CN106490568A - 一种速溶滋补牛肉汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶滋补牛肉汤的制备方法，该方法步骤为原料预处理、牛肉酶解、牛肉浓汤的制备、真空减压浓缩、混合、冷冻干燥，制成冻干滋补牛肉汤包。制备的速溶滋补牛肉汤以牛肉和药食同源药材为原料，具有风味浓郁、滋养脾胃、强健筋骨、营养价值高、食用简便特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以酶解牛肉及多种“药食同源”药材为原料，具有滋补功效、风味浓郁的速溶牛肉汤的制备方法，。
背景技术
牛肉，是家庭常用肉食，其味甘，性平，入脾、胃经，《本草纲目》记载: “主治消渴，止吐泄，安中益气，养脾胃，补虚强健，强筋骨，消水肿，除湿气”。牛肉汤是一道特色传统的美食，在淮南等地区非常有名，但随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快, 人们对食品的便捷性、营养性等需求越来越高。速溶汤能很好的满足人们对于食品的便捷性与营养性的追求。
目前生产速溶汤的方法包括有喷雾干燥法、冷冻干燥法等，其中冷冻干燥是一门先进的现代干燥技术, 起源于20世纪前期, 1909年沙克尔试验用真空冻干技术保存菌种、病毒和血清, 获得成功。随着科技的不断进步，目前该技术已经不断的扩大其应用范围，尤其是在食品加工领域，而利用冻干技术开发出来的冻干速溶汤块，具有方便、快捷、营养卫生等特点，符合都市人群快速的生活节奏，能够成为传统汤料制品的替代产品。
而为了满足人们对于食品的营养性的要求，肉类蛋白质水解的应用也在不断扩大。蛋白质水解形成氨基酸在肉类加工过程中有着重要的应用，通常分为酸碱法与酶解法。但酸碱法可能会破坏部分氨基酸的结构，降低蛋白质的营养物质，而酶法水解则是在较温和的条件下进行的，能够避免了酸碱法产生的不利因素，较好的保留蛋白质的营养价值。牛肉含有丰富的营养物质，例如蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素等。经过酶解以后，这些牛肉中的各种营养物质将释放出来，例如游离的氨基酸、生物活性肽、矿物质等，更易于人体吸收利用。
此外，采用药食同源的药材熬制浓汤，是使得汤更具有营养价值的另一重要方法。“药食同源”指的是：许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，部分的中药与食物是同时起源。目前，现代营养学和中药药理都证实了许多传统中药中，不仅含有对人体具有营养作用的营养素，同时还含有治疗疾病的有效活性成分，因此药食同源中药材兼顾营养价值和药用保健价值双重功效。因此，采用药食同源的药材熬煮牛肉汤，符合传统中医养生学中食疗的方法，浓汤具有较高的营养价值。
发明内容
为解决现有技术存在的上述技术问题，本发明公开一种以牛肉和药食同源药材为原料，具有风味浓郁、滋养脾胃、强健筋骨、营养价值高、食用简便特点的冻干滋补牛肉汤的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种速溶滋补牛肉汤的制备方法，其特征在于按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按如下方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡20-40min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水；
a2.辅料：根据营养需求，清洗所需要的辅料：八角茴香、山药、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圆、决明子、百合、肉桂、佛手、芡实、花椒、赤小豆、红枣、罗汉果、生姜、枸杞、茯苓、桑叶、荷叶、莲子、黄精、黑胡椒、酸枣、橘皮、薏苡仁、人参、夏枯草、草果、桃仁，上述辅料为《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》中药食同源目录中的药材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40-120min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉酶解：选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶的一种，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配的混合酶，或木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶复配的混合酶，在酶解条件下酶解牛肉后，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：牛肉浓汤是由以下组分按重量份所组成：牛肉水解液65-90份，辅料10-35份，黑木耳1-10份、胡萝卜丁1-10份、食盐1-5份；其中，辅料包括：八角茴香0-5份、山药0-5份、山楂0-5份、玉竹0-5份、甘草0-5份、白果0-5份、白扁豆0-5份、桂圆0-5份、决明子0-5份、百合0-5份、肉桂0-5份、佛手0-5份、芡实0-5份、花椒0-5份、赤小豆0-5份、红枣0-5份、罗汉果0-5份、生姜0-5份、枸杞0-5份、茯苓0-5份、桑叶0-5份、荷叶0-5份、莲子0-5份、黄精0-5份、黑胡椒0-5份、酸枣0-5份、橘皮0-5份、薏苡仁0-5份、人参0-5份、夏枯草0-5份、草果0-5份、桃仁0-5份；将除食盐外的上述物料及物料3-5倍量的水混合，加热煮沸60-90min，加入食盐，搅拌均匀；
d.煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.7-0.8MPa，温度为60-75℃，浓缩比为1:2-1:7；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为：物料厚度为3-15mm、冷冻干燥时间为5-11h，预栋温度为-20~-50℃、真空度为15-45Pa；
g.制成冻干滋补牛肉汤包。
本发明相对于现有技术的有益效果为：
本发明采用多种药食同源药材熬制牛肉水解液，搭配上黑木耳、胡萝卜混匀后进行真空冷冻干燥。牛肉经过酶法水解后，水解液中含有多种游离氨基酸和小分子肽段，氨基酸是评价蛋白质营养价值的重要指标，而小分子多肽可以由肠道直接吸收，且小分子多肽的吸收途径比氨基酸具有更大的输送量，故酶解可有效提高牛肉营养价值和商业价值，此外酶解后剩下的小颗粒的牛肉，肉质更加的嫩滑，同时更易于咀嚼和消化，尤其适合老人与小孩食用。
此外，牛肉浓汤中加入多种药食同源的药材煮制，不仅风味浓郁、更是具有较高的营养价值。每一种药食同源的药材在传统中医食疗学中，都具有其滋补作用，如玉竹具养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效；桃仁是活血祛瘀，润肠通便，止咳平喘；生姜则是有解表散寒、温中止呕、温肺止咳之效；肉桂有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉之功效；甘草有清热解毒、祛痰止咳之功效；八角有温阳、散寒、理气之功效；夏枯草有清热泻火、明目、散结消肿之效；酸枣仁有养肝、宁心、安神、敛汗之效。根据不同的功效需求适当的选择药食同源的药材熬煮牛肉浓汤，具有不同的营养功效，能够有效的符合不同人群的需求。
本发明不仅营养价值高,利于人体吸收利用，汤中的牛肉口感嫩滑，利于咀嚼，使得可食用的人群更加广泛，且食用时即冲即食,方便快捷。此外，本汤料不仅可以直接饮用达到滋补的功效，而且风味浓郁，既能直接使用，亦能作为面汤等佐餐用汤，具有较高的营养价值及商业价值。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的保护范围。
实施案例1：速溶滋补牛肉汤（玉竹牛肉汤）
按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按下述方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡30min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水，
a2.辅料：清洗玉竹、桃仁、生姜，
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉水解液：选用木瓜蛋白酶进行酶解，酶与底物重量比为8：1（g/kg），酶解温度60℃，pH值为7，酶解4h后升温90℃，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：玉竹牛肉浓汤是由以下组分及重量份所组成：牛肉水解液80份，玉竹5份、桃仁3份、生姜1份、黑木耳5份、胡萝卜5份、食盐1份；将除食盐外的上述物料及物料3倍量的水混合，加热煮沸60min，加入食盐，搅拌均匀；
d.浓缩：煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.75MPa，温度为70℃，浓缩比为1：6；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为物料厚度为5mm、冷冻干燥时间为10h，预冻温度为-230℃、真空度为30Pa；
g.制成冻干玉竹牛肉滋补汤包，有养阴益血，润肤增白之功。适用于阴血不足所致面色萎黄，肌肤干燥，皮肤色素沉着者。
实施案例2：速溶滋补牛肉汤（肉桂甘草牛肉汤）
按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按下述方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡35min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水，
a2.辅料：清洗肉桂、甘草、生姜、八角茴香，
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡50min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉水解液：选用木瓜蛋白酶进行酶解，酶与底物重量比为7：1（g/kg），酶解温度60℃，pH值为7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：肉桂甘草牛肉浓汤是由以下组分及重量份所组成：牛肉水解液85份，肉桂3份、甘草3份、生姜1份、八角茴香1份、黑木耳3份、胡萝卜3份、食盐1份；将除食盐外的上述物料及物料3倍量的水混合，加热煮沸70min，加入食盐，搅拌均匀；
d.浓缩：煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.75MPa，温度为70℃，浓缩比为1：5；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为物料厚度为5mm、冷冻干燥时间为10h，预冻温度为-230℃、真空度为30Pa；
g.制成冻干肉桂甘草牛肉滋补汤包，可用于脾胃虚寒所致的身体虚弱，肢体浮肿、食欲不振、胃部冷痛、口泛清水等症。
实施案例3：速溶滋补牛肉汤（酸枣仁夏枯草牛肉汤）
按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按下述方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡30min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水，
a2.辅料：清洗夏枯草、酸枣仁，
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉水解液：选用木瓜蛋白酶进行酶解，酶与底物重量比为7：1（g/kg），酶解温度60℃，pH值为7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：肉桂甘草牛肉浓汤是由以下组分及重量份所组成：牛肉水解液65份，夏枯草15份、酸枣仁15份、黑木耳3份、胡萝卜3份、食盐1份；将除食盐外的上述物料及物料3倍量的水混合，加热煮沸70min，加入食盐，搅拌均匀；
d.浓缩：煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.75MPa，温度为70℃，浓缩比为1：7；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为物料厚度为5mm、冷冻干燥时间为10h，预冻温度为-230℃、真空度为30Pa；
g.制成冻干酸枣仁夏枯草牛肉滋补汤包，具有清热除烦、养心安神的功效。
实施例4：速溶滋补牛肉汤
按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按如下方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡20min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水；
a2.辅料：根据营养需求，清洗所需要的辅料：八角茴香、山药、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圆、决明子、百合、肉桂、佛手、芡实、花椒、赤小豆、红枣、罗汉果、生姜、枸杞、茯苓、桑叶、荷叶、莲子、黄精、黑胡椒、酸枣、橘皮、薏苡仁、人参、夏枯草、草果、桃仁，上述辅料为《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》中药食同源目录中的药材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉酶解：选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶的一种，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配的混合酶，或木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶复配的混合酶，酶与底物重量比为5：1（g/kg），酶解温度60℃，pH值为7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：牛肉浓汤是由以下组分按重量份所组成：牛肉水解液65份，辅料10份，黑木耳1份、胡萝卜丁1份、食盐1份；其中，辅料包括：八角茴香1份、山药1份、山楂1份、玉竹1份、甘草1份、白果1份、白扁豆1份、桂圆1份、决明子1份、百合1份、肉桂1份、佛手1份、芡实1份、花椒1份、赤小豆1份、红枣1份、罗汉果1份、生姜1份、枸杞1份、茯苓1份、桑叶1份、荷叶1份、莲子1份、黄精1份、黑胡椒1份、酸枣1份、橘皮1份、薏苡仁1份、人参1份、夏枯草1份、草果1份、桃仁1份；将除食盐外的上述物料及物料31倍量的水混合，加热煮沸601min，加入食盐，搅拌均匀；
d.煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.71MPa，温度为601℃，浓缩比为1:2；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为：物料厚度为3mm、冷冻干燥时间为5h，预栋温度为-20℃、真空度为15Pa；
g.制成冻干滋补牛肉汤包。
实施例5：速溶滋补牛肉汤
按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按如下方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡40min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水；
a2.辅料：根据营养需求，清洗所需要的辅料：八角茴香、山药、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圆、决明子、百合、肉桂、佛手、芡实、花椒、赤小豆、红枣、罗汉果、生姜、枸杞、茯苓、桑叶、荷叶、莲子、黄精、黑胡椒、酸枣、橘皮、薏苡仁、人参、夏枯草、草果、桃仁，上述辅料为《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》中药食同源目录中的药材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡120min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉酶解：选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶的一种，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配的混合酶，或木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶复配的混合酶，酶与底物重量比为8：1（g/kg），酶解温度60℃，pH值为7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：牛肉浓汤是由以下组分按重量份所组成：牛肉水解液90份，辅料35份，黑木耳10份、胡萝卜丁10份、食盐5份；其中，辅料包括：八角茴香5份、山药5份、山楂5份、玉竹5份、甘草5份、白果5份、白扁豆5份、桂圆5份、决明子5份、百合5份、肉桂5份、佛手5份、芡实5份、花椒5份、赤小豆5份、红枣5份、罗汉果5份、生姜5份、枸杞5份、茯苓5份、桑叶5份、荷叶5份、莲子5份、黄精5份、黑胡椒5份、酸枣5份、橘皮5份、薏苡仁5份、人参5份、夏枯草5份、草果5份、桃仁5份；将除食盐外的上述物料及物料5倍量的水混合，加热煮沸90min，加入食盐，搅拌均匀；
d.煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.8MPa，温度为75℃，浓缩比为1:7；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为：物料厚度为15mm、冷冻干燥时间为11h，预栋温度为-50℃、真空度为45Pa；
g.制成冻干滋补牛肉汤包。
实施例6：速溶滋补牛肉汤
按实施例5的步骤制备，其中在牛肉浓汤的制备中：牛肉浓汤是由以下组分按重量份所组成：牛肉水解液70份，辅料20份，黑木耳5份、胡萝卜丁5份、食盐2份；其中，辅料包括：八角茴香3份、山药3份、山楂3份、玉竹3份、甘草3份、白果3份、白扁豆3份、桂圆3份、决明子3份、百合4份、肉桂3份、佛手2份、芡实2份、花椒3份、赤小豆2份、红枣4份、罗汉果2份、生姜4份、枸杞2份、茯苓3份、桑叶2份、荷叶2份、莲子3份、黄精2份、黑胡椒3份、酸枣2份、橘皮3份、薏苡仁4份、人参2份、夏枯草3份、草果3份、桃仁2份；将除食盐外的上述物料及物料4倍量的水混合，加热煮沸80min，加入食盐，搅拌均匀。
Claims (2)
1.一种速溶滋补牛肉汤的制备方法，其特征在于按下述步骤制备：
a.原料预处理：将全部原材料按如下方法进行预处理；
a1.牛肉：鲜牛肉清洗，用冷水浸泡20-40min，泡出血水后采用捣碎机搅碎成肉糜状后加入适量水；
a2.辅料：根据营养需求，清洗所需要的辅料：八角茴香、山药、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圆、决明子、百合、肉桂、佛手、芡实、花椒、赤小豆、红枣、罗汉果、生姜、枸杞、茯苓、桑叶、荷叶、莲子、黄精、黑胡椒、酸枣、橘皮、薏苡仁、人参、夏枯草、草果、桃仁，上述辅料为《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》中药食同源目录中的药材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40-120min复水，胡萝卜清洗后，切成花生米大小的粒状；
b.牛肉酶解：选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶的一种，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配的混合酶，或木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶复配的混合酶，在酶解条件下酶解牛肉后，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉浓汤的制备：牛肉浓汤是由以下组分按重量份所组成：牛肉水解液65-90份，辅料10-35份，黑木耳1-10份、胡萝卜丁1-10份、食盐1-5份；其中，辅料包括：八角茴香0-5份、山药0-5份、山楂0-5份、玉竹0-5份、甘草0-5份、白果0-5份、白扁豆0-5份、桂圆0-5份、决明子0-5份、百合0-5份、肉桂0-5份、佛手0-5份、芡实0-5份、花椒0-5份、赤小豆0-5份、红枣0-5份、罗汉果0-5份、生姜0-5份、枸杞0-5份、茯苓0-5份、桑叶0-5份、荷叶0-5份、莲子0-5份、黄精0-5份、黑胡椒0-5份、酸枣0-5份、橘皮0-5份、薏苡仁0-5份、人参0-5份、夏枯草0-5份、草果0-5份、桃仁0-5份；将除食盐外的上述物料及物料3-5倍量的水混合，加热煮沸60-90min，加入食盐，搅拌均匀；
d.煮制完成的牛肉汤进行真空减压浓缩，其中浓缩的压力为0.7-0.8MPa，温度为60-75℃，浓缩比为1:2-1:7；
e.混合：将浓缩完成的牛肉汤与黑木耳、胡萝卜丁混合均匀；
f.冷冻干燥：将上述的混合液进行冻干处理，参数为：物料厚度为3-15mm、冷冻干燥时间为5-11h，预栋温度为-20~-50℃、真空度为15-45Pa；
g.制成冻干滋补牛肉汤包。
2.如权利要求1所述的速溶滋补牛肉汤的制备方法，其特征在于：所述步骤c.牛肉浓汤的制备中，牛肉浓汤是由以下组分按重量份所组成：牛肉水解液70份，辅料20份，黑木耳5份、胡萝卜丁5份、食盐2份；其中，辅料包括：八角茴香3份、山药3份、山楂3份、玉竹3份、甘草3份、白果3份、白扁豆3份、桂圆3份、决明子3份、百合4份、肉桂3份、佛手2份、芡实2份、花椒3份、赤小豆2份、红枣4份、罗汉果2份、生姜4份、枸杞2份、茯苓3份、桑叶2份、荷叶2份、莲子3份、黄精2份、黑胡椒3份、酸枣2份、橘皮3份、薏苡仁4份、人参2份、夏枯草3份、草果3份、桃仁2份；将除食盐外的上述物料及物料4倍量的水混合，加热煮沸80min，加入食盐，搅拌均匀。
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