去し９００９のだし汁を得た。

このだし汁は、蒸発すると乾燥粉末０．５重量％含有す
るものであった。

（製法） ■たて型ミキサーでショートニングを除く全原料を混合
した後、ショートニングを加えてさらに混合して生地を
作る（捏上げ温度２８℃）。

■この生地を２８℃で２時間発酵させた後分割し、１５
分間生地を休ませて成形を行う。

■パン型にいれ、ホイロ発酵を行った後オーブンで焼成
する。

比較例１ 実施例１のコンブのだし汁５００ｇに代えて、水５００
９を用いて、実施例１と同様の製法で食パンを製造した
。

実施例１の食パンと比較例１の食パンの風味について、
実施例２〜３及び比較例２で得られたパンとともに、熟
練した１０名のパネラ−に対する盲試食方式の官能試験
を行い、風味比較テストを下記の基準による５段階評価
法により実施した。

良い一５点、やや良い一４点、普通−３点、やや悪い＝
２点、悪い一１点。

パンは、いずれも製造後６時間のものを使用した。

結果を第１表に示した。

表中の数値は、評価数値の平均値である。

第１表 これによれば実施例１の食パンの方が比較例１より発酵
風味が良好であり、小麦粉特有の粉っぽさがないもので
あった。

実施例２ 乾燥したコンブ４００ｇを熱湯１２７！９で１時間抽出
し、コンブを取り除いた後、４５０ｇになるまで濃縮す
る。ついでこの濃縮液４００９を用いて、以下の配合で
コンブの風味成分と油脂との混合組成物を製造した。濃
縮液５０ｇを蒸発して、固形分０．２ｇを得た。

ナタネ硬化油３６℃　　　　　　１４００９パーム油　
　　　　　　　　　　３００ｇナタネ油　　　　　　　
　　　　　ａｏｏｙグリセリンモノステアレート　　　
　２０９大豆レシチン　　　　　　　　　　　　４ｇコ
ンブ抽出濃縮液　　　　　　　　４００ｇ製造方法は、
コンブ抽出濃縮液以外の原料を７０℃で混合して均一に
溶解した後、コンブ抽出濃縮液を加えて乳化し、急冷可
塑化する方法を用い　ｔこ　。

この組成物（以下−コンブマーガリンと称する）を用い
て以下の配合により、実施例１と同様の製法で食パンを
製造した。

（配合） 強力小麦粉　　　　　　　　　　２０００９砂糖　　　
　　　　　　　　　　　１００９脱脂粉乳　　　　　　
　　　　　　　４０９食塩　　　　　　　　　　　　　
　　３６９イースト　　　　　　　　　　　　　４０９
イーストフード　　　　　　　　　　　　２ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３４０ｇコン
ブマーガリン　　　　　　　　１２０ｇこの食パンを比
較例１の食パンと比較して風味の前記のパネラ−による
官能試験を行った結果は、第１表に示した。これによれ
ば比較例１の食パンより実施例２のパンの風味が良好で
あった。

実施例３ 実施例２で製造したコンブマーガリンを用いて以下の配
合、製法でバターロールを製造した。

（配合） 強力小麦粉　　　　　　　　　　１４００９薄刃小麦粉
　　　　　　　　　　　６００ｇ砂糖　　　　　　　　
　　　　　　２４０ｇ液卵　　　　　　　　　　　　　
　２００ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　３６ｇ
イースト　　　　　　　　　　　　１２０９イーストフ
ード　　　　　　　　　　　２ｇ水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１０００ｇコンブマーガリン
　　　　　　　　１４０ｇンヨートニング　　　　　　
　　　１６０９（製法） ■たて型ミキサーでコンブマーガリンとショートニング
を除く全原料を混合した後、コンブマーガリンとショー
トニングを添加してさらに混合して生地を作る（捏上げ
温度２８℃）。

■この生地を２８°Ｃで１時間半発酵させた後、分割し
、１５分間休ませて成形する。

■天板に並べ、ホイロ発酵した後、オーブンで焼成する
。

比較例２ 実施例３のコンブマーガリン１４０ｇに代え゛て通常の
マーガリンを１４０ｇ使用し、比較例２と同様にバター
ロールを製造した。

実施例３のバターロールと比較例２のバターロールを比
較して１０名のパネルにより風味の評価を行った。結果
を第１表に示した。

実施例３のバターロールの方が風味が優れていることが
わかる。

［発明の効果］ 本発明では、パンにコンブの風味成分を添加することに
より、通常と全く同様の製造方法で簡単にパンの風味を
向上させることができる。その風味の改良効果は、単に
コンブの風味がパンに付加されるのではなく、パンの発
酵風味を強化し、小麦粉の粉つぼさを取り除く効果であ
り、この点が他の天然調味料（例えば肉エキス、カツオ
ブシ、シイタケエキス）あるいは化学調味料と異なるコ
ンブの風味成分の効果である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コンブより抽出した風味成分を添加することを特徴
   とするパンの製造方法。 ２　コンブより抽出した風味成分を、あらかじめ油脂と
   混合した組成物とし、この組成物を添加する特許請求の
   範囲第１項記載のパンの製造方法。