CN108967953A - 速冻番茄的制备方法及其制备的速冻番茄 - Google Patents

速冻番茄的制备方法及其制备的速冻番茄 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种速冻番茄的制备方法及其制备的速冻番茄，涉及食品加工技术领域，所述速冻番茄的制备方法为将新鲜番茄去皮切片后置于护色液中浸泡护色，随后将护色后的番茄片清洗沥干进行速冻，最后将速冻后的番茄在10万级净化间内进行真空包装，得到速冻番茄。上述制备方法很好的保持番茄的原有风味，即制备得到的番茄保持了其应有的色泽、风味，同时使番茄的营养成分最大限度地得到保留，其感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。解冻后的番茄在风味、色泽等方面与新鲜番茄无明显差别，有效确保了速冻番茄的内在品质和外观品质。

Description

速冻番茄的制备方法及其制备的速冻番茄
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种速冻番茄的制备方法及其制备的速冻番茄。
背景技术
番茄，又称西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生，原产于南美热带国家，其栽培史已逾数千年，据传哥伦布第二次航行美洲时将其携回欧洲，开始作为观赏栽培，直到18世纪后半期，才在意大利用作蔬菜栽培。我国17世纪的《群芳谱》上已有“番茄”记载，直到20世纪初才开始作为蔬菜栽培，现已是我国的主要蔬菜之一。
番茄营养丰富，味道鲜美，色泽鲜红，是全球最受欢迎和种植最为广泛的蔬菜作物之一。番茄中含有许多营养成份，主要包括：蛋白质、脂肪、胡萝卜素、番茄红素、碳水化合物、烟酸、Vc、核黄素、柠檬酸、苹果酸以及一些金属离子等。这些物质不仅为人们提供各种人体需要的营养成分，而且还具有多种生理功能。如烟酸具有降低毛细管通透性，防止毛细管血管破裂和血管硬化等功能；番茄所含的细纤维素，对促进肠道中腐败食物的捧泄、降低胆固醇以及预防癌症有着不可低估的作用；番茄中所含的糖多半是果糖和葡萄糖，最容易消化和吸收，具有养心保肝的作用；最重要的是番茄中所含的番茄红素，它的抗氧化性很强，是维生素E的100倍，β胡萝卜素的两倍以上；此外，研究还发现，番茄红素能有效地预防前列腺癌，对子宫癌，肺癌细胞的抑制作用显著高于β和α胡萝卜素。而且人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。因此，经常食用番茄及其制品，不仅可以为人们提供多种维生素，矿物元素和纤维素，而且对强身健体，防疾治病也有一定的作用。
番茄皮薄多汁，含水量高达95％左右，属于浆果类果实，鲜果难以长期保存，且其收获期相对较短，上市比较集中。为了调节番茄淡旺季供应需求，将还没熟好的番茄提前摘下进行长距离运输，导致鲜果的营养物质流失、口感欠佳，且在运输过程中挤压导致损耗较大。
因此，研究开发出一种对番茄进行速冻保存的方法，实现对番茄原料的综合利用，提高其经济价值，变得十分必要和迫切。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种速冻番茄的制备方法，所述制备方法很好的保持番茄的原有风味，即制备得到的番茄保持了其应有的色泽、风味，同时使番茄的营养成分最大限度地得到保留，其感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。解冻后的番茄在风味、色泽等方面与新鲜番茄无明显差别，有效确保了速冻番茄的内在品质和外观品质。
本发明的第二目的在于提供一种速冻番茄，该速冻番茄最大程度的保持了番茄原有的色泽和形状，经速冻后的番茄色泽鲜艳，同时含水量高充分保存了番茄的营养物质，易于储存和长距离运输。所述速冻番茄的感官和卫生指标均达到国家食品安全标准。
本发明提供的一种速冻番茄的制备方法，包括以下步骤：首先将新鲜番茄去皮切片后置于护色液中浸泡护色，随后将护色后的番茄片清洗沥干进行速冻，最后将速冻后的番茄在10万级净化间内进行真空包装，得到速冻番茄。
进一步的，所述新鲜番茄去皮的步骤为将番茄清洗干净，于75～90℃水中翻烫60～75s后捞出，冷却后去皮。
进一步的，所述切片为将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番茄片；
优选的，所述番茄片的厚度为10～15mm。
进一步的，所述护色液由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成。
更进一步的，所述护色液中水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为95～100：2～5：0.4～0.8：0.4～0.8；
优选的，所述水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为98：2：0.6：0.6。
进一步的，所述浸泡护色的时间为17～21min。
进一步的，所述护色后的番茄片清洗为使用气泡冲洗机进行气泡清洗3～6min。
进一步的，所述速冻的温度为-35～-25℃，所述速冻的时间为23～30min；
优选的，使用流化床式隧道速冻机进行速冻；
更优选的，所述速冻的具体步骤为：将番茄片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，使番茄的中心温度达到-25℃。
进一步的，所述制备方法具体包括以下步骤：
(a)去皮：将新鲜番茄去皮的步骤为将番茄清洗干净，于75～90℃水中翻烫60～75s后捞出，流水冷却后去皮；
(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成厚度为10～15mm的番茄片；
(c)护色：将切片后的番茄片放入护色液中浸泡护色17～21min；
所述护色液由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成，护色液中水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为95～100：2～5：0.4～0.8:0.4～0.8；
(d)清洗沥干：将护色后的番茄片使用气泡冲洗机进行气泡清洗3～6min，随后沥干备用；
(e)速冻：将沥干后的番茄片平铺于的流化床上，流化床下的多台风机以6～8m/s的速度将冷风由下向上吹，使番茄薄片呈悬浮状，并使番茄的中心温度达到-25℃，完成速冻；
所述速冻的温度为-35～-25℃，所述速冻的时间为23～30min；
(f)包装：将速冻后的番茄在10万级净化间内用复合铝铂袋进行真空包装，得到速冻番茄。
本发明提供的一种速冻番茄，所述速冻番茄根据上述制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的速冻番茄的制备方法为将新鲜番茄去皮切片后置于护色液中浸泡护色，随后将护色后的番茄片清洗沥干进行速冻，最后将速冻后的番茄在10万级净化间内进行真空包装，得到速冻番茄。上述方法中的浸泡护色使得番茄中氧化酶类的活性得到了抑制，有效防止了番茄的褐变，极大的保持了番茄的原有色泽和风味；护色后清洗的步骤去除了番茄表面残留护色液，保持了番茄原有的风味；速冻的步骤解决了番茄冻结定型时间过长的问题，有效的保存了各级营养成分。本发明上述制备方法很好的保持番茄的原有风味，即制备得到的番茄保持了其应有的色泽、风味，同时使番茄的营养成分最大限度地得到保留，其感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。解冻后的番茄在风味、色泽等方面与新鲜番茄无明显差别，有效确保了速冻番茄的内在品质和外观品质。
本发明提供的速冻番茄，所述速冻番茄根据上述制备方法制备得到。该速冻番茄最大程度的保持了番茄原有的色泽和形状，经速冻后的番茄色泽鲜艳，同时含水量高充分保存了番茄的营养物质，易于储存和长距离运输。所述速冻番茄的感官和卫生指标均达到国家食品安全标准。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的一个方面，一种速冻番茄的制备方法，包括以下步骤：首先将新鲜番茄去皮切片后置于护色液中浸泡护色，随后将护色后的番茄片清洗沥干进行速冻，最后将速冻后的番茄在10万级净化间内进行真空包装，得到速冻番茄。
本发明提供的速冻番茄的制备方法为将新鲜番茄去皮切片后置于护色液中浸泡护色，随后将护色后的番茄片清洗沥干进行速冻，最后将速冻后的番茄在10万级净化间内进行真空包装，得到速冻番茄。上述方法中的浸泡护色使得番茄中氧化酶类的活性得到了抑制，有效防止了番茄的褐变，极大的保持了番茄的原有色泽和风味；护色后清洗的步骤去除了番茄表面残留护色液，保持了番茄原有的风味；速冻的步骤解决了番茄冻结定型时间过长的问题，有效的保存了各级营养成分。本发明上述制备方法很好的保持番茄的原有风味，即制备得到的番茄保持了其应有的色泽、风味，同时使番茄的营养成分最大限度地得到保留，其感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。解冻后的番茄在风味、色泽等方面与新鲜番茄无明显差别，有效确保了速冻番茄的内在品质和外观品质。
优选的，所述新鲜番茄去皮切片前还包括分拣、挑选的步骤，即采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质。
在本发明的一种优选实施方式中，所述新鲜番茄去皮的步骤为将番茄清洗干净，于75～90℃水中翻烫60～75s后捞出，冷却后去皮。
作为一种优选的实施方式，利用热水翻烫的方式的去皮方法可以有效的避免番茄去皮过程中的果肉损失。
在本发明的一种优选实施方式中，所述切片为将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番茄片；
优选的，所述番茄片的厚度为10～15mm。
在本发明的一种优选实施方式中，所述护色液由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成。
更进一步的，所述护色液中水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为95～100：2～5：0.4～0.8：0.4～0.8；
优选的，所述水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为98：2：0.6：0.6。
作为一种优选的实施方式，由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成的护色液不但能够防止裸露在空气中的番茄发生氧化还原反应，还可以抑制微生物的产生。
在本发明的一种优选实施方式中，所述浸泡护色的时间为17～21min。
本发明中，上述浸泡护色的时间典型但非限定性的是17min、18min、19min、20min和21min。
在本发明的一种优选实施方式中，所述护色后的番茄片清洗为使用气泡冲洗机进行气泡清洗3～6min。
本发明中，上述气泡清洗的时间典型但非限定性的是3min、4min、5min和6min。
在本发明的一种优选实施方式中，所述速冻的温度为-35～-25℃，所述速冻的时间为23～30min；
优选的，使用流化床式速冻机进行速冻；
更优选的，所述速冻的具体步骤为：将番茄片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，使番茄的中心温度达到-25℃。
在本发明的一种优选实施方式中，为保证番茄在冻结过程中个体不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积，在流化床下面增添了三角形防粘连打杠一组，在流化床运行过程中通过打杠不断敲打流化床，有效增加了番茄个体之间的间隙和冷风与番茄的接触面积。
在本发明的一种优选实施方式中，所述制备方法具体包括以下步骤：
(a)去皮：将新鲜番茄去皮的步骤为将番茄清洗干净，于75～90℃水中翻烫60～75s后捞出，流水冷却后去皮；
(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成厚度为10～15mm的番茄片；
(c)护色：将切片后的番茄片放入护色液中浸泡护色17～21min；
所述护色液由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成，护色液中水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为95～100：2～5：0.4～0.8:0.4～0.8；
(d)清洗沥干：将护色后的番茄片使用气泡冲洗机进行气泡清洗3～6min，随后沥干备用；
(e)速冻：将沥干后的番茄片平铺于的流化床上，流化床下的多台风机以6～8m/s的速度将冷风由下向上吹，使番茄薄片呈悬浮状，并使番茄的中心温度达到-25℃，完成速冻；
所述速冻的温度为-35～-25℃，所述速冻的时间为23～30min；
(f)包装：将速冻后的番茄在10万级净化间内用复合铝铂袋进行真空包装，得到速冻番茄。
根据本发明的一个方面，一种速冻番茄，所述速冻番茄根据上述制备方法制备得到。
本发明提供的速冻番茄，所述速冻番茄根据上述制备方法制备得到。该速冻番茄最大程度的保持了番茄原有的色泽和形状，经速冻后的番茄色泽鲜艳，同时含水量高充分保存了番茄的营养物质，易于储存和长距离运输。所述速冻番茄的感官和卫生指标均达到国家食品安全标准。
下面将结合实施例和对比例对本发明的技术方案进行进一步地说明。
实施例1
一种速冻番茄的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质；
(2)去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入75℃水中翻烫75s捞出，流水冷却后去皮；
(3)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成10mm薄片；
(4)护色：将番茄切片放入护色液中浸泡护色，护色浸泡时间为17min，所述护色液以水、食盐、抗坏血酸、磷酸按重量比为水：食盐：抗坏血酸：磷酸＝98：2：0.4:0.8配制而成；
(5)清洗：将护色处理后的番茄用气泡冲洗机进行清洗3min，清洗后沥干备用；
(6)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流态床单体速冻机进行单体速冻，速冻机温度-35℃，速冻时间为25min，使番茄定型；
(7)后处理：速冻结束后，立即将物料在10万级净化间内卸下；
(8)包装：将步骤(7)所得冻干番茄在10万级净化间内，用复合铝铂袋真空包装。
实施例2
一种速冻番茄的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质；
(2)去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入80℃水中翻烫70s，捞出，流水冷却后去皮；
(3)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成12mm薄片；
(4)护色：将番茄切片放入护色液中浸泡护色，护色浸泡时间为20min，所述护色液以水、食盐、抗坏血酸、磷酸按重量比为水：食盐：抗坏血酸：磷酸＝98：2：0.5:0.8配制而成；
(5)清洗：将护色处理后的番茄用气泡冲洗机进行清洗4min，清洗后沥干备用；
(6)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流态床单体速冻机进行单体速冻，速冻温度-25℃，速冻时间为28min，使番茄定型；
(7)后处理：速冻结束后，立即将物料在10万级净化间内卸下；
(8)包装：将步骤(7)所得冻干番茄在10万级净化间内，用复合铝铂袋真空包装。
实施例3
一种速冻番茄的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质；
(2)去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入90℃水中翻烫60s，捞出，流水冷却后去皮；
(3)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成15mm薄片；
(4)护色：将番茄切片放入护色液中浸泡护色，护色浸泡时间为21min，所述护色液以水、食盐、抗坏血酸、磷酸按重量比为水：食盐：抗坏血酸：磷酸＝98：2：0.7:0.5配制而成；
(5)清洗：将护色处理后的番茄用气泡冲洗机进行清洗6min，清洗后沥干备用；
(6)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流态床单体速冻机进行单体速冻，速冻机温度-30℃，速冻时间为23min，使番茄定型；
(7)后处理：速冻结束后，立即将物料在10万级净化间内卸下；
(8)包装：将步骤(7)所得冻干番茄在10万级净化间内，用复合铝铂袋真空包装。
对比例1
本对比例除不包括步骤(4)护色外，其余同实施例3。
对比例2
本对比例除步骤(4)中的护色液不包括抗坏血酸和磷酸外，其余同实施例3。
对比例3
本对比例除步骤(5)中采用纯净水清洗代替气泡清洗外，其余同实施例3。
对比例4
本对比例除步骤(6)中除速冻温度为-18℃外，其余同实施例3。
实验例1
为表明本发明制备得到的速冻番茄很好的保持了番茄应有的色泽、风味，同时使番茄的营养成分最大限度地得到保留，其感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。现特将实施例1～3和对比例1～4制备得到的速冻番茄在储存1年后化冻进行感官评价，其结果如下表所示：
由上表可知，由实施例1～3制备方法得到的速冻番茄在储存一年后化冻其外观和口味均没有变化，化冻后的番茄色泽鲜红一致，大小均一，且具有番茄的独特风味。而对比例1不包括护色步骤和对比例2护色液不包括抗坏血酸和磷酸制备得到的速冻番茄虽然还保持了一定的番茄风味，但是色泽较淡，番茄整体有色差。而对比例3制备过程中用纯净水清洗代替气泡清洗的速冻番茄，化冻后几乎没有番茄的味道，也没有番茄的色泽，颜色浅淡无光泽。而对比例4制备过程中速冻温度较低的速冻番茄，化冻后不仅几乎没有番茄的味道，色泽较淡，番茄整体有色差外，还具有一定的异味，已经不可食用。
同时将实施例1～3制备得到的速冻番茄在储存1年后化冻进行食品安全检测得到各组别速冻番茄水分均大于等于20％,砷(以As计)≤0.5mg/kg,铅(以Pb计)≤0.5mg/kg,黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，菌落总数≤90cfu/g，大肠菌群≤1000MPN/100g，未检出致病菌。
综上所述，本发明速冻番茄的制备方法很好的保持番茄的原有风味，即制备得到的番茄保持了其应有的色泽、风味，同时使番茄的营养成分最大限度地得到保留，其感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。解冻后的番茄在风味、色泽等方面与新鲜番茄无明显差别，有效确保了速冻番茄的内在品质和外观品质。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种速冻番茄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
首先将新鲜番茄去皮切片后置于护色液中浸泡护色，随后将护色后的番茄片清洗沥干进行速冻，最后将速冻后的番茄在10万级净化间内进行真空包装，得到速冻番茄。
2.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述新鲜番茄去皮的步骤为将番茄清洗干净，于75～90℃水中翻烫60～75s后捞出，冷却后去皮。
3.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述切片为将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番茄片；
优选的，所述番茄片的厚度为10～15mm。
4.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述护色液由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成。
5.根据权利要求4所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述护色液中水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为95～100：2～5：0.4～0.8：0.4～0.8；
优选的，所述水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为98：2：0.6：0.6。
6.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述浸泡护色的时间为17～21min。
7.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述护色后的番茄片清洗为使用气泡冲洗机进行气泡清洗3～6min。
8.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述速冻的温度为-35～-25℃，所述速冻的时间为23～30min；
优选的，使用流化床式单体速冻机进行速冻；
更优选的，所述速冻的具体步骤为：将番茄片平铺于流化床上，从流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，使番茄的中心温度达到-25℃。
9.根据权利要求1所述的速冻番茄的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体包括以下步骤：
(a)去皮：将新鲜番茄去皮的步骤为将番茄清洗干净，于75～90℃水中翻烫60～75s后捞出，流水冷却后去皮；
(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成厚度为10～15mm的番茄片；
(c)护色：将切片后的番茄片放入护色液中浸泡护色17～21min；
所述护色液由水、食盐、抗坏血酸和磷酸组成，护色液中水、食盐、抗坏血酸和磷酸的质量比为95～100：2～5：0.4～0.8:0.4～0.8；
(d)清洗沥干：将护色后的番茄片使用气泡冲洗机进行气泡清洗3～6min，随后沥干备用；
(e)速冻：将沥干后的番茄片平铺于的流化床上，流化床下的多台风机以6～8m/s的速度将冷风由下向上吹，使番茄薄片呈悬浮状，并使番茄的中心温度达到-25℃，完成速冻；
所述速冻的温度为-35～-25℃，所述速冻的时间为23～30min；
(f)包装：将速冻后的番茄在10万级净化间内用复合铝铂袋进行真空包装，得到速冻番茄。
10.一种速冻番茄，其特征在于，所述速冻番茄根据权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到。
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