CN104323173A

CN104323173A - 松脆即食芋头片的制作方法

Info

Publication number: CN104323173A
Application number: CN201410674990.7A
Authority: CN
Inventors: 毛华养
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-11-22
Filing date: 2014-11-22
Publication date: 2015-02-04

Abstract

松脆即食芋头片的制作方法，主要是采取以下制作步骤：一、所用的制作原料：去皮熟化芋头、木薯淀粉、玉米淀粉、食盐，上列原料制成芋面泥；二、放入蒸煮锅内进行蒸煮熟化；三、将芋面泥压切制作成小片状芋面泥片；四、将芋面泥片干燥；五、将干燥后的芋面泥片油炸膨化后从油中取出，沥去油即为松脆芋头片；六，注入氮气，密封防潮包装。松脆即食芋头片的制作方法采用熟化的芋头与少量的木薯淀粉、玉米或马铃薯结合后进行油炸，利用薯淀粉的沾性，能制作成片状的产品，又能保持芋头的香味性质，并且酥脆可口。

Description

松脆即食芋头片的制作方法

技术领域

明涉及方便小食品的加工方法，特别是涉及以芋头为主要原料的方便小食品加工方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎薯类食品。目前国内外市场上出售的片状薯类方便小食品，大多是由清洗干净的薯类直接切片，经真空油炸(脱水)后粘涂调味料或不调味的方法加工而成。这种方法最大的优点是加工方法简单，容易掌握实施，但不足的是产品膨化不够，表面附油量大，口感硬脆，并且产品形状大小不一，色泽不好。

以芋头为原料的方便小食品的加工方法，其新发展是先将芋头加工成芋泥，然后辅以其他辅料，进而加工成芋片。现今的芋头加工成即食小商品，是先将芋头加工成芋泥，然后再加工成芋片的工艺方法。该方法的主要工艺为：芋头→去皮→清洗→蒸煮→捣碎→一次拌合→二次拌合→成型→熟制脱水→冷却为成品。第一次拌合是芋头泥与糖、油的拌合，第二次拌合是第一次拌合物与面粉、淀粉和膨松添加剂的拌合。所用的膨松添加剂为NaHCO₃和NH₄HCO₃的混合物。用这种方法加工出的芋片，可有多种口味，并可根据需要进行调整。不足的地方是产品膨化率低，产品综合指标处于最佳值时，产品膨发率只有60％，且产品内的气孔大小不易均匀，因而产品没有香酥细腻化渣感。另一个不足的地方是使用了以化学产品膨松剂，消费者对食用该方法加工出的芋片的安全性会产生犯疑，不符合当前人们喜欢原汁原味产品的要求。

发明内容

本发明的目的是避免已有技术的不足之处而公开一种，以芋头为主要原料，配以适量的其他淀粉，能生产多种口味的，不含膨松剂等添加剂的，且产品膨化率高、形状大小均匀一致、含油低、口感香酥、细腻化渣的即食商品芋头片生产方法。

松脆即食芋头片的制作方法是采取以下制作步骤：一、所用的制作原料：去皮熟化芋头 50～85% 、木薯淀粉 4～16％、玉米淀粉8～38％、食盐0.9%，上列原料经充分搅拌混合后，适量加水制成芋面泥；二、将大块芋面泥置入蒸煮锅内进行蒸煮，直到面泥完全熟化；三、将熟化芋面泥压切制作成小片状芋面泥片，厚度0.2~0.3厘米、宽度1~1.5厘米；四、将芋面泥片干燥至水份含量约为6～12％；五、将干燥后的芋面泥片放入温度180～250℃的植物油内，经油炸膨化至干燥后片料原体积的2～5倍，含水量＜5．5％，从油中取出，沥去油即为松脆芋头片；六，油炸后的松脆芋头片降低温度后即时进行密封袋防潮包装，包装袋中注入氮气，以证芋头片的保存期内也能香酥、松脆。

松脆即食芋头片的制作方法制作出的芋头片，其食味基本上能保持芋头的的原味，虽然也混合了少量的玉米，但玉米的味并不影响芋香，玉米的混入能调和芋片的颜色和脆感。在上述工艺方法的基础上，通过添加不同种类与比例的调味料，可生产出多种不同口味的香酥片。如咸味的、甜味的、甜咸味的、麻辣味的等口味的香酥片，调味的方法，可通过在制作面团的过程中加入调味料进行调味，也可通过在经油炸膨化后的片料上粘涂调味料进行调味。还可同时实施这两种调味方法，即先在制作面团的过程中加入部分调味料，然后再在油炸膨化后的片料上粘涂部分调味料，这些调味方式都可取得良好的调味效果。

上述方法中制作面团的原料最好同时含有去皮熟化甘薯、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。各组分的重量百分比为：去皮熟化芋头 50～85％、玉米淀粉 6～23％、马铃薯淀粉 2～15％、木薯淀粉 4～16％。为了获得较好的口味，还可在原料中加入0～2．0％的调味料，如食盐、糖等。

上述去皮熟化芋头为新鲜芋头经洗净、去皮、蒸煮熟化并擂溃成面泥的芋头。

本发明还采了气体置换包装技术，即在包装过程中，用氮气充入包装袋置换包装袋内的空气以防潮防霉菌。

松脆即食芋头片的制作方法的有益效果是：松脆即食芋头片的制作方法采用熟化的芋头与少量的木薯淀粉、玉米或马铃薯结合后进行油炸，利用薯淀粉的沾性，能制作成片状的产品，又能保持芋头的香味性质，并且酥脆可口。

具体实施方式

下面给出本发明的实施例，并结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

将无霉烂变质的新鲜芋头清洗干净后去皮，称量64kg，放入蒸煮锅内蒸煮熟化后，用擂溃机搅打成面泥，加入7．2kg玉米淀粉或5．0kg马铃薯淀粉、3．0kg木薯淀粉及0．8kg食盐，充分搅拌混匀后放入压切机内压切制作成小片状芋面泥片，厚度0.2~0.3厘米、宽度1~1.5厘米。将芋面泥片置于干燥设备内，在干燥温度约为60℃的条件下进行干燥，干燥至片料的水份含量约为8％。在常压油炸锅内把植物油加热到200℃左右，将盛有片料的料篮放入油炸锅内，待片料膨化后快速提起，抖动沥油，冷却至常温。将膨化后的片料置放于调味机内，按比例加入所需口味的调味料，使调味料在片料上粘涂均匀后，即得到形状大小均匀一致、色泽诱人、表面没有油腻感、口感香酥细腻化渣的膨化芋头香酥片，将其装入销售小包装袋内，充入氮气置换袋内的空气，然后密封，即为可面市销售的产品。

Claims

1.松脆即食芋头片的制作方法，其特征是采取以下制作步骤：一、所用的制作原料：去皮熟化芋头50～85％、木薯淀粉4～16％、玉米淀粉8～38％、食盐0.9％，上列原料经充分搅拌混合后，适量加水制成芋面泥；二、将大块芋面泥置入蒸煮锅内进行蒸煮，直到面泥完全熟化；三、将熟化芋面泥压切制作成小片状芋面泥片，厚度0.2～0.3厘米、宽度1～1.5厘米；四、将芋面泥片干燥至水份含量约为6～12％；五、将干燥后的芋面泥片放入温度180～250℃的植物油内，经油炸膨化至干燥后片料原体积的2～5倍，含水量＜5.5％，从油中取出，沥去油即为松脆芋头片；六，油炸后的松脆芋头片降低温度后即时进行密封袋防潮包装，包装袋中注入氮气，以证芋头片的保存期内也能香酥、松脆。